Маърузалар матнлари

Ширмой нонлар ўрта асрлардан бошлаб тайёрланиб келинган. Тайёрлаш жараёни анча мураккаб бўлган, шунинг учун ҳам бу нав технологияси авлоддан авлодга ўтиб келмоқда. Хозирда уларнинг «ширмой пайванд», «ширмой патир», «обу хону олча гули», «қўшалоқ ширмой», деб аталадиган тўрт хили тайёрланади.

Ширмой атамаси форсча «ширмол» сўз бирикмасидан ташкил топган бўлиб, «хамири сутда қорилган» маносини англатади. Аслида ширмойга сут қўшилмайди.

Ширмой нон хамирини етилтириш учун нўхат-арпабодиён шираси асосида тайёрланган хамиртуруш ишлатилади. Бунинг учун 0,02 кг арпабодиён 0,8 литр сувда 20 дақиқа қайнатилади. 0,25 кг майдаланган нўхат мисдан ясалган маҳсус идишга солиниб, устидан арпабодиён қайнатмаси қуйилади. Идишни яхшилаб ўраб унинг хароратини 1 соат давомида 80⁰ С да ушлаб турилади, сўнг 38-40⁰ С да хароратда 13-14 соат бижғитилади. Хосил бўлган кўпик ёғоч қошиқда йиғиб олинади.

400 олий навли нўхат- арпабодиён қайнатмасини қуйиб 28-29⁰ С да хамир қорилади ва 1 соат давомида бижғитиб опара тайёрланади. Опарага 0,5 кг ун, 0,2 литр сув қўшиб, шу харорат ва давомийликда яна бижғитилиб, ярим пойгир тайёрланади. Унинг кислоталилиги 3 грам бўлиши лозим. Пойгир асосида 20 кг ун ва 9 литр сув, 0,3 кг туз, 1,7 кг шакар, 1,55 кг қўй ёғи қўшиб, атала тайёрланади. Атала бир соат давомида 35-40⁰ С да хароратда 2,2 граб кислоталиликкача бижғитилади. Тайёрланган аталага ун ва сув қўшиб хамир тайёрланади. Хамирни ўраб 20 дақиқага кўпчитиб олингач, зувалаларга бўлиб, ҳохлаган турдаги ширмой нон ясалади.

«Ширмой патир» қуйидагича тайёрланади: хамирни 400-500 граммли бўлакларга тақсимлаб, шарсимон сувалачалар тайёрланади. Улар қатор қилиб терилиб, юзига дастурхон ёпиб 12-15 дақиқа давомида тиндирилади. Зувалачаларни биттадан олиб, ўнг қўлда пичоқ ушлаган холда чап қўл билан айлантириб кунгра ясалади. Сўнгра ўртасини 1 см, четларини 2-3 см қалинликда ликопсимон қилиб нон ясалади ва гулдор чакич урилади, чимдиб нақш солиш ҳам мумкин. Седана ёки кунжут уруғи сепилади. Ширмой патири ҳам нон тандирга ёпиб, тандирдаги чўғни кул билан ёпиб ёки аксинча, очиб нонларнинг юзи бир текис қизаришига эришилади.

Гўштли нон унитилаётган хисобланади. Сабаби кенг пропаганда қилинмаганлигида бўлса керак. Пархезлиги шундаки, кам қувват кишини тезда кучга киритади. Ун оқсилига гўштдаги протеиннинг қўшилиши натижасида ўта тўқтутар бўлган бу нон мустақил таом сифатида оғир жисмоний мехнат билан шуғулланувчилар учун ёпилади.

Оддий оби нон. «Оби» дегани хамири сувда қорилган маьнони англатади. Кўпинча буни уй нони деб юритадилар. Оила аьзолари учун кундалик ёпиб олинадиган нон. Хамири оддий бўлса-да, ҳар бир хонадонда ёпилган ноннинг ўзига хос таьми ва хушбўй ҳиди бўлиб увоғигача ейиладиган, ҳеч қачон исроф бўлмайдиган хили. Агар дастурхонда бурдалар ортиб қолса буни қотиришиб қайнатма шўрва билан исьтемол этилган ёки қовурмага солиб пиширилган, талқон қилиб шакар ва сутга қориштириб ейилган. Меҳмон кутадиган хонадонларда дастурхонга тайёргарлик дастлаб уй нони ёпишдан бошланган.

Тоғорага илиқ сув қуйиб, хамиртуруш ва туз эритасиз, унни ва сувни қисм- қисмлаб солиб ўртача қаттиқликда хамир қориб яхши муштлаб пишитиб тоғоранинг ўзида қолдириб, юзига сочиқ ёпиб, устидан яна кўрпача билан ўраб иссиқроқ жойга олиб қўйиб кўпчитиб оласиз. Ошган хамирни яна муштлаб 250-300 граммли зувалалар ясаб урвоқни кўп бериб доирасимон- четларининг қалинлиги 2 см ўртасини эса 0,5 см қилиб ясайсиз. Ҳар бир ноннинг ўртасига чакич уриб, юзига дастурхон ёпиб қўйсангиз қанзимайди ва хамир яхши тинади. 15 – 20минутдан сўнг орқасини намлаб қизитилган тандирга ёпиб пиширасиз. Нонга тандир деворида аккумляция бўлган иссиқлик ва чўғдан таралган инфрақизил нурлар таьсир этиб пиширганлиги учун ғоят хушбўй ва лаззатли чиқади.

Дастурхонга бутунлигича патнисда қўйилади ва бевосита ейиш олдидан синдирилади.

қизиғи шундаки, (Москвада, Лелинградда, Ригада ) ҳамда АқШда химиклар, биологлар, ва врачлар олиб борган илмий изланишлар натижасида «адэкват овқатланиш» тўғрисидаги янги назария пайдо бўлди. Ушбу назарияга кўра, одам ейдиган овқатларнинг таркибида ўзи ҳазм бўлмасада, бошқа таом моддаларининг хазимланишига ёрдам берадиган клетчатки (хужайра моддалари) таом тивитлари ёки умумий нон билан балластлар деб аталувчи моддаларнинг бўлиши шарт. Балластлар ошқозон ва ичак деворларини қитиқлаб юриштиради, меъда ширасининг ёйилган таомга яхши аралашишини таъминлайди. Натижада юқорида санаб ўтилган касалликларнинг олди олинган бўлади. Манашу мисолдан ҳам кўриниб турибдики, овқатланиш борасида халқ табобатида империк равишда қўлланилган муолажалар кўп холларда заманавий илмий далиллар билан тасдиқланмоқда. Кепакдан тайёрланадиган жириш нон балластли таомнинг ўзгинасидир. Кепак ғўраша бўлгани сабабли нақ ўзидан хамир қориш мумкин эмас. Шунинг учун кепакка ун аралаштириб сутда хамир қорилса илашимли бўлиб, ишлов бериш хам осонлашади ва таъми ҳам яхшиланади. Кепакни қўлда саралайсиз, яъни қумалоқлари хас-чўплари бўлса териб ташлагач, тенгма-тенг унга қориштирасиз. Тоғарада туз билан хамиртуришни эритиб ун-кепак аралашмасидан қисм-қисмлаб солиб ҳамир қориб ўраб иссиқ жойга қўйиб оштрасиз. Сўнгра яхнлаб муштлаб 200 гр ли зувалаларгна бўласиз. Сувалалардан қирғоқлари бўртмаган ясси нонлар ясайсиз, урвоғига ҳам оқ ун ишлатасиз, бутун юзасига чакич уриб бошқа нонлар каби тандирга ёпиб пиширасиз. Ушбу нонни селёғ, сергўшттовқатлар билан бирга қўшиб ейиш учун дастурхонга тортилади.

Лочира нон. Тўй, байрам ва азиз мехмон дастурхонига атаб Тошкентда пишириладиган қадимий нон тури ҳисобланади. Бу нон Фарғона водийси, Самарқанд, Бухоро ва қашқадарё воҳаларида учрамайди. Бироқ, Озарбайжон пазандачилигида «Чурек» ва Хоразмда «Чирак» деб аталувчи нондир. Лочира- «лашура» сўзидан олинган бўлиб этсиз, озғин, юпқа маъносини англатади. Дарҳақиқат лочира юпқа нон, уни илгари тандирда ёпилган бўлса эндиликда эса уни духовкада пиширилади.

Сут билан тухумни ийлаб бунга туз ва эритилган қўй ёғи ёки сариёғ қўшилади. Ана суюқликка қисм-қисмлаб ун солиб хамир қорилади. Хамирни зувала қилиб сочиққа ўраб 10-15 минут тиндириб олинади, сўнгра 200 граммли бўлакларга бўлиб қалинлиги 1см бўлган ҳошияси бошқа нонларники каби бўртмаган, теккис қилиб жувада ёйилади. қирғоқларини пичоқда шестерня (тишли ғилдирак) ўхшатиб кесиб чиқилади, юзига гох чакич уриб, гох чимдиб гул солинади.Сопсиз чўян товани ёғлаб лочирани солинади, четини тованинг четига мослаб букилади, токи нон това шаклини олгунча. Духовкани 300С⁰ гача қиздириб товаси билан нонни қўйиб сирти қизаргунча пиширилади. Юзи йилтироқ бўлиши учун ийланган тухум суртилади.
Назорат саволлари
1. Ширмой ноннинг ўзига хос аломатлари нимадан иборат?

2. Патир ноннинг ўзига хос аломатлари нимадан иборат?

3. Гижда ноннинг ўзига хос аломатлари нимадан иборат?

4. Гўштли ва ёғли нонлар тайёрлаш технологияларининг тушунтириб беринг?

6. 
   Ўзбек нонлари ишлаб чиқариш технологиясининг ўзига хос аломатлари нимадан иборат?
   

Макарон маҳсулотлари ишлаб чиқариш учун махсус макаронбоп ун, таркибида камида 28% клековинаси бор олий ва 1-нав нонбоп ун, сув асосий хом ашё бўлиб хизмат қилади.

қуйидагилар қўшимча хом ашё бўлади: бойитучи қўшимчалар- тухум, тухумли махсулотлар, қаймоғи олинмаган сут, қуритилган сут ва ҳ. к. ; маза ва хушбўй там киритадиган қўшимчалар - В_1, В_2, РР; сифатини яхшиловчи маҳсулот сиртига суртиладиган моддалар.

Ҳозирги вақтда макарон маҳсулотлари ишлаб чиқаориш жараёни автомат поток линияларда бажарилади. Бу жараён хом ашёни тайёрлашдан, хамир қоришдан, хамирга ишлов беришдан (муштлаш ва ёпишдан), шакил беришдан (шаклдор маҳсулотлар прессланади, қолипланади, уграни қўлда тайёрланади), қуритишдан, тиндириб қўйишдан, саралашдан ва ўраб жойлаштиришдан иборат.

Макарон маҳсулотларини сифати кўп жихатидан қуритишнинг нечағлик тўғрилигига боғлиқ. Секин қуритиш маҳсулотнинг ачишига ва моғорлашишиган олиб келса, тез қуритиш макаронда ёриқлар пайдо бўлишига, ранги бир текис чиқмай, синган жойида шишасимон кўриниш йўқлигига, пиширишда қониқарсиз хусусиятларга олиб келади. Калта кесилган макарон 50-70 ⁰С ҳароратда 20-90 минут, узун кесилгани эса 30-50 ⁰Сли ҳароратда 14-40 соат қуритилади.

Макарон маҳсулотларининг класификацияси ва турлари.

Уннинг нави қандайлигига қараб макарон маҳсулотлари олий нав ва биринчи нав бўлади. Аган макарон маҳсулотларига таъм қўшимчалари ёки бойитувчилар аралаштирилса, унда нав кўрсаткичи ёнига таъм қўшимчасининг ёки бойитувчи қўшимчаларни номи ҳам ёзилади. Масалан, тухумли олий, таркибида тухум кўпайтирилган тухумли олий, сутли олий, таматли биринчи нав ва хоказо.

Макарон маҳсулотларининг ҳар бир навлари тўрт гуруҳга бўлинади: найчасимон, лентасимон, ипсимон ва шаклдор маҳсулотлар. Ҳар қайси гуруҳ узунлиги, йўғонлиги, кенглиги ёки диаметри ва бошқа аломатлари қандайлигига қараб турларга бўлинади.

Лентасимон маҳсулотлар.

Чилвир-қаламча макарон, угра ва вермишель, қуш уя ва калава шакли кўринишида хам ишлаб-чикарилади.

Макарон маҳсулотларига қўйиладиган талаблар.

Макарон маҳсулотларининг сифатини органолептик ва физик-кимёвий кўрсаткичларига қараб белгиланиди. Макарон маҳсулотларининг сирти силлиқ бўлиши керак, озроққина ғадир-будур бўлиши мумкин, лекин яхши қоришмаган хамирдан нишона ҳам бўлиши мумкин эмас.

Синиқ жойидаги кўриниш - шишасимон, ҳамма найсимон маҳсулотлар деворчаларининг қалинлиги 1,5 мм дан ортмаслиги керак.

Ранги бир тусли оч-сариғиш ёки сарғиш бўлиши, яхши қоришмаган нуқта-нуқта ва ҳол-ҳол жойлари бўлмаслиги керак.

Таъм ва хидида ачиқлик, нордонлик сезилмаслиги, моғор ҳиди ва бошқа таъм ва ҳидлар бўлмаслиги керак.

Макарон маҳсулотлар қайнатиб пиширилгандан кейин шаклини сақлаб қолиши, қайшқоқ, юмоқ бўлиши, ёпишқоқ бўлмаслиги, думалоқланиб қолмаслиги, ҳажми эса камида 2 баробар ортиши керак. Пиширилган сув лойиқа тортиб олмаслиги керак.

Макарон махсулотларининг кислоталилиги 4⁰ дан, ортмаслиги , томат аралашганларида эса 10⁰ дан ортмаслиги керак.

Намлик бу махсулотларнинг кўпчилигида 13% дан ошмаслиги керак.

Маҳсулотнинг чидамлилиги сингунига қадар кучи етадиган юк ҳам муҳим кўрсаткич ҳисобланади. Макароннинг чидамлилиги макарон найчаларининг диаметири 3-7мм ва ундан ортиқ бўлганда қуйидагича (г куч ҳисобида): тухумли маҳсулот қўшилганида - камида 70-600, олий нав маҳсулотда камида 100-750, 1-навда камида - 100-800. чидамлилик нормаларига тўғри келмайдиган макаронларни синиқ маҳсулот тариқасида сотилади. Вермишель, ура ва шаклдор маҳсулотлар учун чидамлилик нормаси белгиланмаган.

Увоқ, синиқ парчалар, шакли ўзгарган маҳсулотлар молни сифатини бузади. Масалан, узунлиги 5-13,5 см бўлган макарон синиқ парча, 5см дан калта увоқ дейилади. 2 см дан қисқа вермишель билан угра увоқ ҳисобланади. Угранинг эзилган ва шаклдор маҳсулотларнинг шакли бузилганлари ўзгарган шаклли бўлади. Стандартларда йўл қўйилиши мумкин бўлган синиқ увоқ ва шакли ўзгарган маҳсулотлар миқдори белгилаб қўйилган бўлади. Маҳсулот таркибида заррасининг ўлчами 0,3 мм дан катта бўлмаган металл аралашмалар 1 кг макаронда кўпи билан 3 мг дан ортмаслиги керак.

Макарон маҳсулотларга омбор зараркунандалари тегишига йўл қўйиб бўлмайди.

Макарон маҳсулотларини ўраб жойлаштириш ва сақлаш.

Макарон маҳсулотлар савдо тармоқлари тортиладиган ва қадоқланган тарзда чиқарилади. Бунда уларнинг оғирлиги кг дан ошмаган картон қутичаларга, қоғоз, целлофанларга солиб қўйилади. Тортиладиган ва қадоланган маҳсулотлар оғирлиги 30 кг дан қилиб хар қандай яшикларга жойлаштирилади. Оғирлиги 20 кг дан қилиб ( макарон, вермишель ва уградан бошқаларини) тўрт қават крафт қоғозидан тикилган қопларга жойланади.

Макарон маҳсулотларни нисбий намлиги 70% дан ошмаган қуруқ озода биноларда қуйидаги муддат давомида сақланади: қўшимчалари йўғи-12 ой, тухум, сут қўшилган-6 ой, томат қўшилгани-2 ой.

Саволлар.

1. Макарон маҳсулотлар ишлаб-чикаришда қандай хом-ашёлардан фойдаланилади?

2. Макарон маҳсулотлари қандай турларга бўлинади?

3. Макарон маҳсулотлари сифатига қандай талаблар қўйилади?

Масаллиқ рулетнинг чеккасидан чикиб кетмаслиги керак. Юқори қисмига рецептурага асосланиб ишлов бериш лозим.

Торт тайёрлашда маълум коидаларга амал қилиш лозим. Агар торт хамирига эритилган ёғ қўшиладиган бўлса, уни суст оловга қўйиб, ҳосил бўлган кўпиги кутарилгач, оловдан олиб тиндириш лозим. Агар ёғ эритилмасдан қўшиладиган бўлса, оқаргунга қадар аралаштирилади. Ишлатиладиган тухум янги бўлиши шарт. Тухум сариғи билан шакар алоҳида аралаштирилгач, ёғ, сўнгра ун қўшилади. Кўпиртирилган тухум оқи аралаштириладиган бўлса, у тухум оқидан олдин қўшилади. Тухум оқи муздек бўлиб, ишлатиш олдидангина кўпиртириб аралаштириш лозим. Акс холда у суюлиб қолади.

Майдаланган шоколад қўшиладиган бўлса, у тухум оқидан олдин қўшилади. Торт хамири тайёр бўлса, тез газ патнисига қўйилиб пишириш лозим.

Ёпилган ярим фабрикат тайёрлаш учун, хамир тайёрланади, сўнг шакл бериб, ёпилади ва совутилади. Энг кўп тарқалган ярим фабрикат бу-бисквитли ярим фабрикатдир.

Бисквитли ярим фабрикат учун хамир меланж ва шакарни аралаштириб, хажми 2,3-3 мартагача кўпчитиб, аралаштирилган шакар-тухум массаси тезда ун билан аралаштирилади.

Бисквит хамири кўпик кўринишида бўлиб, зичлиги 450-500 кгғм³ ва намлиги 36-38 %.

Бисквит хамири даврий ҳаракатланувчи аралаштириш жихозида тайёрланади. Тухум-шакар аралашмасини кўпиртириш давомийлиги 25 дан 40 минутгача. Аралашмага ун қўшгандан сўнг 15 сония аралаштирилади. Тайёр хамир ҳарорати 25-28⁰С. Аралаштириш муддатини қискартириш учун шакар-тухум аралашмасини 40⁰С гача иситилади.

Ўрта ва йирик корхоналарда бисквит хамирини махсус қурилмаларда 0,05-0,15 Мпа босим остида, тайёрланиб кўпчитиш давомийлиги 8-15 минут қисқаради.

Донали пирожнийлар учун думалок бисквит “Буше” ишлатилади. Бисквитни тайёрлашда тухум сариғини-оқидан ажратиб аралаштирилади. Тайёрланган хамир тез шаклланиши керак. Ёпиш давомийлиги маҳсулот қалинлигига қараб 40-75 минут 170-200 ⁰С ҳароратда давом этади ва намлик 22-28% бўлиши керак.

Ёнғоқли ярим фабрикат. Икки турда ишлаб чиқарилади: оқсил-ёнғоқли ва оқсил-бодомли. Ёнғоқли ярим фабрикат учун хамирни қирғичдан ўтказилган бодом ёки ёнғоқнинг бошқа турларидан тайёрланади, шунингдек шакар, тухум оқи ҳам қўшилади. Ярим фабрикат ғоваклиги, жигар ранглилиги билан ажралиб туради.

Бодом(ёнғоқ), шакар, умумий оқсил миқдорининг 75% аралаштирилади ва кейинчалик тегирмон ёки гўшт майдалагичдан ўтказилади, сўнг бу массага қўл билан қолган оқсил ва унни аралаштирилади. Хамир намлиги 18-20 %.

Шунингдек “Ёнғоқ мевали”, “Идеал”, “Краковский” хамири ярим фабрикатлари ишлатаб чиқарилади ва рецептура бўйча одатдаги ёнғоқли ярим фабрикатлардан фарқ қилади.
Шакарли ярим фабрикат. Пирожнийлар учун шакарли трубкачалар шаклида ва кремли цилиндр шаклида тайёрланади. Улар сариқ рангда бўлади.

Шакарли ярим фабрикат учун кучсиз клейковинали ун ишлатилади. Ундан ташқари ҳамма масаллиқлар аралаштириш жихозида 10-15 дақиқа аралаштирилади.

Сўнгра жихоз ишлаб турганда ун ва ваниль упаси қўшилади. Аралаштириш 1-2 дақиқа давом этади. Тайёр хамир намлиги 36-38 % бўлади.

Хамирни қалинлиги (1-2мм) қилиб думалоқ шаклда трафарет билан қирқилади. Трафаретни ечиб 200-210 ⁰С ҳароратда 4-5 дақиқа давомида намлиги 2-4% га етгунча ёпилади. Ярим фабрикатни листлардан олинади.

Безак берувчи ярим фабрикатлар. Тортлар ва пирожнийларнинг асосий таркибий қисмларидир. Улар хушбуй маза берадилар. Безатувчи ярим фабрикатлар- бу кремлар, суфле, зефир, помадалар, глазурь, желелар хисобланади, масаллиқлар эса мевали бўлади. Юқори қисмига ишлов бериш учун шакар мастикаси, карамель массаси ишлатилади.

Крем-ширин десерт таом, шунингдек қандолат маҳсулотлари (торт, пирожний, булочка ва бошқаларнинг) ичига солинадиган, уларни безашда ишлатиладиган ярим фабрикат. қандолатлик креми сариёғ, тухум, шакар, сут кабилардан тайёрланиб, таъми ва хушбуйлиги яхши бўлиши учун кофе, какао, ванилин, ёнғоқ, бодом, коньяк,кучли десерт виноси ишлатилади.

Сариёғли крем қуйидагича олинади. Аралаштиргич машинада сариёғ юмшатилади ва 5-7 минут кувланади, сўнг машина тезлиги оширилиб, қанд упаси қўшилади. Кувлашни давом эттирилиб қуюлтирилган сут ва энг охири ванил упаси қўшилади. Кремнинг намлиги 12-16%, харорати 17-18⁰ С, зичлиги 750-800кгғм³

Сариёғли кремларга “Шарлот”, “Глесс”, кремлари киради. Хозирги пайтда “Глясе” креми кенг ишлатилмокда.

Ванил креми тайёрлаш учун муз ёки совуқ сувга қўйилган идишда (идиш каттарок бўлиши лозим, чунки қаймоқ кувланганда у 1,5-2 баробар кўпаяди) 20-30 %ли қаймоқ яхшилаб кувланади ва қанд упаси, ванил шакари қўшиб обдон аралаштирилади. Иссиқ сутда аралаштирилган желатин докадан сузилади ва 25-30⁰С гача совутилади.

Эритилган желатин оз-оздан, мунтазам аралаштириб туриб кувланган қаймоқ ичига қуйилади. Тайёр кремни қолипларга қуйилиб, совутилади. Дастурхонга тортишдан олдин крем солинган қолиплар 1-2 сония совуқ сувга солинади ва бироз силкитиб, ликопчаларга ағдарилади.

Суфле. Суфлели торт ва пирожнийларни жуда кам миқдорда ишлаб чиқарилади. Кўпинча харидорлар сариёғли тортларга қараганда шу турдаги тортларни манзур кўришади. Суфле таркибига тухум оқининг, иссиқ шакар агарли сироп билан кўпчитилгани киради. Иссиқ сиропни 20-25 дақиқа ичида хажми 5-6 марта кўпайгунча тухум оқи билан аралаштирилади. Аралаштириш охирида сариёғ қўшилади ва қуюлтирилган сут, лимон кислотаси қўшилади ва шу массани 1-3 дақиқа аралаштирилади. Ярим фабрикат намлиги 24 %.

Зефир. Тортларни безаш учун зефир ишлаб чиқаришда, агар ёки желатин қўшилади. Совутилган тухум оқини 7-10 дақиқа давомида аралаштирилади, аста-секин тезлигини ошириб борилади. Аралаштирилган массага 15 % шакар қўшиб, 15-20 дақиқа давомида аралаштириш давом эттирилади. Жихоз ишлаб турганда начинка ва желе қўшилади ва 3-4 дақиқа давомида аралаштирилади. Аралаштириш охирида ранг берувчи моддалар қўшилади. Тайёр ярим фабрикат намлиги 35 % бўлиши керак.

Пралине- бу қирғичдан ўтказилган ёнғоқ, шакар пудраси, какаодан иборат масса. Тайёр масаллиқларни аралаштириш жихозида 35-45 ⁰С гача қиздириб, 3-8 дақиқа давомида аралаштирилади. Аралаштириш охирига етганда ванилин эссенцияси қўшилади. Тайёр пралине намлиги 1 % бўлиши керак.

Шакар мастикаси- мураккаб безаклар бериш учун ишлатилади. Мастика олишда желатин эритмаси тайёрланади. Желатин сувда 1:12 дан 1:15 гача, ивитиб қўйилади 2-3 соатдан кейин сувнинг ортиқчасини тўкиб ташланади, шишиб кетган желатинни эса тўла эригунча қайнатилади, тиндириб совутилади. Сўнгра желатин эритмасини шакар упаси билан аралаштирилади ва намлиги 6 % бўлган мастика ҳосил қилинади.

Помада-бу пиширилган, шакар-патокали сироп. Помадани иссиқ ёки совуқ усулда тайёрласа бўлади.

Иссиқ усулда шакар сиропи, 3 қисм шакардан ва I қисм сувдан иборат аралашмани 115-117⁰С ҳароратда қайнашга олиб бориб, 13-14 % намликкача пиширилади. Шоколад помадасини тайёрлаш учун қайнаш охирида сироп билан яхшилаб аралаштирилган какао-кукуни қўшилади.

Тайёр сиропни помада аралаштириш жиҳозида ёки қўл билан аралаштирилади, аралаштирилаётганда ҳарорат 45-50 ⁰С бўлиши керак, аралаштириш 15-20 дақиқа давом этади.

Совуқ усулда тайёрланса, шакар упаси, патока ва таъм берувчи моддалар қўшиб сувнинг бир қисми билан 20-25 дақиқа давомида аралаштирилади. Тайёр помада намлиги, қандай усулда тайёрланган бўлса ҳам 12-13 % бўлиши лозим.

Обсипка. Обсипка сифатида бисквит увоғи нон-парель, трюфель ушоғи ишлатилади. Ёпилган ярим фабрикатларнинг чекка қисмларидан тайёрланади. Бисквит увоғини ишлатишдан олдин 60-80 % намликкача қуритилади.

Нон парель-бу пишган рангли помада бўлиб, уни қирғичдан ўтказиб тайёрланади.

Трюфель ушоғини ҳам помададан тайёрланади.

Пирожнийларнинг асоси бу бисквит ярим фабрикатидир. Пирожнийлар 1-2-3 қават бўлиши мумкин.

Безатилмаган тортларни 18⁰С дан юқори бўлмаган ҳароратда сақланади. Сақлаш муддатини узайтириш учун торт ва пирожнийларни музлатиб қўйилади ва 3 хафта давомида сақланади.

Сотувга юборишдан олдин тортларни 0-6⁰С ҳароратда 12 соат давомида, пирожнийларни 4-5 соат давомида муздан туширилади. қайтадан музлатиш мумкин эмас.

Торт ва пирожнийларни сақлаш муддати технологик жараён тугашидан хисобланади: крем ва қаймоқли маҳсулотлар учун-6соат, оқсилли крем билан 72 соат, сариёғли крем билан 36 соат, консерванти бор сариёғ креми билан -120 соат, мевали жем билан-7 кун.

Қандолат маҳсулотлари хилма-хил кимёвий таркибли ва хусусиятларга эга бўлган хар-хил хом ашёлардан ишлаб чиқарилади. Хом ашёға технологик ишлов берганда кимёвий таркиби ўзгаради ва тайёр маҳсулот янги хусусиятларга эга бўлиши кузатилади. Маҳсулот сақланаётганда ўзига намни тортади ёки йўқотади, бу таъм ва хидининг бузилишига олиб келади. Таркибига ёғ кирадиган маҳсулотларни сақлаганда унинг таъми аччиқ бўлиб қолади. Печенье сақланаётганда намлиги кўтарилиб кетса пўпанак замбуруғлари ривожланиб кетади.

Энг тез бўзиладиган қандолат маҳсулотлари бу-тортлар, пирожнийлар, ромовая баба. Чунки бу маҳсулотлар намлиги жуда ҳам юқори (30 % ва юқори). Шунингдек улар шакар ва оқсилли бирикмаларни кўплиги билан ажралиб туради.

Сутли маҳсулотларда тилла ранг стафилококк каби микроорганизмлар ривожланиб боради. Консервант сифатида ишлатилган сорбин кислотасида микроорганизмлар ривожланмайди. Сариёғли кремлар таркибига кирувчи шакар ҳам консервант хисобланади. Маҳсулотларнинг ўзгаришини хисобга олган холда, уларни кафолатланган сақлаш муддатлари ишлаб чиқилган. Истеъмолчи учун маҳсулотлар этикеткасида қуйидаги маълумотларни келтирлиши зарур.

-Маҳсулот намлиги;

-Ишлаб чиқарувчи ва мамлакат номи;

-Ишлаб чиқарувчининг товар белгиси;

-Маҳсулот миқдори, хажми, массаси;

-Маҳсулот таркиби ва озуқавий қўшимчалар турлари;

- Маҳсулот озуқавий қиймати, оқсил, ёғ, углевод миқдори ва 100 гр маҳсулотнинг энергетик қиймати;

-Сақлаш шартлари;

-Яроқлилик муддати

-Тайёрланиш кунидан бошлаб сотиш муддати;

-Техник ҳужжатлари тўғрисида маълумот;

1. 
   М. Г Васиев., М. А. Васиева., ва бошқалар. «Нон, макарон ва қандолат махсулотлари ишлаб-чиқариш технологияси» Тошкент Мехнат. 2003.й.
   
2. 
   Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1.Хлеб и булочные изделия. Скуратовская О.Д. –М: Дели принт, 2001- 150
   
3. 
   Малое хлебопекарное производство. Кострова И.Е –СПБ: ГИОРД, 2001-120с.
   
4. 
   Оборудование хлебопекарного производство. Хроминков. В. М.-М: ИРПО, Изд центр. Академия, 2000-320с.
   
5. 
   Пивевые добавки хлебопекарные улечшители в производстве мучных изделий 2-с изд, перераб и доп. Матвеева И.В, Белявская И.Б. –М: 2000-117 с.
   
6. 
   Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия –СПБ: Издателство «Профессия», 2000-191 с.
   
7. 
   Технолоия хлебопекарного производства. Цыганова Т.Б. –М проф Обр Издат, 2001-191с
   
8. 
   Биотехнологические основы приготовления хлеба. Матвесева И.В., Белявская И.Г. –М: Дели принт, 2001- 150
   
9. 
   Пазандачилик асослари. Ш.Атаханов, Р. Хожиев, А. Муродуллаев –Т: Илм-зие 2004-168.б
   
10. 
    Ш.Атаханов.Б.Норинбоев.Р.Хожиев. «Новвойчилик технологияси» Касб-хунар коллежлари ўқувчилари учун қўлланма. Тошкент 2005.й