Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Пастерлеу кезінде кілегейдің өзгеруі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Пастерлеу кезінде кілегейдің өзгеруі
Жылу өткізгіштігі салыстармалы төмен майдың көп мөлшері микрофлораны тиімді жою және липаза ферментін бұзуға қол жеткізу үшін жоғары температурада кілегейді пастерлеу керектігін түсіндіреді. Пастерлеудің жоғары температурасында альбумин тұнып, редукциялаушы қасиеті бар және кілегей плазмасының тотығу-тотықсыздану әлеуетін төмендететін сульгидрильді топтар (–SH) түзе отырып, ақуыздар өзгереді. Вологод майын шығарғанда кілегейді 94—98° С температурада 10- 20 минут ұстап пастерлейді. Бұл ретте негізінен сульфгидрильді қосылыстардан болатын ерекше жаңғақ дәмі мен иісі түзіледі. Кілегейдің майлы фазасы да пастерлеу кезінде өзгереді. Кілегейді араластырғыш барабаны бар орталықтан тепкіш пастерлеу аппаратында қыздырғанда май кесектері түзіледі, осымен қатар май көіпрішктері ұсақталады. Г.С.Иниховтың мағлұматтары бойынша орталықтан тепкіш пастерлеу аппаратында өңдегеннен кейін майлылығы 15- 25% кілегейдегі май кесектерінің саны 1,2-2,9 есе, майлылығы 25-30% - 3,5 есе және майлылығы 30% - 4,5 есе өсті. Май кесектерінің түзілуі сепаратаордан өткізген кезде ылғалдылығы төмен қатты майлы кілегей алуды жеңілдетеді. Кілегейді бұлғауыш қалақтарының соққысынан пастерлеу кезінде май көпіршіктерінің лецитин- ақуызды қабықшалар жартылай босайды және сепаратор барабанының қабырғасына жабысып тұнады. Кілегей плазмасының тұзды бөлігінің өзгерістері қыздырған кезде сүттегідей. Май алу үшін кілегейді пастерлеу температурасы 85-90° С. Кілегейде бөтен, соның ішінде жемдік дәм болса, температураны 92-95° С дейін арттырады. Егер кілегейде металл дәмі табылса, онда оның күшеюін болдырмау үшін пастерлеу температурасын ұстап тұрып 75° С дейін төмендетеді. |