Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Закваски готовят в такой последовательности
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Закваски готовят в такой последовательности. Из смеси отдельных
штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Для восстановления активности жидких или сухих заквасок после их оживления в стерилизованном молоке рекоменду- ется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке. Лабора- торную закваску используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно использовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из мо- лока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м 3 . Закваску не разрешается гото- вить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 суток по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молозиво и стародойное молоко. Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают теп- ловой обработке - пастеризуют при температуре 92-95 °С с выдержкой 20-30 мин или стерилизуют при 121 о С с выдержкой 15-20 мин. Молоко, прошедшее теп- ловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом за- грязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизо- ванном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторон- 77 ней микрофлорой. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до тем- пературы сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2-3 °С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В ох- лажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образова- ния плотного сгустка кислотностью 65-75 о Т. Используют свежеприготовлен- ную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3-10°С. Продолжи- тельность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30-40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют. При приготовлении заквасок большое значение имеет периодичность (частота) смены чистых культур. Если длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски раз- ных партий следует менять не реже 1 раза в неделю. В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5- 7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производствен- ную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1-5 %. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|