Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Тема 1. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Молоко
|
Тема 1. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 1. Химический состав и пищевая ценность молока. Основными показателями молока являются химический состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. В состав молока входят более сотни органических (жир, белки, углеводы, ферменты, витамины, гормоны) и неорганических (вода, минеральные соли, пигменты, газы) веществ. Молоко является сложной полидисперсной системой. Молочный сахар - лактоза растворен в дисперсной среде (воде – 85-89%) молока, величина его молекул 1-1,5 нм. Соли молока находятся в виде коллоидных частиц, белковые вещества образуют коллоидные растворы. Жир молока находится в теплом со- стоянии в виде эмульсии, в холодном – в виде суспензии. Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ – жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов (таб.1 и рис. 1). Таблица 1 - Химический состав молока Компонент Среднее значе- ние, % Массовая доля, % Вода 87,5 85-89 Сухое вещество, всего 12,5 11-15 В том числе: молочный жир 3,8 2,9-5 фосфолипиды 0,04 0,03-0,05 Белки, всего 3,3 2,8-3,6 В том числе: - казеин 2,6 2,3-2,09 - сывороточные белки (альбумин и глобулин) 0,7 0,6-0,8 Небелковые азотистые соединения 0,05 0,02-0,08 Углеводы (лактоза) 4,7 4,5-5,0 Галактоза, глюкоза 0,55 0,01-0,1 Зола (минеральные вещества) 0,73 0,6-0,85 Соли неорганических кислот 0,8 0,5-0,8 Газы, мл % 6,5 5-8 5 Рисунок 1 - Основные химические компоненты молока. Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|