Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
Майдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
| Майдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау. СанПиН 2.3.2.1078-2001 сәйкес органолептикалық көрсеткіштер бойынша фритюр сапасын: дәмі, иісі, түсін тексеру. Ол үшін май үлгілерін (балғын және фритюр үшін пайдаланылған) пробиркаларға 15 мл құйып, су моншасында 50 °С-тан төмен емес температураға дейін қыздыру керек.
Иісті анықтау үшін үлгіні зат шыныға жұқа қабатпен жағыңыз, иістің реңктерін анықтау керек (бөтен иіссіз, күнбағыс майына тән емес, аздап айқын, майдың термиялық ыдырау өнімдерінің білінуімен жағымсыз және т.б.). Дәмін бағалауды балғын май сынамасынан бастау керек. Аузыңызға 3-5 мл май алып, бүкіл ауыз қуысына шамамен 25-30 с ұстау керек. бөтен немесе ащы дәмнің, болмауын ескеру керекОсылайша фритюрге қолданылған майдың көрсеткіштерін анықтайдыы. Зерттелетін үлгілердің түсі ақ фонда өтетін және шағылысқан жарықта анықталады. Оның реңктерін, қарқындылығы мен мөлдірлігін белгілейді. Егер өткір, жағымсыз иіс, ащы дәм болса, жағымсыз татым, ащы, дәм және айтарлықтай қараю болса, фритюрді одан әрі пайдалану мүмкін еместігі туралы қорытынды жасаңыз. Егер мұндай кемшіліктер табылмаса, онда май үлгілерінің сапасын фритюр ретінде қолданылатын күнбағыс майының сапасын бағалау шкаласы бойынша бағалау қажет (кестені қараңыз).
Майлардың жалпы баллдық бағасын есептеу мына формула бойынша жүргізіледі мұндағы Бц, Бз, Бв — сапа көрсеткіштері бойынша балдар (түсі, иісі, дәмі)); Кц, Кз, Кв-маңыздылық коэффициенттері; 7-маңыздылық коэффициенттерінің қосындысы. Есептеу бірінші ондық белгіге дейінгі дәлдікпен келтіріліп, кейіннен тұтас белгіге дейін дөңгелектенеді. Алынған жалпы баллдық бағаны кесте деректерімен салыстыру керек.
Қуыру үшін фритюрді қайта пайдалануға органолептикалық көрсеткіштер мен термиялық тотығу дәрежесі бойынша оның сапасы жақсы болған жағдайда ғана жол беріледі. Фритюр майы келесі жағдайларда одан әрі пайдалануға жарамсыз: органолептикалық көрсеткіштер бойынша фритюрдің сапасыздығы анықталды және баға "қанағаттанарлық" төмен берілді (бұл ретте термиялық тотығу дәрежесіне талдау жүргізілмейді); фритюрдің органолептикалық бағасы "қанағаттанарлық" төмен емес, бірақ термиялық тотығу дәрежесі шекті рұқсат етілген мәндерден жоғары; қайталама тотығу өнімдерінің құрамы 1% - дан асады. № 6 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||