Рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения

146 
поздняя 
+0,5...-1 
85-90 
6-8 
Картофель: 
ранний 
3-4 
85-90 
2 нед 
поздний 
3-4 
85-90 
4-8 
Лук репчатый 
-2 
70-75 
4-8 
Морковь 
0...-0.5 
90-95 
4-6 
Патиссоны 
0 
90-95 
2-4 
Перец стручковый: 
острый 
7-10 
85-90 
1 
сладкий 
0-1 
85-90 
8 — 
10 дней 
Петрушка 
0-1 
85-90 
1-2 
Редис 
0 
90-95 
3 нед 
Свекла 
0 
90-95 
3-5 
Томаты: 
зеленые 
11-13 
85-90 
3-
4 нед 
бурые 
1-2 
85-90 
До 1 
красные 
0 
90-95 
До 2 нед 
Тыква 
10-13 
70-75 
2-6 
Хрен 
0...-1 
90-95 
До 10 
Чеснок 
0...-1,5 
70-75 
6-7 
Необходимо осуществлять контроль за соблюдением технологического режима 
хранения, качеством и сохранностью плодов и овощей. 
Температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха контролируют 
и регистрируют в течение всего периода хранения. На современных холодильниках контроль 
за режимом и параметрами хранения осуществляется автоматически с применением ЭВМ. 
Плоды и овощи, которые хранят в холодильниках, размещенных в местах сбора, 
направляют непосредственно на реализацию или на распределительные холодильники в 
местах потребления. При этом очень важно при перегрузке и транспортировании соблюдать 
непрерывность холодильной цепи. 
Некоторые плоды и овощи (груши, томаты и др.) в процессе хранения не дозревают, 
поэтому за несколько суток до реализации их переносят в помещение с усиленной 
циркуляцией воздуха (при температуре 18 — 20 °С и относительной влажности 90 %). 
Переборку, сортировку, перетаривание плодов и овощей из санитарных соображений также 
целесообразно проводить в специальных помещениях. 
В целях поддержания оптимального температурно-влажностного режима, 
сохранения качества продукции и экономичности хранения рекомендуется: 
максимально ограничивать теплопритоки в камеры, сокращать сроки их загрузки, 
поддерживать равномерность температурного поля; 
вентилировать камеры летом в ночные часы, зимой — в дневные; 
использовать тару с равновесной влажностью, соответствующей параметрам 
воздуха в камере; 
хранить плоды и овощи со слабой водоудерживающей способностью в камерах 
меньшей вместимости; 
камеры длительного хранения загружать полностью; 
экранировать штабеля в частично загруженной камере или перегружать 
продукцию в камеру меньшей вместимости; 
соблюдать правила хранения различных групп плодов и овощей, не допуская 
совместного хранения продукции, требующей разного температурно-влажностного режима. 

147 
Определяющим фактором сохранения высоких потребительских свойств 
замороженных плодов и овощей является температурный режим. Понижение температуры 
уменьшает потери массы и интенсивность необратимых изменений их качества. 
Стойкость продуктов растительного происхождения к микроорганизмам при 
хранении в значительной степени зависит от их первоначальной зараженности. Важное 
значение имеет постоянство температурно-влажностного режима, так как даже незначи-
тельные его колебания приводят к перекристаллизации в тканях и сублимации влаги. 
Оптимальным режимом хранения замороженных плодов и овощей являются 
температура -18 °С и относительная влажность воздуха 95 — 98 %. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: