Saccharamyces cerevisae ашытқыларын сублимациялық кептіру кезіндегі биологиялық активтілігін анықтау

Техникалық сұйықтықты ВVF/6R (Brisia Basi, Италиялық) құрылғысының сублимациялық камерада орналастырылған. Кюветадағы суспензияның қабатының қалыңдығы 5-6 мм құрайды. Пластиналы датчиктерді суспензиясына енгізгеннен кейін мұздатуы мен камерада сублимациялық кептіруді жүргізеді. Қондырғының сызба-нұсқасы суретте көрсетілген.

Алдын-ала мўұдату тереңдігі – 25⁰, мұздату жылдамдығы 2-5⁰С, 1 минут ішінде. Қажетті температураға жеткеннен кейін камерада вакуум құрап, келесі параметрлерде препаратты кептіру жүргізіледі: камерада жұмыс вакуум 15 Па, камерадағы соңғы вакуум 2-3 Па, конденсатор температурасы 55⁰С.

Saccharamyces cerevisae преапаратының сублимациялық кептіру термограммасы активтілігі жоғары материал алуға арналған термограммаға сәйкес келеді (3-сурет). Үлгілердің биологиялық активтілігін қатты қоректік ортада егу арқылы 10- көбейту арқылы анықтаған.

Технологиялық процесте сублимациялық кептіруге арналған зерттеулерге оңай келесі сапалы көрсеткіш береді деп таңдалып алынды: биоматериал қондырғысы, кептіру режимі мен құрғақ материалдың регидратация жағдайларын зерттеу.

Бұл сатыларды таңдап алған себебі, ол сублимациялық қондырғының конструктивті ерекшеліктеріне аз ғана бағынады.

Сублимациялық кептірудің технологиялық процесінің модификациясын кептіру алдындағы техникалық сұйықтықты дайындау режимінің өзгеруі есебінен іске асырады.

Стандартты әдіспен дайындалған ТС инертті газбен өңдеу жүргізіледі (аргонмен, азотпен) (4-сурет, 3-қисық). Бұл әдіс оттегі, жасуша метоболизмнің төмендеуі есебінен ашытқы жасушаларының тұрақтылығын жоғарылату мақсатымен жүргізіледі. Инертті өңдеу уақыты 3л/мин.

Басқа әдісті ТС-қа биоматериалдар құрастыру сатысында кристалл түзушілердің характерін өзгертіп, жасушалардың кептіру және сақтау кезіндегі тіршілігін өзгертетін заттар енгізу арқылы жүргізген (4-сурет,2-қисық).

Жұмыста бұл заттар ретінде суспензия массасынан 1% аммоний тұзының концентрациясын қосты. Бұл негізінен сублимациялық кептіруге келіп түседі.

Нәтижесінде S. cerevisiae инактивациясын төмендету үшін ТС инертті газбен өңдеу тиімді болды. Мұнда ашытқы жасушасы 2-ден 50% кептіру процесінде тірішілік етуі өседі (5-сурет).

4,2% қалдық ылғалдықта кептірілген үлгілер өздерін жоғары деңгейде көрсетеді (4-сурет, 3-қисық), алайда үш айдай сақтау барысында бұл көрсеткіш төмендейді. Басқа сөзбен айтқанда сублимациялық кептіру барысындағы эффект сақталу мерзімінде тұрақты болып қалмайды.

Құрғақ заттардың колоннасын түзуші бірліктерін жоғарылату үшін еріткіш құрамы мен регидрация жағдайын өзгертіп отырған. Кей жағдайларда регидрация процесін оптимизациялау арқылы құрғақ биологиялық препараттарды 100%-ке көтеруге болады. Бұл үшін регидрациялық сұйыққа қоспалар қосу арқылы да амалдар жасалынды. Ол қоспалар: глюкоза, сахароза, ашытқы автолизаты және сусло.

Төмендегі келтірілген кестеде регидрациялы сұйықтықтың құрамы мен құрғақ препараттың құрамы көрсетілген.

7 кесте - Регидрация және түрлі ортадағы S. Сеrevisiae құрғақ ашытқылардың биологиялық активтілігі

Регидрация ортасының құрамы	Биологиялық активтілігі*109,КТБ/г
Кран суы	34,0
Глюкозаның 10% ерітіндісі	35,1
Сахарозаның 5% ерітіндісі	38,0
Ашытқы автолизаты	36,0
Сусло	34,0

Берілген қосылыстармен регидрациялық ортаны қамтамасыз етуде, олардың сақталу әдісін жоғарылатпайтынын көруге болады. Сондықтан биоматериалдарды өңдеу перспективті, себебі сол жағдайда ашытқылар 50% өседі.

Сыртқы түрінен меласса қаралау түсті қою сұйықтық. Мелассаның орташа құрамы (%-пен есептегенде): су 18-25; құрғақ заттар 75-82; сонымен қатар: сахароза 45-50; инертті қант 0,5; раффиноза 2; ашымайтын заттар 35-40. Мелассаның сапасы бойынша нормальды реакциясы – ол әлсіз негіздік реакция. Мелассаның негізгі құраушы бөлігі сахароза болып табылады, ол спирт өндірісі жағдайында толығымен спиртке ашиды.

Қант қызылшасы – ең бағалы техникалық дақыл, оны қант алу және мал азығы үшін өсіреді. Қант қызылшасының сорттарының тамыр жемісінде орта есеппен 17-19% қант бар. Қант қызылшасының бағалылығы азықтық қызылшадан артық: оның 100 кг тамыр жемісінде 26 азық өлшем және 1,2 кг қорытылған протеин, 0,5 кг кальций және 0,58 кг фосфор болады. Тамыр жемісінің 300 ц/га өнімінде және 150 ц/га жапырағында 10500 азық өлшемі бар. Қызылшаның жапырақтары ауадан көмірқышқыл газдарын алып, алғашқы рет қант құрайды. Қант қызылшаның түбіне жиналады. Тамыр жемісінің қанттылығы көбінесе қанттың тіршілігіне байланысты.

Меласса - дегеніміз центрифугада сахароза кристалдарын бөлу кезінде алынатын соңғы ерітінді. Мелассаның құрамында химиялық тазалауда жойылмайтын қызылша немесе қант құрағының шырынының қант еместері және кристалиязацияның классикалық әдістерінен баяу экономикалық тиімді емес сахароза кіреді. Қант қызылшасынан қантты өндіргенде сусызына есептегенде меласса шығыны оның мелассасынан 3,5-5%-ке дейін өзгереді. Мелассамен бірге өңделетін қызылшада болатын барлық қанттың 10-15% бөлінеді. Бастапқы шикізаттың түріне байланысты қант өндірісі үшін қызылшаны және қамысты мелассаны қолданылады. Елімізде қант құрағы өспейді, бірақ қант зауыттарында қызылшадан кейін-ақ қантта шетелден алынатын қант шикізаты өңделеді. Осыдан алынатын мелассаны шикізат деп атайды. Меласса карамельдің иісіне, қоңыр түсті қоймалжың сұйық, қызылшалы мелассаның беотинның ыдырауы кезінде түзілетін триметиламин және басқа да ұшқыш аминдердің иісі болады. Меласса ең жақсы шикізат болып табылады. Оның құндылығы мынада: оның құрамында қантпен бірге ашытқылардың тіршілік етуі үшін қажет барлық заттар бар. Мелассаны қайта өңдегенде технологиялық сызба жеңілдейді.

Қызылша мелассасы қиын, күрделі және тұрақсыз химиялық құрамға ие. Химиялық құрамы вегетациялық топырақ-климаттық жағдайларға, енгізілген тыңайтқыштарға, жинау әдістеріне, сақтау жағдайы мен ұзақтығына, қант пісіру технологиясына және басқа да факторларға байланысты. Мелассаның құрамында орта есеппен 80% құрғақ заттар және 20% су болады. Мелассаның осындай құрамын ескере отырып, судың едәуір бөлігі коллоидтар ерітіндісінде, сахароза молекуласында және минералды заттардың иондарының гидротация нәтижесінде байытылған жағдайда болады. Мелассадағы құрғақ заттар центрифугадан кейін 85% болады.

Сахарозаның мелассадағы құрамы 48-62% болады. Негізінде мелассаны сахарозамен қаныққан ерітінді деп есептейді, бірақ ол өте қаныққан болады. Инверттелген қант глюкоза және фруктозаның эквимолекулярлық сандарының қоспасы. Мелассада глюкоза көбірек. Үш сахаридтен раффиноза (0,5-2,0 %), гестоза және неогестоза (0,5-1,6%), пантеоза (0,01%) кездеседі. Спиртке толығымен сахароза инверттелген қант және манноза ашиды.

Құрамында N жоқ заттар. Құрамында N жоқ заттарға сахарозадан басқа мелассаның барлық қанттары, химиялық және термиялық қанттардың декструкциялық өнімдері және органикалық қышқылдар жатады. Инверттелген қант, әсіресе фруктоза негіздік ерітінділерде қант өндірісінде қыздырғанда тез ыдырайды. Моносахаридтердің ыдырауынан ұшпайтын боялған қышқылдар – глютинді, аллоглютинді сахарумды милиасинді және гуминді, сүт құмырсқа және сірке қышқылдары. Карамельдер – сахароза және моносахаридтердің ыдырауы кезінде түзілетін күрделі қоспа өнімдерінің жинақталған атауы. Меланойдинтер – редуцирленген қанттардың аминқышқылдарының химиялық әрекеттесуінен алынатын күрделі қоспа өнімдерінің жинақталған атауы. Қызылшаның органикалық қышқылдарының көп бөлігі ерімейтін тұздар (щавель, лимон, оксилимон, шарап) диффузионды шырын құрамынан бөліп шығарылады. Мелассаға негізінен әкпен тұнбайтын қышқылдар өтеді: глутарь, малон, адилин, үш карбоксил, сүт және алма қышқылдары. Ұшпайтын май қышқылдарынан кездесетіндері: капрон, каприл,каприн, лаурин және пальмитин қышқылдары.

Мелассадағы азотты заттардың құрамы 5-20% болады. Аминқышқылдары мелассаға тек 50-60% ғана өтеді. Қызылшаның бетоині мелассаға жиналады. Қызылшада болатын амидтер – аспарагин және глутамин негіздің әсерінен аммиак және амин қышқылдарына дейін гидролизденеді. Мелассада келесі витаминдер кездеседі: биотин, тиомин, рибофлавин, перидоксин, никотин қышқылы, пантотен қышқылы, фолиев қышқылы және инозит.

Қант қызылшасының шығындылығы мен қанттылығы оның сортына, тұқымының сапасына, себу әдістер мен мөлшеріне байланысты. Қызылшадан қант алу өндірісіндегі қалдық – меласса.

Химиялық құрамы жағынан меласса сахароза мен бейсахарозаның концентрленген ерітіндісі болып табылады. Мұнсыз ары қарай қантты қызылша өндірісінен кәдімгі технологиямен бөліп алуға болмайды.

Сахароза 48,4

Бейсахароза 33,6

Су 18,0
Меласса бағалы өнім болып есептеледі, сондықтан халық шаруашылығында кеңінен қолданылады. Айтар болсақ нан ашыту өндірісінде мелассаның 14% спирт өндірісінде, ерітінділер мен тағам өндірістерінде 62%, мал шаруашылығында 22 %, т.б. 3 % қолданылады.

Ашытқы зауыттарына меласса біркелкі құрамында әкелінбейді. Сондықтан ашытқы өндірісінде олардың құрамындағы аммоний азотын анықтау маңызды.

Меласса құрамындағы аммоний азоты 0,4% болған жағдайда ашытқылар тез жиналып, жоғары сапаға ие болады.

Толық құрамды мелассада қанттың құрамы жоғары болады (48-50%) және микроорганизмдер көбеймейді. Мелассаны сумен араластырғанда микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы жағдай жасалынады.

Кей жағдайда мелассада ашытқы саңырауқұлақтары торулопсис, кандида, зең саңырауқұлақтары аспергиллус, пенициллиум, және мукорда да табады.

Меласса құрамы қанттау кезінде өзгереді. Мезгіл басында алынатын меласса ашытқы өндірісіндегі қажеттіліктерде қанағаттандырады, яғни құрғақ заттар, жалпы және аммоний азоттары, калий, кальций, магний және микробиологиялық құрамдары бойынша.

Мезгіл соңында алынған мелассаның құрамында бір қатар кемшіліктер болады, яғни азот, аммоний азотының кем болуы мен кальций құрамының жоғары болуы және микроорганизм санының тым көп – 15 мың болуы байқалады.

Мелассаның бұлай өзгеруі технологиялық процестің өзгеруімен сипатталады, яғни қант алу технологиясында мұздату мен қызылшаны еріту кезінде жүреді.
8 кесте – Нан ашытқысын алу үшін мелассаның құрамы келесідей болуы қажет (% бойынша)

Құрғақ заттар концентрациясы	75 кем емес
Тік поляризация бойынша қант құрамы	46-50
Инвертті қант	2 кем емес
Сапалылығы	55-65
Меласса реакциясы, рН	6,5-8,5
Жалпы азот	1,4 кем емес
Аммоний азоты	3
Зола	7,0
Кальций	1,0 жоғары емес
Магний	0,15 кем емес
Калий	3,5
Биотин мкг/кг	200
Нитрит түзуші бактериялардың активтілігі	24 жоғары
1 г мелассадағы микроорганизм саны, шт	10000 көп емес
Ұшқыш қышқылдар	1,2
Түсі, 0,1 н. мл йод ерітіндісі	2,0 көп емес

2.1.1 Меласса құрамының ашытқы шығуы мен сапасына ықпалы
Ашытқылардың мелассада өсіруде ондағы азот мөлшерін, өсу және күлді заттардың санын білу өте маңызды.

Құрамында азот мөлшері аз меласса ашытқы өндірісінде жақсы шикізат бол алмайды. Заводтарда қолданылатын меласса құрамындағы жалпы азот 0,6-2,0 процент шамасында. Оның құрамында амин азоты кіреді, ол ашытқының өсуіне ықпал жасайды. Аммоний азотының жоғарғы мөлшерінде ашытқы шығу мүмкіншілігі жоғары екені белгілі. Аммоний азоты мезгіл соңында азаяды, сонымен қоса ашытқының өсуі үшін маңызды қышқылдар төмендейді.

Мелассадағы азотты заттардың құрамы 5-20% болады. Амин қышқылдары мелассаға тек 50-60%-ке ғана өтеді. Қызылшаның бетоині мелассаға жиналады. Қызылшада болатын амидтер – аспарагин және глутамин негіздің әсерінен аммиак және амин қышқылдарына дейін гидролизденеді. Мелассада келесі витаминдер кездеседі: биотин, тиамин, рибофлавин, пиридопсин, никотин қышқылы, пантотен қышқылы, фолиевий қышқылы және инозит.

Минералды заттар. Минералды заттардың орташа құрамы 8,5% болады. Басқа қоспалар. Олардың мөлшері едәуір көп болуы мүмкін. Қамысты меласса құрамы қызылшаға қарағанда үлкен ерекшелігі бар: сахароза аз, инвертті қант көп, раффиноза жоқ, түстілігі жоғары, буферлігі төмен, реакция әлсіз қышқылдары (рН 4,5-6 араласу 1:1), иісі қышқылдау. Оның құрамына сахароза, инвертті қант, органикалақ қант еместер, «таза» күл, сонымен бірге су, СаО, МgО, SiO₂, SO₃, Сl₂, Na₂О + Ғе₂О₃+Al₂O₃, Р₂О₅ кіреді.

Меласса шикізатты құрамына кіретіндер: құрғақ заттар 80%, сахароза 41-48%; инверттелген қант 1-4%; раффиноза 2%; ашитын қанттар 40-49%; жалпы азот 0,15-0,4%; күл 8-13%; күкірт диоксиді 0,01%. Витаминдердің құрамы: биотин 0,09-0,25; тиамин 0,04-0,19; пиридоксин 0,7-1,7; никотинамид 1,42,8; пантоген қышқылы 1,5-2,2; инозит 56-290; каллоид 0,6-1,8%. Шикізатты меласса рН-ы 5,6-7,5; түстілігі 0,6-6 мл-ге дейін, йод ерітіндісінің мөлшері 0,1 н-ге дейін болады.
2.2 Ашытқы рассасын таңдау
Қазіргі кезде ашытқы өндірісінде жалпы қолданылатын әр түрлі рассаның Saccharamyces cerevisiae түріндегі ашытқы жасушасы. Рассаның сол бір түрінен барлық негізгі түрлерін сақтайтын, қасиеті тұрақты оларды өндірістік ерекшелігімен сипаттайтын, рассаның астарында микроорганизмнің әртүрлілігін түсіндіреді. Көбінесе рассаны штамм деп атайды.

Таңдауды алдымен негізінде культуралдық және морфологиялық белгісімен жүргізді, ал қазіргі кезде негізінде ашытқының биохимиялық және ферментативтік қасиетімен сипатталады. Жалпы ашытқыны алу қолайлы жағдайда активті көбеюімен жүреді, келесі белгілерімен таңдалған рассалар, өндірісте арнайы рассалар қолданылады.

Ертеректе ауадағы – ағым әдісімен ашытқының көтерілу күші штамның ферментативті активтілігі анықталатын. Ашытқының көтерілген күші – қосынды көрсеткіші ашытқының ферментке әсерінің нәтижесі болып саналады және көтерілу күші 45 минуттан кем болмауы керек.

Осы кездегі зимазаның активтілігі ашытқыны глюкозаны, фруктозаны және қамырдың сахарозасын ашытуға қабілеті, осы уақыт 45 минуттан жоғарыламау керек.

Мальтоза ашытқысының ашуы кезінде мальтоза глюкозаның екі молекуласына ыдырауына уақыт жұмсалады, сосын оның ашуының қосынды уақыты мальтозалы активтілік деп атаған және ол 70 минуттан көп болмау керек.

Ашытқы ферментінің берік жақсы көрсеткіші болып саналады. Ол ортада осмостық қысымының жоғарылағанын көрсетеді және ашытқының ашыту активтілігінің төмендегенін байқалтады. Жасушаның размері 7*11 мкм кем болмауы керек. Жасалған бірқатар генетикамен алынған жұмыстар ашытқының жаңа түрін алған гибридизация әдісі тиімді әдісі болып келеді. Қоршаған ортаның төмен температурасында, қолайсыз жағдайда спора пайда болумен ашытқының көбеюі қабілетіне гибридизация негізделген. Барлық осы талапты автор ұсынған жаңа расса қанағаттандырады (11).

Спитак 414. Штамм Спитак 414 нандағы картоп таяқшасы ауруына қарсы жоғарғы анти микробтық қасиетке ие, Петри табақшасында зерттелетін Bacillus Subftillis микробты – тестке қарағанда нан ашытқысының ойламаған жерден жиналған ашытпасының өсу көлемі 18-20 мм картопты – глюкозалы агарда (КГА) пайда болады. өндірісте Спитак 414 штамын қолдану ашытқыны дайындау циклін қысқартады, қамырдың ашу ұзақтығын 6 сағатқа қысқартады және қамырдың дайындап қоюын 120 минутқа қысқартады. Осы штамды қолданумен нанның көлемді сынамасы бойынша салмағының екеуі де бірдеу бақылаушы нанның көлемді шығымы бойынша 17%-ке, ал рассаның кеуектілігі 10%-ке артты.
9 кесте - Ашытқыға сипаттама

Культура	Көтерілу күші, мин	Осмосезімділігі	Зимазалы активтілігі, мин	Мальтозалы активтілігі, мин
Расса Б-14	15	7	50	90
Штамм Спитак 414	9	1	28	34

Өндірістік ашытқы культурасын өсудің жоғары меншікті жылдамдығы, олардың генеральды активтілігін анықтайтын, мелассалы ортада тұрақтылығын және β-фруктофурандидаза мен α-глюкозадағы ферментінің жоғарғы активтілік қасиеттеріне ие болу керек.

Нан ашытқы жасушаларының ашытқысы үлкен болу керек, шаң түрлі және культуралды ортада өлшеуге болатындай жағдайда болады.

Төменде келтірілген рассаның және штаммдардың талаптары әр түрлі әдістерімен таңдалған.

Томск 7. рассасын 1939 жылы Томскідегі ашытқы зауытында престелген ашытқыдан Е.А.Плевино және Н.Г.Макаров бөліп алған. Жасушалары домалақ немесе осьті шамасы, (6-8) х (5-6) мкм төмен болады. Мелассалы ортада тұрақты, жоғары концентрациялы заттардың өсу талаптарына витаминдер бөліктеріне төзімді болып келеді. Осы рассамен алынған престелген ашытқы сақтау барысында тұрақты. Оларда зимазді активтілігі жақсы, ал мальтозды активтілігі әлсіз болып табылады.

ЛБД – Х1 рассасы. 1949 жылы кептірілген ашытқыдан Е.Л.Плевана және В.Н.Шиль бөліп алған.

Жасушалары үлкен, элипсті немесе домалақтау пішінді, өлшемдері (8-14) х (3,6-5,6) мкм-ге тең Жасушалар сусло-агарда 4,5-5 мм диаметрде калонна түзеді, қатты ортада жақсы өседі және мелассаның құрамына тәуелді емес.

Престелген ашытқылар ылғадылық консистенциланған 75%-ке Одесса рассасы. 1958 жылы Одесса ашытқы зауытында 14. Вишневский қымбат кептірілген ашытқысынан бөліп алған. Жасушалар осьті немесе элипсті, өлшемі (7-11) х (6-8) мкм. Культура жоғары генеративті активтілікпен ерекшеленеді, ашытқылардың шығуы жоғары. Томск 7 және ЛБД-Х2 рассаларына қарағанда. Кептіру кезінде ашытқылар тұрақты, престелген түрінде сақтауға тиімді болып келеді жоғарғы ферментативтік активтілігі және өнімділігі арқасында өндірістерде кең көлемде қолданылады.

Л-441 штаммы Одессалық 14 рассасының ашытқыларының өзгеруі арқылы ЛО-ВНИИХП жолымен алынған. Жасушалар сопақша ірі, өлшемі (6-9) х (8-14) мкм.

Л-441 штаммы жоғары өнімділігімен раффинозаны толық ашытумен, мелассаның барлық жағымсыз қасиеттеріне төзімді, өсудің жоғары меншікті жылдамдығына ие, және тауарлы ашытқылардың құрамы нан жабуда жақсы қасиеттерімен сипатталады.

Л-1 штаммы. Янгиюль зауытында 14 рассасының ашытқысының таза культурасын өңдеу кезінде сорттау жолымен алынған. Культура жоғары генеративті активтілікке ие және өсіру барысында жоғары температураға төзімді (37-38⁰С) ол елдегі кейбір аудандарағы зауыттар үшін тиімді болып келеді. Киевская 2-1 рассасы. 1960 жылы М.К.Рейдман биогенді стиммуляторлы активтілікпен көп рет алу әдісімен қымбат кептірілген ашытқылардан бөліп алған. Культура мелассасының ингибиторлары тұрақты, заттардың өсуіне тәуелді емес, кептіруде жақсы тасымалданады, зимазалы және мальтозалы активтілігіне ие. Ўзақ сақтау барысында мелассалы ортада тұрақты болуын және тұқым қуалайтын қабілетінің әлсіздігіне тексері жүргізіледі.

Гибридті рассалар. Жалпы генетика институтында алынған, оның ішінде 176, 196-6 және 262 гибридтері ВНИИХП өндірісіне енгізу үшін ұсынылған. Бұл культуралар негізгі талаптарға жауап береді: жасушалары ірі, мальтозды активтілігі 65-75 минут, зимазді, активтілігі 42-57 минут, мелассада жақсы тұрақтылыққа ие және өсудің меншікті жылдамдығы жоғары болып келеді.

Ең жақсы перспективтісі 262 гибридті рассасы болып табылады. Раффинозаны жақсы ашытуға және толық ашыту қабілеттілігіне ие. Сонымен қатар жоғары өнімділікке және осмосқа тұрақтылығы жоғары қасиеттерге ие.

Өндірістегі әдістердің құрылуы, олардың ерекшеліктері мен кемшіліктері. Культивирлеудің екі әдісі бар: үздіксіз және периодты. Үздіксіз культивирлеудің бірнеше ерекшеліктері мен кемшіліктері бар. Ерекшеліктері: үздіксіз культивирлеу тұрақты режимінің әдісінде жүзеге асырылады, уақыт мұнда әсер етпейді; микроскоптық популяция және оның өнімдері біріңғай болуы; ортаны дайындау және өнімді бөліп алу процесі үздіксіз жүріп отыруы; өсіру процесі эффективті болып келеді, себебі аппаратураның пішіні немесе көлемі қысқартылған күйде болуы мүмкін.

Кемшіліктері: үздіксіз әдіспен культивирлеу осы уақытқа дейін өндірістік практикаға енгізілмеген. Бұл мынамен түсіндіріледі, іс жүзінде ашытқылардың сапасы туралы сұрақты меңгеру қиын, себебі культуралды ортада инфекциялық заттардың, бактериалдық сондай-ақ саңырауқұлақтардың пайда болуынан. Зерттеулердің нәтижесі бойынша, сахаромицет ашытқылары үшін үздіксіз процесс мицелий түзудің байланысымен ферменттердің активтілігінің нашар болуымен, яғни процестің ұзақ жүру барысында жүреді.

ХІІ рассаның ашытқылары мелассалы суслоны ашыту үшін аз жарамды, өйткені мелассада болатын тұздардың үлкен концентрациясына төзімді емес. Мелассаны өңдейтін спирт зауыттарында 1916 жылы К.Ю.Якубовскиймен өсірілген және А.А.Киров басшылығымен зерттелген «Я» рассалы ашытқылар көп қолданылады. «Я» рассалы ашытқылар концентрациясы шамамен 20%, 1,5⁰-ке дейін күкірт қышқылымен қышқылданған суслода нормальды дамиды; рН 2-ге дейін қышқылдауға төзімді. «Я» рассалы ашытқылар – нақты көрінетін осмофильдер. Осмофильдік – осы расса ашытқыларының ХІІ расса ашытқыларынан негізгі ерекшелік қасиеті. Соңғы жылдары ашытқы және нан пісіру ашытқыларының сапасы жақсы нәтижелер беретін, Локвицкая (Ял) және әсіресе венгер (В) рассалары көп тараған. Чехия зауыттарында ГБИЛЗ рассалы ашытқылар, Румыньяда РС рассалы ашытқылар қолданылады. «Я» және Ял рассалы ашытқылар сахарозаны, фруктозаны, глюкозаны, бірақ раффинозаның 1/3 бөлігін жақсы ашытады. Бұл расса ашытқыларында мелибиаза ферменті болмайды, нәтижесінде инвертаза үшсахаридтен фруктозаны ыдыратады, ал мелибиоза ашымай қалады. ГБИЛЗ рассасының ашытқылары раффинозаны толығымен ашытады. РС рассасының ашытқылары антисептиктерге тұрақты болып келеді.

Төмен ашытудың сыра ашытқыларының құрамына мелибиоза кіреді, және оның концентрациясында 60-100% раффинозаны ашытады. Мелассалы суслоны ашыту үшін сыра ашытқылары жарамайды. Олар қантты жай ашытады және осмофильдікке ие емес. К.В.Носиков және О.Г.Раевская «Я» рассасының Sacch.carlbergensis-ті Saccharamyces cerevisiae-мен сыра ашытқыларын қиыстыра отырып, мелассаның рафинозасын толығымен ашытатын 67 гибридті алды. 67 гибридті 26 гибридпен қиыстыру, раффинозаны толығымен ашытатын ғана емес, сонымен бірге жалпы жоғары ашыту энергияға ие, одан да жақсы 73 гибридті береді. Қазіргі уақытта аталған гибридтер мелассаны спиртке өңдейтін, спирт зауыттарымен кеңінен қолданылады. Гибридтер жоғары эффекті құрамында раффинозада көп мелассаны ашытқанда береді.
10 кесте – Өндірісте алдымен ашытқыларды таза культурадан келесі тәртіпте көбейтеді (пробиркаларда сусло-агарда)

Ыдыс	Суслоның көлемі
10 мл-лік колба	1
Маточник	3
1-ші таза культура үшін аппарат	10
2-ші таза культура үшін аппарат	25
Ашытқыш	100

Егер ашытқыларды құрғақ культурадан көбейтсе, онда қанттты ерітіндіде олар тірілгеннен кейін, бутылкаға төгіліп, кейін маточникке және одан кейін ашытқышқа беріледі.