Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы
жүктеу/скачать 400.93 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ашытқының қышқылдығын реттеу.
| Негізгі тәсілдер:
Ашытқыны мезгада ашыту – хош иісті және бояушы заттектердің концентрациясын теңестірудің диффузиялық процесі. Ол қысқа мерзімді (8-20 сағат) және ұзақ мерзімді (24-36 сағат) болуы мүмкін. Айырып алу – ашытқыға қабықтың, ұлпаның және дәндерінің экстрактивті заттарының қосылуы . Айырып алу тәсілдері: - циркуляция жолымен мезганы араластыру; - термовинификация – мезганы 50-60 ºС –қа дейін қажетті түске енгенше қыздыру . Сонан соң мезга 25-28 ºС -қа дейін суытылып ашытқы қайтадан ашуға жіберіледі ; - мезганы спирттеу: мезга ашытылғанннан кейін 10-12 % об., спирттеледі және герметизацияланады. 10-30 тәулік бойы ашу және диффуздық процестер баяу жүргіледі, сосын престе басылады. Осы тәсіл арқылы хош иісті эфир майлары алынады, бұл мускат шараптарын жасаған кезде ӛте маңызды. Мезганы сабақтарымен бірге ашыту жергілікті технология бойынша Грузияда ғана табиғи кахетин шараптары (Ркацители) ӛндірісінде қолданылады; - ашытқының мезгада ашуы уатылған жүзімнің қабығынан, дәндерінен және сабақтарынан заттектерді шығаруға ықпал етеді. Мезганы бір немесе бірнеше тәсілдермен ӛңдегеннен кейін одан белгілі тәсілдер арқылы ашытқы немесе жас шарап алады. Ашытқы сульфитациядан кейін ашытуға жіберіледі, шарап материалы сульфиттелініп, бабына келтіруге қойылады. Ашытқының қышқылдығын реттеу. Шараптың сапасы қышқылдығына тәуелді. Жүзімнің әдеттегі қышқылдығы 6-10 г/дм 3 , бірақ кейбір қолайсыз жылдары алма қышқылының кӛптігінен 12-15 г/дм 3 дейін болуы мүмкін. Қышқылдылық жоғары болған жағдайда борлауды ӛткізеді (мезгаға немесе ашытқыға кальций карбонатын қосады) немесе алма-сүт қышқылымен ашыту жасалады (алма қышқылы сүт қышқылына айналады). Егер қышқылдығы тӛмен болса, лимон қышқылын немесе шарап қышқылын қосады. Барлық жағдайларда қышқылдылығы тӛмен ашытқыны қышқылдығы жоғары ашытқымен купаждау үздік тәсіл болып табылады. жүктеу/скачать 400.93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|