Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы

Шараптың кейбір түрлерін өндірудің ерекшеліктері

жүктеу/скачать 400.93 Kb.

Pdf көрінісі

бет	8/21
Дата	24.03.2023
өлшемі	400.93 Kb.
	#471068
түрі	Құрамы

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 21

Дәріс 5 Жүзім және жеміс шараптарын өндіру

Ақ құрғақ табиғи
Қызыл құрғақ шараптар түсі
Табиғи жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар

2. Шараптың кейбір түрлерін өндірудің ерекшеліктері

Табиғи шараптар технологияларының ерекшеліктері
Табиғи шараптар ашытқыдағы қанттың ашытылуымен спирт қосылмай
дайындалады. Қант толық ашытылған жағдайда құрғақ шарап алынады, ішінара
ашытылған кезде жартылау құрғақ және жартылай тәтті шараптар алынады.
Ақ құрғақ табиғи шараптар нәзік дәмімен, ашық түсімен ерекшеленеді.
Ӛндірісте қантының құрамы 18-20 %, қышқылдығы 7-9 г/дм
3
жүзім
пайдаланылады. Оларды жұмсақ механикалық режимде ӛңдейді. Ашыту
алдында ашытқы әбден ашық түске енеді, ашытқының және шараптың
тотығуына жол берілмейді, әр технологоиялық операция алдында сульфитация
ӛткізіледі.
Технологиясының ерекшелігі: жүзім ашытқысы мезгада сбақтарымен
бірге ашытылады. Арасында (тәулігіне 3-4 рет) мезга салынған ашытқыны
араластырады. Ашыту аяқталған соң резервуар толтырылады және 3-4 ай
бойы шарап материалы мезгада ашытылады. Баптау процесінде шараптың түсі
ашық болады, сосын оны мезгадан бӛледі.
Қызыл құрғақ шараптар түсі қоңыр-жақұт немесе анар түсті, жас
шараптар қызыл немесе күлгін түсті болады, ал шараптың жасы ӛскен сайын
кірпіш түсіне ие болады. Дәмі толық ауыз қуыратындай, қышқылдығы әлсіз,
жемістің сұрыптық хош иісі болады. .
Табиғи жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар ашытуға
жеткізілмегендерге жатқызылуы мүмкін, оларда ашыту табиғи аяқталуына
жеткізілмегенн. Ақ жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар үшін
ашық салам түсінен бастап қоңыр-сарғыш, ашық қызыл, қоңыр-қызыл,

қызғылт түстер тән. Шараптардың осы тобынының дәмі мен букеті жеңіл,
үйлесімді, тотығусыз және бӛтен дәмдер мен иістерсіз.Букетте жеміс және
гүлдер тондары сезіледі, ал қызыл шараптардың ауыз қуырарлық дәмі бар.
Жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар ӛндірісі үшін қантының
құрамы 20-22 % және 23-24 % , қышқылдығы 6-10 г/дм
3
жүзім пайдаланылады.

жүктеу/скачать 400.93 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 21