Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
ҚЫЗЫЛША ТҮСІНІҢ ӨЗГЕРУІНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКТОРЛАРДЫҢ ӘСЕРІ
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың мақсаты
- Зерттеу нысандары
| ҚЫЗЫЛША ТҮСІНІҢ ӨЗГЕРУІНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКТОРЛАРДЫҢ ӘСЕРІ
Көкөністерді аспаздық өңдеу кезінде кейбір жағдайларда олардың түсі өзгереді, бұл олардың құрамындағы пигменттердің өзгеруіне немесе жаңа бояғыш заттардың пайда болуына байланысты. Қызылшаның түсі оның құрамында беталаин пигменттерінің болуына байланысты, олар екі топқа бөлінеді: қызыл (бетацианиндер), олардың мөлшері беталаиндердің жалпы мөлшерінің 95% - ына жетуі мүмкін және сары (бетаксантиндер). Бетацианиндер негізінен бетанин болып табылады (қызыл пигменттердің жалпы құрамының 75-95%), ол қызылшаны термиялық пісіру кезінде едәуір (50% дейін) ыдырауы мүмкін, нәтижесінде қызылшаның қызыл-күлгін түсі аз қарқынды болады, сонымен қатар қоңыр түске ие болады. Дайын қызылшаны 0-8 °С температурада салқындату және одан әрі сақтау кезінде оның түсі бетаниннің қалпына келуіне байланысты ішінара қалпына келтіріледі. Бояудың айтарлықтай қалпына келуін қызылшаны 2 сағат сақтаудан кейін байқауға болады. Бетаниннің ыдырау дәрежесі, яғни, оның салдарынан, термиялық аспаздық өңдеу процесінде қызылша түсінің қарқындылығының төмендеу дәрежесі бірқатар технологиялық факторларға байланысты - қыздыру температурасы, пигменттің концентрациясы, ортаның рН, ауа оттегімен байланысуы, пісіру ортасында металл иондарының болуы және т.б. Қыздыру температурасы неғұрлым жоғары болса, пигмент соғұрлым тез бұзылады. Бетаниннің концентрациясы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым жақсы сақталады. Жұмыстың мақсаты-әр түрлі жағдайда қыздыру процесінде, сондай-ақ қайнатылған қызылша немесе қыздырылған шырынды сақтау процесінде қызылша немесе қызылша шырынын түсінің өзгеруін көрсету. Зерттеу нысандары-қызылша. Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар. 3 фарфор шыны-аяқ; металл үккіш; сыйымдылығы 10 мл пипетка; екі сағаттық шыны; сыйымдылығы 400 мл өлшеуіш стақан; пробиркалар; сыйымдылығы 5 мл үш градуирленген пипеткалар; пробиркаларға арналған төсемі бар су моншасы; сыйымдылығы 250 мл үш химиялық шыны; әмбебап индикаторлық қағаз. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|