Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Сквашивание сливок продолжается 9-16 ч
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 8. Фасование, укупоривание и маркирование
| Сквашивание сливок продолжается 9-16 ч в зависимости от активности
закваски и температуры сквашивания. Сгусток образуется в результате коагу- ляции казеина. При сквашивании происходит отвердевание высокоплавких глице- ридов в жировых шариках, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд жи- ровых глобул и образуются кучки. Жировые шарики и их кучки входят в состав белковых стром и формируют связывающие мостики между ними, способствуя этим образованию более плотного сгустка. Сквашивание заканчивают при дости- жении кислотности 60-75 °Т с учетом того, что досквашивание произойдет при медленном охлаждении сметаны до температур физического созревания ее. 8. Фасование, укупоривание и маркирование. После сквашивания сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую. Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70% в общем объеме производимой продукции. Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при ме- ханическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной. В зависимости от состава и назначения тара для розлива может быть раз- личных видов: бумажные пакеты типа «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 200, 250 и 500 см 3 , коробочки полистироловые вместимостью 125, 200, 250 и 500см 3 , стаканчики номинальной вместимостью 100, 150, 200, 250 и 500см 3 . Дру- гие виды тары, разрешенные Министерством здравоохранения РФ для контакта с молочными продуктами, обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализа- ции. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|