Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки


°С. В этих условиях улучшается вкус, аромат и консистенция сыров



Pdf көрінісі
бет138/173
Дата11.05.2023
өлшемі1.26 Mb.
#473538
түріУчебное пособие
1   ...   134   135   136   137   138   139   140   141   ...   173
Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

8°С. В этих условиях улучшается вкус, аромат и консистенция сыров.
 


172 
Хорошо созревшие сыры, предназначенные для создания запасов, можно 
хранить при температуре до – 4 
о
C. В этих условиях задерживается перезрева-
ние, замедляются микробиологические процессы на корке, снижается усушка.
 
В процессе хранения при плюсовой температуре исчезают пороки сыров, 
обусловленные недостаточным их созреванием - невыраженные вкус и запах, 
горечь, ремнистая консистенция и некоторые другие. При минусовой тем-
пературе эти пороки не исчезают даже при длительном хранении, а в ряде 
случаев еще усугубляются. Поэтому недостаточно созревшие сыры нужно хра-
нить при плюсовой температуре и только тогда, когда качество их улучшается, 
можно переместить в камеры с минусовой температурой.
Сыры, имеющие слабую корку, с плесенью на парафине или под пара-
финовым покрытием, с подопревшей коркой перед закладкой на хранение за-
чищают, моют, просушивают и парафинируют. Обработку сыров проводят в 
отдельном помещении. Сыры обладают специфическим запахом, который может 
передаваться другим продуктам. Поэтому на складах для хранения выделяют от-
дельные кладовые.
Камеры, предназначенные для хранения сыров, должны быть продезин-
фицированы, промыты, побелены, просушены и провентилированы до полного 
удаления запаха. 
При стеллажном хранении сыров обеспечивается лучшая, чем при 
хранении в таре, циркуляция воздуха вокруг головок, снижается возможность 
развития микробиологических процессов на корке и облегчается наблюдение 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   134   135   136   137   138   139   140   141   ...   173




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет