Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Токай шараптары
- Мускат шараптар
| Марсала шараптары. Марсала – купаждық шарап, ол үш материалдың:
негізгі ақ шарап материалының, спирттелген және сульфиттелген ашытқының араласуынан алынады. Купаж қажетті күштілікке жеткізіледі, оның түсін ашып, тұрақтандырады, жылумен ӛңдейді, емес бӛшкелерде ұстайды. Шараптың түсі күңгірт- ашық сары, дәмі тіл қуырады, біраз шайыр дәмі болады. Кагор шарабы. Кагор – қызыл десерт шарап. Қантының құрамы 22-26 % қызыл жүзім пайдаланылады, қызыл тәсілмен мезганы 55-75 ºС –қа дейін қыздыру арқылы қайта ӛңдейді. Суытылған ашытқыны спирт қосып, қажетті күштілікке жеткізеді. Маркалық кагор үшін шарапты бӛшкелерде 3 жылдан кем емес баптайды. Шараптың түсі қою, қызыл-күрең, дәмі толық, жұмсақ, шоколад, қара ӛрік дәмі бар. Токай шараптары Фурминт, Гарс Левелю, сирегірек - ақ Мускат сұрыптарынан жасалады. Пісуі асқан немесе кептірілген немесе мейізге айналған, Botrytis cinerea саңырауқұлағын («жақсы шірік») жұқтырылған жүзім қолданылады. Ашыған қанты кӛп ашытқы спирттеледі , жас шарап толтырылмаған бӛшкелерде 2-3 бапталады. Дәмі толық, қара бидай, айва, кептірілген қауын дәмі бар. Мускат шараптар. Осы түрдегі шараптарды алу үшін жүзімнің мускаттық сұрыптары - ақ Мускат, қызғылт Мускат, қызыл Мускат , Алеатико, Мюскадель және т.б. пайдаланылады. Мускат шараптарының ӛндірісінде екі технология бар: батыс еуропалық (француз) және оң жағалау (бұрынғы кеңес одағы). Батыс еуропалық технологияның ерекшелігі : қантының құрамы 25-40 % жүзім пайдаланылады. Уатылған мезганы ашытуға қояды , сосын сығымдайды. Ашытқыны 5-10 % об спирт жиналғанға дейін ашытады, сосын қажетті күштілікке жеткізеді. Бӛшкелерде 2-3 бабына келтіреді. Осы технология бойынша алынған мускат шараптарының дәмі жұмсақ, жедел ашуының нәтижесінде сұрыптық хош иісі болады. Оңтүстік жағалау технологиялары бойынша жасалатын мускат шараптары әлемдегі ең үздік деп саналады. Бұл технологияның негізіне эфир майларының неғұрлым кӛп жиналуы және олардың тотығуын боддырмау алынған. Бұл үшін біраз кепкен, бірақ мейізденбеген жүзім алынады, мезга аз дозамен сульфиттеледі, ашытқыға ашудың ең басында спирт қосылады, шарап ауа енбейтін бӛшкелерде 2 жылға дейін бабына келтіріледі. Мұндай шараптардың жеңіл хош иісі болады. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|