Етке тұздың сіңу процесі, яғни жетілдіру

Ірі кәсіпорындарда етті жетілдіруге үздіксіз жетілдіргіштер қолданылады, етті бір жағдайда 0°С төмен емес, 4°С жоғары емес температурада ұстайды. Жетілген етті суық емес камераларда ұстайды. Суытқыштар немесе 0-1°С болатын тұздық құяды, мұнда өте суық тұздық қолданылмайды.

Тұздалған етті жетілдіруге әкелгенде, оның сыйымдылығы 150 кг болғанда, температурасы 12°С-дан аспауы керек. Ал сыйымдылығы 150 кг-нан артық болса, онда ыдыстардағы температура 8°С болу керек. Шұжық жасалатын еттің температурасын төмендету үшін таза мұз салады. Бұл жағдайда ет құрғақ тұзбен тұздалуы керек, салынатын тұздың мөлшері 50-10% болады. Етті диаметрі 2-6 мм болатын ұсақтағыштан өткізіп, құрғақ тұзбен тұздап, 12-24 сағат ұстайды. Ал диаметрі 10-25 мм ұсақтағыштан өткен ет (одан піскен және жартылай қақталған шұжық жасайды) 24-48 сағат жетілуде тұруы қажет.

Салмағы 1кг ұнтақталған ет, тұздалғаннан кейін 48-72 сағат жетілуде тұрады. Мұндай еттер жартылай шикі шұжықтарға қолданылады. Салмағы 300-600 кг ұнтақталған етті 120-168 сағат, яғни 5-7 тәулік ұстау керек.

Пісірілген шұжықтарды жасау үшін жас ет және біраз суытылған ет қолданылады. Оларды 15 см мөлшерде тазиктерде ұстайды, ұстау уақыты 12-48 сағат, температурасы 0-4°С. Жетілу кезінде ас тұзын бір қалыпты себеді. Ет осыдан технологиялық ерекшеліктерге ұшырайды. Мысалы жабысқақ және сулы болады. Тек осындай ерекшелігі бар еттен жоғары сапалы шұжық жасалады. Еттің жабысқақ, сулы қасиеті ас тұзының белоктары әсерінен болады. Еттің сууы жетілу қабілеті термиялық өңдеу кезінде шұжықтың және басқа тағамның сапасын жоғарылатады.

Ас тұзы бұлшық ет талшықтарына өтісімен белоктарға әсер ете бастайды. Ас тұзының етке сіңу уақыты, еттің қаншалықты ұсақталғандығына байланысты. Ет неғұрлым көп ұсақталса, тұз соғұрлым тез сіңеді. Егер етті тұздықпен тұздаса, онда оның белокпен әрекеттесуі тез болады. Осы кезде температураны сәл көтеру қажет. Егер температура 10°С болса немесе одан асып кетсе, онда етте микроорганизімдер тез арада дамығандықтан, ет ұстайтын камералардың температурасы 4°С жоғары болмайды. Етті ұсату кезінде натрий нитриті белоктармен әрекеттесіп, еттің табиғи түрін ұқсатуға көмектеседі. Натрий нитритінің әсерінен ашық қызыл түсті азикислоглобин және азикисмиоглобин түзіледі. Бұл заттар ет пен шұжыққа қызыл түс береді.

Қыртыс май мен төстік араластырғаннан кейін де, өздерінің алғашқы пішінін сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес фаршты куттерде араластырады. Қыртыс майлы фаршты араластырғышта дайындайды. Фаршқа қыртыс майды төртбұрыш (кубик) немесе тік бұрышты призма түрінде қосады. Қыртыс майдың кесегінің пішіні мен өлшемі шұжықтың құрамы бойынша рецептурамен жасалады. Шұжық өндірісінде қыртыс майды таза түрінде, сол сияқты тұздалған күйінде пайдаланады. Шикізатты қайтадан дайындауда теріні сыпыру, тұздан тазалау, туралған немесе ұсақталған қыртыс май кесегінің пішіні мен өлшемі кіреді.

Қыртыс майдан теріні пышақ арқылы қолмен немесе арнайы машинамен алады, оның ішінде біреуі орындалады және пластобалық процесс жүргізіледі. Қыртыс майдан теріні жеке алу үшін пайдаланылатын ФОА машинасы созылмалы және беретін біліктерден, қабылдау және алдыңғы үстелден тұрады. Созылмалы білік тістеп алуды орындайды, теріні қабылдап алумен қамтамасыз етеді, ол беретін білік арнайы рәзіңке қалақшамен жабдықталған және олардың әртүрлі жылдамдықпен айналатын мүмкіндіктері қарастырылады. Пышақ қабылдау үстелінде орналасқан. Домкрат созылмалы білікке қыстырылған пышақты қажетті дәрежеде қамтамасыз етеді. ФОА машинасында жұмыс келесідегідей тәртіппен орындалады: қыртыс май 1-7^оС температурада терімен бірге қабылдау үстеліне салынады және беретін білікке жылжытылады, өйткені созылмалы білікке пластты тасымалдайды. Ақырғы теріні ұстап алып, өзіне қарай илейді. Қабылдау үстелінің пышағы бір мезгілде теріні қыртыс майдан кесіп алады, яғни ол қабылдау үстеліне түседі, одан кейін теріні алу көлеміне барады. Машина VAZ 502 MAJA фирма LASKA (Австрия) өнімді бүтін, кесек күйінде, сол сияқты иықтың, мойынның және ұшалардың басқа бөліктерін өңдейді. Машина станинадан, алдыңғы және артқы үстелден, кескіш механизмнен, қоспалы біліктен, пластикалық пышақтан және автоматтық қойылым үшін рычагтан тұрады. “Жұлдыз-2” француз машинасы теріні сыпыруды және қыртыс майды жазықтауды орындайды. Қыртыс майды кішкене машинаға тиеуге ыңғайлы болу үшін қыртыс майды пластылау қажет.

Алдыңғы және артқы үстелдердің аралығында тісті валиктағы бағытталған тетік жоғары валиктан, бергіш валикті тазалау үшін тарақтардан және пышақ қайрағыштан тұрады. Жұмыс уақытында қыртыс майды, теріні алдыңғы үстелге салады және тісті бергіш валикке тетіктегі бағыт бойынша қолмен итеріп жібереді, яғни қыртыс майды пышаққа қарай бағыттайды. Тілінген тері төмен түседі, ал қыртыс май артқы үстелге қарай жылжыйды. Қыртыс майды сылу үшін бар машиналарды жетілдіруде және оны жазықтауға өнімді жіберу, кесу және қайтарып алу, автоматтандыруды іске қосу кіреді. Қыртыс майды кескіште өңдегенде, қыртыс майдың қызуын болдырмау керек. Теріні сыпырғаннан кейін, қыртыс майдың кесектерін жазықтауды 0°С жақын температураға дейін салқындатады. Қыртыс май кескіштер орналасуына байланысты, тік немесе көлденең гидравликалық және механикалық болуы мүмкін, ол пышақтар құрылымы (конструкциялары) бойынша жазықты немесе дискілі пышақтар болады.

Қоректендіруден қыртыс май поршеньге беріледі де, кескіш механизмге барады. Кескіш механизм екі перпендикулярлық жиындардың дискілі пышағынан және кесетін орақ сияқты пышақтан немесе екі пышақты рама жазықты пышақтан тұрады. Пышақтар рамалардың қозғалысында қыртыс май кесегінің сызықтарымен кеседі. Одан кейін орақ сияқты пышақпен қыртыс май сызығы бойынша үшбұрыштарға бөледі. Орақ типтес пышақтың кескіндегі жазықтығы перпендикуляр түрінде қыртыс май кесегінің қозғалысына бағытталады. Қыртыс майды ұсақтау үшін қажетті түрде пышақтардың жақсы қайралғаны және түзу болуы қажет. Ет комбинаттарында шұжық цехында қуаттылығы орташа көлденең гидравликалық қыртыс май кескіш кеңінен қолданылады. Бұл қыртыс майды кескіш станинадан, қыртыс майды тиеу үшін екі секциондық камерадан, пышақты рамадан және пышақты біліктен тұрады. Электроқозғалтқыштың айналуынан тістілі сорап арқылы пышақты білікке жіберіледі. Пышақты рамалар пышақты білікке орнатылған шатун және экоорталық арқылы рычагтің қозғалысы арқылы жүргізіледі. Кескіш механизм машинаның алдыңғы бөлігіндегі ашылмалы қақпақта орналасқан.

Жинау және бөлшектеу механизмімен жұмыс істеу және етті беру, ұсақтау кезінде нұсқау бойынша ережені қатаң сақтау керек. Кесуші механизмді ұршықтың өзінен жинау тәсілі бойынша жинайды. Ірі ұсақтауға - бір жақсы қабылдау пышақ, ірі тор, қысқыш дөңгелек немесе қабылдау тор, екі жақты пышақ, тор, қысқыш дөңгелек қажет. Өте ұсақтау үшін бір жақты қабылдау пышақ, ірі тор, екі жақты пышақ, ұсақ тор, қысқыш дөңгелек немесе қабылдау торы, екі жақты пышақ, ұсақ тор, қысқыш дөңгелек қажет. Пышақ пен торды қысқыш гайкамен мықтап бекіту керек.

Айналып тұрған шнекке шикізатты түсіру кезінде қолдың тиіп кетуінен сақтану қажет немесе ол механизмнің көмегі арқылы ұршыққа беріледі. Жүктелген мойынды ұршыққа жүктеу қолмен немесе жабдықталған сақтандырғыш жүктелген дөңгелек арқылы жүзеге асады. Оған ет әперетін итергіш - қатты ағаштан жасалған, кедір-бұдырсыз, сынбаған, таза және т.б. талаптарға сай болуы керек.

Ұршықтың сақтаушы дөңгелегі шешілген болса немесе сақтандырғыш дөңгелегі көтеріңкі болса, онда жұмыс істеуге және берілетін механизмге шикізатты қолмен салуға рұқсат етілмейді.

Жөнделмеген машинканы жұмысқа қосуға рұқсат етілмейді. Жұмыс істер алдында итергіш кесуші механизмді, цилиндрді, жарықшақ шнек, пышақ және бірыңғай шикізатпен толтыру керек. Ұршық жұмыс істеген кезде қолды құйғышқа (воронкаға) түсіруге, қолды бағытты ұстап тұруға, шикізатты алып шығуға және тартылған етті шығып келе жатқан тордан немесе қолмен тазалауға болмайды. Сөніп тұрған және толық айналып тұрған шнекке ұршықты бұзуға және жинауға болады. Қысқыш гайканы арнайы рычагпен бұрап алады, ал кескіш механизмді және бұранданы итеретін итергіш көмегімен итереді.

Тартылған етті араластыру қауіпсіздігін сақтау. Алақан тәріздес айланып тұрған тартылған етті араластыру кезінде қауіпсіздік байқалады. Сол үшін қауіпсіздік тормен (қақпақ) жабылады. Қос түсіргіш құрылысы мынандай түрде болады: торды (қақпақты) ашқанда 150 мм-лі тартылған етті араластырғыш тоқтайды. Егер қос тор бұзылған болса, онда араластырғышпен жұмыс істеуге рұқсат етілмейді.

Араластырғыштың қасында көрсеткіш бақылау болады. Электр түсіргіш тетіктері (кнопкалары) анық жазумен жазылған «Тоқтату», «Көтеру», «Түсіру», «Солға айналу», «Оңға айналу». Тетіктер тұрақты және әртүрлі бояулармен боялады. Алақан тәріздінің бағытын толық тоқтаған кезде ауыстырады. Жұмыс істер алдында қысқыштың жұмыс істеу қабілетін тексереді. Ашық тор қақпақты, жұмысқа алақан тәрізді тартылған ет араластырғышта, үздіксіз тетіктерді (кнопкаларды) қосқанда «Оңға», «Солға», жұмысты орындауда көтергіш және түсіргіш тетіктерді (кнопкаларды) кезекпен-кезек басып, «Көтеру», «Түсіру» жұмыстары істеледі. Электроқозғалтқыш қосылған кезде шикізатты араластырғышқа толтыруға болады.

Тартылған етті ыдыстан түсіріп алу үшін: алақан тәрізді айналғыш тік бағытта ыдыстан жабық тордан түсіріледі. Араластырғыш жұмыс істеп тұрған кезде сақтаушы торды ашуға болмайды, қолды сұғуға болмайды, тартылған етті алақан тәрізді айналдырғыш тоқтаған кезде жиыннан толтыруға және түсіруге болады. Алақан тәрізді айналдырғыш айналып тұрған кезде, шнекпен немесе сораппен араластырғышты тазалауға, түсіруге болады. Шикізат салған ыдысқа, араластырғышқа ешқандай зат салуға немесе сақтауға болмайды. Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, пішініне қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.

Фарштың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакум араластырғыштар қолданылады. Сонымен қатар фарш дайындауда жіңішке еттерді машина арқылы ұнтақтаймыз. Жоғары сапалы тағам алу үшін су немесе мұз қосу процесі де қолданылады. Өндірудің жалғасы тартылған еттің сапсына әсер етеді. Етті өңдеу кезінде бірінші 2-3 мин механикалық тіндердің күйзелуі жүреді. Жалпы етті ұсақтау ұзақтығы - 8-12 мин. Ұсақтау негізі машинаның құрылымдық ерекшелігіне байланысты. Пышақтың пішінін және айналдырудың жылдамдығын бақылайды. Етті машинаның көмегімен өңдеуде ұзару процесі жүреді. Барлық көрсеткіш дайын тағам мен тартылған еттің көптеген белгілеріне жатады. Сумен араласқан тартылған концистенциясы дайын шұжық шығаруды қадағалайды. Ұсақтау кезінде тартылған ет қызады, дайын шұжықтың сапасы орташа температурада, суық суда мынадай сан аралығына дейін болады: 17-20°С. Етті ұсақтау кезінде оған суық су немесе мұз қосады. Мынадай есеппен су мен мұз пайдаланады: ұсақталған етті 12-15°С температурада сақтау керек. Бұл жағдайда су мен мұздың сапасы шикізаттың өніміне байланысты болады. Майлы тіндердің өсуіне байланысты су және мұз мөлшері төмендейді. Қайта өңдеу процесі кезінде, сорпа майлы көрсеткіш болып табылады. Техникалық буландырылған шұжық, сосиска, сарделькаларға суды және мұзды 10-40% дейін қосу керек екені ескерілген. Өңдейтін шикізаттың салмағына байланысты.

Машинаның көмегі арқылы фарш дайындағанда шикізаттың әр түрін қолданады. Басында сиыр етін тартады немесе майлы емес шошқа етін, ал одан кейін орташа майлы етін. Мысалы: пісірілген орыс шұжығының жоғарғы сортында қыртыс май өңдеудің ең соңында жүреді. Ал сиыр етін немесе майлы шошқа етін ұсақтағанда суды қолданады. Қазіргі кездегі фарш дайындау жоғары сапалы машиналарда іске асырылады. Олар шикізаттың көптігінен ажыратылады. Өңдеудің кесу механизмі арнайы орақ тәрізді пышақтардан құралған біліктерді айналдырады. Пышақтар былайша орналасқан: негізгі прибор жарық жүргізу болып саналады, пышақты білік клинаременді қозғалтқышпен жалғасқан дайын ұсақталған тартылымды түсіру механизм көмегі арқылы табақтан түседі. Соңғы тартылғанды айналдыру кезінде фарш табақтан жилобқа лақтырылады. Шикізатты вакумдық өңдеуде, ұнтақтауда жоғары сапалы өнімдер алуға болады. Тағамдар саны және оның шығымы 0,2510 Па мөлшерінде болады. Вакумдық өндіру LASKA (Австрия). Машина етті ұнтақтауда, бір қалыпты тартылымды араластыруда тағы бір компонент қолданылады. Ол өндіру, араластыру деген бір ұғым. Ұнтақтау машинасы дежадан тұрады. Дежа дегеніміз – араластыру жүрілетін процесс, тураманы бір қалыпты дежаның бойымен араластырады. Шұжық өндірісінде шикізатқа еттің барлық түрі, қант, сүт, крахмал, май және жұмыртқа жатады. Шұжық өндірісінде көмекші материал ретінде тұз, қант, нитрит, фосфат, глутоминат т.б қолданылады. Ал негізгі материал ретінде шұжық реттігі. Онда қолданылатын кендір жіп нөмірі мен сорты бойынша ажыратылады. Шпагат нөмірі үлкен сан болса, жіп одан сайын жіңішке болып келеді. Ең жіңішке жіп - №15, мұндай жіппен сарделькаларды байлайды.

Қазіргі кездегі фарш дайындау процесінде араластыру құрылымы фарштың арбаларға дәлдеп түсуін қадағалайды. Фаршты дайындау кезінде оларды дұрыстап араластыруға тырысу керек. Егер дұрыс болмаса, онда майлы болып май шығаруы мүмкін. Бұл жағдайда фаршты дайындау жұмысы қиындайды.

Шұжық бұйымдарының рецептураларын жануарлар және өсімдік тегінің шикізаттарының биологиялық және тағамдық құндылықтары туралы ЭВМ-ді пайдалану арқылы, агроөнеркәсіптік кешеннің шикізатты аймақтық қолдануда тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары болуында ғана бағдарламалау әдісін қолдану керек. Рецептура құрамына 3 құрам кіреді, шикізат, қосылғыштар және тұз, сол сияқты натрий нитриті. Фарштың қоректі заттарының бөлігінің құрамына шикізат кіреді. Оның ішіне: ет, май, субөнімдер өсімдік және сүт компоненттері және т.б. жатады. Шикізат сапасымен және оның тағамдық құндылықтары арқылы дайын шұжық өнімдерінің сапасын анықтайды. Көбінесе ірі қара малдың сорты арқылы шұжық бұйымдарының сортын анықтайды, ливерлік шұжық бұйымдарының сортын анықтайды. Фарш дайындау қиын технологиялық процесс болып табылады. Фарштың консистенциясында жақсы байланысқан, жоғары пластикалық байлаулы құрам болу керек. Шикі фарштың жоғары көрсеткіштері фарштың құрамды бөлігіндегі қоректілердің араластыруы кезінде жетіледі. Бір құрылымды шұжықтар сосискалар, сарделкалар үшін фаршты ұсақтау кезінде жасалады.

Куттерге фарштың құрамдылығын тиеу реттілігі келесідегідей: басында қара малдың етін және майлы емес шошқа етін тиейді, майлы емес шикізатты араластырғаннан кейін қосылғыштарды, крахмалды құрғақ сүтті қосады. Бірақ куттерлеудің ақырғы стадиясында майлы шошқаның етін немесе майды қосады. Егер етті тұздау кезінде нитритін қоспаған болса, онда оны фарш құрамының 2,5% ерітінді ішіне кіргізіп, фарштың жоғары жағынан құрайды. Фаршты жасау кезінде араластырғышты пайдалану уақытында фарштың құрамды бөлігінің тиеу реті сақталады. Тиеудің бас кезінде ірі қара малдың еті және майлы емес шошқа етін, одан кейін қажетті түрде суық суды немесе мұзды, сосын қосылғыштарды және ерітіндіні қосу болып табылады. Фарштың құрамды бөлігін араластыру ұзақтығы - 20 мин, фаршты қыртыс майға араластыруға 2-3 мин жетеді. Араластыру процесінің ұзақтығы фарштың құрамына және араластырғыштың құрылымдық ерекшелігіне байланысты болады. Вакумдық машинада жасалған фарштың жоғарғы сорттық көрсеткіші болады, өйткені оның араластыру ұзақтығы қысқартылады.

Куттерде эмульсия дайындау үшін натрий нитратына су қосады, 6-8 мин. куттерлейді, пектин қосады, май қосып 10-12 мин. өңдейді, сосын 10-15 мин. созады. Тұзды эмульсия дайындалып болғанда, оны 2-3 минут қалғанда қосады. Тұзды эмульсияны дайындалған соң, 0-4^оС температурада сақталғаннан кейін, 3 күннен көп емес уақыттан кейін барып бірақ қолданады. Тартылған ет дайындауда ең бірінші сиыр етін су (мұз) қосу арқылы, чеснок, фосфаттар, натрий нитраты ерітіндісін қосады да, өңдейді. Куттерде процестің жүру уақыты 5-8 мин. Өңдеуден кейін 2-4 минуттан соң аскорбин қышқылын қосады. «Қалалық» және «Омская» - І сұрыпты қайнатылған шұжықтар рецептурасында қан негізінде ақуызды өнім бар. Бұл құрылымды жүйеге плазма, ақуыз, тартылған ет, кальций хлориді ерітіндісін қосу арқылы жүреді. Тартылған ет дайындайтын үрдіс мынадай болады: куттер шашкасына қан плазмасын құяды да, 2-3 минуттан кейін соя ақуызын немесе натрий нитратын, 25% кальций хлоридінің ерітіндісін құяды. 100 кг шикізатқа шаққанда «Қалалық» - шұжығына – 0,4 л, ал «Омский» шұжығына – 0,5 л құяды. Кальций хлориді ерітіндісін мынадай жолмен дайындайды: тот баспайтын болат ыдысқа кальций хлоридін құйып, үстінен ыстық су (температурасы 2 градустан 25-ке дейін) құяды. Есептегенде 1882 см³ суды 1 кг кальций хлоридіне қосады. Кальций хлориді ерітіндісін ерігенше араластырады, кей жағдайда фильтрлейді. Араластыру үрдісінің ұзақтығы 3-4 минут, бұдан кейін куттерге сиыр етін салады, тұздау кезінде қосылса онда, натрий нитраты ерітіндісін қосады. Су (мұз) қосады және оны 3-5 минуттай куттерлейді. Содан кейін куттерге шошқаның етін, аз мөлшерде тұз, дәмдеуіштер салады және тартылған ет дайын болғанға дейін 2-3 минут куттерлейді. Негізінен куттерде тартылған етті дайындау уақыты 8-12 минут. Тартылған етті дайындауға кететін су мөлшері (мұз) - 25-30%. Тартылған етті куттерлеуде (ұсақ) жіңішке қылып ұсақтайтын машиналарды пайдалану қажет. «Қалалық» шұжығына қыртыс майды қосып, 6-8 минут әртүрлі конструкция арқылы араластырады, бірақ көбінесе оны куттерде жасайды. Құрама шұжық өнімдерінің технологиялық үрдістерінің, дәстүрлі шұжық өнімдерінің технологиялық үрдістерінен айырмашылықтары жоқ.