Шараптың түсін ашу және тұрақтандыру

- кристалдық – шарап калийінің және қымыздық қышқылының кӛбірек 
болуына байланысты; 
- коллоидтік (белоктық, полифенольдық, полисахаридтік, липидтік және 
кешендік); 
- металл-кассолық – жездің, темірдің, қалайының және басқа 
металдардың жоғары концентрациясы болуына байланысты. 
Шараптың тұрақты және мӛлдірлігі үшін оны түрлі тәсілдермен ӛңдейді.
 
Физикалық әдістер: 
- центрифугалау (жас шараптың түсін ашу үшін ашытқы шӛгіндісін алу 
кезінде қолданылады);
- сүзу (целлюлозаны, асбестіні, диатомитті қолдану арқылы); 
- термиялық өңдеудің мынадай түрлері болады: 
а) суықпен өңдеу – шарапты қату температурасына дейін жеткізіп ӛңдейді 
(табиғи шараптар минус 3-4 ºС, арнайы шараптар минус 6-8 ºС –ға дейін), 2 
тәуліктен 3 аптаға дейін ұстайды және осы температурада сүзеді; 
б) жылумен өңдеу – қыздыру қысқа мерзімді немесе ұзақ мерзімді болады 
(пастеризация, ыстық құю) (шараптың кейбір аранйы түрлерінің пісіп-жетілуі 
үшін
-
мадераның, херестің, портвейннің және т.б.); 
в) біріктірілген өңдеу – әуелі суықпен, сосын жылумен. 
 
Физикалық-химиялық әдістер. Желімдеу – шарапты желімдеуші 
заттектер енгізу арқылы түсін ашу, соның нәтижесінде шарап тез арада 
мӛлдірленіп, лайлануға неғұрлым тӛтеп бере алатын болады.
Желімдеуші заттектердің органикалық (желатин, казеин, балық желімі, 
жұмыртқа ақуызы) және минералдық (бентонит, кремний диоксиді, 
полиакриламид және т.б.) түрлері болады. 
Физикалық-химиялық процестердің нәтижесінде шӛгетін және соның 
нәтижесінде шараптың түсі ашылатын қауыздар пайда болады, дәмі 
жұмсарады. Желімденген шарапты шӛгіндіні тұндыру үшін 8-10 тәулік 
ұстайды, сосын сүзеді. 

жүктеу/скачать 400.93 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: