ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІН ӨНДІРУ
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
| ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІН ӨНДІРУ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ. Тақырып 2.1. ШҰЖЫҚ, ТҰЗДАЛҒАН, ЫСТАЛҒАН ӨНІМДЕР МЕН ЕТТІ БАНКАЛЫҚ КОНСЕРВІЛЕРДІ ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КЕЗЕҢДЕРІНІҢ РЕЦЕПТУРАСЫ, ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ РЕЖИМДЕРІ. Шұжық өнімдері ет және басқа да сойылған өнімдерден жасалады. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдардан алынатын шикізат пайдаланылады. Ластанулар, қылшықтар, ұйыған қандар, таңбалар жойылуы тиіс; Ұшаның терең қабатында иіссіз, бірақ беткі қабаты, зең және бүлінулерден тазартылады, ыстық (50°С) және суық сумен жуылады. Ерітілген ет, әдетте, сумен жуылады. Амалсыз сойылған және шартты түрде жарамды ет және қосымша өнімдер тек залалсыздандырылғаннан кейін және ветеринариялық қадағалаудың рұқсатымен ғана ұсынылады. 6-сұлба. Шұжық өнімдерінің жіктелуі Шұжық өнімдерін өндіру үшін негізгі шикізат сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы болып табылады. Шұжықтардың жекелеген түрлерін өндіру үшін субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, жылқы еті, құс және қоян еті қолданылады. Шұжық өндірісінде барлық санаттағы етті және кез келген термиялық күйде қолданады. Дегенмен, майдың аз мөлшері бар етке артықшылық беріледі. Жоғары сапалы шұжық өнімдерін малдан алынған еттің белгілі бір шұжық өнімдері Пісіріліп- ысталған жартылай ысталған шикі ысталған пісірілген шикі қақталған 50 түрі, қоңдылығы мен жасы сәйкес іріктелген кезде ғана дайындауға болады. Сиыр еті-шұжық фаршына арналған байланыстырушы материал. Шошқа еті шұжық өнімдеріне нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой еті шектеулі мөлшерде шұжық өндіру үшін қолданылады, өйткені ол ерекше иісі мен дәмі бар. Шпик - қалыпты иісі бар, ластанусыз ақ түсті болуы тиіс. Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерде оларға тән ерекше хош иіс пен дәм болуы және бөгде қоспалар болмауы тиіс. Ішек қабығы - стандарт талаптарын қанағаттандыруы тиіс. Жасанды қабықтарда техникалық шарттарға сәйкес беріктігі мен өлшемдері тексеріледі. Пісірілген шұжықтарды өндіру үшін сиыр еті мен шошқа етін буланған, салқындатылған және ерітілген күйде, басқа түрдегі шұжықтарды өндіру үшін салқындатылған және ерітілген күйде қолданады. Жоғары сұрыпты ысталған және жартылай ысталған шұжықтарды екі рет мұздатылған етінен шығаруға болмайды. 7-сұлба. Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық схемасы Ішектерді дайындау. Аш ішек (қарын) бөлімшесін асқазанға жақын учаскеден бастайды. Сол қолмен жіпті созады, ал оң жақ пышақпен жарықты кеседі (шошқа жебелері қолмен пышақсыз бөлінеді), Ішекті суы бар Чанға түсіріп. Ішектің ортасын кесіп, ішіндегіні пайда болған тесік арқылы шығарады. Сол тесікті пайдаланып, Ішекті таза суық сумен 2-3 рет жуады. Содан кейін ішекті бұрап, шырышты қабықтан тазартып, оны тұзбен сүртіп, тегіс тақтада пышақтың тұйық жағын жабыстырады. Ішектің шырышты қабығынан босатылған, марганец қышқылды калий қосып, бозғылт-қызғылт түске дейін таза сумен 2-3 рет жуады. Ішектерді қолданар алдында сығып, су ағады. Егер ішектерді ұзақ уақыт сақтау қажет болса, оларды ұзындығы 1 м кесектерге жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|