Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

Тема № 5. ЖИДКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Pdf көрінісі

бет	57/173
Дата	11.05.2023
өлшемі	1.26 Mb.
	#473538
түрі	Учебное пособие

1 ... 53 54 55 56 57 58 59 60 ... 173

Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

1.Значение кисломолочных продуктов в питании человека Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочного

Тема № 5. ЖИДКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
1.Значение кисломолочных продуктов в питании человека
2. Классификация и ассортимент жидких кисломолочных продуктов
3. Общие технические требования
4. Приготовление заквасок
5. Технология производства жидких кисломолочных продуктов
6. Пороки жидких кисломолочных продуктов.
7. Фальсификация жидких кисломолочных продуктов
8. Экспертиза качества жидких кисломолочных продуктов.
1.Значение кисломолочных продуктов в питании человека

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочного
сырья заквасками чистых молочнокислых бактерий. В качестве сырья для
производства кисломолочных продуктов применяют пастеризованное, топле-
ное, стерилизованное молоко, смеси молока и сливок, молочную сыворотку,
пахту, а также сухое, сгущенное молоко и др. Вырабатывают кисломолочные
напитки, сметану, творог, творожные изделия. Отдельные виды кисломолочных
продуктов изготовляют с добавлением сахара, джемов, варенья, фруктово-
ягодных сиропов и пюре, плодовых и ягодных экстрактов, соков, фруктов,
натуральных пищевых красителей и др.
Важным условием повышения биологической ценности и терапевтических
свойств кисломолочных продуктов является накопление большого количества
живых клеток лакто- и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике и
обладающих антибиотической способностью по отношению к посторонней мик-
рофлоре.
Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых в настоящее вре-
мя в мире достаточно широк. Однако бифидоактивные молочные продукты еще
не стали продуктами массового потребления. Это связано с тем, что бифидобак-

69
терии являются строгими анаэробами, обитающими в толстом кишечнике чело-
века, и очень медленно размножаются в коровьем молоке, которое не является
естественной средой для их обитания.
Несомненный интерес в этом плане представляет использование пребио-
тиков (лактулоза, лизоцим, «Лаэль» и др.), которые не расщепляются в желудке
и тонком кишечнике человека из-за отсутствия необходимых для этого фермен-
тов. Их используют для своего питания бифидобактерии.

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 53 54 55 56 57 58 59 60 ... 173