Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Способы и техника проведения стерилизации
т е м п е р а т у р а в а в г о к л а в е .
118 кПа-
Графическое изображение режима стерили- зации показано на рис. 19. Любой режим стерилизации, испытанный в производстве, не может гарантировать кон- сервы от порчи, если нарушаются условия тех- нологического процесса (простои из-за отсут- ствия пара, воды, электроэнергии, поломки оборудования и т. д.) и санитарные режимы производства. Способы и техника проведения стерилизации Способы стерилпзации могут быть различными в зависимости от вида продукта, тары, в которую он фасован, и от температуры стерилизации. Существуют два основных способа проведения про- цесса стерилизации — при атмосферном давлении и при давлении выше атмосферного. В соответствии с этим применяют стерили- зационные аппараты, работающие при атмосферном или при сверх- атмосферном давлении. И те и другие могут быть периоди- ческого или непрерывного действия. Стерилизацию при атмосферном давлении и температуре, не превыіиающей 100°С (пастеризацию), применяют для некоторых видов гілодоовощнь.х консервов (из щавеля, томатов, соки, ком- поты и т. д.), фасованных в жестяные и стеклянные банки. Она осуществляется в аппаратах открытого типа — ваннах или авток- лавах, оборудованных барботерами для подачи пара. Аппарат заполняют водой так, чтобы она могла покрыть загружаемые банки, в барботер подают пар и подогревают воду до 80—100°С (в соответствии с формулой стерилизации). Банки с продуктом загружают в нагретую воду (при этом температура воды в аппарате несколько снижается) и, продолжая подачу пара, в течение време- ни А подогревают воду до температуры собственно стерилизации I. Затем выдерживают время собственно стерилизации В и за время С охлаждают консервы водой до температуры 40—45°С. Более 'перспективным оборудованием для пастеризации консер- вов являются п а с т е р и з а т о р ы - о х л а д и т е л и н е - п р е р ы в ң о г о д е й с т в и я , обогреваемые паром, горячей водой или горячим воздухом [пастеризаторы ЕК-18 (ВНР), А2-КПО, А2-КАС и др.]. Для пастеризации томатного и фруктовых соков в консервной промышленности наиболее часто применяют пастеризаторы непре- рывного действия, в которых в качестве теплоносителя используют воду, подогреваемую паром. Применяют аппараты оросительного и погружного типов. Конструктивно пастеризаторы обоих типов состоят из ванны (секции) собственно пастеризации и ванн- охладителей, через которые проходит транспортер, несущий банки с продуктом. Скорость движения транспортера регулируют таким образом, чтобы обеспечить пребывание продукта в зоне пастери- зации в течение заданного времени (установленного формулой), а затем — постепенное охлаждение в ваннах-охладителях. В п а с т е р и з а т о р а х о р о с и т е л ь н о г о т и п а нагре- вание и охлаждение банок осуществляют подачей воды заданной температуры через разбрызгивающие устройства, установленные над транспортером. К стерилизаторам такого типа относится пастеризатор ЕК-18 (ВНР), в котором банки и бутылки с продуктом перемещаются системой транспортеров последовательно через семь зон, где про- дукт постепенно нагревается до температуры пастеризации (90—92°С), затем, пройдя зону пастеризации, охлаждается. Загрузка и выгрузка банок механизированы, температура пастеризации поддерживается автоматически. Производительность аппаратапри продолжительности прохождения через пастеризатор 25 мин составляет 8000 бутылок в 1 ч. Пастеризатор применяют для пастеризации соков, компотов и других консервов. На предприятиях консервной промышленности применяют и другие конструкции аппаратов оросительного типа. В некоторых из них в качестве теплоносителя используют воду и воздух. В комбинированных пастеризаторах-охладителях консервы после пастеризации охлаждаются сначала воздухом, затем — струями хо- лодной воды. Недостатком пастеризаторов оросительного гипа является ненадежность систем струйной подачи горячей воды на банки из-за засорения отверстий, образующих струю, механиче- скими загрязнениями и отложениями накипи. По этой причине пастеризация может оказаться недостаточной и привести к бакте- риологическому браку готовой продукции. Рис, 20. Схема пастеризатора-охладителя погружного типа: жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|