Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Водородный показатель (рН) (активная кислотность) молока выража-
ется концентрацией в нем ионов водорода и представляет собой отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. рН молока равен 6,5-6,7. Его определяют потенциометрическим методом с при- менением рН-метров. Кислотность молока при хранении увеличивается в результате развития микроорганизмов и образования молочной кислоты. При температуре 10 °С кис- лотность молока в течение 10 ч практически не изменяется, а при 32 °С возрас- тает до 47 0 Т. 2. Физико-механические свойства молока Физико-механические свойства. Физическое состояние молока характери- зуется температурой кипения и замерзания, плотностью, вязкостью, поверх- ностным натяжением, теплоемкостью, теплопроводностью, осмотическим давлением, электропроводностью и др. и влияет на выбор режимных параметров тепловой обработки (охлаждения, нагревания, пастеризации), сквашивания и др. Температура. Температура кипения молока при атмосферном давлении равна 100,2 °С. Температура замерзания молока -0,505...— 0,555 °С; добавление 1 % воды приводит к ее повышению в среднем на 0,005 °С. Это позволяет выяв- лять случаи фальсификации молока. При разбавлении молока водой температура замерзания повышается. Плотность. Эта величина определяется отношением массы молока при 20 °С к массе того же объема воды при 4 0 С, т. е. показывает, на сколько молоко 13 тяжелее воды. Плотность молока (1027 - 1033 кг/м 3 ) определяют с помощью ареометра. Она зависит от температуры молока и содержания в нем воды, жира и СОМО. Плотность молока сразу после доения на 0,8 - 1,5 кг/м 3 ниже, чем измеренная через несколько часов. Это связано с тем, что часть газов улетучи- вается, а плотность молочного жира и белков повышается (за счет изменения ко- эффициента температурного расширения). Следовательно, плотность заготовляе- мого молока необходимо определять не ранее чем спустя 2 ч после доения. Плотность изменяется при фальсификации молока: снижается при добав- лении воды и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжирен- ным молоком. При добавлении 10% воды плотность молока снижается в среднем на 3 кг/м 3 . По значению плотности судят о натуральности молока при подозрении его на фальсификацию. Вязкость. Под вязкостью понимается внутреннее трение слоев жидко- сти при относительном их движении, которое зависит от сил сцепления между молекулами. Вязкость молока обусловливает главным образом его бел- ковый компонент. Динамическая вязкость молока при температуре 8 °С со- ставляет 2,72 • 10- 3 Па • с (сантипуаза); при повышении температуры молока до 80 °С снижается в 5,2 раза. Вязкость служит контролем правильности технологических процессов и лежит в основе расчета при конструировании выпарных аппаратов, установле- нии коэффициента теплопередачи, подборе технологического оборудования при производстве плавленых сыров, конструкции сепараторов и др. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|