«Тағамдық биотехнология» пәні бойынша 5В070100 «Биотехнология» мамандығы бойынша зертханалық сабақтарды жүргізу үшін тағайындалған

1. Компот өндірісінің технологиялық сұлбасын келтіріңіз.

2. Варенье дегеніміз не?

3. Варенье өндірісінің технологиялық сұлбасы.

Тақырыбы: Көкеністерді өңдеу технологиясын оқ.

Жұмыстың мақсаты: табиғи көкеніс консервілерін өндіру технологиясы бойынша тәжірибелік білім алу.

Тапсырма:

1. 
   Шикізаттың сапалық бағасын жүргізу.
   
2. 
   Көкеніс консервілерді өңдеуді жүргізу.
   
3. 
   Ашу процесін жүргізу.
   
4. 
   Жүргізілген зерттеулер нәтижесі бойынша қорытындылау.
   

Тұздау- биохимиялық процесс, ол овощтар мен жемістердің құрамында болатын сүт қышқылды ашуға негізделген.

Қырыққабатты тұздағанда жүретін ашу процесін 3 стадияға бөлуге болады.

1) Бірінші стадияда қайнатылған тұз қырыққабат клеткасында плазмолиз тудырады. Қатты газдану болып, нәтижесінде үстіңгі қабатын алып тастайды, себебі ол бөгде микроағзалардың дамуына ыңғайлы орта болып табылады. Бірінші стадияда сүт қышқылды бактериялардың дамуының басы бітеді.

2) Екінші стадия - негізгі ашыту - сүт қышқылының жинақталуының нәтижесінде қанттар ажыратылады. Бірінші стадия мен екінші стадияларға ыңғайлы температура 20°С болып табылады, мұнда ашыту уақыты 5-7 тәулікке созылады. 20°С-де 1,5-2,0% сүт қышқылы пайда болғанда сүт қышқылды ашыту тоқтатылады. Температура төмендегенде ашыту процесі тоқтатылады.

3) Үшінші стадиясында жинақталған сүт қышқылы сүт қышқылды бактерияларының әрекеті тоқтатылады. Жоғарғы қышқылдық жағдайында бөгде микрофлоралар түзіледі. Оның дамуын болдырмас үшін, тұздалған қырыққабат 0-2°С температурада ашыту жүргізілген ыдыста сақтайды.

Овощтік табиғи консервілер салаттарды, винегретті, бірінші және екінші тағамды, етке гарнир ретінде және балық тағамына, сонымен қатар тағамға суық немесе жылытылған түрде маймен және майсыз дайындауға арналған жартылай фабрикаттарды көрсетеді.

Табиғи консервілерді қайнатылған тұздың сулы ерітіндісіндегі, кейде қантты қоса отырып, бүтін немесе кесілген овщтерден, сонымен бірге үгітілген түріндегі овощтарды дайындайды. Овощтік консервілердің түрлеріне қарай бөледі:

а) фаршталған овощтар;

б) дөңгелектеліп кесілген және қуырылған баклажан;

в) кішкене бөлшектерге бөлінген овощтар;

г) овощтік икра.