Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Күшті шараптарға
| Ашуды тоқтату тәсілдері :
- температураны 0 ºС-қа дейін тӛмендету; - 60-70 ºС-қа дейін қыздыру; - Сульфитациямен қайта құюлар жасау; - сүзу; - консерванттарды пайдалану. Жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар ашуға жеткізбейтін ашытқының түрлерінен немесе құрғақ шарап материалдарын және консервіленген жүзімді купаждау жолымен жасалады. Шараптардың осы түрлері биологиялық тұрғыдан тұрақсыз болғандықтан және оларда микроорганизмдер тез жетілетіндіктен, осы шараптарды тұрақтандыру үшін ыстық құю немесе бӛтелкеде зарарсыздандыру әдістері қолданылады. Шараптардың арнайы түрлерін алу Арнайы шараптардың ӛндірісінің ерекшелігі - ашу кезінде жүзім ашытқысына немесе купажға екінші жүзім жасауда этил спирті немесе басқа ингредиенттер қосылады. Күшті шараптарға портвейн, мадера, херес, марсалы жатқызылады. Десерттік шараптарға - токай, мускаттық шараптар, кагор жатқызылады. Шараптарды дайындау үшін пісу кезінде қанттың неғұрлым кӛп мӛлшерін (24-26 % және одан да кӛп) жинайтін арнайы жүзім сұрыптары пайдаланылады. Осыған қоса шарапқа ерекше дәмдік қасиет беретін қосымша әдістер де қолданылады. Бұл тәсілдердің кӛпшілігі белгілі сатыда шарапта қанттың қажетті құрамын сақтау үшін ашудың дұрыс барысын тоқтата тұруға бағытталған. Неғұрлым кең таралған тәсіл - спирттеу (күшейту) – ашытқыға спирт қосу. Бұл жағдайда шарапта қанттың қажетті құрамы сақталады, оған күштілік беріледі. Десерт шараптарын дайындау кезінде шарап тек қана спирт- ректификатпен ғана емес, сонымен қатар мистельмен де күшейтіледі (ашуы жетілмеген ашытқы мен спирттің қосындысы, мистельдік күштілігі 16 %-дан кем емес). Осыларға қоса басқа да арнайы тәсілдер қолданылады. Мысалы, ашытқы мезгада кейіннен жылытыла отырып ашытылады, мезгага спирт қосылады. Бұл операциялар ашытқыда жүзім қабығының клеткаларындағы хош иісті және бояушы заттардың толық еруіне мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|