Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы

ашытқыға спирт қосып, күштілігін 18,5-19 %-ға жеткізеді. Ерекше саты -
портвейнизация -
1-2 дм
3
толтырылмаған бӛшкелерде шарапты бір жаз бойы 
28-30 ºС және 35-45 ºС –та жылумен ӛңдеу.
Мадера ӛндірісінде де жылумен ӛңдеу - мадеризация ӛткізіледі. Оның 
портвейнизациядан айырмашылығы - ауа жіберіле отырып, ұзағырақ 
бапталады. Жас шарап күн сәулесі түсетін алаңдарда 28-35 ºС-та, шыныланған 
оранжереяларда 40-45 ºС –та немесе жасанды жылу берілетін бӛлмелерде 45-
70 ºС-та ұсталады. Бабына келтірудің ұзақтығы температураға байланысты 
және 2-3 жазғы маусымнан бастап 6-7 айға дейін болады. Бӛшкелер 40-50 дм
3-ге 
шараппен толтырылмайды. 
Мадера және портвейн шараптарының дәмі мен букетін қалыптастыру
шарапты жылыту және оттегінің әсеріне тотығу процестеріне байланысты, 
мадера шарабында олар неғұрлым терең ӛтеді.
Херес шарабы жүзімнің қантының құрамы 18-23 % херес сұрыптарынан 
(Клерет, Серсиаль, Воскеат, ақ Пино және т.б.) алынады. Жүзім ақ тәсілмен 
ӛңделеді. Алынған материал 16,5 % күштілікке дейін спирттеледі.
Херес ӛндірісінің бір ерекшелігі - гипстеу. Гипс мезгаға, не шарап 
материалына қосылады. Бұл шарапқа ӛзіндік дәм береді (ащылау) және жақсы 
мӛлдірлік пен тұрақтылықты қамтамасыз етеді.
Сондай-ақ херестеу – ӛткізіледі. Шарап толтырылмаған бӛшкелерде 
аранйы зхеректік ашытқылар қабаты астында бапталады. Нәтижесінда шарап 
эфирлермен және альдегидтермен қанықтырылып, ерекше дәмге ие болады. 
Херес ӛндірісінің тағы бір ерекшелігі бар – шарапты толтырылған бӛшкелерде 
солярийлерде (3-4 ай) немесе жылу камераларында 40-45 ºС-та жылумен 
ӛңдеу. Соңғы сатысы- 1,5-5 жыл баптау.

жүктеу/скачать 400.93 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: