Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина

Десертные вина содержат от 12 до 16 % об. спирта и раз­личное количество сахара (в %): полусладкие 5—10, сладкие 16—20, ликерные свыше 20. Они готовятся практически во всех винодельческих районах Советского Союза из различных сор­тов винограда. Эта же группа вин выпускается в Венгрии, Испа­нии, Франции, Италии, Греции.

При изготовлении десертных вин наиболее часто применяют такие специальные приемы, как увяливание винограда, исполь­зование ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, настаива­ние и подбраживание сусла на мезге, тепловую обработку, до­бавление виноградных полуфабрикатов.

ПОЛУСЛАДКИЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

При изготовлении сотернских вин (Шато Икем) виноград (смесь ³Д Семильона и 'Д Совиньона) собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные

295

ботритис цинереа. Этот процесс повторяют три-четыре раза, так что практически не поврежденных грибом ягод не оста­ется. Сахаристость винограда достигает 35 % и больше. Дроб­ление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно на гидравлических прессах. После этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и часто длится до весны следующего года. Его останавливают введением диоксида серы до 350 мг/л. Через каждые 3 мес проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпун­том вверх. Доливки делают один раз в неделю. После годичной выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки — альбумином. Состав сотернских вин очень непо­стоянен и колеблется в зависимости от климатических условий года. Их сахаристость может составлять от 5 до 15 %, спир-туозность—10—14% об.

Наименование Шпетлезе присваивается винам, приго­товленным из винограда, собранного при полной зрелости. Его сахаристость должна быть не ниже 20 %•

Вина Ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при его сахаристости не менее 21,5 %.

Наименование Бееренауслезе присваивается винам, полученным из выборочно собранных ягод винограда, пора­женного ботритис цинереа или слегка заизюмленных. Такой отбор ягод может проводиться непосредственно на виноград­ных кустах во время сбора либо из собранного винограда. Ми­нимальная сахаристость его должна быть 29 %.

Вина Троккенбееренауслезе могут быть приготов­лены из отобранных ягод винограда сахаристостью не менее 36 % и пораженных ботритис цинереа. В случае, если погодные условия затрудняют развитие на поверхности ягод гриба, до­пускается получение вин данного наименования из заизюмлен­ных ягод.

К каждому из этих наименований вин может быть сделана добавка Айзвейн, если виноград при соответствующих каж­дому наименованию кондициях собирался в период наступле­ния холодов, когда ягоды были подморожены.

Лучшие полусладкие десертные вина производят в районах Рейна и Мозеля. Современная технология их получения сходна с технологией столовых белых вин.

296

Мускатные вина (мускаты) готовятся из мускатных сортов винограда — Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Они характеризуются специ­фическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом ве­ществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах. Сильное -увяливание или заизюмли-вание приводит к ослаблению мускатного аромата, что необхо­димо учитывать при определении времени сбора винограда.

Природа мускатного аромата подробно была изучена в последние годы. В экстрактах мускатов идентифицировано около 80 составных веществ. Из их числа специфическую роль в образовании мускатного аромата отводят терпенам. В наибольших количествах обнаружены линалоол и гераниол, заметно содержание гексанола. В экстрактах мускатов найдены также раз­личные карбонильные соединения, в частности небольшие количества эфиров, альдегиды, спирты. С альдегидами С₆ типа транс-2-гексенал, гексенал и со­ответствующими спиртами связывают свежесть, запах зелени. Считают, что различным содержанием этих соединений определяются сортовые различия мускатов.

В технологии мускатных вин важное значение имеют время сбора винограда, продолжительность настаивания сусла на мезге, способ и длительность хранения (выдержки) вин.

Сбор винограда раньше проводили поздней осенью, обычно в конце октября и даже начале ноября, когда виноград увяливался, частично заизюмливался. Выход сусла из такого винограда был низким, мускатный тон в этих винах часто был ослаблен, в аромате и вкусе чувствовались изюмные тона.

Работы последних лет показывают, что мускатные сорта ви­нограда следует собирать в период максимального накопления ароматических веществ — в состоянии их полной физиологиче­ской зрелости или при легком завяливании.

Продолжительность настаивания сусла на мезге, а также температура имеют важное значение. Так, при длительном настаивании сусло излишне обогащается фенольными соединениями, которые придают грубость вину. Кратковременное настаивание приводит к недостаточно пол­ному извлечению ароматических веществ. Обычно при темпе­ратуре 20—25 °С продолжительность настаивания составляет 18—24 ч.

Настаивание можно проводить и при других условиях: при низких температурах в течение 3—5 дней; при 30—35 °С в те­чение 1 ч; при 30—35 °С в течение 1,5 ч с добавлением фер­ментных препаратов пекто- и цитолитического действия.

Спиртование сусла проводится в несколько приемов. Первая порция (4 %) вводится до начала брожения, последую­щие — в бродящее сусло.

Продолжительность выдержки мускатных вин зависит от способа их хранения. Так, при доступе кислорода

297

мускатный тон в винах ослабевает. Поэтому выдержку муска­тов проводят в полных бочках, в последнее время для этой цели все чаще используют металлические резервуары. Для ряда марочных мускатов длительность выдержки сокращена до двух лет.

Мускат бе л ы й Ливадия готовится на винкомбинате «Массандра» из винограда сорта Мускат белый. Кондиции вина 13 % об. спирта и не менее 27 % сахара. Срок выдержки 3 года. Мускаты белый десертный и белый «Красный к а м е н ь» готовятся там же из Муската белого. Их кондиции по спирту 13 % об. и сахару не ниже 23 %. Выдерживаются 3 года. Мускат белый Южнобережный готовится с кон­дициями по спирту 16% об. и сахару не ниже 23%. Срок вы­держки его 2 года.

Мускаты Массандры имеют красивую янтарную окраску различных тонов и оттенков, маслянистый вкус. С возрастом у всех мускатных вин Крыма начинают развиваться тона вы­держанного токайского вина, смолистость при одновременном постепенном ослаблении мускатного аромата. Наиболее стоек Мускат белый «Красный камень», наименее — мускат Южнобе­режный.

Из винограда сорта Мускат розовый винкомбинат «Мас­сандра» готовит Мускат розовый десертный с кон­дициями 13 % об. спирта и 23 % сахара и Мускат розовый Южнобережный (добавляют не более 15% сортов Мус­кат черный и Алеатико) с кондициями 16 % об. спирта и 20 % сахара. Эти вина обладают ярко выраженным мускатным аро­матом и тонами розы. Их выдерживают 3 года.

Мускат черный Массандра с кондициями 13% об. спирта и 24 % сахара готовят из Муската черного (Аликанта) и Алеатико (не более 15 %). Вино имеет красногранатовую окраску с фиолетовым оттенком. Букет сложный, с тонами чернослива и какао. Вино полное, бархатистое. Срок выдержки 3 года.

Мускатные вина высокого качества готовят в Армении, Став-298

ропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Мол­давии. Они обладают тонким мускатным ароматом и приятным вкусом.

В удачные годы хорошие вина из муската получают на Дону.

Весьма оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в республиках Средней Азии: в Киргизии из Муската фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и вкусе.

Мускатные вина зарубежных стран. Мускаты производят многие страны. Некоторые мускаты выпускаются натурально сладкими, большая часть готовится путем настаивания мезги и спиртования бродящего сусла. Наибольшей известностью пользуются мускаты Франции — мускат Фронтиньян, мускат Люнель, мускат Миреваль. В Италии мускатные вина готовят в Сицилии — мускат Сиракузский, мускат Ди Нато. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, мускат Роди (натурально сладкий мускат); в Португалии — мускат Сетюбал; в Тунисе — мускат Тибар, мускат Туниский; на Кипре — мускат Кипрский. Мускатные вина производятся также в Австралии, Аргентине и других странах.

ТОКАЙ

Особенностью технологии токайских вин Венгрии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка пере­зрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом ботритис цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуются специфические букет и вкус. Характерные особенности токайских вин формируются в течение 3—4 лет выдержки в неполных бочках, в случае вы­сококачественных— в течение десятилетий. Спирт при их из­готовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин. Эссенции готовятся из заизюмленного и пораженного грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранятся в чанах. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне чана накапливается густой сироповидный сок, содержащий 40—60 % сахара. Бро­жение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Спиртуозность вина 8—10 % об., сахаристость 25 % и более. Эссенция ■— вино редкое, в торговлю почти не по­ступает, часто используется при изготовлении ассу.

Токай ассу готовится настаиванием в течение 12—36 ч сусла или вина на тестообразной массе, полученной раздавли-

299

ванием ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, увяленных и заизюмленных на кустах. После прессования массы (обычно на пневматических прессах) сусло сбраживают, вино выдержи­вают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Едини­цами измерения являются «путтонь» — чанок вместимостью 28—30 л, и «генц» — бочонок на 130—140 л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина), разли­чают двух-, трех- и т. д. путтоневые ассу (обычно 2—6 путто­ней). Кондиции 2—6-путтоневых вин составляют соответственно: по сахару (в %) 3; 6; 9; 12; 15; по приведенному экстракту (в г/л) 25; 30; 35; 40; 45; по спирту (в % об.) 12—14; по ти­труемой кислотности (в г/л) 6,1—6,5.

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибом ботритис цинереа, количества заи­зюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина.

Наряду с винами, получившими широкую известность, в То­кае готовят ряд малоизвестных вин, обычно потребляемых в ме­стах производства. К таким винам относятся Маслаш и Форди-таш. Маслаш — вино, приготовляемое путем настаивания сто­ловых вин на дрожжевых осадках после брожения сусла при получении токая ассу и самородных вин. Продолжительность настаивания 4—6 недель. Такая операция приводит к обога­щению столового вина продуктами автолиза дрожжей. Оно становится более экстрактивным и ароматичным.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для токайского ассу. В ре­зультате такого настаивания из мезги экстрагируются сахара, фенольные и азотистые соединения, полисахариды, ароматиче­ские вещества. Затем сусло сбраживается.

300

Токайские вина в Советском Союзе готовятся по оригиналь­ной технологии, отличающейся от принятой в Венгрии. Она была разработана в Крыму, в «Магараче» и «Ай-Даниле». Тех­нология предусматривает получение десертных вин типа много-путтоневых ассу, более проста в своей основе и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с на­стаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. Не исполь­зуется также виноград, пораженный грибом ботритис цинереа. Согласно результатам исследований советских ученых, основ­ным процессом, обусловливающим появление характерного тона токайских вин (ржаной корки), является окислительное деза-минирование аминокислот жирного ряда, преимущественно ва-лина. Образующиеся альдегиды, в частности изомасляный и изовалериановый, определяют специфичность токайских вин. Высококачественные токайские вина всегда содержат много растворимых форм азотистых веществ, в том числе аминокис­лот, которые накапливаются в ягоде при заизюмливании вино­града в результате гидролитических процессов. Поэтому позд­ние сборы винограда в заизюмленном состоянии и особенно при поражении ягод грибом ботритис цинереа, в мицелии которого найдены ферменты, окисляющие аминокислоты, косвенно оп­ределяют специфику вин типа токая.

Сбор винограда обычно проводят в конце октября, стремясь получить грозди с увяленными и частично заизюмленными яго­дами при сахаристости 24—26 % и выше. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют и настаивают при 3—4 перемешиваниях в течение 1 сут. Прессование проводят на корзиночных прессах. Для приготовления вина используют сус­ло-самотек и сусло I давления. Брожение ведут на чистых куль­турах дрожжей, сбраживая не более 3 % сахара. Предвари­тельно сусло спиртуют до 4 % об. Дальнейшее подспиртовыва-ние до кондиций осуществляют в несколько приемов. Молодое вино выдерживают в неполных бочках 2—3 года и подвергают обычной для десертных вин обработке.

Такая технология применяется на Южном берегу Крыма, а также в других районах. Она обеспечивает получение ориги­нальных вин высокого качества с характерными токайскими то­нами в аромате и вкусе. По содержанию сахара и спирта они сходны с венгерскими 6—8-путтоневыми ассу.

Высокого качества вина токайского типа готовят по этой технологии из Фурминта и Гарс Левелю (Липовины) на вин-комбинате «Массандра» (токай Южнобережный), в За­карпатской области (Закарпатское).

Десертные вина типа токая по крымской технологии готовят также в Узбекской ССР, Туркменской ССР, Азербайджанской

301

ССР и Армянской ССР. Весьма перспективным для этого оказался сорт винограда Ркацители, из которого готовят ориги­нальные десертные вина Кара Чанах и Миль (в Азер­байджане), Ширин (в Узбекистане), Ширин и (в Таджи­кистане), Целинное (в Казахстане), Гратиешты (в Мол­давии) спиртуозностью 16 % об., сахаристостью 16—24 %.

МАЛАГА

Испанская малага является купажным вином. Она готовится из нескольких виноматериалов, определенным сочетанием кото­рых придают вину тот или иной характер. Такими материалами являются секо, абокадо, маэстро, тиерно, дульче и арропе. С е к о — сухое вино сахаристостью до 0,5 %.

Абокадо — полусухое или полусладкое вино сахари­стостью от 0,5 до 5 %.

Маэстро — вино «шеф». Готовят из предварительно под-спиртованного до 7 % об. сусла. Брожение проходит очень мед­ленно и самопроизвольно останавливается при достижении спир-туозности 15,5—16% об. и сахаристости 16—20%.

Тиерно — нежное вино. Его получают из винограда, увя-ленного на солнечных площадках (помещают по 10—12 кг ви­нограда на круглые циновки диаметром приблизительно 85 см). Виноград раздавливают и полученную высокосахаристую жид­кость подспиртовывают перед брожением до 8 % об. После завершения брожения вино спиртуют до 15,5—16 % об.

Дульче — сладкий материал. Для его приготовления ис­пользуют очень зрелый виноград, выдержанный на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36—38 %.

Арропе — сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.

Используя эти материалы, готовят следующие типы ма­лаги.

Малага белая сухая—сухое или с остаточным са­харом вино от светло-желтого до янтарного цвета (в зависи-302

мости от сроков выдержки) спиртуозностью 15—23 % об. с со­держанием экстрактивных веществ 14—30 г/л.

Малага крема — полусухое или полусладкое вино от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками цвета. Содержит 15—23 % об. спирта, 20—35 г/л экстрактивных ве­ществ, 1,5—9% сахара.

Малага сладкая — сладкое вино от светло-желтого до темно-каштанового цвета. Содержит 15—23 % об. спирта, 20— 50 г/л экстрактивных веществ, 10—30 % сахара.

Сладкие малаги в зависимости от цвета, а также сорта ви­нограда и фракций использованного сусла разделяют на слад-

Таблица 11

Сахар, % 15—21 21—31 12,5—18

Экстракт приведенный, г/л 37—70 36—70 30—55

Титруемая кислотность, г/л 5—7 3—7 3—6

Зола, г/л 4—7 3—6 3—4

кую белую бледно-желтого и темно-золотистого цвета; слад­кую золотистую золотистого цвета или цвета темного янтаря; темную или черную, почти черного цвета в толстом слое и каш­танового— в тонком; лагрима (слезы), получаемую только из сусла-самотека; москатель (мускатную), приготовляемую из мускатных сортов винограда; Педро Хименес, получаемую только из винограда этого сорта. Средний химический состав сладких малаг приведен в табл. 11.

Малагу выдерживают не менее 2 лет в дубовых бочках вме­стимостью 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпун­тами. Применяется система криадер и солер. Спиртование про­водят виноградным спиртом-сырцом либо ректификатом.

Приготовление вин типа малаги в Советском Союзе. У нас эти вина готовят в Туркмении, Узбекистане, Армении по более простой, чем испанская, технологии.

В Туркмении производят вино Дашгала путем купажиро­вания двух материалов: крепленого спиртуозностью 16 % об. и сахаристостью 10—12%, полученного из сорта винограда Кара узюм, и уваренного на открытом огне до 60—70 % сахара сусла из Тербаша. Эти материалы берут в соотношении (70—80%): (20—30 %). Выдержку купажа проводят в наземных помеще­ниях в течение 3 лет. По сходной технологии готовят малагу и в Узбекистане,

303

В Армении из винограда сорта Воскеат готовят вино типа малаги Аревшат. К Воскеату добавляются в небольшом ко­личестве европейские сорта Педро Хименес, Мускат, а также местный сорт Мсхали. Для приготовления малаги используют следующие материалы: основной (малажный), полученный ува­риванием сусла на открытом огне до 33—35 % сахара и подспиртованный до 10 % об.; бекмес сахаристостью 50—60 %, подспиртованный до 10 % об.; виноматериал, полученный из прессовых фракций европейских сортов винограда, сахаристо­стью не менее 18 % и спиртуозностью 16 % об.; крепленый до 16 % об. виноматериал из сорта Воскеат; крепко-сладкий вино-материал с кондициями 16 % об. спирта и 18 % сахара. Эти материалы вводят в купаж в таких соотношениях (в %): основ­ной материал — до 60; бекмес — 5—10; виноматериалы из ев­ропейских сортов—10—15; крепко-сладкий виноматериал 5— 15, крепленый виноматериал—до 10 и спирт-ректификат. Ку­паж выдерживают в бочках 3 года. В процессе выдержки на первом году делают две переливки, на втором — оклейку и пе­реливку, на третьем — переливку и при необходимости оклейку и фильтрации. Розлив вина производят на четвертом году. Го­товое вино имеет спиртуозность 16% об., сахаристость 26%.

Кагор готовится из красных сортов винограда путем тепло­вой обработки мезги. Содержание спирта в кагорах 16 % об., сахара 16 % в ординарных и 16—25 % в марочных винах.

Кагоры марочные и ординарные выпускаются во всех вино­дельческих районах Советского Союза. Наиболее часто при их изготовлении применяется нагревание мезги до 55—70 °С с по­следующим самоохлаждением. В некоторых случаях вместо нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спир­тованием и выдержкой до 2—3 мес. Предварительно делают отъем части сусла (обычно 10 дал с 1 т винограда).

Отдельные типы кагора получают комбинированием тепло­вой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием.

Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.). Лучшие из них готовят в Крыму, Армении, Азербайджане, Молдавии, в республиках Средней Азии.

Так, на Южном берегу Крыма из сорта винограда Саперави вырабатывают кагор высокого качества Южнобережный, в Армении из сорта Кахет — кагор Геташен, в Азербайджане из сортов Матраса иТавквери— Матраса, в Узбекистане из Саперави и Морастеля с добавлением вакуум-сусла — Уз бе­ки стон, в Казахстане из сортов Саперави и Матраса — Ка­захстан.

304

Оригинальные вина этого типа Кюрдамир и Шемаха готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем спиртования и выдержки мезги. Первое получают из сорта ви­нограда Ширван шахи, второе — из Матрасы.

Глава 13. ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

Ароматизированные вина относятся к аперитивам — напит­кам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят во мно­гих странах на базе вина или спирта. Ароматизирующим на­чалом в аперитивах служат настои плодов, цветов, листьев, стеблей, корневищ таких растений, как полынь, чабрец, сель­дерей, мирт, кардамон, гвоздика, имбирь, ревень, мускатный орех, кориандр, померанец и др.

Среди аперитивов, изготовляемых на базе вин, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Их промышленное производство впервые было осуществлено в конце XVIII в. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способ­ствовали высокое качество пьемонтских вин (мускатов) и бли­зость альпийских лугов, растения которых нашли широкое при­менение для получения ароматизированных напитков.

В дальнейшем вместо мускатных вин стали использовать нейтральные по аромату и вкусу вина, а для подражания про­тотипу стремились создавать эти тона соответствующим под­бором ингредиентов. Такими ингредиентами явились цвет бу­зины в сочетании с плодами кориандра, лимонной и померан­цевой корками или коркой горького апельсина. Они и сейчас входят в состав настоев итальянского и французского верму­тов. Близкие композиции находят применение и при изготовле­нии отечественных вермутов, а также ароматизированных вин других стран.

СЫРЬЕ ДЛЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

При изготовлении ароматизированных вин используются виноматериалы, спирт этиловый ректификованный, сахар, ли­монная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья.

305