Тема: «Оценка качества мармелада по органолептическим показателям»

навыки по их идентификации и оценке по органолептическим показателям. Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»,

методический материал, мармелад.

Порядок работы:

1. 
   Ознакомьтесь с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
   

Изучите факторы формирования качества мармелада в процессе производства, изменение качества во время хранения, возможные дефекты изделий и меры их предупреждения и заполните таблицу.

51

Дефекты	Причины	Меры
	возникновения	предупреждения
Влажная липкая поверхность, наличие
слипшихся изделий
Чрезмерно-кислый вкус и резкий аромат
Хруст песка на зубах
Кристаллизация сахара
Посторонние привкусы
Наплывы и искривления формы

2. 
   Органолептическая оценка качества мармелада (дегустация)
   

2. 
   Состояние корочки и Корочка ровная, без повреждений,
   

3. 
   Сделать вывод по работе.
   

52

Изучаемая тема: « Кисло — молочные продукты. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, режим хранения, упаковка, транспортировка»

Лабораторная работа №5

Тема: «Оценка качества питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям»

(ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров)

1. 
   Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
   

2. 
   Экспертиза качества питьевого молока.
   

Произвести оценку качества молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия».

1. 
   Определение состояния тары. Проверяют соответствие тары ГОСТу, наличие пломб на флягах и цистернах, отсутствие утечки молока. В стеклянной таре проверяют герметичность укупорки бутылок капсулами, наличие сколов на горлышке бутылки. Бутылки со сколами стекла отбраковывают. Проверяют герметичность пакетов и объем молока в пакете, переливая его в мерную посуду.
   

2. 
   Определение полноты маркировки на потребительской таре. Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требованиями ГОСТа, результаты занесите в табл. 2.1.2.
   

			Таблица 2.1.2.
Маркировка по ГОСТ		Фактические	Заключение
		данные
Наименование продукта (состоит из
термина «молоко питьевое»;	режим
обработки, массовая доля	жира
от….до….)
Изготовитель (юридический адрес,
включая страну, адрес предприятия)
Товарный знак
			53

Информация о составе продукта

Пищевая ценность

Условия хранения (только

температурный режим)

Дата изготовления

Срок годности

Обозначение настоящего стандарта

Информация о сертификации

продукта

3. 
   Определение внешнего вида и консистенции. При оценке внешнего вида
   
• 
  консистенции молока обращают внимание на однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.
  

4. 
   Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
   

4. 
   Определение запаха и вкуса проводят по ГОСТ Р 52090. Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 2.1.3.
   

					Таблица
	Показатель	Характеристика		Нормы по ГОСТ
		показателей
1.	Внешний		Непрозрачная жидкость. Для жирных
вид			и	высокожирных	продуктов
			допускается незначительный отстой
			жира,	исчезающий	при
			размешивании.
2.	Цвет
3.	Вкус
4.	Запах
5.
					54

4. 
   Сделать вывод по проделанной работе, который начинается со слов, проделав данную работу…
   

Лабораторная работа № 5

(ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями)

Порядок работы:

1. 
   Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
   

2. 
   Характеристика ассортимента сыров.
   

Технические условия». Результаты оформит в виде таблицы.

3.1. Органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2°С. Анализ начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют, легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого

столбика сыра нащупа или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыри проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам). Параллельно оценка органолептических показателей твердых сычужных сыров проводится по 100-балловой системе согласно ГОСТ. За обнаруженные при оценке сыра дефекты делается скидка баллов. Общее количество баллов суммируется, и в зависимости от общей балловой оценки и оценки по вкусу и запаху сыры относят к одному из сортов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху — менее 34 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. При наличии двух или нескольких дефектов по каждому из показателей таблицы балловой оценки (вкус и запах, консистенция, внешний вид) скидка делается по наиболее обесценивающему дефекту.

4. 
   Сделать вывод по проделанной работе , дав заключение о качестве сыра.
   

56

Лабораторная работа № 6