Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2
= 20 — 22 °С и относительной влажности φ 2 = 90 — 95 %. При этом скорость воздушной среды может оставаться постоянной или снижаться до 0,2 — 0,3 м/с. При трехстадийном размораживании мясных полутуш в начале процесса также применяется повышенная разность температур между воздухом и поверхностью мяса (до 50 — 60 °С). При этом относительная влажность воздуха достаточно низкая — не превышает 60 %, а его циркуляция интенсивная — 4 — 5 м/с. И все же на первой стадии размораживания обычно не удается избежать конденсации влаги на поверхности полутуш. Однако влага из воздуха вследствие интенсивной циркуляции испаряется относительно (продолжительность периода конденсации не превышает 1 — 1,5 ч). Первая стадия заканчивается при достижении на поверхности мяса температуры, равной криоскопической. На второй стадии температура воздуха остается повышенной, а скорость его движения уменьшается до 2 — 2,5 м/с. На третьей стадии при достижении на поверхности мяса температуры, равной температуре точки росы циркулирующего воздуха, его температуру поддерживают на уровне 20 0 С, а относительную влажность повышают и поддерживают в пределах 90 — 95%. На этой стадии происходят собственно размораживание и выравнивание температур во всем объеме полутуш. Способы обработки с применением переменных режимов воздушной среды позволяют сократить продолжительность процесса размораживания не менее чем на 30 — 40 %, а также уменьшить потери массы продукта в 1,5 раза или полностью их ликвидировать. Размораживание мясных полутуш в воздушной среде с использованием ультрафиолетового излучения дополнительно уменьшает бактериальную обсемененность мяса. Бактерицидный эффект ультрафиолетового излучения зависит от параметров воздушной среды. При относительной влажности среды выше 60 % бактерицидный эффект несколько снижается, что объясняется частичным отражением ультрафиолетовых лучей от образующейся на поверхности полутуш пленки воды. Несмотря на это, эффект от применения источников ультрафиолетового излучения при размораживании мяса в 168 воздушной среде неоценим, особенно для мясоперерабатывающих заводов и комбинатов, где все мясное сырье (мясные полутуши, четвертины, отрубы, блоки) подвергается размораживанию. Обычно бактериальная обсемененность поверхности мяса, размороженного в воздушной среде при контролируемых параметрах с применением ультрафиолетового излучения, в десятки — сотни (а в отдельных случаях даже в тысячи) раз меньше бактериальной обсемененности замороженного мяса, поступившего на размораживание. Известен также способ размораживания мясных полутуш, четвертин и отрубов в вакууме. Он основан на использовании скрытой теплоты конденсации пара при температурах, не вызывающих каких-либо изменений на поверхности мяса. При размораживании температуру среды поддерживают на уровне от 15 до 20 °С, давление — не более 2,8 кПа. Одно из основных достоинств размораживания в вакууме — относительно высокий коэффициент теплоотдачи. Если при размораживании мяса в воздушной среде коэффициент теплоотдачи а в среднем составляет 15 — 45 Вт/(м 2 ·К), то при размораживании в вакууме а не ниже 100 — 200 Вт/(м 2 · К). Это объясняется повышенными значениями α при конденсации водяного пара в вакууме. Пар при вакуумном размораживании получают в специальном парообразователе. Температура пара, образующегося в вакууме, соответствует равновесному его давлению, поэтому при поддержании заданного давления среды автоматически поддерживается заданная температура продукта. При этом достигается равномерное размораживание и отсутствуют потери массы. На практике способ размораживания мясных полутуш и четвертин в вакууме пока не применяется. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|