w w w .w o rld -to u rism .o r g

Турция
И ностранца, вп ер вы е п о сети вш его Турцию и п о сети вш е­
го тр ад и ц и о н н ы й м естн ы й ресторан , пораж ает об и ли е п р ед л а­
гаем ы х ему блюд, и их н еоб ы ч н ы е н азван и я. Т олько в Турции 
м ож но о тв е д а т ь «Палец Визиря», «Ж енское бедры ш ко», «Раз­
р е за н н ы й ж ивот» и т. д. Д ля каж дого турец кого р е ги о н а х ар ак ­
тер н о н есколько тр ад и ц и о н н ы х блюд.
Н априм ер, на севере стран ы , ом ы ваем ы м Ч ерны м морем, 
п р ед п о ч тен и е о тд ается — ры б е и м орепродуктам . Особенно 
поп ул яр н а хамса, к о то рая в и зо б и л и и води тся у ту р ец ки х б ер е­
гов. М ногие ан ти ч н ы е блю да го то ви л и сь с и сп ол ьзован и ем
хамсы. Ее ж арят, парят, ту ш ат и м ариную т. Вкусны (ш аш лы ки 
из хамсы ) и та в а (пирог, в ы к л а д ы в а е м ы й на сковород ке в виде 
солнечного круга). Н еобы чен плов с хамсой.
А н еб ольш ая н ар о д н о сть л азы , ж ивущ ая, на гран и ц е с 
Грузией, ум удрилась даж е го то в и ть варен ье из хамсы. Причем 
то л ьк о из сухих ры беш ек, ко то ры х зам ач и ваю т в сахарн о­
л и м о н н о м сиропе. Здесь же, на севере, очень п оп у л ярн ы блю да 
из кукурузной муки и ч ер н о й капусты . Б ли зость к морю обу­
сл о ви л а д аж е ф орм у куш аний. Пирог в виде ло д очки из фарша, 
сы ра и зе л ен и н азы в ается пиде.
Более западны м в смысле кухни считается Эгейское побе­
режье, носивш ее ранее н азвание Малая Азия. Здесь д олгое время 
ж или греки, оказавш ие больш ое вл и ян и е на кухню этого региона. 
На Эгейском побереж ье популярны холодны е закуски, при приго­
товлении которы х обязательн о используется оливковое масло. 
Хорошая закуска к спиртном у — тур поту (зелень ти п а лаврового 
листа, которую обжаривают, добавляя лим онны й сок).
Турки уверяю т, что э та закуска очень п ол езн а д л я к р о в о ­
обращ ения. На Эгейском п об ереж ье од и н аково поп улярн ы
м ясн ы е и р ы б н ы е блюда. Н априм ер, тан д ы р кебаб — целы й 
баран, зап ек аем ы й в зем л я н о й печи на углях. К н ем у часто по­
д аю т падиш ах пиёзи — лук падиш аха.
Во врем ена Османской империи м естные прави тели очень 
лю били обжаренную сердцевину репчатого лука. Но изю минка 
кухни региона м идия долмасы — долм а с мидиями. Моллюска 
начиняю т рисом и мясом, а в качестве виноградного ли ста вы ­
ступает раковина. На улицах Измира часто можно у ви д еть людей, 
вы ковы риваю щ их с помощью одной створки другую.
30

Но, пож алуй, сам ы й бо гаты й в см ы сле кул и н ари и р а й ­
он — Ю жная А натолия, ю го-восток страны , где п ракти ч ески не 
бы ваю т ту р и сты из СНГ. М естная кухня н асч и ты вает более по­
л у то ра ты сяч блю д как известны х, та к и неорди н арн ы х. Обед 
здесь н ач и н аю т с лахм адж уна, тон ки х л еп еш ек из кукурузной 
муки, к о то р ы е вп екаю т в тан д ы р е. Затем подаю т закуски. 
И то л ьк о потом осн овн ы е блю да. Например, и ч ли кю ф та — 
к о тл етк и т и п а «Киевской»: в ф арш д о б ав л я ю т грец ки е орехи, 
пасту из красного перца, а затем о б вал и ваю т в пш еничной му­
ке. К о тл еты в а р я т в кипящ ей воде.
В Адане на вто р о е подаю т бейти кебаб — огро м н ы е (до 
п олутора м етров) ш аш лы ки на д е р ев я н н ы х дощ ечках. Или 
памудж ен кебаб — мясо с баклаж анам и. Здесь же м ожно по­
п р об овать плов с ф исташ кам и . Но самое н ео б ы кн ов ен н ое блю ­
до — ч и й кю ф та — к о тл еты из сы рого мяса. Способ их 
п р и го то в л ен и я д о во л ьн о необы чен. Куски те л я т и н ы остры м и 
нож ам и р у б ят до тех пор, пока оно не п р евр ати тся в фарш, 
в котор ы й затем д о б ав л я ю т булгур (крупа, нап ом и н аю щ ая ч е­
чевицу], перец, соль и специи. После чего го то в я т к о тл е тк и и 
бросаю т их в потолок. Если к о тл еты п р и л и п аю т к потолку, то 
блю до готово к у п отреблению . Если нет, фарш м есят дальш е. 
Процесс п р и го то в л е н и я р астя ги вается на 3 -4 часа.
С эти м блю дом связан заб ав н ы й случай, когда д еп утаты
от ю ж ны х областей, чтоб ы р е ш и ть спор м еж ду собой, начали 
бросать к о тл е тк и в за л е засед ан и й тур ец ко го п ар л ам ен та. Го­
ворят, ни одна из них не упала, а все д еп у таты , п озаб ы в распри 
и споры, друж но н аки н ул и сь на еду.
Д ля Ю жной А натолии х ар ак тер н о и м нож ество сладких 
блюд. Т олько сортов пахлавы зд есь н асч и ты вается н есколько 
д есятков. Среди них — пахлава кю нехе из м елко н ар езан н о го
теста и пресного сыра, ко то р ая го то в и тся на огром ном д вух­
м етровом блю де и под ается горячей.
На востоке страны л ю б ят баклаж аны . Говорят, что в сред­
ние века некий свящ еннослуж и тель та к объелся одним из т а ­
ких, что упал в обморок. В р езу л ьтате появилось блю до «имам 
байы лды » — «имам потерял сознание». Н азвание другого блю ­
да, к а р н ы яр ы к , п ер ево д и тся с тур ец ко го как « р азр езан н ы й ж и ­
вот», а само оно п р е д ст а в л я е т собой п олови н ки баклаж анов, 
н ач и н ен н ы е ф арш ем и специям и. П равителю 18 века, н екоем у
31

Хюнтеру, та к понравились баклаж аны с бараниной в молочном 
соусе, что он приказал готови ть это куш анье чуть ли не каждый 
день. П ридворные тут же окрестили блюдо «Хюнтер бегенды » — 
«Хюнтеру понравилось». В центре страны популярны «женское 
бедрыш ко» — обж аренны й в айве плов с фаршем.
Или «губы Д ильбар» — п ирог из дрож ж евого теста, саха­
ра и м асла в ф орм е губ. Ашюре — сладкое блю до из ф асоли, го­
роха, изю м а, ф исташ ек, кураги, инж ира, сахара и грецких 
орехов. Его авто р ом счи тается сам — Ной. Как известн о, ковчег, 
в ко тор ы й хи тро у м н ы й Ной взя л по п аре каж дого ж и в о тн о го и 
растен и я, бы л п р и вязан к горе А рарат, ны не н аходящ ей ся на 
ту р ец кой тер р и то р и и . Как-то Ной собрал в одном к о т л е все 
вы ш еп ер еч и сл ен н ы е и н гр ед и ен ты . В р е зу л ьта те получилось 
аш ю ре. Вообще, д л я восточны х обл астей х ар ак тер н о обилие 
вы печки и сладостей на основе м олока. Тут л а к о м я т ся казан 
диби (рисовая м ука в м олоке с сахаром ), кеш кю лем (то ж е са­
м ое с д о б ав л ен и ем ван и ли ) и даж е товук дегю с (ку ри н ая гру­
д и н к а в м олоке и рисовой м уке с сахаром).
Самые р асп р о стр ан ен н ы е блю да в ц ен тре и на восто ке — 
гезл ен (лепеш ки с сы ром и ф арш ем ) и гювеч (туш ен ы е б аран ьи
косточки). Почти все блю да, х а р а к те р н ы е д л я той и ли ин ой об­
ласти, м ож но поп р об о вать на лю бом курорте А н тали й ского 
побереж ья. Особого и н тер еса заслу ж и ваю т зд есь пастурм а 
(суш еное мясо с чесноком ), суджук (колбаски), ш иш кю ф те 
(п ро кручен н ы й кебаб на вер тел е) и м ан ты на основе йогурта. 
Славится А нталия такж е и ры б н ы м и блю дами, а такж е в а р е н ь ­
ем из персика, нектар и н а, сливы, виш ни, клубники, арб уза и 
даж е баклаж анов.

жүктеу/скачать 2.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: