Сиркяйя гоймагла консервляшдирмянин мащиййяти

Тярявязлярин дуза гойулмасындан фяргли олараг, сиркяйя гоймада тярявязин тяркибиндя олан шякяр дяйишмяз галыр. Микробларын фяалиййятини дайандырмаг вя сиркяйя гойулмуш мящсулун хараб олмасынын гаршысыны алмаг цчцн мцщитдя туршулуьу хейли артырмаг лазым эялир. Бунун цчцн щазыр мящсулда с ркя туршусунун мигдары 1,2-1,8% олмалыдыр. Тцнд сиркяйя гойулмуш мящсуллар пастеризя едилмядян йахшы сахланылыр. Бу жцр мящсулларын дады турш вя тцнд олур. Нязяря алынмалыдыр ки, сиркя туршусунун артыг мигдары организм цчцн зярярлидир. Имкан олдугда, чох аз мигдарда сиркя туршусу ялавя етмякля консервляшдирилмиш тярявяз мящсулу ялдя етмяк олар. Чох тцнд, пастеризя едилмядян щазырланан ади сиркяйя гойулмуш мящсуллара нисбятян зяиф вя орта тцндлцкдя олан маринадлара сиркя туршусу 2-3 дяфя аз ялавя олунур. Микробларын фяалиййятини дайандырмаг мягсядиля аз мигдар сиркя ялавя едилмиш тярявяз мящсулларыны 75-80⁰Ж-дя пастеризя етмякля консервляшдирирляр. Ев шяраитиндя ися чох вахт цзцм сиркясиндян истифадя едилмякля тярявязляр сиркяйя гойулур, лакин пастеризя едилмир.

Пастеризя едилмиш тярявяз консервляринин (маринадларын) тяркибиндя 0,4-0,8%, мейвя консервляринин тяркибиндя ися 0,2-0,6% сиркя туршусу олур. Дадына эюря зяиф туршулу беля мящсуллар тцнд сиркяли мящсуллардан хейли йахшы дада маликдир. Сиркяйя гойулмуш тярявяз мящсулларынын цзяриня тюкмяк цчцн щазырланан ширядя (маринадда) сиркя туршусу, дуз вя шякяр олур. Сиркя туршусу ясас консервляш­дирижи маддядир. Дуз да тярявязин йахшы сахланылмасына кюмяк едир вя онун тамыны йахшылашдырыр. Сиркяйя гойулмуш мящсулларын дадыны йахшылашдырмаг цчцн она шякяр вя мцх­тялиф ядвиййат ялавя едилир. Ядвиййат аз мигдар мящсул ща­зырландыгда бирбаша банкайа, чох мигдар мящсул щазырлан­дыгда ися ширяйя гатылыр. Тязя ятирли-ядвиййяли эюйяртиляря нисбятян гурудулмушлары 5-7 дяфя аз ялавя етмяк лазымдыр.

Сиркяйя гойманы бязян маринада гоймагла ейниляшдирирляр. Иш бурасындадыр ки, сиркяйя гоймада ширя дуз вя сиркя туршусундан щазырланыр, маринада гоймада ися щямин ширяйя шякяр дя ялавя едилир. Маринада гоймада истифадя едилян ятирли-ядвиййяли биткилярин дя мигдары чох олур. Лакин биз, цмумиййятля сиркяйя гойма терминини ишлядиб, мящсулларын щазырланмасында ресептлярдяки хаммаллары ясас эютцрцрцк.

Бир гайда олараг, сиркяйя гойулмуш мящсуллары 7 эцндян (щяфтябежяр) 45 эцня гядяр сахлайыб йетишдирирляр.

7.12.1. Тярявязин цстцня тюкмяк цчцн ширянин щазырланмасы
Ширя щазырламаг цчцн дуз вя шякяр суда щялл едилир, гайнадылыр, сцзцлцр, сойудулур вя сиркя ялавя едилир. Тярявязин мцхтялифлийиндян асылы олараг ширянин тяркибиндя 4%-дян 8%-я гядяр дуз, 4%-дян 10%-я гядяр шякяр олан ширя щазырланыр. Башга сюзля,1 литр суйа 40 г-дан 80 г-а гядяр дуз вя 40 г-дан 100 г-а гядяр шякяр тюкмяк лазымдыр. Щяр бир тярявяз цчцн дузун вя шякярин мигдары ресептдя эюстярилир. Сиркяйя гойулмуш мящсулларын бир нечясиндя шякяр ялавя едилмяси нязярдя тутулмур. Компотлардан фяргли олараг, сиркяйя гойулмуш мящсулларда дуз вя шякяр аз ялавя олундуьундан щесаблама апармаьа ещтийаж йохдур.

Ресептдя нязярдя тутулан суйа дуз вя шякяр ялавя едилир, 10-15 дяг гайнадылыр, кяфи йыьылыр, лазым эялярся сцзцлцр. Ширя сойудугдан сонра она сиркя туршусу ялавя едилир. Сиркяни тюкдцкдян сонра ширяни гыздырмаг вя гайнатмаг олмаз.

Сиркя туршусу – цзцм сиркяси, тут сиркяси, 3-6%-ли ашхана сиркяси щалында, йахуд 80%-ли сиркя жювщяри щалында ишлядиля биляр. Сиркя жювщяри вя ашхана сиркяси габлашдырылан бутулкаларын цстцндя сиркянин тцндлцйц йазылыр. Бу заман лазыми тцндлцкдя ширя щазырламаг цчцн истифадя олунажаг сиркянин мигдарыны щесабламаг асандыр. Мясялян, сиркянин тяркибиндя 4% туршу вар, бизя ися 0,8% туршусу олан ширя щазырламаг лазымдыр. 4-ц 0,8-я бюляряк, щазыр ширянин сиркядян 5 дяфя чох эютцрцлмяли олдуьуну мцяййян едирик. Яэяр 0,5 литр сиркя варса, демяк бу сиркядян 0,5х5=2,5 литр ширя щазырламаг олар. Башга сюзля, 0,5 литр сиркяйя ичярисиндя шякяр вя дуз щялл олмуш 2 литр ширя ялавя етмяк лазымдыр.

Яэяр сиркянин туршулуьу 8%-ся, бизя ися 0,8% туршулуьу олан ширя щазырламаг лазымдырса, 8-и 0,8-я бюлцб 10 рягямини алырыг. Демяли, 9 щисся суйа 1 щисся сиркя ялавя етмяк лазым эяляжякдир.

Сиркя яввялжядян щазырланан шякяр вя дуз мящлулуна ялавя едилярся, щесабланан мящлула нисбятян щазыр мящлулу бир гядяр зяиф олар. Буну яввялжядян нязяря алмаг лазымдыр. Мясялян, яэяр ширя 5% дуз вя 6% шякярля щазырланмалыдырса вя сонрадан бу мящлула 7%-ли сиркя мящлулу ялавя олунажаьыны нязяря алыб, мящлулу бир гядяр тцнд, башга сюзля 6% дуз вя 7% шякяр гатмагла щазырлайырыг. Нятижядя щазыр ширядя шякярин вя дузун мигдары лазыми гатылыгда олур.

Ширя сиркя жювщяри иля щазырландыгда башга жцр щесаб­лама апарылыр. Бир гайда олараг сиркя жювщяринин тцндлцйц 80% олур. Беля сиркя иля ещтийатла давранмаг лазымдыр. О, дяридя йаныг ямяля эятирир вя тохумалары даьыдыр. Тцнд сиркя жювщяринин бухары иля няфяс алмаг олмаз, бурунун вя бронхларын селикли гишасыны зядяляйя биляр. Сатыша верилян сиркя жювщяри тутуму 100 см³ олан цчкцнж бутулкалара габлашдырылыр. Бутулканын бир гыраьында 5 кюндялян хятт вардыр. Ики гоншу хятт арасындакы сиркянин тутуму 20 см³-дир. Щяр бир аралыг гыса хяттлярля 4 щиссяйя бюлцнмцшдцр. Щяр кичик бюлэц 5 см³-я бярабярдир.

Сиркя жювщярини тярявязя 2 цсулла ялавя етмяк олар. Биринжи щалда сиркя жювщяри бирбаша ширяйя гатылыр, икинжи щалда сиркя жювщяри щяр бир банкайа айрыжа тюкцлцр. Лакин сиркянин мигдарынын щесабланмасында мцяййян фярг вардыр. Яввялжядян сиркяли ширя щазырладыгда вя йа тцнд сиркя жювщярини бирбаша банкалара ялавя етдикдя ишин асанлашмасы цчцн хцсуси жядвял мялуматлардан истифадя етмяк олар (Я.И.Ящмядов. Евдя консервляшдирмя, Бакы,1996, сящ.197).

Сиркя жювщярини дцзэцн юлчцб бирбаша банкалара тюкдцкдя щяр бир банкада сиркянин дягиг гатылыьы тямин олунур. Бу мягсядля юлчцлц силиндр вя йа мензуркалардан истифадя етмяк олар. 1 х.г. сиркя 18 см³, 1 ч.г. сиркя 5 см³-дир.

Сиркяйя гойулмуш мящсулларын щазырланмасында сиркя туршусунун 3,5-5%-ли суда мящлулундан истифадя едилир. Алынан мящсуллар сиркя туршусунун мигдарындан асылы олараг, пастеризя олунмуш турш (0,6-9% сиркя туршусу) вя пастеризя олунмуш зяиф турш (0,4-0,6%) групларында истещсал едилир.

Сиркяйя гойулмуш зяиф турш вя турш пастеризя едилмиш мящсуллар эерметик баьлы тянякя вя шцшя банкаларда бурахылыр.

Тярявяз мящсулларындан ян чох хийар, помидор (йашыл вя гырмызы), йеркюкц вя чуьундур, кялям, соьан вя сарымсаг, эюй габаг вя патиссон сиркяйя гойулур. Сиркяйя гоймаздан яввял, тярявяз кейфиййятиня вя юлчцсцня эюря чешидлянир, тямиз йуйулур вя йейилмяйян щиссялярдян тямизлянир. Бязи тярявязляри бцтюв, бязилярини ися доьранмыш щалда сиркяйя гойурлар. Помидор, хийар вя сарымсагдан башга, галан тярявяз мящсулларыны сиркяйя гоймамышдан пюртлядирляр. Яэяр дуза гойулмуш хийар йенидян сиркяйя гойулурса, онда хийары тяркибиндя 1-3% дуз галана кими суда сахламаг лазымдыр.

Айры-айры тярявязлярля йанашы, сиркяйя гойулмуш тярявяз гарышыглары да щазырланыр. Бурада пастеризасийа ямялиййаты 80-90⁰Ж-дя апарылыр. Сиркяйя гойулмуш тярявяз гарышыгларына ассорти дейилир. Щазырланан тярявязи тутуму 3 литрдян чох олмайан шцшя вя йа тянякя банкалара йыьыб цзяриня маринад тюкцрляр. Щазыр мящсулда тярявязин мигдары 50-55%-я гядяр, дуз 1,5-3%, шякяр 1,5-4%-я гядярдир.

Мейвялярдян эавалы, албалы, цзцм, гараьат, армуд, зоьал, хырда алмалар вя с. сиркяйя гойулур.

Сиркяйя гойулмуш мейвя-эилямейвя мящсуллары ики група айрылыр: 1. Турш дадлы пастеризя едилмиш сиркяйя гойулан мейвя-эилямейвя мящсуллары. Бунларын тяркибиндя 0,6-0,9% сиркя туршусу олур. Эавалы вя цзцм бу цсулла сиркяйя гойулур. 2. Турша-ширин дадлы пастеризя едилмиш сиркяйя гойу­лан мейвя-эилямейвя мящсуллары. Бунларын тяркибиндя 0,2-0,6% сиркя туршусу олур. Алма, армуд, албалы, гараьат, фирянэцзцмц бу цсулла сиркяйя гойулур. Бу мягсядля арму­дун пайыз вя гыш сортларындан, албалынын Бящряли Мичу­рин, Владимир сортларындан истифадя едилир. Бунларын щазырланмасы цчцн яввялжядян мейвя-эилямейвяляр кейфиййятиня вя юлчц­сцня эюря чешидлянир, тямизлянир, йуйулур вя доьраныр. Алманы, армуду, гара гараьаты ися сиркяйя гоймаздан яввял пюртлядирляр.

Айры-айры мейвя-эилямейвя маринадлары иля йанашы, пяракяндя тижарятя бунларын гарышыглары да (ассорти) дахил олур.

Мейвя-эилямейвя щазырландыгдан сонра банкалара йыьылыр вя цзяриня сиркя туршусундан, шякярдян вя ядвий­йатдан щазырланмыш маринад тюкцлцр. Бязи мящсулларда шякярин мигдары 20-25% олур. Ядвиййат ися мящсулун чякисиня нисбятян 0,2% мигдарында ялавя едилир. Бу мягсядля дарчын, михяк, ятирли истиот даща йарарлыдыр. Сиркяйя гойулмуш мейвя-эилямейвя мящсулларыны 85⁰Ж-дя пастеризя едирляр. Пастеризя едилмиш мящсуллары 0-20⁰Ж-дя сахламаг лазымдыр.

Сиркяйя гойулмуш мейвя-тярявяз мящсулларынын сахланылмасы онларын кейфиййятиня тясир едян ясас амиллярдян биридир.

Пастеризя олунмушлар 0-3⁰Ж температурда 1-2 ай сахланылыр вя бу мцддятдя онлар йетишир. Йетишмя дюврцндя сиркя мящсулун ичиня щопур вя онун кейфиййятини йахшылашдырыр.

Бундан сонра сахланылма дюврцндя температур 0-6⁰Ж олмалыдыр. Мящсулун нювцндян вя таранын хцсусиййятиндян асылы олараг, онлары гаранлыг йердя сахламаг лазымдыр. Мясялян, аьбаш, гырмызыбаш вя эцл кялямляр, хюряк чуьундуру вя йеркюкц шцшя банкаларда бурахылдыгда, рянэляри дяйишмясин дейя, гаранлыг йердя сахланылыр. Банкаларда бурахылан маринадларда тярявязин мигдары 50-55% олмалыдыр. Дузун мигдары 1,5-3%, шякярин мигдары ися 1,5-4%-я гядяр олур.

Тярявяз мящсулларындан ян чох йашыл нохуд, сцтцл гарьыдалы, йеркюкц, чуьундур, мейвя-эилямейвялярдян ися моруг, чийяляк, гараьат, албалы, цзцм, эавалы, алма вя армуд дондурулур. Бязян тярявязлярдян дондурулмуш щалда1-жи хюряклярдян шорпа, Украйна боршу, тязя кялямдян ши, рассолник (дуза гойулмуш хийарла арпа йармасы шорпасы), картоф шорпасы, 2-жи хюряклярдян гиймялянмиш истиот, йарпаг долмасы, рагу, гарнирлярдян гызардылмыш кароф, пюртлядилмиш кялям вя йашыл нохуд истещсал едилир.

Дондурмаг цчцн истифадя едилян мейвя-тярявяз истещлак йетишкянлийиня малик олмалыдыр. Кал вя йа йетишиб ютмцш мейвя-тярявязи дондурдугда ашаьы кейфиййятли мящсул алыныр.

Дондуруласы мейвя-тярявяз габагжа йуйулур, кейфиййятиня вя юлчцсцня эюря чешидлянир, габыгдан, тохумдан, чичяк касажыьындан вя саплагдан тямизлянир, ириляри доьраныб хырдаланыр. Бязи мейвя вя тярявязляри дондурмаздан габаг пюртлядирляр. Ж витамини йахшы галсын дейя, гайнар су бухары иля пюртлядиб, сонра тезликля сойудурлар.

Мейвя вя эилямейвяляри щям шякярля вя щям дя шякярсиз дондурурлар. Шякяр мящсулун рянэинин, ятир вя дадынын йахшы галмасына кюмяк едир. Моруг, бюйцрткян, баь вя даь чийяляйи, гараьат, цзцм, албалы, эилас, зоьал, ярик, шафталы вя алма шякяр тозу вя шякяр шярбяти иля дондурулур. Гушцзцмц, гараьат, албалы, эилас, зоьал, эавалы вя алма шякярсиз дя дондурулур. Моруг, бюйцрткян, цзцм, албалы, эилас вя гараьат шякяр шярбятиндя, чийяляк ися гуру шякяр тозунда дондурулдугда даща йахшы мящсул алыныр.

Мейвя вя тярявязи тез дондуран сойудужуханаларда мянфи 25⁰Ж-дя дондурурлар. Ян йахшы мящсул мянфи 30-дан мянфи 35⁰Ж температур олан камераларда тяжили дондурма цсулунда алыныр. Бу заман мейвя вя тярявязин дахили тохумаларында температур мянфи 18⁰Ж-дян чох олмамалыдыр.

Чохпилятяли тяжили дондуран апаратларда дондурма 4 саат, башга камераларда ися 6-24 саат давам едир. Дондурулмуш мейвя-тярявяз 20 кг тутумлу гюфрялянмиш картондан каробкалара габлашдырылыр. Дондурулмуш мящсулу мянфи 18⁰Ж температурда вя 90-95% нисби рцту­бятдя сахламаг лазымдыр. Беля шяраитдя дондурулмуш гара гараьаты 1 ил, башга эилямейвя, цзцм вя мейвя-эилямейвя гарышыгларыны шякярсиз дондурдугда 9 ай, шякярля дон­дурдугда 1 ил, дондурулмуш тярявязляри 10 ай сахламаг олар.
7.14. Сулфитляшдирилмиш мейвяляр
Сулфитляшдирилмиш мейвяляр кяскин антисептик маддя олан кцкцрд газы (СО₂) вя йа сулфит туршусу (Щ₂СО₃) васитясиля консервляшдирилмиш мящсулдур. Сулфитляшдирилмиш мейвялярдян йарымфабрикат кими истифадя едирляр. Онлары завод шяраитиндя йенидян емал едяряк, гыздырмагла вя йа башга цсулларла кцкцрд газыны кянар едирляр. Сулфитасийа бактерийалара чох кяскин, киф вя майа эюбялякляриня ися нисбятян аз тясир едир. Сулфит туршусу редуксийаедижи маддядир. О, хаммалын оксидляшмясиня мане олур вя Ж витамининин галмасына кюмяк едир.

Сулфитляшдирмя 2 цсулла апарылыр. Гуру цсулла сулфитляшдирмядя мящсулу эерметик камераларда кцкцрд газына верирляр. Мясялян, тохумлу мейвяляри камераларда сулфит анщидриди газына верирляр. Йаш цсулла сулфитляшдирмядя ися сулфит туршусу мящлулундан истифадя едирляр. Мцряббя биширмяк цчцн айрылмыш чяйирдякли мейвяляри, еляжя дя эилямейвяляри щяжми 100-150 литр олан чялляклярдя сулфит туршусунун мящлулу иля консервляшдирирляр. Жем биширмяк цчцн сахланылан чяйирдякли мейвяляри сулфитляшдирилмиш мейвя пцресиндя сулфитляшдириб сахлайырлар. Повидло биширмяк цчцн мейвя пцресини сулфит анщидриди иля консервляшдириб щовузларда сахлайырлар.

Сулфит туршусу инсан организми цчцн зящярли олдуьундан, сулфитляшдирилмиш мейвялярдя (0,15-0,2%) вя онлардан щазырланмыш мящсулларда (0,01%) стандарт цзря онун мигдары жидди нормалашдырылыр.

Мейвя пцрелярини вя ширялярини консервляшдирмяк цчцн бензой туршусунун натриум дузундан вя сорбин туршусундан истифадя едилир. Бензой туршусунун натриум дузу (Ж₆Щ₅ЖООНа) 0,05-0,1%-ли мящлул щалында турш мцщитдя майа вя киф эюбялякляриня фяал сурятдя, бактерийалара ися бир гядяр зяиф тясир едир. Сорбин туршусунун (ЖЩ₃ – ЖЩ = ЖЩ – ЖЩ = ЖЩ – ЖООЩ) 0,025-0,05%-ли мящлулу турш мцщитдя майа вя киф эюбялякляриня бактерисид тясир едр. Сорбин туршусу иля мейвя ширялярини, мцряббяни, жеми, мейвя пцресини консервляшдирирляр. Сорбин туршусунун консентрасийасы 0,1%-дяк олдугда организм цчцн зярярсиздир.

Эюбяляк щям тязя вя щям дя емал едилмиш щалда истещлак едилир. Эюбяляк гидалы йейинти мящсулудур. Тяркиби ися нювцндян, битдийи торпаг-иглим шяраитиндян асылыдыр.

Эюбяляйин тяркибиндя орта щесабла 83-94% су, 0,9-3,2% азотлу маддя, 0,4-0,9% йаь, 1,1-3,7% карбощидратлар, 0,4-1,0% минераллы маддяляр вардыр. Азотлу маддянин йарыдан чоху зцлаллардан тяшкил олунмушдур. Зцлаллар амин туршулары иля зянэиндир. Бязи эюбяляклярдя триметиламин, холин, фенилетиламин, путрессин, пурин ясаслы ксантин, щипоксантин вя с. маддяляр вардыр. Азотлу маддялярдян, щямчинин хитиня охшар фунгин вя йа миситин дя вардыр. Эюбяляйин папаг щиссясиндя бунун мигдары гуру маддяйя эюря 30,5-37,5%, эювдя щиссясиндя ися 30,5-44%-дир.

Эюбяляйин карбощидратлары глцкоза, тригалоза вя йа микоза, гликоэен, микоинулин, микодекстриндян ибарятдир. Спиртлярдян маннит, сорбит вя инозит вардыр. Эюбяляк йаьынын тяркибиндя глисеридлярля йанашы, сярбяст йаь туршуларындан палмитин, стеарин, йаь вя сиркя туршусу вардыр. Она эюря дя эюбяляк йаьынын туршулуг рягями йцксякдир. Эюбяляйин тяркибиндя стеринляр, фосфатидляр (лейситин), ефир йаьлары, бойа маддяляри олан пигментляр дя вардыр. Ферментлярдян эюбяляклярдя липаза, амилаза, уреаза, ситаза вя с. вардыр. Бу ферментляр йаьларын, гликоэенин парчаланмасына кюмяк едир. Эюбяляклярдя ефир йаьы, витаминлярдян Б₁, Б₂, ПП вя Ж, минерал маддялярдян Жа, П вя Фе вардыр.

Гурудулмуш эюбяляклярдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9% йаь олур. Тязя эюбяляйин 100 гр-ы 71-130, гурудулмуш эюбяляйин 100 гр-ы ися 1251-1335 кЖоул енеръи верир. Эюбяляк азкалорили олса да, йцксяк дад-там кейфиййятиня маликдир вя ондан алынан булйон мядя ширясинин ифразына эюстярдийи тясиря эюря ят булйонундан цстцн щесаб олунур.

МДБ яразисиндя 200-дян артыг мцхтялиф эюбяляк битир. Бунларын 40-а гядяр нювц гида цчцн йарарлыдыр. Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян асылы олараг 3 група бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр.

Спор ямяля эятирмяляриня эюря эюбялякляр базидал вя кисяли групларына айрылырлар. Базидал эюбялякляр юз нювбясиндя мясамяли вя лювщяли эюбяляклярдян ибарятдир.

Аь эюбяляк гида цчцн сярф едилян ян гиймятли эюбяляк нювцдцр. Онун эювдя, кюк вя папаг щиссяси зярифлярдя тутгун гящвяйи, йетишиб ютмцшлярдя гырмызы-гящвяйи олур. Ятлийи аь, дады хошаэяляндир вя гурудулдугда гаралмыр. Мясамяли эюбялякляр биширилмиш вя гызардылмыш щалда йейилир. Онлары гурудур, дуза вя сиркяйя гойур, щямчинин эюбяляк консерви щазырлайырлар.

Бунлардан башга, мешялярдя кцлли мигдарда зящярли эюбялякляр дя битир. Зящярли эюбяляклярин яксяриййяти лювщяли эюбялякляр групуна аиддир. Зящярли эюбяляклярдян аь, боз вя гырмызы милчякгыран вя сольун мурдар эюбяляйи эюстярмяк олар. Бунларын тяркибиндя зящярли азотлу цзви маддялярдян мускарин, фаллоидинляр, нейрин, аманитинляр, гелвел туршусу вя с. вардыр. Сольун мурдар эюбяляк шампинйон эюбяляйиня чох охшайыр, лакин тяркибиндя юлдцрцжц тясиря малик зящяри вардыр.

Эюбяляк тядарцк едян ясас бюлэяляр Русийанын мешяли шимал вя орта зоналарыдыр. Бурайа Иваново, Йарослав, Москва, Киров, Санкт-Петербург, Калинин, Смоленск вя башга вилайятляр аиддир. Гярби Сибирдя, Украйнанын шимал вя гярб щиссясиндя, Белорусийада вя Прибалтика республика­ларында да эюбяляк тядарцк едилир.

Сон илляр Азярбайжанда хцсуси тясяррцфатларда вя кичик мцяссисялярдя аь эюбяляк вя шампинйон эюбяляйи истиханаларда йетишдирилир вя сатыша верилир.

Тядарцк едилян эюбялякляр гидалылыг дяйяриня эюря 4 дяряжяйя бюлцнцр: биринжи група аь эюбяляк, енлипапаг щягиги вя сары эюбялякляр, кцрян эюбяляк вя домбалан аиддир. Икинжи група гырмызыпапаг, гара, йаьлы, ажы гырмызы эюбяляк, палыд эюбяляйи, ади шампинйон эюбяляйи вя б. аиддир. Цчцнжц група кечиэюбяляйи, сары эюбяляк, хорузэюбяляйи, гузуэю­бяляйи, гойунэюбяляйи, чайырэюбяляйи, боз эюбяляк, енлипа­паг гара эюбяляк, аьымтыл эюбяляк, гырмызымтыл-сары папаглы эюбяляк вя б. аиддир. Дюрдцнжц група аз гидалылыг дяйяриня малик олан ажы эюбяляк, йашылжа эюбяляк, йазэюбяляйи, сырави эюбяляк, донузэюбяляйи, йай хорузэюбяляйи вя б. аиддир.

Эюбяляк кюрпя икян йыьылмалыдыр. Кюрпя эюбяляйин дады вя гохусу даща хош олур. Бунлар гарт эюбяляйя нисбятян даща гидалыдыр вя йахшы мянимсянилир. Бюйцдцкжя тяркибиндя ажы маддяляр артыр. Йыьылдыгда эювдяси йердян бир аз йухарыдан кясилмялидир.

Тязя щалда истифадя едиляжяк эюбялякляр тямиз, саьлам, шах, гурдсуз, язилмямиш, торпагдан тямизлянмиш олмалыдыр. Тязя эюбяляйи 2 эцндян артыг сахламаг олмаз. Чцнки бу заман онун тяркибиндяки гидалы маддяляр парчаланыр, эюбяляк солур вя хараб олур.

8.2. Емал едилмиш эюбялякляр
Эюбяляйи тязя щалда узун мцддят сахламаг мцмкцн олмадыьындан, ону мцхтялиф цсулларла консервляшдирирляр. Бу мягсядля онлары дузлайыр, сиркяйя гойур вя гурудурлар.

Гурудулмуш эюбяляк. Гурутмаг цчцн аь эюбяляк, гырмызыпапаг эюбяляк, гара эюбяляк, йаьлы эюбяляк, кечи эюбяляйи, гырмызымтыл-сары папаглы эюбяляк, гузуэюбяляйи эютцрцлцр. Аь эюбяляклярдян башга галанлары гурудулдугда гаралдыьы цчцн щазыр мящсул «гурудулмуш гара эюбяляк» адланыр. Лювщяли эюбялякляри гурутмаг мяслящят эюрцлмцр, чцнки гурутдугдан сонра зящярли эюбялякляри бунлардан фяргляндирмяк чятиндир.

Гурутмаг цчцн эюбялякляр тямизлянир, юлчцсцня вя нювцня эюря чешидлянир. Аь эюбялякляри папаг вя эювдяляри иля бирликдя, галанларынын ися йалныз папаг щиссясини гурудурлар. Эюбялякляри гурудужу шкафларда яввялжя 45⁰Ж температурда солухдурур, сонра 65-75⁰Ж-дя, тяркибиндя 12-14% нямлик галана гядяр гурудулур. Ян йахшы эюбяляк гурусу тямиз вя бцтюв аь эюбяляклярдян алыныр. Онларын папаьынын цстц сары вя ачыг шабалыды рянэдя, алты ися аь олмалыдыр. Эюбяляк гурусунун эювдяси ня гядяр гыса оларса, бир о гядяр йцксяк кейфиййятли сайылыр.

Аь эюбяляк гурусу 3 сорта: 1-жи, 2-жи вя 3-жц сортлара бюлцнцр. Гара эюбялякляр сортлара бюлцнмцр. Аь эюбяляк гурусу 50-70 см узунлугда сапа дцзцлмцш щалда, 2-4 кг чякидя баьланыб сатыша верилир. Сапа яввялжя хырда, сонра ися ири эюбялякляр дцзцлцр.

Гурудулмуш эюбялякляри ян чоху 75 кг тутумлу гуру фанер йешикляря вя йа картон каробкалара, 25 кг-лыг кисяляря габлашдырырлар. Тяркибиндя башга нюв эюбяляк гарышыьы, гурдлу эюбяляк, чцрцк вя язик эюбялякляр олмамалыдыр.

Гуру эюбяляк яриштяси вя гуру эюбяляк тозу да щазырланыр. Бунлар чох тамлы олуб, организм тяряфиндян йахшы мянимсянилир.

Гурудулмуш эюбялякляри 10-15⁰ температурда, 60-65% нисби рцтубятдя сапа дцзцлмцш вя асылмыш щалда сахлайырлар. Сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир.

Консервляшдирмяк цчцн эюбяляйи тямизляйир, кейфиййятиня эюря йохлайыр вя юлчцсцня эюря чешидляйирляр. Сонра онлары 2%-ли дуз мящлулунда 2-3 дяг пюртлядирляр вя тезликля банкалара йыьыб цзяриня 2%-ли дуз мящлулу тюкцрляр. Банкалары эерметик баьлайыб стерилизя едирляр.

Консервляшдирилмиш эюбялякляр тямиз, бцтюв, бир нювдя, юлчцсцня эюря ейни, нормал рянэдя, дад вя ийя малик олмалыдыр. Сынмыш вя язилмиш эюбяляклярин мигдары 5%-и кечмямялидир. Дузун вя дузлуьун мигдары стандартда нормалашдырылыр. Йцксяк кейфийятли консерв алмаг цчцн хырда, диаметри 25-35 мм олан шампинйонлардан, яэяр кясилиб консервляшдирилярся, 40 мм олан эюбяляклярдян истифадя едилир. Дузун мигдары 2-2,5% олмалыдыр.

Эюбялякдян тябии эюбяляк, эюбялякли ассорти, эюбялякли нащар хюряйи консервляри кими мящсуллар щазырланыр. Эюбялякли ассорти щазырладыгда она йеркюкц вя соьан гатыб цзяриня маринад тюкцрляр. Нащар консервляриндян эюбялякли ши, арпа йармасы иля эюбялякли шорпа, пюртлядилмиш эюбяляк вя с. щазырланыр.

Сиркяйя гоймаг цчцн аь, гырмызыпапаг, гара, сары, кцрян, енлипапаг эюбялякляр, хорузэюбяляйи вя б. нюв эюбяляклярдян истифадя едилир. Дуза гоймада олдуьу кими щазырланмыш эюбяляклярин цзяриня тяркибиндя 4,5-5% дуз вя 0,4-0,9% сиркя туршусу олан маринад тюкцлцр. Маринадын мигдары 18-20% олмалыдыр. Ядвиййат кими дяфня йарпаьы, ятирли истиот, михяк вя дарчын эютцрцлцр.

Эюбялякляри тутуму 100 литрдян чох олмайан чялляклярдя дуза вя сиркяйя гойурлар. Лакин тутуму 15, 20 вя 25 литр олан кичик тутумлу габлар даща ялверишлидир. Чцнки бурада эюбялякляр юз ямтяя эюрцнцшцнц вя кейфиййятини даща йахшы сахлайыр.

Кейфиййятиня эюря дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбялякляр 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбяляйин ичиндя диэяр нювлц эюбяляк вя щабеля йумшаг, кифли, ажы, туршумуш эюбялякляр вя кянар гарышыглар олмамалыдыр.

Пастеризя олунмуш дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбялякляри 0-8⁰Ж-дя, 75% нисби рцтубятдя 12 ай, пастеризя олунмамышлары ися 8 ай сахламаг олар.

ЫX ФЯСИЛ
МЕЙВЯ-ТЯРЯВЯЗ МАЛЛАРЫНЫН

КЕЙФИЙЙЯТИНИН ЮЙРЯНИЛМЯСИ

9.1. Мейвя вя тярявязин тохумаларынын вя щцжейрянин гурулушунун юйрянилмяси
Гида мящсулу кими, сахланылма вя сатыш цчцн, еляжя дя емал мящсуллары истещсал етмяк вя консервляшдирмяк мягсядиля истифадя олунан мейвя-тярявязи дяриндян юйрян­мяк цчцн биткинин вя онун мцхтялиф органларынын анатоми­йасыны вя морфолоэийасынын хцсусиййятлярини юйрянмяк лазымдыр. Щямчинин битки щцжейрясинин вя тохумаларынын гурулушуна микроскоп алтында бахмаг тяляб олунур.

Ана биткидян гопарылмыш мейвя вя тярявяз жанлы олараг галыр. Бу мящсулларын узун мцддят сахланылмасы, онларда эедян щяйати просеслярин нормал эетмясини тямин етмякдян асылыдыр. Маддяляр мцбадиляси просесляринин позулмасы нятижясиндя онларын кейфиййятиндя гцсурлар ямяля эялир, мцбадиля дайандыгда ися микроорганизмлярин инкишафы вя фяалиййяти иля мящсул тез бир заманда зай олур. Щцжейряни юйрянян елм ситолоэийа адланыр. Ситолоэийа мялуматларындан ямтяяшцнаслыгда истифадя олунмасы «ширяли» битки хаммалы вя ямтяя иля ишин тяшкилинин елми ясаслары цчцн важиб мясялядир.

1. 
   Препаратларын вя микроскопийа цчцн кясиклярин щазырланмасы.
   
2. 
   Щцжейрянин гурулушунун юйрянилмяси.
   
3. 
   Мейвя вя тярявязин тохумаларынын юйрянилмяси.
   

Мейвя-тярявязлярдян кясилмиш назик нцмуняляри ийнянин кюмяйи иля яввялжядян цстцня бир дамла дистилля суйу гойулмуш яшйа шцшясинин цзяриня гойулур. Кясийин цстцня бир дамла дистилля суйу тюкцб цзяриня юртцжц шцшя еля гойулмалыдыр ки, арада щава габаржыглары галмасын. Чцнки щава габаржыглары кясикляря микроскоп алтында бахмаьа манечилик тюрядир. Бунун цчцн юртцжц шцшяни су дамжысынын гыраьында дик сахлайыр вя ичяри тяряфдян ийня иля тутурлар. Сонра ийняни вя онунла бирликдя юртцжц шцшяни йаваш-йаваш ашаьы салыб дистилля суйу иля нцмунянин сятщиня юртцрляр. Юртцжц шцшя яшйа шцшяси иля паралел дайанмалыдыр. Яэяр юртцжц шцшянин алтында щава галарса, онда ийня иля зяиф тязйиг етмякля (вурмагла) кянар едилмялидир.

Лабораторйа дяфтяриндя иш ашаьыдакы ардыжыллыгла рясмиййятя салыныр: яввялжя ишин нюмряси вя сонра онун ады эюстярилир; юйрянилян материал сяжиййяляндирилир, обйектин шякли вя шяклин изащы, башга сюзля онун айры-айры елементляринин ады йазылыр. Бу щазырлыг ишинин ясасында 3 иш йериня йетирилир: щцжейрянин, тохумаларынын вя биткилярин веэетатив органларынын юйрянилмяси.

1. 
   Щцжейрянин гурулушу – протоплазма, нцвя, щцжейря гылафы.
   
2. 
   Щцжейрянин пластидляри – хлоропластлар (йашыл), хромопластлар (сары вя йа гырмызы), лейкопластлар (рянэсиз).
   
3. 
   Картоф йумрусунда нишаста.
   
4. 
   Щцжейрянин плазмолизинин юйрянилмяси.
   

Хромопластлары йеркюкц тохумаларынын щцжейряля­риндя юйрянирляр. Каротиноидляря хромопластлар сарымтыл-нарынжы рянэ верир. Препарат щазырламаг цчцн йеркюкцнц тямиз йуйуб, чох да ири олмайан щиссяляря кясирляр. Бир щиссядян цлэцжля бир нечя назик кясикляр дцзялдилир вя онлар ийня иля яшйа шцшясиндяки бир дамла суйун цзяриня йерляшдирилир. Микроскоп алтында хырда нарынжы рянэдя цчбужаг вя хырда лювщяжик шяклиндя хромопластлар эюрцнцр.

Картофун лейкопластларында нишаста вардыр. Картоф йумрусунун габыг щиссясиндян назик кясикляр алыныр. Бу кясикляри дистилля суйу иля жидди йуйурлар, яшйа шцшясиндяки бир дамла суйун цзяриня йерляшдириб юртцжц шцшя иля юртцрляр. Микроскоп алтында картоф йумрусунун лейкопластларына бахылыр. Препараты йод мящлулу иля емал едирляр. Нишаста дяняляринин олмасы онун дяняляринин эюй рянэя бойанмасы иля мялум олур.

Плазмолизи ашхана чуьундурунун кюкцндяки щцжейрядя юйрянмяк даща йахшыдыр. Ондакы щцжейря ширяси антосианларла бойанмыш олур. Ашхана чуьундуру жидди йуйулур вя бир нечя щиссяйя кясилир. Даща чох гырмызы гатлары олан щиссядян бир нечя назик кясикляр щазырланыр вя ахар су алтында кясилмиш щцжейрялярдян ахан щцжейря ширяси там йуйулур. Йуйулмуш кясикляр яшйа шцшясиня гойулур, юртцжц шцшя иля юртцлцр. Препарата микроскоп алтында бахылыр. Микроскопун эюрцнян щиссясиндя мцхтялиф форма вя юлчцдя паренхим щцжейрялярдян ибарят олан ещтийат тохумалар эюрцнцр. Зядялянмиш щцжейряляр гырмызы-бянювшяйи рянэли щцжейря ширяси иля долу олур.

Щцжейрянин плазмолиз щадисясини юйрянмяк цчцн беля едирляр. Юртцжц шцшянин бир тяряфиня шцшя чубугла бир нечя дамла 10%-ли хлорид туршусу мящлулу гойулур, якс тяряфиня ися бир парча филтр каьызы йерляшдирилир. Филтр каьызы препаратын бир тяряфинин суйуну гурудараг дуз мящлулуну юртцжц шцшянин алтына чякир. Дуз мящлулунун тясириндян щцжейрянин тяркиб щиссяляринин сыхылмасы микроскоп алтында эюрцнцр. Тядрижян диварлардан кянарлашан щцжейря дахили щисся мяркяздя жямлянир вя даиряви форма кясб едир. Бу заман щцжейря арасы щиссянин рянэи даща да интенсивляшир.
9.1.3. Мейвя вя тярявязин тохумаларынын юйрянилмяси
Бу мювзуну ашаьыдакы суаллар цзря юйрянмяк лазымдыр:

1. 
   Ещтийат вя меристематик (тюрядижи) тохумалар.
   
2. 
   Механики вя ютцрцжц тохумалар.
   
3. 
   Биткилярин (мейвя вя тярявязин) веэетатив органлары.
   

Тядгигат нцмуняляри – зоьун вя кюкцн бюйцмя нюгтяляриндян щазырланмыш препаратлар, йарпаг епидермиси, картоф йумрусу, йеркюкц.

Мейвя вя тярявязлярин меристематик тохумалары биткинин мцхтялиф йерляриндя олур. Мейвякюклцлярдя онлар мящв олмуш йарпагларын йериндя ямяля эялир. Икинжи или щямин тохумаларын бир щиссяси йарпаг, бир щиссяси ися чичяк зоьу ямяля эятирир. Баш соьанда щямин тохумалар йумшаг габыгларын ичярисиндя эизлянир, аьбаш кялямдя ися щяр йарпаьын ясас зоьла бирляшян дибиндя йерляшир. Мейвялярин меристематик тохумалары онларын тохумунда йерляшир.

Юртцжц тохумалар даща зяриф олан дахили тохумалары хошаэялмяз харижи тясирлярдян – гурумагдан, механики зядялянмядян, температурун кяскин дяйишмясиндян, микроорганизмлярин кяскин дяйишмясиндян вя с. горуйур. Онлар епидермис вя перидермадан тяшкил олунмушдур.

Епидермис – бир щцжейря гатындан ибарят олан биринжи тохумадыр. Епидермис щцжейряляри жанлы, щамар, мцхтялиф формада вя бир-бириня щцжейряарасы олмадан сых бирляшмиш олур. Онун щцжейряси щямишя жанлыдыр, диварлары селлцлозадан тяшкил олунмушдур, щям дя бир гайда олараг харижи гылаф дахили гылафдан бир гядяр галындыр. Буна эюря дя епидермис щцжейряляри дахили тохумаларын тязйиги алтында дартыла биляр. Епидермисин сятщиндя ясасян кутин вя йаьабянзяр мад­дялярдян тяшкил олунмуш щцжейрясиз пярдя – кутикула ямяля эялир. Бу, суйу вя газы, демяк олар ки, кечирмир. Нормал газ мцбадиляси вя суйун бухарланмасы цчцн епидермисдя аьызжыг вар. Епидермис юз сятщиндя мцхтялиф чыхынтылар вя тцкляр (пярдяйя охшар) ямяля эятиря биляр. Йетишмиш тохуманын ениня кясийиндя епидермис чох йастыланмыш эюрцнцр.

Препаратлары микроскоп алтында юйряндикдя мцтляг епидермисин цмуми схемини, аьызжыьы вя чыхынтыны эюстярмяк лазымдыр.

Икинжи юртцжц тохума бюйцйян тохумаларын тязйиги алтында епидермисин гырылдыьы йерлярдя ямяля эялир вя перидерма адланыр. Перидерманын горуйужу функсийасы епидермисдян чох щисс олунур. Перидерма икинжили тюрядижи тохумадан – камбидян вя йа феллоэендян ямяля эялир. Феллоэен тяряфиндян хариждя ямяля эялян щцжейряляр феллема, дахилдя ямяля эялянляр ися феллодерма адланыр. Феллома вя феллодерма щямишя жанлыдыр, феллодерма щцжейряляри суберини юзцня чякиб мящв олур, юзц дя пробка ямяля эятирилмяси феллеманын харижи щцжейряляриндян башлайыр. Беляликля, перидерма – феллоэен, феллема вя феллодермадан тяшкил олунмуш мцряккяб комплекс ямяля эятирир. Механики зядялянмиш йерлярдя феллоэен олмадыгда беля, зядя перидермасы адланан юртцжц тохума ямяля эялир.

Перидерманы юйрянмяк цчцн картоф йумрусундан щазырланан кясиклярдян вя картоф йумрусунун юртцжц тохумаларындан истифадя едилир. Бунун цчцн картоф йумрусу жидди йуйулур вя бычагла бир нечя щиссяйя бюлцнцр. Картофун габыьынын цстцндян вя она йахын ширяли ятликлярдян цлэцжля чох назик кясик щазырланыр. Чалышмаг лазымдыр ки, кясилмиш габыг вя ятлик щисся картофун сятщиня нисбятян дцзбужаг алтында олсун. Щазырланмыш кясик бир дамла су олан яшйа шцшясиня гойулур вя юртцжц шцшя иля юртцлцр. Препарата микроскоп алтында бахдыгда онун айры-айры щиссяляри эюрцнцр. Перидерма кясийин харижи щиссясиндя йерляшир вя 5-дян 15-я кими сайда дцз радиал сырада йерляшян енсиз, бир-бириня сых дайанан щцжейрялярдян ибарятдир. Щцжейряляр бир-бириня чох сых йерляшир, щцжейрялярарасы олмур. Щцжейрялярин диварлары назик, бозтящяр вя йа тцнд гонур рянэдядир. Перидерма дахили тяряфдян ири назик диварлы щцжейрялярдя юртцлц олур, бу ися картоф йумрусунун ещтийат паренхим тохумасыны тяшкил едир.

Склеренхима одунланмыш щцжейря гылафындан ибарятдир, онун щцжейряси гисмян вя йа тамамиля юлцшкяндир. Склеренхима щцжейряляри склерид вя сапвари вя йа дашланмыш щцжейряляр щалында груплашдырылыр. Йетишмямиш армуд вя щейвада олур.

Ютцрцжц тохумалара ксилема вя флоема аиддир. Ксилема су вя минерал маддяляри биткинин кюкцндян онун зоьларына вя йарпагларына ютцрцр; флоема ися пластики вя цзви маддяляри йарпаглардан зоь вя кюкляря ютцрцр. Ксилема дамарлардан ибарятдир. Гылафын галынлашмасы хцсусиййятля­риндян асылы олараг дамарлар щялгявари, спиралшякилли, мясамяли вя пилляли олур. Флоема торшякилли боружуглардан (трубкалардан) тяшкил олунмушдур. Ютцрцжц тохумалары картоф йумрусундан вя йеркюкцндян щазырланмыш препарат­ларда юйрянирляр. Ксилема ири юлчцлц, дцзэцн йумру формалы галындиварлы щцжейрялярдян ибарятдир. Флоема хырда, ясасян чох тилли щцжейрялярдян – торшякилли трубкалардан ибарятдир.

Биткилярин веэетатив органлары. Бунлара йарпаг, зоь, кюкцйумру вя кюкцмейвя аиддир.

Мцасир тяснифата ясасян йарпаг тярявязляря кялям тярявязляри (эцл кялям вя колрабидян башга), эюй соьан тярявязляри, эюйярти тярявязляри аиддир. Зоьлары истифадя олунанлара колраби вя гушгонмаз (гуланчар) аиддир. Кюкцйумрулара картоф вя топинамбур; кюкцмейвялиляря йеркюкц, чуьундур, турп, турпжа шальам (жырщавуж) аиддир.

Йарпаьын ясас функсийасы фотосинтез просесини щяйата кечирмякдир. О, щямчинин гидалы маддялярин топланмасы вя йыьылмасы (нохудун, лобйанын ляпяляри; баш соьанын ширяли лятли габыглары) функсийасыны да йериня йетиря билир, еляжя дя биткини гурумадан горуйур.

Йарпаг енли щамар щиссядян – пластинкадан, йарпаьын дамарларындан вя саплагдан ибарятдир. Йарпаьын пластинкасы епидермисдян вя ясас тохумадан – йумшаг щиссядян ибарятдир. Йумшаг щиссядя дашланмыш щцжейряляр, ефир йаьы йувалары вя ширя борулары вя с. олур. Йарпаьын дамарлары ютцрцжц вя механики тохумалардан, йарпаьын ясас тохумасы (мезофилл) хлорофилля зянэин олан жанлы паренхим щцжейрялярдян ибарятдир. Йарпаьын 2 нюв тохумасы фяргляндирилир: чяпяр вя сцнэяр тохумалары. Чяпяр тохумалар дцзбужаг алтында йарпаьын башына узанан щцжейрялярдян тяшкил олунмушдур. О, йарпаьын йухары щиссясиндя йерляшир. Онун щцжейряляри хлорофилля зянэиндир. Сцнэяр тохума чяпяр тохумасынын алтында йерляшир. Онун щцжейряляри даиряви олуб, бир гядяр сейряк йерляшир, онларын арасында шахялянмиш щава каналлары системи ямяля эятирян ири щцжейряарасы бошлуглар вардыр.

Йарпаг кутикула иля епидермисля юртцлцр. Щава мцбадиляси цчцн аьызжыглар вар. Йарпаьын анатомик щиссяля­рини юйрянмяк цчцн йарпаьын ениня кясийиндян алынан препаратдан истифадя олунур. Препарата микроскоп алтында бахмагла сцнэяр вя чяпяр тохумалар, йарпаьын дамарлары, юртцжц тохума – кутикула иля епидермис вя аьызжыг тяйин олунур.

Биткилярин зоьлары гидалы маддяляри кюкдян йарпаглара вя яксиня ютцрцр. Бюйцйян кюкцн зоьу тяпя тумуржугла гуртарыр. Яэяр зоь гидалы маддялярин топландыьы йердирся, о, формасыны дяйишир. Формасыны дяйишян зоьлара картоф йумрусу, баш соьан вя с. мисал эюстяриля биляр.

Картоф йумрусу – йералты эювдянин (столонун) галынланмыш ужудур. Картоф йумрусунун зоьа охшар тябиятини онун сятщиндяки йухуйа эетмиш тумуржуглара охшайан эюзжцклярин олмасы иля изащ етмяк олар. Щяр эюзжцкдя 3-4 тумуржуг йерляшир.

Картоф йумрусуну юйрянмяк мягсядиля, яввяла онун харижи гурулушуна нязяр йетирир, онун сятщиндяки столона бирляшян щиссяси (эюбяк щиссяси), буна якс олан тяпя щиссяси, вязиййятиня эюря торпаьа дайанан тяряфи (ашаьы щиссяси), габарыг щиссяси (цст щиссяси) вя эюзжцкляр юйрянилир. Сонра картоф йумрусуну отуражагдан баш щиссяйя гядяр йарыйа бюлцб дахили гурулушуна эюзля бахыб юйрянирляр. Йумрунун харижи гаты – перидермадыр, бундан сонра габыг, даща сонра даиряви гурулушлу дамарлы-торлу тумуржуглар йерляшир. Йумрунун мяркязи щиссяси црякжик адланыр.

Соьанаг – йарпагла бирликдя зоьдан ямяля эялян органдыр. Соьанаьы узунуна кясиб ики йеря айырырлар. Соьанын отуражаьында (кюк щиссядя) йетишмямиш гыса зоь вардыр ки, бу соьанын диби адланыр. Соьанын дибиндян ашаьыйа кюкляр, йухарыйа ися формасыны дяйишмиш йарпаглар, соьанын габыглары чыхыр. Соьанын мяркязиндя цст тумуржуг йерляшир ки, бундан да икинжи или йарпаг вя чичяк зоьу ямяля эялир. Соьанын узунуна кясийинин шяклини чякмяк лазымдыр. Бурада зоьу, йарпаглары, тумуржуг вя кюкляри эюстярмяк лазымдыр.

бурада, К – 1 мл 0,25 н НаОЩ уйьун эялян ЖО₂ мг-ла мигдары.

Бунун мигдары 5,5 мг-дыр;

Й_н – нязарят ишиндя титрлянмяйя сярф олунан 0,25 н

ЩЖл мящлулунун мигдары, мл-ля;

Й_я – ясас ишдя титрлянмяйя сярф олунан 0,25 н

ЩЖл мящлулунун мигдары, мл-ля;

э – эютцрцлмцш мящсулун кцтляси, кг-ла;

т – тядгигат апарылан мцддят, саатла.

Бязян реактивляря гянаят етмяк мягсядиля, ишин ахырында бцтцн гяляви мящлулуну дейил, щяр ексикатордан эютцрцлмцш 10 мл 0,25 н НаОЩ мящлулу айры-айрылыгда 0,25 н ЩЖл мящлулу иля титрлянир. Алынан нятижя 10-а вурулур ки, эютцрцлмцш гяляви мящлулунун мигдарына (100 мл) уйьун олсун.

Гейд. Тяняффцс интенсивлийини щесабламаг цчцн ситуасийа мясяляляри щялл едилмялидир.