Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы

2 саты – қатты ашу: қанттардың негізгі құрамы ашуда, СО
2
қарқынды
бӛлінуде, ұзақтығы 8-14 күн. 
3саты – ақырын ашу (ашуына жету): СО
2
бӛлінуі әлсірейді, температура 
тӛмендегенде, ашытқы шӛгеді, шараптың түсі ашыла бастайды. Ұзақтығы 2-3 
апта. 
Ашытқы ӛсуінің кӛлемі шырынның 2 %-ын құрайды. Ақ табиғи
шараптар мен шампан шарабын алу кезінде шырынның ашуының ең тиімді 
температурасы 14-18 ºС, басқалары үшін 20-22 ºС-тан аспайды.
Ашытылған ӛнім жас шарап немесе өңделмеген шарап материалы деп 
аталады.
Жас шарапты ашытқыдан алады. Бұл операция алғашқы құю деп 
аталады. Және осымен бастапқы шарап жасаушы зауыттарда шарап 
материалдарын алу процесі аяқталады.
 
Шарапты бабына келтіру 
 
Бабына келтіру – шарапты оның сапасын жақсартатын жағдайда ұзақ 
ұстау. Баптау процесінде шараптың дәмі қалыптасады, тұрақсыз қосындылар
және кӛптеген микроорганизмдер шӛгеді. Бұл кезде шараптың түсі ашылады. 
Шараптар ағаш бӛшкелерде, буттарда, ірі металл резервуарларында , 
бӛтелкелерде бапталады.
Бөшкеде баптау. Бӛшкеде баптау кезінде шарап пен ауа арасында газ 
алмасу жүреді, ағаштан хош иіс және фенольдық заттектер шығады. Бұл 
шараптың пісіп-жетілуіне және жоғары сапалы ӛнім алуға ықпал етеді. Ағаш 
бӛшкеде бапталудың кемшілігі - шарап микроорганизмдерді жұқтыру мүмкін 
(әсіресе ескі бӛшкелерде бапталған кезде).
Шараптарды баптауға қажетті оңтайлы температура: 
- табиғи: ақ 11-12 ºС; қызыл 14-16 ºС; 
- арнайы: десерт 15-17 ºС; күшті 16-20 ºС, кейде түріне байланысты 40-
45 ºС дейін . Бӛлмедегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 %. 
Ірі резервуарларда баптау оттегінің ӛтуіне жол бермегендіктен, 
шараптың бабына келу жағдайын нашарлатады.

жүктеу/скачать 400.93 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: