Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- П астеризовать
- Пашотница
- Печь для (запекания) картофеля
- Пирожковая тарелка
- П одача на стол всех блюд одновременно
- Подстаканник
- Половой
- Приправа
- Припылять
Пассерование — нагревание или легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. Пассеровка белая — мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета. Пассеровка красная — мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета. При пассеровании в жир переходит часть эфирных масел, которые не улетучиваются при дальнейшем использовании продукта. При этом важно не допускать образования какой-либо поджаристой корочки. Пассеровать также можно муку, с жиром или без, для дальнейшего использования при затягивании соусов и супов. При пассеровании муки происходит свёртывание белков, что в дальнейшем исключает образование клейкой массы (например, комков). В зависимости от применения муку обжаривают до разных оттенков, соответственно для светлых соусов светло-кремового (белая пассеровка), а для тёмных соусов – светло-коричневого оттенка (красная пассеровка). Наиболее приемлемая температура пассерования – 120ºС. Чаще всего пассерованию подвергаются корнеплоды (лук, морковь, свёкла), но возможно также пассерование овощей, рыбы и прочих быстро готовящихся продуктов. П  астеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.
Пастернак — пряное растение, внешне похожее на петрушку; с желто-белым корнеплодом (белый корень). Употребляется корень и зелень в салаты и супы. Его варят, запекают в духовке, используют в салатах и зимних супах. Корень пастернака, чтобы он не чернел, опускают сразу после чистки в холодную воду или режут ножом, который периодически смачивают в воде. Патиссон — съедобный овощ, кустовая форма скороспелой тыквы. Плод — тыквина; форма и окраска плода, в зависимости от сорта, могут сильно различаться: бывает как колокольчатая, так и тарелочная; цвет плода — белый, жёлтый, зелёный, иногда с пятнами и полосами . Используется в варёном, жареном, тушеном виде, а также консервируется (маринады и соления). В Европу патиссон завезен из Америки и стал популярным во многих европейских странах в XVII в. Позднее его стали выращивать на Украине и в южных областях России. Два века спустя после появления в Европе патиссоны добрались даже до Сибири.. Пахлава — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз. Э  то многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.
Пашотница — посуда в виде рюмочки из мельхиора или нержавеющей стали для подачи яиц, своренных в «мешочек». Паштет (от лат. pasta — протертое, тестообразное). Блюда, приготовленные из предварительно отваренного мяса, рыбы, птицы, ракообразных, превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира и специй. Обычно паштет приготавливается из субпродуктов животных и птицы (особенно из печени). Эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы. Паштет — высокосортный продукт, особенно из гусиной или куриной печенки. Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так и горячими, приготовленными на разовое употребление. Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола и для бутербродов. Пельмени — мясной или рыбный фарш, завернутый в тесто, сваренный в кипящей воде. Блюдо финно-угорского происхождения. Есть предположения, что родиной пельменей является Китай и назывались они цзяо-цзы. Из Китая они распространились в Россию (пелимени), Среднюю Азию (тушпара, чучвара), а также на Кавказ (дюшбара). Пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, пряные травы, пряности, чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой. Иногда кладут чеснок. Возможно использование мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта — имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. Варианты национальных пельменей — русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны), узбекские манты, армянские бораки, грузинские хенкали, украинские вареники, итальянские равиоли. К горячим пельменям подают различные соусы, сметану, сливочное масло, уксус, горчицу или хрен. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. С 1 января 2010 года в России введен стандарт (категории) для производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В продукте категории А содержится мясного фарша свыше 80 %, Б — 60 — 80 %, В — 40 — 60 %, Г — 20 — 40 %, Д — менее 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями. На Украине с 1 ноября 2007 года принят стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Содержание мясного фарша в пельменях должно быть не менее 40 % на 60 % теста. Википедия. Печень — субпродукт (говядины, свинины, баранины, конины, птицы или рыбы, например трески). Особо славится утиная (гусиная) печень (см. фуа-гра). Куриная печень и индюшачья хороша для нежных паштетов. Известно мпногорецептов приготовления печени, в том числе печень по-строгановски (пожаренная с луком, в сметане). Из печени делают оладьи, котлеты, салаты, жарят печень на открытом огне (шашлык из печени), запекают или тушат в горшочках.. Печь для (запекания) картофеля — предназначена для приготовления печеного картофеля в фольге. Печи представлены в электрическом и газовом исполнении. Пикули (от англ. pickled — маринованный). Название популярных маринованных овощей в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками. Пироги — выпечка из дрожжевого, слоеного или рассыпчатого теста с в меру обильной и сочной начинкой (мясной, субпродуктами, курятиной, рыбной, грибами, рисом, картошкой, капустой, морковкой, другими овощами, сыром, лимоном, фруктами и ягодами). Идеально подходят и как закуска, великолепно усваивающаяся и не оставляющая чувства тяжести, и как праздничное блюдо, которое своим присутствием украсит любой стол. По форме бывают круглые (например осетинские), квадратные, прямоугольные разных размеров. См. также кулебяка. Пирожки — выпечка из дрожжевого, слоеного, сдобного, рассыпчатого, заварного, рубленного, блинчатаго теста с начинкой (мясной, рыбной, овощной, творожной и т.д.). От пирога отличается лишь малыми размерами (до 4-5-6 см длину) и способом приготовления (выпечка в духовом шкафу, жарение во фритюре, возможно в кляре). Рецептов тысяча, у каждой хозяйки свои. Подаются к столу, как правило, горячими как закуски, к супам и бульонам, к чаю или кофе (сладкие). Характерное блюдо для разных кухонь. Пирожковая тарелка — тарелка диаметром 15-16 см, на столе ставится слева от подстановочной тарелки и специально предназначена для нарезанных кусков хлеба, хлебцев, пирожков. Пицца — характерное блюдо итальянской кухни, своеобразный открытый пирог со сложной начинкой из нескольких компонентов (грибы, томаты, сыр, ветчина и др.). Выпекается либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, а также в круглой форме для выпечки. Пленка пищевая — современный упаковочный материал, обладающий способностью растягиваться, имеющий по сравнению с обычными пленочными материалами повышенную прочность, стойкость к разрыву, проколу, удару, продавливанию. Пленка удобна в применении и может соответствовать любой форме. Пищевая пленка используется для упаковки различных продуктов, обеспечивает их более длительное хранение, помогают сохранять их качества и свойства, свежесть и аромат, предотвращают быстрое высыхание, защищает продукты от воздействий внешней среды и пропитывания посторонними запахами, придает хороший товарный вид. Пищевая пленка применяется на пищевых производствах, розничной торговле и в быту в качестве одноразовой упаковки мелких порций продуктов питания с коротким сроком хранения. Пленка подходит как для хранения продуктов в холодильнике и морозильнике, так и для поездок и пикников. Самоклеящиеся свойства пленки делают ее простой в применении и позволяют использовать без специальных приспособлений. Плов (плав, палов, пилав) — национальное блюдо народов Средней Азии. Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Плов обычно на основе риса (и вместе с рисом и без него), но может быть и с гречей, пшеницей, джугарой, горохом, кукурузой. Вместо мяса могут использоваться фрукты. В Турции известно 27 рецептов плова. Мясная составляющая, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, сайгаков, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, — рис должен быть рассыпчатым, каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде. Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Иногда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. П  одача на стол всех блюд одновременно — франц.service a la francaise. Подача на стол каждого блюдо в том порядке, в котором напечатано меню франц. service a la russe. Подача блюда на стол при его сервировке, затем блюдо уносят на кухню, разрезают на порционные куски и снова подают на стол. В основном это относится к блюдам на основе целой тушки, несущей, кроме предметной, функции украшения стола (поросенка, свиного окорока, бараньей ноги, дичи, птицы, утки по-пекински и т.д.).
Поджарка — так называют все варианты смесей из овощей, грибов, мяса, рыбы или морепродуктов, обжаренных вместе или по отдельности. Мясная поджарку (из говядины, баранины или свинины) — предварительно нарезать мясо небольшими кусочками. Овощи — лук, морковь, помидоры, сладкий перец, сельдерей, фенхель, чеснок, помидоры (или томатная паста) — нарезают кольцами или полукольцами, жарят на горячей сковороде с маслом отдельно от мяса, а затем добавляют к мясу. Иногда сначала обжаривают до полуготовности мясо, а затем добавляют овощи, бульон мясной или куриный, и тушат все вместе под крышкой до полной готовности. Специи выбирают по вкусу: обычно достаточно соли и молотого черного перца, лавровый лист. Подливки — русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарений или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей — лука, моркови — и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, создают необходимое единство и способствуют усвоению данного блюда. Поднос (сервировочный) — деревянная, металлическая или пластмассовая плоскость с приподнятыми краями, возможно обработанная как нескользкая поверхность («нескользин»), для перемещения из буфета или кухни и подачи блюд на стол. Рабочий инструмент официанта (а также любого, кто занимается подачей блюд на стол и уборкой столовой посуды со стола). Обычный размер 45х35 см, круглый 40-50 см в диаметре. Может быть круглой, квадратной, прямоугольной, овальной, с ручками или без оных. Металлические подносы выполняются также посеребренными или золочеными с гравировкой и инкрустацией каменьями. Верхняя плита может быть художественно расписана (даже авторская роспись) и тогда поднос составит предмет сувенирной продукции или объект прикладного искусства и коллекционирования. В России славятся подносы с «жостовкой росписью». Эксклюзивный поднос может быть с мраморной или малахитовой поверхностью и декоративными ограничителями — чайный (кофейный) поднос. В комплект могут входить стильные рюмки, и даже графин. Учитывая вес блюд, поднос должен быть относительно легким. Профессиональные официанты могут носить заполненный поднос на одной руке. Поднос может быть на раскладных ножках (например, для подачи утреннего кофе в кровать или для тех, кто болен). К подносу может прилагаться подушка, что делает его удобным для устройства на коленях, диване. На подносе, например деревянном, могут быть предусмотрены углубления под размер посуды, блюдца, стакана. Предлагаются специальные подносы с электроподогревом.
В 1829 году Даниил Бокарев изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года в 1833 году был построен первый в России маслобойный завод. В 1835 году начался экспорт масла за рубеж. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов: прессовое (холодного отжима); экстракционное. Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое значение и широкое применение в кулинарии. Применяется для жарки и для заправки салатов. Также из него производят маргарин и другие кулинарные жиры. Подсолнечное масло широко применяется при изготовлении консервов. Рафинированное подсолнечное масло – всегда прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не имеет осадка. Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах, при хранении образует осадок. Срок хранения – несколько меньше, чем у рафинированного. Используется при изготовлении маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для жарки (лучше рафинированное), тушения, заправки салатов и супов. Подставка — плоская подставка металлическая из кованой стали различной формы или из проволоки, для установки горячих предметов на стол — супниц, горшков, сковородок с с горячими блюдами и т.д. Подстаканник — подставка с ручкой, обычно металлическая, в которую вставляют стакан, обычно тонкостенный. Подстановочная тарелка — подстановочное блюдо для тарелок (суповых мисок) при сервировке диаметром 28-32см. Половник — столовый прибор — большая ложка, поварешка (поварская ложка) или черпак емкостью от 100 мл и более (кухонные половники могут быть до 30 см в диаметре), в общем случае из стали, алюминия, пластика (или в комплекте сервиза — посеребренный, золоченый, мельхиоровый) с длинной ручкой для розлива супов, компотов, молока, из посуды (кастрюли, супницы, бидона, полевой кухни) для приготовления блюда в столовую индивидуальную посуду для еды тарелки, миски, чашки, пиалы. Обычно полная порция супа 3-5 половников. В старину на Руси берестяные половники именовали чумичками. В армии половник именуют разводяга (разводящий). Половой — слуга, официант в русском трактире (термин использовался до 1917 г., в настоящее время не употребляется). Посудомоечное оборудование – важная часть профессиональной кухни. Она обеспечивает главную составляющую имиджа любого предприятия общественного питания – чистоту посуды. Профессиональные посудомойки разработаны специально для мытья большого количества посуды, они способны обеспечить уровень чистоты, недоступный при ручной мойке. Среди преимуществ использования посудомоечных машин – очевидная внешняя чистота посуды, экономия времени персонала, а следовательно, экономия затрат на персонал, экономия воды и моющих средств, а также высокий уровень дезинфекции столовых приборов, которого возможно достичь лишь при температурах посудомоечных машин и с применением специальных моющих средств. По области применения посудомоечные машины делятся на стаканомоечные, предназначенные для мойки стеклянной посуды, посудомоечные и котломоечные, разработанные для мойки кухонной утвари и котлов. Конструктивно машины делятся на несколько видов: фронтальной загрузки («подстольные»), купольные (посуда помещается под подъемный купол) и конвейерные. Общий принцип действия посудомоечных машин таков: при включении посудомоечной машины в бак для мойки наливается вода, которая используется для мытья посуды. Она непригодна для ополаскивания, так как содержит моющее средство. Вода из бака с помощью специальной мощной помпы подается на форсунки, из которых распыляется на посуду. По прохождении цикла вода не выливается, а возвращается обратно в резервуар. Вода для ополаскивания в количестве 3-4 литров набирается в бойлер из водопровода, нагревается и разбрызгивается через специальные форсунки на посуду. После ополаскивания эта вода в целях экономии поступает в резервуар (она чистая), а соответствующее количество воды из резервуара сливается в канализацию. Таким образом, осуществляется частичное обновление воды в баке. Вода для ополаскивания подается на посуду под давлением, обеспечиваемым водопроводом, но большинство производителей предлагают установку помпы для ополаскивания как опцию. Время мытья посуды в профессиональной посудомойке – 1-3 минуты. Это время распределяется по циклам мытья следующим образом: минимум 45 секунд – мытье, 3 секунды – пауза, 12 секунд – ополаскивание. Увеличивается длина цикла за счет увеличения времени мытья, время паузы и ополаскивания остаются неизменными. Для сравнения скажем, что весь цикл в бытовой машине может занимать до двух часов. Температура воды при мытье является важным фактором, влияющим не только на качество мытья, но и на уровень дезинфекции посуды (ряд бактерий гибнет через 1 минуту при температуре 60ºС). Однако надо учитывать, что предельно допустимая температура воды зависит и от посуды: в стаканомоечной машине температура ополаскивания не должна превышать 60ºС, тогда как в посудомоечной и котломоечной может доходить до 85ºС. От температуры зависит эффективность моющих средств. Кроме того, горячая вода нагревает посуду, после чего она лучше сохнет. Посуда эмалированная — металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде не рекомендуется приготавливать каши и жареные блюда. Поширование — от фр. Pocher обваривание продукта в воде в слабом кипятке. Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных. Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия - свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно. Поширование длится обычно 3,5-4 минуты Приправа — добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов. Припускать — процесс варки продуктов в небольшом количестве воды в кастрюле, сотейнике, утятнице с плотно закрытой крышкой. Припускают на небольшом огне, под крышкой в собственном соку, бульоне или рассоле. При этом продукт обычно погружен в жидкость лишь наполовину. Припускают чаще всего рыбу и овощи. Припускать стоит с использованием различных кореньев, пряностей, а для рыбы можно использовать и небольшое количество белого вина. Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром. Противень — принадлежность поварского инвентаря, духового шкафа, духовки. Прямоугольный стальной лист, сковорода для жаренья, для запеканья. Противень широко используется для запеканья мяса, рыбы, тушки птицы. Для выпечки больших пирогов из слоеного и дрожжевого теста, особенно сладких. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Протереть — отделить более нежную часть продукта от грубой (косточки, кожура). Перед протиранием продукт обычно проходит термическую обработку, с целью размягчения его структуры. Протирать продукты можно с целью получения пюреобразной массы, даже если исходный продукт не имел никаких твёрдых включений (семечки, косточки и т.п.). Для протирания используются сита с мелкой сеткой, сквозь которую давящими движениями протирают продукт. Процедить — отделить жидкую часть продукта от каких либо примесей или компонентов блюда, которые либо выбрасываются, либо смешиваются с жидкой частью после того, как с ней совершат определённые операции – например, приготовят соус. Бульоны можно процеживать через ткань или марлю, более густые жидкости - через мелкое сито. Пудинг (англ. pudding) — характерный британский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый в общем случае на водяной бане. В пудинг обычно подмешивают подслащенные фрукты или пряности. Пудинг традицонно холодный, охлаждение производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся к столу охлаждённым, но не замороженным. В Великобритании пудинг — блюдо праздничного рождественского стола. На протяжении веков в Британии на Рождество на столе стояла неизменная особая каша — «плам порридж», сваренная на мясном бульоне. В неё подмешивали хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, сладкий мёд. Подавали кашу очень горячей. С XIII века такое блюдо называется плам-пуддинг — важнейшее блюдо рождественского стола. Иногда такое бюлдо именуют «пудинг в огне» — перед подачей пудинг обливают коньяком и поджигают. В России рецепты настоящего пудинга редкость. Однако, пудинг не всегда десерт. Среди прочих можно укзать: Йоркширский пудинг — кляр с бараньим жиром; чёрный пудинг — начинка кровяной колбасы; белый пудинг — колбасная начинка без крови; красный пудинг — смесь разнообразных сортов мяса и субпродуктов, обжаренная в кляре. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|