остатком или сухие вещества. При оценке состава и качества молока традици-
онно принято выделять содержание жира и молочной плазмы, представляющей
собой все остальные вещества, кроме жира, — сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Содержание СОМО составляет 5-8 %. СОМО является наиболее
ценной частью, и при производстве стремятся к максимальному его сохранению.
Состав молока непостоянен. Отсутствие одного из веществ или незначи-
тельное отклонение его количества от нормы обычно указывает на болезненное со-
стояние животного или на неполноценность пищевого рациона (корма).
Вода.Является обязательной частью молока и обусловливает его физическое
состояние. В молоке содержится в среднем 87,5 % воды.
Молочный жир. Основу молочного жира составляют триглицериды, пред- ставляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработки молока по
сравнению с другими его компонентами.
В молочном жире определено более 140 жирных кислот с числом атомов угле- рода С 4 -С 26 , однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1-5%)
каждая, их называют главными. Среди насыщенных кислот преобладают пальмити- новая, миристиновая и стеариновая, (60-75%), среди ненасыщенных - олеиновая Молоко Вода 87,5% Сухой молочный остаток 12,5% Молочный жир 3,8% СОМО 8,7% Сывороточные белки 0,6 % Казеин 2,7 % Лактоза 4,7 % Минеральные вещества 0,7 % Витамины, ферменты, газы, гормоны, пигменты и др.
