Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шымырлайтын және көпіршіген шараптардың өндірісі
- Шымырлайтын шараптар
- Шампан шарабы
| Хош иістендірілген шараптар аперативтерге – тәбетті ашатын
сусындарға жатқызылады. Мұндай сусындарды шараптың және спирттің негізінде дайындалады. Шарап негізінде жасалатын аперативтердің арасында жусан дәмі бар вермуттар кең таралған. Хош иістендірілген шараптар үшін шикізат ретінде жүзімнің ақ, қызғылт, қызыл түрлерінен дайындалған шарап материалдары (құрғақ, кейде күшейтілген), таза этил спирті, шәрбат түріндегі қант, лимон қышқылы, колер және ӛсімдік шикізаттарының экстрактілері ( жусан, кориандр, киікшӛп, цитрустар қабығының үгіндісі, шайқурай, түйежоңышқа, жалбыз және т.б.). пайдаланылады Шараптар жоғарыда аталған шикізаттарды купаждау әдісімен дайындалады, мұнда шараптың құрамындағы купаждың үлесі 80 %-ды құрайды. Дайындалған купаж желімделеді, суықпен ӛңделеді, сүзіледі,сосын тыныш қалпына келтіру үшін қойылады, бұдан кейін құйылады. Құюға дейінгі ӛңдеу ұзақтығы 2 айдан бастап 1 жылға дейін. Шымырлайтын және көпіршіген шараптардың өндірісі Барлық шарап құрамындағы кӛміртегі диоксидтің үлесі бойынша тыныш және СО 2- мен тым қанықтырылған болып келеді. Соңғыларына шымырлайтын және кӛпіршіген шараптар жатқызылады. Шымырлайтын шараптар ӛңделген шарап материалдарын екінші рет ашытып, қысым берілген герметикалық ыдыстарда кӛміртегінің диоксидпен қанықтырылуымен алынады. Шымырлайтын шараптардың классификациясы: - түсі бойынша: ақ, қызғылт, қызыл; - бапталу ұзақтығы: баптаусыз, бапталған (шампандау аяқталғаннан соң баптау мерзімі 6 айдан кем емес), коллекциялық (бӛтелкелерде 2 жылдан кем емес); - қанттың жалпы концентрациясы (г/дм 3 ): брют - 15-тен артық емес; құрғақ - 20-25; жартылай құрғақ - 35-45; жартылай тәттіе - 55-65; тәтті - 75-85. Шымырлайтын шараптардағы этил спиртінің үлесі 10 %-дан артық емес, қышқылдығы 5-8 г/дм 3 . Егер шымырлайтын шараптарды тек жүзім қанттың пайдалану арқылы жасалса, олар табиғи деп аталады. Шампан шарабы - неғұрлым нәзік, жеңіл, кӛпіргіш шарап. Технологиясы және рецептурасы Францияда әзірленген. Қанттардың жалпы концентрациясы (г/дм 3 ) мына маркалар үшін: - брют – 15-тен артық емес 15; - құрғақ - 20-25; - жартылай құрғақ - 40-45; - жартылай тәтті - 60-65; - тәтті - 80-85. Спирттің жалпы кӛлемі 10,5-12,5 %-дан кем емес, шарап қышқылына ауыстырылған титрленген қышқылдардың жалпы концентрациясы 5,5-8,0 г/дм 3 . Шымырлайтын және кӛпіршіген шампан шараптарының ӛзіндік ерекшеліктері шампандау процесінде қалыптасады. Шампандау – герметикалық жабық ыдыстарда қайталап ашыту барысында шараптың СО 2 .-мен қанықтырылуымен ӛтетін биохимиялық процесс. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|