Балмұздақтың органолептикалық қасиеттерін бағалау
жүктеу/скачать 196.19 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Негізгі түрлеріне жататындар
|
Балмұздақтың органолептикалық қасиеттерін бағалау Балмұздақты органолептикалық бағалау барысында алдын-ала оның қаптамасын визуалды тексеруден өткізеді. Органолептикалық бағалауға арналған үлгілер тоңазытқыштан шығара салысымен бағалауға ұсынылуы керек. Балмұздақтың үлгілерін дегустацияға дайындаудағы критикалық көрсеткіші - температурасы болып саналады. Балмұздақтың сыртқы түрі мен түсін анықтау үшін дегустацияға дейін үлгілерді 12-24 сағатқа мұздату камерасынан (-18°С), температурасы -12-14°C болатын камераға ауыстырады. Қаптаманы ашқаннан кейін өнімнің беткі қабатын тексереді. Балмұздақтың құрылымы мен консистенциясын бағалау үшін пышақпен өнімнің ортасынан бөліп, сол бойынша біртектілігін, консистенциясын, тығыздығын, көпіршіктігін анықтайды. Бұл көрсеткіштерді (кұрылым мен консистенциясы) балмұздақты пергаментте жағу арқылы анықтауға болады. Өнімнің қаттылығын қасықпен балмұздақты алу кезінде жұмсалатын күшпен, эластикалығын - өнім ішінде касықпен жүргізудегі күшпен, жабысқақтығын - балмұздақтың қасыққа жабысу дәрежесіне қарай анықтайды. Мұндай біркелкілік, консистенция, құрылым, дәм сияқтысипаттамаларды органолептикалык түрде анықтайды. Балмұздақтың кұрылымы мен консистенциясының ең маңызды сипаттамаларының бірі - оның еру қалпы болып саналады. Еруді 18- 20°C температурада әр 15, 30, 60 мин сайын немесе 28-32°C әр 15, 30 және 45 мин сайын анықтап отырады. Дәм, иіс және хош иіс консистенция мен құрылым анықталынған соң жүргізіледі. Осы мақсатта балмұздақты ауызда толық еруі үшін ұстайды. Бағалау үшін 1 қасық өнім жеткілікті. Балмұздақтың негізгі анықталынатын органолептикалықсипаттамалары 3.18 кестеде көрсетілген. Балмұздақ өндірісін бақылау 4.7.1 Балмұздақ өндірісінің нормативті-техникалық талаптары Құрамы мен қолданылатын шикізатқа байланысты балмұздақ негізгі және таңдамалы деген түрлерге жіктеледі. Негізгі түрлеріне жататындар: - сүтті негізде өндірілген балмұздақ (сүтті, кілегейлі, толықтырғыштары бар немесе жоқ пломбир); - сүтті негіздегі, көпіртілген немесе көпіртілмеген глазурьмен жабылған балмұздак; - жеміс-жидекті негізде өндірілген балмұздақ (жеміс-жидекті) - тағамдық ароматты эссенция және ароматты майлар қосылған қантты сироп негізінде өндірілген балмұздақ. жүктеу/скачать 196.19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|