Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы

жүктеу/скачать 400.93 Kb.

Pdf көрінісі

бет	3/21
Дата	24.03.2023
өлшемі	400.93 Kb.
	#471068
түрі	Құрамы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21

Дәріс 5 Жүзім және жеміс шараптарын өндіру

Жүзімді ашытқыға өңдеу

Жүзімді ашытқыға қайта ӛңдеудің технологиялық сызбалары белгілі екі
тәсілді кӛрсетеді: ақ тәсіл бойынша - ашытқы мезгадан тез ажыратылады және
қызыл тәсіл бойынша мезга бӛлініп алынады.
Жүзімді ақ тәсіл бойынша қайта өңдеу
Осы тәсіл бойынша ақ табиғи шараптар, шампан шарабы, коньяк және
херес шарап материалдары алынады.
Жүзім жиналады, сұрыпталады, жеке бункерлерге қабылданады, содан
кейін жүзім жаншылуға түседі.
Жаншу мен езудің мақсаты - шырынның шығуын жеңілдету.Табиғи
және азэкстрактивтык шырындар ӛндірісінде езгілеу клеткалық құрылымның
қатты бұзылуын және экстрактив заттектердің, әсіресе, фенольдық
заттектердің ашытқыға ӛтуін болдырмау үшін жұмсақ механикалық режимде
ӛтеді. Жүзім тазартылады, ал дәндерін ұсақтауға болмайды, ӛйткені шараптың
дәмі нашарлайды. Жидектер ұнтағыш машиналарда ұнтақталады.
Ұнтақтау нәтижесінде екі жартылай ӛнім алынады: мезга және ӛндіріс
қалдықтары.
Мезга – қатқыл суспензия, екі бӛлімнен тұрады (фазадан): сұйық –
ашытқыдан және қатты фазадан -
ұлпасы қабығымен және
дәнімен.
Ашытқыны ажырату. Жүзім мезгасында 80 %-дай шырын болады.
Оны екі тәсілмен бӛледі: ауыр күштің әсерімен ағызу, сосын жаншу.
Ашытқының түсін ашу. Мақсаты - ашытқыдан коллоидтерді, қажет
емес фикрофлораны шығару. Ашытқының түсі тұндырылып ашылады ( 10-12
ºС тӛмен температурада 24 сағатқа дейін, жоғарырақ температурада - 16
сағатқа дейін).
Бір уақытта ашытқы сүзіледі. Мақсат – ашытқының (шараптың) бағалы
компоненттернің тотығуының және бӛтен микроорганизмдердің ӛтіп кетуінің
алдын алу . Бұл үшін ашытқы күкірт ангидридімен (SО
2
) немесе күкірт
қышқылымен ӛңделеді (Н
2
SО
3
).
Түсі ашылған ашытқы ашытылуға жіберіледі.
Жүзімді қызыл тәсілмен қайта өңдеу
Жүзімді қайта ӛңдеудің бастапқы кезеңі алдыңғы тәсілдерге ұқсас.
Негізгі принцип – түрлі технологиялық тәсілдердің кӛмегімен жүзім

шоқтарынан қатты заттектерді ажырату. Қызыл тәсіл бойынша түсі әр түрлі
шараптар алынады (құрғақ және жартылай тәтті, табиғи және арнайы).

жүктеу/скачать 400.93 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21