№13 Дәріс. Пробиотикалық өнімдердің өндіру ережелері. Пробиотик және пребиотик мәлімдеу

№13 Дәріс. Пробиотикалық өнімдердің өндіру ережелері. Пробиотик және пребиотик мәлімдеу

1. Микроағза- пробиотиктер.

2. Бифидобактериалар.

4. 
   Микроағзалар консорциумы.
   

1.Ең алғаш рет 1974ж. Parker R. пробиоткалар пайдалы микроағзалар деп аталды. Бірақ кейбір деректерге сүйенетін болсақ , 1965 жылы бұл термин қолданылған Lilly D. ; Stilluell R.

Поробиотиктарға жатқызылатын биологиялық препараттар олар микроағзалардан немесе тіршілік ететін өнімдерден тұрады. Пробиотиктер адам ағзасына мына жолдармен , яғни арнайы фармацептикалық биологиялық преараттар арқылы, тағамға белсенді биологиялық қоспалар арқылы, тағамдық өнімдер арқылы, порбиотиктреді байыту немесе биотехнологиялық жолымен қолданылып алынған пробиотикалық ашытқыны қолданукультура алу арқылы түседі.

Пробиотиктер –микроағзалар төрт топқа бөлінеді: бактериялар, сутті және пропион қышқылын продуцрлейді (түрлері Lactobacterum, bifidobacterum, propionobacterium, Enterocjccus және басқалары); споратүзуші аэробты топтарына Bacillus (B. subtilis, B.cereus, В. Licheniformis, B. Coagulans); дрожжилар, пробиотиктерді жасаған кезде көбінесе шикізат ретінде қолданады.

Адам ағзасы және қоршаған орта бір экологиялық жүйені құрайды, онда үлкен көледі физиологиялық рөлді микробтар – адам симбионттар. Бактериалды пробиотиктерге жататындар , классикалық түрге –эубиотиктер, олар асқазанның дұрыс жұмыс істеуіне қатысатын микрофлора кіреді. ХХғ басында франсуз ғалымы Тисье емшектегі баланың асқазанынын бифидобактерияны бөліп алды. Бірақ бұл мироағзаларды өндірісте 70жыл өткеннен кейін сүтқышқыл өнімдерді өндіру үшін қолданды. «Транзиттік» деп адам асқазаныңда әрқашан кездеспейтін, бірақ пробиотиктік қасиетке ие микроағзалады айтады. Бұларға сүтқышқылды таяқшалар және коккалар, грам оң бактериялар, проион қышқылын синтездейтін және Bacillus тобына жататын сонымен қатар Escherichia coli, Citrobacter,дрожжилар Saccharomyces, Candida pintolepesii, саңырауқұлақтар – жоғары-Aspergillus, Rizopus, Cordiceps жатады.

2.Bergeu (1974) ді анықтаған келісулерден кейін бұған бифидобактериялар Actinomucetaceace cумиясына жатады. Қазіргі кезде бифидобактериялардың 32 түрі бар .Біздің елімізде бифидобактерияның 3 түрін қолданады: B. infantis, B. Longum,B. Anotoscentis.

Бифидобактериялар адам және балалар ағзасы үшін үлкен маңызға ие, себебі олар үлкен көледі жұмыс атқарады. Бифидобактериялар адам ішектерінің заттарды жақсы өткізуіне себепші болып табылады. Олар ағзаға В тобының витаминдерін (рибофловин, никотин қышқылын, придоксин, кобаламин, тиамин, пантотен және фолил қышқылдарын) стнымен қатар С витаминін белсенді түрде синтездейді. Бифидобактериялар азоттық қосылыстар әсерінен кебір аминқышқылдарын аланин, валин, аспергинді түзеді. Бифидобактерияға ішектердің дұрыс жұмыс істеуі жатады.

Бифидобактериялар анаэробты микроағзаларға жатады, бірақ культивирлеу процесі кезінде олар біраз көлемді оттегінің әсерінен көбейе береді. Бифидобактериялардың кейбір штамдары оттегінің әсерініен өзререді. Көбінесе көп штамдарына 36-38С температура оптималды болып келеді,ал барлық штамдарғада 20С төмен температура , максималды температурасы 45-50С болып табылады. Бифидобактерияның рН 6-7 оптималды болып келеді. Ал егерде рН 5,5 болған жағдайда олардың өмір сүруі тоқтатылады.

Симбиотиктер- термин «симбиоз» сөзінен алынған, бірнеше препататтың комплексі. Мироорганизмдер бір –бірін толтырып, жақсы әрекет етеді. Адам организмінде симбиоттық микрофлора 2кг болады, ал микроағзалар клеткасы адам клеткасының санынан да көп болып кетеді. Биотехнологияда көбінесе бір ғана кулльтура түрлерін қолданбайды, олар симбиозды, ассоцияны, консорциумды және аралас ашытқыларды қолданады.

3. Микроорганизмнің көптүрлі ашытқыларына негізінен стрептококкалар, лактобацилалар және бифидобактериялар жатады. Қолданылатын көптүрлі құрамды культуралар биологиялық жағынан бір –біріне сай болу керек және де потогенді микроағзаларды өлтіру үшін жоғары энергетикалы мықты болу керек.

Микроорганизмдер консорциумын үш топқа бөлуге болады:

• 
  Консорцум, бір түрлі штамдар түрінен түратын , яғни жеке –жеке дами алатын штамдарды жатқызуға болады.
  
• 
  Консорциум, бұған жеке штамдар , яғни олар жаңа түрлі қасиеттер немесе жаңа эффект беретін микроорганизмдер жатқызылады.
  
• 
  Консорцум, бұлар жеке түрлі микроағзалар симбиоздар, жаңа қасиет көрсететін немесе жаңа эффект беретін алдынғы штамдарда жок олған штамдар жатқызылады.
  

Қорытылмайтын олигосахариттерге жатады: фруктозаның қалдығы олигомерлер, фруктоолигасахариттер, глюкандар және декстриндер; галактозаның қалдығынан тұратын – галактолигосахариттер, сонымен қатар олигосахаритттер, өсімдік клеткасына жататын қарапайымдылар жатқызылады.

1. 
   Пробиотик түсінік.
   
2. 
   Бифидобактериалардың штаммдары және оларды өнімдердің өндірісінде колдану.
   
3. 
   Синбиотик деген не?
   
4. 
   Пребиотик деген не?
   

1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.

№ 14 Дәріс. Пробиотикалық өнімдерді құрастыру тәжірибелік аспектісі

1.Пробиотиктердің әсер ету принциптері

2. Бифидоқұрамды өнімдерідң жіктемесі (классификациясы)

3.Ацидофильді лактобациллаларды қолдану

Антибиотик заттармен шақырылған, тікелей антогонитикалық әсерлермен байланысты болатын және қоректік субстраттар мен асқазан эпителиіне орналасуға бәсекелес болатын жағымсыз микробтардың санын төмендетеді.

Соңғы қасиет (эпителийге жабысу) микрофлораның қалыпты өмір сүруіне міндетті болып табылады. Микробты метоболиттердің концентрациясының өзгеру жолымен немесе микробтардың ферментті жүйелерінің белсенділігімен микроб метаболизімін өзгерте отырып пробиотиктер иесінің қанына түскен токсиндердің концентрациясын реттейді. Антибиотиктік белсенділік сальмонеллалардың, эшерехиялардың, клостридиалардың және дрожжылардың кейбір түрілерінің өсуін ингибирлейтін органикалық қышқылдарға: сүт, сірке, пропион қышқылдарына негізделген. Микробтар продуцирлейтін маңызды компонент болып сутегі асқын тотығы табылады. Ол шартты-патогенді микроорганизмдерге, сонымен қатар, псевдомонадтардың, эшерихиялардың, сальмонеллардың, стафилакоккалардың кейбір түрлеріне таңдаулы әсер етеді.

Бұл эффект көмірқышқылының қатысуымен жүреді, яғни гексоздардың биосинтезі кезінде сутегі акцепторының ролін атқарады, ыдырап, көмірқышқыл газын түзеді. Микроорганизм-пробиотиктер микроорганизмдердің шектеулі мөлшеріне таңдамалы әсер етуге қабілетті антибиотиктерді түзеді. Бұл заттарды «бактериоциндер» деп атайды. Олардың эффектісінің мәні төмен молекулалы ақуыздар бола тұра олар жасуша мембраналарында сорбирленеді де, қоршаған орта иондарының, ДНК және басқа да қосылыстар мен жасуша арасындағы транспортты қиындатады. Пробиотиктердің әсер етуінің мүмкін болатын басқа принципіне организмге тамақпен, сумен, ауамен түсетін немесе организмде заттардың тасымалдануы кезінде пайда болатын эндогенді және экзогенді сипаттағы қауіпті қосылыстардың детоксикациясы жатады. Детоксикация процесі аздаған токсикалық немесе мүлде токсикалық емес (немесе бауырдың бұзылуын тез тудыратын), микроорганизм көмегімен түзілген метоболиттермен байланысты. Токсикалық заттар микроорганизмдердің қалыпты өмір сүруіне қажетті субстрат болуы да мүмкін. Пробиотиктер иесінің иммунитетін жақсартады, стимулдайды, лизоцим құрамының жоғарылауы, қан сарысуының бактериоцидті белсенділігі жоғарылауы және т.б организм резистенттілігі күшейеді.

Микроорганизм-пробиотиктер ішектегі колибактериялардың өсуін ингибирлейтін анти-E-coli-фактор түзу керек және патогенді болмау керек. Тағам өндірісінде қолданылатын культуралар құрамында ауру тудырушы бактериялар, соның ішінде БГКП (патогенді емес микроорганизмдердің елеулі емес саны, 10³-10⁴ КОЕ/г босатылады) болмау керек.

Адамдар үшін пробиотиктерді алыудың неғұрлым табиғи және психологиялық жағынан қолайлы жолы ол табиғи, көбінесе ашытқы ретінде әртүрлі микроорганизмдерді қолдану арқылы биотехнологиялық әдіспен алынған сүтқышқылды өнімдерді тұтыну болып табылады. Қазіргі кезде пробиотиктерді зерттеу жалғасуда және олардың кең таралған аурулардың емі және профилактикасы үшін қолдану перспективасы да кең.

Функционалды тамақтанудың өнім топтарын сүт өнімдері құрайды. Қазіргі кезде сүт негізінде эффективті пробиотикалық өнімдер өндірілуде. Бұл адамның эндоэкологиясын жөндеуге қатысатын көптеген микроорганизмдердің сүтте жақсы дамитындығын көрсетеді.

Функционалдық тамақтануда құрамында өмір сүруге қабілетті микрорганизмдер бар пробиотиктердің маңызы зор. Олар белсенділігі жоғары және сыртқы ортаның жағымсыз факторларына тұрақты болып келеді.

Сүттегі ферментті процестерді иницирлейтін біріншілік субстрат лактоза, ол β -галактозидаза әсерінен моносахаридтерге ыдырайды: глюкоза және галактоза. Сөйтіп, бұл фермент сүт лактозасының ашытқыш культуралардың микроорганизмдерімен ыдырауында негізгі болып табылады, сондықтан көптеген ферментирленген сүт өнімдерінің өндірісінде зерттелетін микроорганизмнің β-галактозидаза белсенділігін анықтап алады.

Пробиотикалық өнімдер келесі спецификалық талаптарға жауап беруі керек: ашытқылармен енгізілген өмір сүруге қабілетті микроорганизмдердің жасушаларының жеткілікті саны болу керек; тағамдық және биологиялық сіңімділігін жоғарылататын әлсіз қышқылды болу керек.

Пробиотик культураларын таңдағанда биохимиялық (сүтті ұйыту жылдамдығы, қышқылтүзушілік қабілеті, протеолитикалық қабілеті) белгілерін, ішекте өмір сүру қабілеттерін (фенол, индол, өтке тұрақтылығы), антибиотикалық қасиеттерін де анықтайды (1-кесте).
1-кесте. Бифидобактериялардың антогонистік белгілері

Тест-микроорганизмдердің атауы	Ингибирлену көрсеткіштері, бірлік жартысы
	24 сағаттан кейін	48 сағаттан кейін
S. typhimirium	0.54	0.72
E. coli BKM-125	0.44	0.54
Sh. sonnei	0.40	0.55
P. aeruginoza	0.44	0.44
S. aureus 209p	0.55	0.66
B. subtilis ATCC 633	0.20	0.29

Ескерту! Ингибирлену жоқ болса, ингибирлеу көрсеткіші нольге тең, толық ингибирлену кезінде 1-ге тең.

Біздің елімізде өндірістік қолдануда бифидобактериялардың 3 тобы қарастырылады: B.bifidium, B.longum, B.adolescentis.

2-кестеде сүт өнімдері өндірісінде бифидобактерияларды қолдану варианттары көрсетілген.

2-кесте. Сүтқышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын бифидобактериялар

Ацидофильді таяқшалар жоғары протеолитикалық және антибиотиктік қасиет көрсететіндіктен олар диетикалық және емдік-профилактикалық өнімдерді өндіруде қолданылады.

Ацидофильді таяқша асқазан-ішек аураларының қоздырғыштарының қатарына антогонистік қасиет көрсетеді. Ацидофильді таяқшалар ішек таяқшаларының және дизентериялық таяқшалардың, сальмонеллалардың, коагулазооң стафилакоккалардың және басқа да микроорганизмдер топтарының бактерияларының өсуін төмендетеді. Олардың бактериалды қасиеттері сүт қышқылының қатысуымен әсері күшейетін спецификалық антибиотиктік заттардың болуына негізделген.

Пробиотиктердің жаңа бағыттағы аумағында негізін Basillus туысына жататын бактерия құрайтын препараттар дайындалуда.

Пробиотикалық өнімдердің бағалылығы – олар белгілі тұтынушылық қасиеттерге ие. Құрамында пайдалы микрофлораның өмір сүруге қабілетті жасушалары бар – 1*10⁶ КОЕ/г бифидобактерия және 1*10⁷ КОЕ/г лактобактерия, сонымен қатар олардың метоболизм өнімдері.

1. Пробиотиктердің адам организміне әсер ету механизмі;

2. Бифидоөнімдердің технологиясы;

3. Сүт өнімдерін өндіруде ацидофильді таяқшаларды қолдану.

1. Лудченко А.А., Лудченко Я.А., Примак Т.А. Основы научных исследований: Учебпособие/под ред. А.А. Лудченко. - 2-е изд.,стер.-К.:О-во «Знания», КОО, 2001.-113с.

2. Основы научных исследований: Учеб. для техн.вузов/В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В.Попов-М.:Высш.шк.,1989.-400с.

№ 15 Дәріс. Лактулозаны тағам өнімдерінің технологиясында колдану сипаттамасы

1.Лактулоза мінездемесі.

2.Лактулоза препараттарының мінездемесі.

3.Тағам өнімдеріндегі лактулозаның құрамы.

1.Жапонияда функционалды тамақтану концепциясының негізін салушы мемлекетте 25 функциональды ингредиенттер атауының 19-ы тікелей микрофлорамен байланысты және оның біреуі-пробиотик «LGG» лактобацилла штаммы, ал қалғаны – пребиотиктар.

90-шы жылдар басында ішек микроэкологиясын ұстап тұру және қалпына келтіру үшін микроағзалардың өндірісі Жапонияда, АҚШ-та, Швецияда, Францияда болып жатты. Алайда пробиотик бактериялары ішкі әрекет ету факторларына бейімделгіш келді. Асқазанның қышқыл ортасына немесе ішектің сілтілі ортасына түсе отырып, пайдалы микрофлораның көптеген бөлігі өледі, тек аздаған бөлігі ғана жуан ішекке жетеді. Өнімде клиникалық эффектін алу үшін тірі жасушалардың көптеген мөлшерін енгізу керек, ол массалық және күнделікті тамақтану үшін маңызды болып саналады. Асқазан ішек жолдарында күрестен өткен микрофлораны тиімді өмір сүру үшін субстратпен қамтамасыз ету керек. Бұл тағам өнімдерінде пробиотиктердің емес адам организмінде пробиотикалық микрофлора дамуын стиммулдайтын пребиотиктарды қолданудың перспективасын дәлелдейді.

Идеалды бифидус-фактор болып олигосахарид класына және дисахарид подкласқа жататын лактулоза табылады. Отандық лактулозаны құрудың теориялық және тәжірибелік принциптерін РАСХН академиктері, техникалық ғылым докторлары, профессорлары, ғылым және техника облысындағы РФ Үкіметін Премиясының лауреаттары А.Г.Храмцов және В.Д.Харитонов, олардың оқушылары және ізін салушылар (И.А.Евдокимов, С.А.Рябцева, В.В.Ким, А.В.Серов және басқалары) өңдеп шығарды. 2002 жылдың 21 наурызында «Функциональды бағыттағы және қазіргі заманғы сусындары үшін лактулозаның отандық пребиотик өндірісінің технологиясының және ұйымдастырылуының жасалуы» жобасына қатысқан ұжымға жоғары награда беру туралы РФ Үкіметінің Жарғысына қол қойылды.

1920 жылы лактулоза ашылды және 1929 жылы алғаш рет сипаттама берілді. 1948 жылы Ф.Петуэли және Ж.Кристан ана сүтінің құрамында бифидобактерияларының өсімін белсендендіретін зат бөліп алды және оның құрылымын білмей «бифидус-фактор» ретінде анықтады. 1950 жылы Ф.Петуэли дисахарид тобындағы көмірсу ретінде бифидус-фактордың химиялық құрылымын анықтап, «лактулоза» деп атады. Медициналық тәжірибеде 1951ж бастап қолданылды.

Лактулоза молекуласы галактоза және фруктоза қалдықтарынан тұрады. Лактулозаның конформациясы оның физико-химиялық қасиетіне әсер етеді, ал минорлы қанттардың (лактоза, галактоза, тагатоза) болуы маңызды рөл атқармайды. Сонымен қатар лактулоза молекуласының конфигурациясы және конформациясы сахарозамен салыстырғанда 0,7 бірлікті құрайтын тұтынушылық қасиет- тәттілікті анықтайды.

Лактулоза әртүрлі ауруларда, әсіресе дисбиотикалық құбылыстардың қалыптасуында профилактикалық және терапевтикалық зат ретінде кеңінен қолданылады. Ол ішек микрофлорасы метабализміне әсер етудегі классикалық зат ретінде қолданылады. Лактулоза метаболизмге тек бифидобактериялармен ғана емес, сонымен қатар сүтқышқылды бактериялар да ұшыратады. Нәтижесінде аминқышқылдар және мочевинадағы аммиактың түзілу белсенділігін төмендетеді. Иондалған аммоний формасына өту нәтижесінде қанға аммиактың сорылуы төмендейді. Лактулоза әрекетінің негізгі механизмі анықталды, алайда отандық концентраттардың токсикологиялық және клиникалық зерттеулерге негізі болып табылатын нақты биохимиялық процестері толығымен зерттелген жоқ.

Функциональды бағыттағы өнімдер облысындағы жапондық зерттеуші Г.Мизот мәліметтері бойынша лактулозаның негізгі қасиеттеріне келесілер жатады:

• 
  бифидо- және лактобактериялардың сандарының көбеюі;
  
• 
  патогенді және шартты-патогенді микрофлораның басылуы;
  
• 
  токсикалық метаболиттердің және зиянды ферменттердің басылуы;
  
• 
  минералдардың абсорбциясы және сүйектердің беріктерінің күшеюі;
  
• 
  лактулозаның сумен байланысу қабілетіне ғана емес, фекалий рН өзгеруіне әкелетін ілмектің жеңілденуі;
  
• 
  бауырдың функциясын стимулдауы;
  
• 
  иммуногенезді стимулдайтын бактерияларының санын көбейтумен байланысты иммундық жүйенің белсенділігі;
  
• 
  бифидобактериялар жасушалары арқылы иммундық жүйенің белсенділігімен байланысты антиканцерогенді әсері.
  

Лактулозаның құрғақ үлгісінің құрылымы ұсақ дисперлі , ақ түсті, жақсы сусымалы, сонымен қатар ақуыз толықтырғышы бар композициядан басқа жоғары ылғал жұтқыштыққа ие. Сөйтіп, құрғақ лактулозаның ылғал жұтқыштығы 22,8% құрайды, өсімдекті және сүт ақуызы бар құрғақ лактулоза сәйкесінше 16,7 және 15,3% (құрғақ сарысу ылғал жұтқыштығы-21,1%, кристалданған лактозаның 90% астам құрғақ сүт сарысуында -14,0%, майсыздандырылған құрғақ сүтте -10,5%).

1-кесте.

Лактулоза препараттарының мінездемесі (В.Д.Харитонов, Ю.И.Филатова, И.А.Евдокимов, В.В.Ким мәліметтері бойынша)

В.П.Щидловский мәліметі бойынша сүт және сүт өнімдерінің жылумен өңдеу нәтижесінде лактулоза түзілуі мүмкін. Лактозаның изомеризация процесінің бастапқы кезеңінде лактозаның α-формасынан лактулозаның түзілу жылдамдығы β-лактозаға қарағанда жоғары, одан кейін тұрақталынады. Лактулоза түзілуіне сүт жүйесінің құрамы және қасиеттері әсер етеді: ақуыз және липид құрамы органикалық қышқыл тұздарының болуы, ортаның рН-ы және басқа жеке факторлары (кесте 6.5).

2- кесте.

Жылумен өңдеу әдісіне байланысты сүт өнімдеріндегі лактулоза құрамы

Өнім және жылумен өңдеу әдісі	Лактулоза құрамы
	Мг/100 мл	Латозадан %
Табиғи пастерленген сүт	4-15	0,08-0,30
Майсыздандырылған пастерленген сүт	7,2	0,15
Майсыздандырылған пастерленген сүт және жабық тубтарда қайнаған 30 мин/ 60 мин бойы су моншасында қыздырылған	16,6/28,3	0,35/0,60
Қалпына келтірілген сүт	2,5-30,00	0,05-0,60
Қыздырудың тікелей әдісіндегі УВТ сүт	7,0-30,0	0,20-0,60
Қыздырудың жанама әдісіндегі УВТ сүт	30,0-75,0	0,60-1,60
Үздіксіз әдіспен стерилденген сүт: Полимерлі орамадағы Шыны орамадағы	75,0-84,0 103,0-134,0	1,60-1,80 2,20-2,80
Үздікті әдіспен автоклапта 1200С 20 мин ұстаумен сүт	140,0-160,0	3,00-3,40
Қантпен қойылтылған сүт	223,0-740,0	1,90-6,30
Стерилденген қойылтылған сүт	47,0-106,0	0,40-0,90
УВТ кілегейі	28,0	0,70
Баладар ішетін сүт өнімдері: УВТ өңдеулері; Бөтелкелерде.	- -	1,70 3,70
Құрғақ тез еритін балалар сүті	210* дейін	0,80
Қыздырудың тікелей әдісіндегі УВТ сүттен құрғақ сүт	122*	2,60
Қыздырудың жанама әдісіндегі УВТ сүттен құрғақ сүт	310-326	6,60-7,00
Стерилденген сүттен алынған құрғақ сүт	731-1055	15,60-22,40

__________

мг/100 г

70⁰С температурадағы сүт қант шикізатының рафинирленген ерітіндісіне алдын ала дайындалған кальций тотығының гидрат 20% ерітіндісі (суспензиясы) 1м³ ерітіндіге 5 л шамасындағы мөлшерде және улы натрдың 20% ерітіндісі 1м³ ерітіндіге 8,0л шамасындағы мөлшерде енгізеді. Содан кейін сүт қантының ерітіндісін 70⁰С температурада 15-20 минутта термостаттайды, содан кейін 20% лимон қышқылының ерітіндісімен бейтараптайды. Тотық гидратын және улы натрды енгізгеннен кейін ерітіндінің рН мәні 10.0 кем емес болу керек. Сүт қантының ерітіндісін нейтралдау рН 8,8-9,0 болғанда басталу керек. Сүт қантының ерітіндісін 6,5–6,8 мәніне дейін бейтараптайды. Лимон қышқылы ерітіндісінің мөлшері өңделетін сүт қантының ерітіндісінің 1м³ қа 4,0 дм³ шамасында болу керек. Бейтарапталған ерітінді фильтрлеуге бағытталады. Фильтрлеу фильтр-пресстерде жүргізіледі. Тазаланған ерітінді 70⁰С жоғары емес температурадағы кез-келген конструкциядағы вакуум—буландырғыш қондырғыларға қойылту үшін беріледі. Қойылтылған ерітіндінің дайын болғандығы тығыздығы 70⁰С температурада 1300 кг/м³ байқалады. Қойылтылған ерітінді салқындатуға және криссталдауға бағытталады.

Криссталдау ерітіндіні салқындату және араластырылуын қамтамасыз ететін ванна-кристаллизаторларда жүргізіледі. Лактозаны криссталдау режимі келесідей: ерітіндіні ақырындап (сағатына 2-3⁰С орташа жылдамдықпен) 5-10⁰С температураға дейін үздіксіз араластыра отырып салқындатады. Аталған температураға жеткен кезде ерітіндіні 1-2 сағат ұстайды.

Алынған кристаллизатты лактоза кристаллдарын бөліп алу үшін центрифугалауға бағыттайды. Центрифугалау операциясын фильтрлейтін немесе бөлгіш типтегі центрифугалауда жүргізеді. Лактоза кристаллдарын қайталап ерітуге жібереді.

Лактулоза сиробының физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері 3-кестеде көрсетілген.

3-кесте.

Лактулоза дайын сиробын тараға орайды, қақпақпен тығыздап жабады және пломбылайды. Сиропты шығарған күннен бастап 10-15⁰С температурада үш айдан асырмай сақтауға болады. Ары қарай болашақта оны сүт өнімдерінің, сусындарының технологиясында, сонымен қатар алкогольді сусындар, шырындар, десерттер, нан-тоқаш өнімдері және т.б технологиясында қолданады.