Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.). Это также:

приготовление пищи в помещении;

приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

контракт на поставку (доставка в офис);

социальный кейтеринг;

розничная продажа готовой кулинарной продукции;

VIP-кейтеринг;

кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:

фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль, пикиник или барбекю, банкет, доставка обедов (завтораков, ужинов) на дом или на работу в офис.

Книги Огюста Эскофье:

Клецки из готового белого хлеба, размоченного в молоке, называются кнелями и употребляются в основном в чешской и словацкой кухнях. Для всех видов клецек требуется: 1) мука или мелкая крупа любых зерновых, а также пюре овощей, содержащих крахмал (например, картофеля, батата, арроута и др.), или хлеб; 2) яйцо; 3) небольшое количество жирной жидкости: молока, сливок, растопленного масла; 4) в качестве необязательных сменных добавок - пряности, соль, сахар (в зависимости от назначения клецек). Приготовление клецек состоит из двух операций 1) Смешивания всех компонентов и отваривания небольших порций клёценного теста в кипящей подсоленной воде. Размеры клецек не должны превышать 1/2 чайной ложки, так как они сильно развариваются и увеличиваются в объеме. Варка клецек идет в кастрюле, до всплытия. 2) Клецки снимаются и складываются или в сухую посуду, слегка смазанную маслом либо жиром, чтобы они там не слиплись, или в дуршлаг, чтобы с них сошла лишняя жидкость. Обсушенные и смазанные маслом, клецки добавляются в готовые кушанья. Кледлики могут быть из картофеля.

Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой. Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной — это вода, молоко, пиво, минеральная вода или смесь из этих ингредиентов. Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная. Особенно хорош кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности. Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.

К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Можно добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб. Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 час при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. Белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра. Продукты в кляре обычно жарят во фритюре. Погружать продукты нужно маленькими порциями в хорошо разогретое масло.

Кнели — разновиность котлет из фарша домашней птицы, мяса или рыбы. Входит в состав детского и диетического питания. Фарш для кнели по консистенции гораздо нежнее обычного котлетного. Готовят фарш с мякотью белой булки (без корок), добавляют молоко, яйцо, готовят на пару или отваривают в кипящей воде. Фарш готовят в блендере (миксере) или дважды прогоняют через мясорубку. Подают с гарниром — картофель (пюре), рис, тушеные овощи, сметана, сливоное масло. Рис может быть введен в состав фарша.

Коблер (кобблер) — десертный напиток. Его единственным обязательным компонентом является пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковш — широкий округлый металлический (деревянный, пластмассовый) сосуд с ручкой для зачерпывания жидкостей и питья. Иногда снабжается крышкой.

Кокитльница — блюдо в виде створки-раковины с ручкой, используется для подачи морепродуктов.

Коктейль (англ. cocktail — петушиный хвост, петушиное пиво cock ale) — разновидность алкогольного или слабоалкогольного напитка на основе одного или нескольких алкогольных напитков с добавлением соков, сиропов, фруктов, льда и других разнообразных ингредиентов (молоко, сливки, мед), рецепт которого предусматривает простое и последовательное смешение ингредиентов. Для изготовления коктейлей применяются практически все типы спиртных напитков: бренди, водка, виски, джин, коньяк, ром, текила, бальзамы, ликеры, различные вина, шампанское, пиво. Добавляются лаймовый или лимонный сок и сахар; содовая или столовая минеральная вода, лимонад, тоник, кола, мороженое, молоко, жидкие или взбитые сливки, кофе, горячий или тертый шоколад. В состав коктейлей типа флип, эг-ног и некоторых других входят яйца. Для вкуса в коктейлях используют пряности и ароматические компоненты: мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль, имбирь и др.

Большинство коктейлей готовится с помощью обыкновенного льда, но приготовленного особым способом, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Для приготовления льда используют слабо минерализованную или просто очищенную хорошую (бутилированную) воду. Она должна быть совершенно прозрачной, без привкуса, прозрачной, без запаха и без пузырьков. Немаловажна и форма подачи льда, от фигурных кубиков до промолотого снега, для каждого коктейля разная. Для приготовления льда используют формочки в морозильных камерах или специальные льдогенераторы.

Для смешивания (взбивания) коктейлей используют: (1) смешивание в шейкере, (2) приготовление в стакане для смешивания, (3) приготовление в порционной посуде, (4) смешивание в блендере. Коктейли по способам приготовления и рецептуре делятся: (а) долгие (длинные, лонг-дринк long drinks), которые пьют маленькими глотками через соломинку (трубочку) и короткие шутерз shooters (поглощаемые одним глотком). Долгие напитки приготовляются в относительно больших количествах, содержат много льда. Это, например, дайкири, джоггер, джулеп, коблер, колада, коллинз, крюшон, кулеры, рикки, слинг, физ, фикс, хайбол и др.

Короткие напитки крепче и приготавливаются в небольших количествах. Это диг, круста, смэш, флип, фраппе, шутер, эг-ног и др., (б) холодные и горячие. Холодные напитки содержат большое количество льда. Горячие напитки типа глинтвейна готовятся кипячением вина или добавлением в смесь горячей воды. Некоторые виды коктейлей составляют (и пьют) из напитков комнатной температуры, (в) смешанные mix drinks и слоистые. Смешанные коктейли состоят из двух и более перемешанных составляющих, в том числе алкогольных и прохладительных. Cлоистые коктейли готовятся из компонентов разной плотности, которые наливают в высокую прозрачную рюмку, начиная с самого густого и тяжелого. В результате они образуют разноцветные слои. Это короткие напитки, например шутеры.

Классические коктейли: «Кровавая Мэри» — водка с томатным соком, «Русский черный» — водка, ликер (2:1), лед, сверху жирные сливки, посыпан тертым шоколадом. (г) коктейли безалкогольные софтдринкс (soft drinks), (д) винные, водочные, коньячные, ромовые, из виски, джина и т. д. за более чем за двухсотлетнюю историю коктейлей человечество изобрело до 3000 устоявшихся рецептур приготовления. По международным правилам коктейль не должен содержать больше 60 мл спирта и больше пяти различных ингредиентов. Общая масса коктейля long drink не должна превышать 250 мл. Стаканы или бокалы для ряда коктейлей специально готовят — ободок бокалов можно обмакнуть в мелкий или крупный сахар или соль, например для коктейля "Маргарита" и "Соленая Собака".

Можно просто натереть ободок бокала лимонной долькой или кусочком лайма, а затем окуните его в блюдце с сахаром или солью. Первая книга о коктейлях и классической рецептуре «Bartender’s Guide» написана барменом Джерри Томасом и вышла в свет в 1862 году в США.

В русской кухне и языке: мясное блюдо из фарша (говяжьего, свиного, бараньего или смеси фаршей) в виде лепешки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов. В европейской кухне котлетой называется тонкий кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе.

Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные котлеты по-киевски. Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными, и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, меда или варенья). Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбывная котлета» или «отбивная на кости».

Однако, в быту чаще всего под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (через мясорубку) белым хлебом, с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью. Использование миксера для приготовления фарша приведет к тому, что получим кнели, а не котлеты.

Слепленные из полученного фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. Можно довести до готовности в духовом шкафу. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились. Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке. Рецепт: Хлеб размочить в воде и хорошо отжать. Мясо перекрутить через мясорубку вместе с луком, чесноком (на любителя) и хлебом. Для котлет нужно брать только яичный белок. Что касается лука, то в котлеты кладут как сырой лук (прокрутить в мясорубке вместе с фаршем), так и жареный, только очень мелко порезанный. В мясной фарш добавить яйца, соль, перец и все очень хорошо, до пышности вымесить, чтобы получилась абсолютно однородная нежная масса. Можно добавить молоко или сливки. Из фарша сформовать котлеты, внутрь каждой положить маленький (3-5 г) кусочек твердого сливочного масла. Котлеты обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета на разогретом растительном масле (сильно не зажаривать). После жарки котлеты оставить под крышкой на скороводе на 10-15 минут.

Котлета по-киевски — разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое внутрь завёрнут кусочек холодного сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать). В сливочное масло подмешивается зелень, чеснок, масло охлаждается в холодильнике. Получившаяся котлета имеет эллипсовидную форму. Запекается во фритюре (или на сковороде), предварительно обмазывается яйцом и панируется в сухарях. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подаётся на крутоне. В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается бумажная салфетка воротничком.

Существует несколько версий истории происхождении блюда. Французы утверждают, что рецепт этой котлеты был вывезен из Франции в Россию во времена правления императрицы Елизаветы, пославшей во Францию молодых людей для обучения кулинарному делу. У французов она называется котлета «де-волляй». Придумал эти котлеты французский повар Николя Апперт. После Отечественной войны 1812 года, когда всё французское в России резко вышло из моды, котлеты переименовали в «михайловские», поскольку утверждалось, что эти котлеты придумал русский повар в некоем шикарном ресторане, находящимся неподалёку от Михайловского дворца.

После революции рецепт был практически забыт, однако сохранился на Украине. В 1947 году один из киевских поваров решился воспользоваться этим рецептом, дав котлетам новое название «котлеты по-киевски». Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.

Котлеты Пожарские — мясное блюдо из фарша птицы и хлеба. Появление рецепта относят к XIX в. Существует несколько версий появлений рецепта пожарских котлет. Одна версия приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь. На кухне графа не нашлось телятины и он велел приготовить котлеты из птицы, которые впоследствии и получили своё распространение как пожарские котлеты. Вторая версия связывает появление пожарских котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской. По третьей версии пожарские котлеты делаются из говядины как обычные и были известны в том же Торжке значительно раньше описываемых событий.

Ингредиенты для рецепта пожарских котлет: куриное филе – 500 г; хлеб белый – 100 г; масло сливочное – 20 г; сливки или молоко – полстакана; яйцо – 1 шт; масло растительное; сухари панировочные; перец черный молотый; соль. Приготовление: 1. У хлеба отрезаем корочки, измельчаем и заливаем его сливками. 2. В отдельной посуде взбиваем яйцо и 2 ст.л. воды. 3. Нарезанное куриное мясо перекручиваем на мясорубке в фарш. 4. Добавляем к нему размоченный и отжатый хлеб. 5. Вторично пропускаем куриный фарш вместе с хлебом через мясорубку.6. Добавляем соль, перец, мягкое сливочное масло. Всю массу перемешаем. 7. Формуем в руках котлеты круглой или овальной формы. 8. Обмакиваем их сначала в яичной смеси, а потом обваливаем в сухарях (можно в мелко раскрошенном батоне). 9. Выкладываем котлеты на разогретую сковородку, смазанную растительным маслом. 10. Поджариваем с обеих сторон до образования корочки на среднем огне. 11. Готовые котлеты ставим в нагретый духовой шкаф на 5-7 минут. Вместо панировочных сухарей можно использовать нарезанные соломкой и подсушенные сухари из белой булки. Перед подачей на стол поливаем котлеты маслом или любым соусом по вкусу. На гарнир к куриным котлетам подходят различные овощные блюда, картофельное пюре.