33
- инактивация (разрушение) ферментов молока для повышения стой-
кости при длительном хранении;
- обеспечение специфических вкуса, запаха, цвета и консистенции;
- создание благоприятных температурных условий для проведения за-
квашивания, выпаривания, хранения, а также процессов механической обра-
ботки и др.
Тепловая обработка молока представляет собой комбинацию режимов
воздействия температуры (нагрева или охлаждения) и продолжительности
выдержки при этой температуре.
В молочной отрасли тепловая обработка проводится
при температуре до
100 и свыше 100 °С.
При нагревании до 100 °С в молоке погибают только веге-
тативные формы, а при температуре более 100 °С - вегетативные и споровые
формы.
Основными процессами тепловой обработки молока являются пасте-
ризация и стерилизация. Кроме того, при тепловой обработке молоко подвер-
гают
охлаждению, подогреву (нагреву), термовакуумной обработке.
Нагревание (подогрев) не играет основной роли, а
чаще всего выполняет
вспомогательную (подготовительную) функцию в процессе переработки молока.
Подогрев молока применяют перед сепарированием, гомогенизацией, а также в
производстве различных молочных продуктов
Достарыңызбен бөлісу: 
