Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
ҚУЫРУ ПРОЦЕСІНДЕ ФРИТЮР МАЙЛАРЫНЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРДІҢ, ФИЗИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ЖӘНЕ ТОТЫҒУ ДӘРЕЖЕСІНІҢ ӨЗГЕРУІ
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зерттеу нысандары
- Жұмысты орындау техникасы Фритюр майының физикалық сапа көрсеткіштерін анықтау.
| ҚУЫРУ ПРОЦЕСІНДЕ ФРИТЮР МАЙЛАРЫНЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРДІҢ, ФИЗИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ЖӘНЕ ТОТЫҒУ ДӘРЕЖЕСІНІҢ ӨЗГЕРУІ
Жұмыстың мақсаты-қуыру процесінде өсімдік майы мен арнайы фритюр майларының органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруін көрсету; майдың органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерінің өзгеруі арасындағы байланысты анықтау; ЗM LRSM (Low Range Shorthening Monitor) индикатор жолақтарының көмегімен бос май қышқылдарының құрамын анықтау. Зерттеу нысандары - қыздырылмаған және қуырудан кейінгі фритюр майлары. Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар. Зертханалық таразылар; колбалар; бюреткалар; цилиндрлер; су моншасы; термометр; секундомер; дистилденген су, ЗM LRSM индикатор жолақтары. Реактивтер. Техникалық этил спирті; калий гидрототығы; натрий гидрототығы; с (КОН) = 0,1 моль/дм3 (0,5 н.) молярлық концентрациядағы этил немесе изопропил спиртіндегі калий гидротототығы ерітіндісі; с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) немесе 0,5 моль/дм3 (0,5 н.)молярлық концентрациядағы этил немесе изопропил спиртіндегі натрий гидротототығы ерітіндісі; 1% фенолфталеиннің спирт ерітіндісі; тимолфталеин; қошқыл майлар жағдайында —2% спирт ерітіндісі. Жұмысты орындау техникасы Фритюр майының физикалық сапа көрсеткіштерін анықтау. Капиллярлық вискозиметрдің көмегімен қыздыруға дейін және одан кейін майдың тұтқырлығын анықтау керек. Май тұтқырлығын өлшеуді қыздырылған майдың өту уақытының қыздырылмаған майдың өту уақытына қатынасымен өрнектеу керек. Госсанэпиднадзордың 2004 жылғы 31 желтоқсандағы № 17 ФЦ/4097 әдістемелік ұсынымдарына сәйкес ЗМ LRSM (бос май қышқылдарының шағын концентрацияларының индикаторы) индикаторлық жолақтарының көмегімен фритюр майының сапасын анықтау. Әдістеме индикаторлы тест-жолақтардың көмегімен фритюр майының (шортенинг) сапасын анықтауға негізделген. Индикатор кез келген текті (жануар, өсімдік, аралас жануар-өсімдік) шортенингтің сапасын бақылау үшін қолданылады. ZM LRSM индикаторы (ZM France Bd de 1 Oise — 95006 Cergy Pontoise Cedex өндірісі) фритюрдің ыдырау дәрежесін бағалауға болатын бос май қышқылдарының концентрациясын анықтауға мүмкіндік береді. Сынақ индикаторы - тығыз ақ қағаздан (0,8 х 9,5 см) жасалған пластина болып табылады, оның бір жағында төрт көлденең көк жолақ бар. ZM LRSM индикаторы ыстық фритюрге батырылады. Түсін көк түстен сарыға ауыстырған жолақтардың саны есептеледі, осылайша фритюрдің жарамдылық дәрежесі жанама түрде анықталады. Көк түстен сарыға бір жолақтың түсінің өзгеруі 1 %, екі — 1,5 %, үш — 2 %, төрт -2,5% бос май қышқылдарының құрамына сәйкес келеді. Өлшеулерді орындау кезінде ыстық фритюрмен жұмыс істеу кезінде қауіпсіздік техникасы талаптарын сақтау қажет. Фритюрдің сапасын тексеру жұмыс температурасында (160-тан 200 °С-қа дейін) жүргізілуі тиіс. Өлшемдерді орындау. Пробирканы ашып, бір сынақ жолағын алыңыз. Түтікті тығыз жабыңыз. Жолақты жоғарғы ақ түсіт ұшынан ұстау керк (қызыл жолақпен). Сынақ жолағын маға көк жолақтар батып тұратындай 1-2 с салу керек. Тест-жолақты алып, артық майды сыйымдылыққа ағызу керек. 15-30 секундтан кейін толық немесе біршама түсін көк түстен сарыға ауыстырған жолақтардың санын есептеу керек. Фритюр майы (шортенинг) БМҚ концентрациясы 1% - дан жоғары болған кезде одан әрі пайдалануға жарамсыз болып саналады. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|