Размораживание блоков различных продуктов

171 
Так, при размораживании рыбы водой в аппаратах погружного типа применяют 
проточную и непроточную воду, а также рассол. При использовании проточной воды рыба 
одновременно промывается. Отношение массы рыбы к массе непроточной воды в среднем 
должно составлять не менее 1 : 4 или 1 : 5. 
Ванны оснащены решетками с параллельными прутьями, через которые рыба, 
отделившаяся от блока, поступает на рабочий транспортер и удаляется из устройства. 
В аппаратах погружного типа, предназначенных для размораживания блоков рыбы 
рассолом, одновременно осуществляется ее посол. В них обрабатывают рыбу, направляемую 
на производство копченых изделий (тюлька, килька и т.д.). Для интенсификации процесса 
аппарат оборудован вибратором, а для механического отделения рыбы от блоков и подачи ее 
к транспортеру выгрузки — лопастными вертушками. 
Аппараты оросительного типа могут быть с горизонтальным и вертикальным 
расположением транспортеров для перемещения продукта. В первом случае горизонтально 
расположенные транспортеры имеют небольшой наклон в сторону, противоположную 
перемещению продукта. Это создает противоточное движение продукта и пленки стекающей 
воды и способствует интенсификации процесса. В аппаратах оросительного типа с 
вертикальным расположением транспортера он выполнен зигзагообразно, продукт движется 
снизу вверх, а разбрызгиваемая вода — сверху вниз. 
Аппараты оросительного типа характеризуются наибольшей скоростью 
размораживания, но отличаются значительным расходом воды. Для уменьшения ее расхода 
на тепловую обработку продукта применяют аппараты оросительно-погружного типа с 
барботированием воды паром и сжатым воздухом. В аппарате оросительно-погружного типа, 
оборудованном транспортером с кассетами и вибролотком, блок мороженой рыбы с 
загрузочного стола подает в кассету верхнего транспортера. Кассеты изготовлены 
разборными в виде скобообразных кронштейнов. В момент поступления блока кронштейны 
кассеты раскрыты. При переходе цепи транспортера на прямолинейный участок кассета 
закрывается, блок из горизонтального положения переходит в вертикальное. На 
прямолинейном участке транспортера блоки в кассетах подвергаются интенсивному 
орошению водой, подаваемой из орошающего устройства. Орошающее устройство снабжено 
конусными обтекателями с каплеобразными вершинами, способствующими образованию 
водяной пленки по периметру блоков. Обтекатели выполнены подвижными для 
регулирования расхода подаваемой воды. При повороте транспортера кассеты с блоками 
поворачиваются относительно первоначального положения на 180°. В этом положении блоки 
продолжают орошаться водой до Перемещения на криволинейный участок транспортера. 
При движении кассет по криволинейному участку кронштейны откидываются, блоки 
выпадают на нижний транспортер. Если блок остался в кассете, упоры выталкивателя 
сбрасывают его на вибролоток. Там он распадается. Дополнительно тепловой обработке 
рыба подвергается на нижнем транспортере, который погружен в ванну с водой. 
Аппараты оросительно-погружного типа изготавливают также с двумя зонами 
орошения: с температурами 35 — 40 и 18 — 20 °С. Каждая зона имеет свою ванну, 
оборудованную цепным конвейером с вибратором, а также системой циркуляции и 
подогрева воды до заданной температуры. Цепной конвейер оснащен перфорированными 
ковшами, в которые загружают мороженую рыбу. Вибрация ковшей способствует более 
интенсивному распаданию размораживаемых блоков. 
При размораживании продуктов в воздушной среде применяют камеры и аппараты 
периодического или непрерывного действия. 
На рис. 21, а приведена схема аппарата туннельного типа с продольным движением 
воздушного потока. 
Для ускорения размораживания рыбы в воздушной среде применяют интенсивную 
циркуляцию (идо 4 — 5 м/с), повышенную влажность, вибрацию, а также повышенное 
давление. Кроме того, применяют установку электронагревательных элементов 
непосредственно в зоне размещения продукта (совместный теплообмен конвекцией и 
излучением), а также наложение поля токов сверхвысокой частоты (микроволновый нагрев). 

172 
Установки с применением принудительной циркуляции воздуха и электро- или 
микроволнового нагрева применяют, как правило, для размораживания и одновременного 
нагревания продуктов. 
Рис. 21. Схемы аппаратов для размораживания рыбы в воздушной среде:
а — туннельного типа; б — камерного типа; 1 — корпус; 2 — направляющий 
канал; 3 — вентилятор; 4 — паровой увлажнитель; 5 — поверхностный 
воздухонагреватель; 6— конвейер; 7— полки с продуктом; 8 — 
электронагревательные элементы 
Для размораживания и одновременного нагревания рыбного филе потоком воздуха и 
электронагревательными элементами применяют аппараты камерного типа (рис. 21, б), в 
которых осевой вентилятор подает горячий воздух к продукту через сетчатые полки. На 
полках размещают противни с продуктами, а нагревательные элементы устанавливают в 
воздушном канале и между полками. 
Известны также аппараты комбинированного типа, в которых рыбу размораживают 
воздухом и водой. Брикеты мороженой рыбы вначале движутся в зоне обдува воздушным 
потоком в течение 5 — 15 мин, затем в течение 30 — 35 мин проходят через зону ин-
тенсивного орошения водой, после орошения они погружаются в ванну с водой и 
перемещаются в ней в течение 20 — 30 мин; при этом осуществляется барботирование воды 
сжатым воздухом и паром, в результате создается максимальный эффект кавитации воды и 
достигается ускорение процесса не менее чем вдвое по сравнению с размораживанием в 
неподвижной воде. 
Установки для размораживания продуктов токами сверхвысокой и высокой частот 
представляют собой аппараты туннельного типа, в состав которых входят ленточный 
транспортер для перемещения продукта и устройства для получения СВЧ- и ВЧ-энер-гии. 
При прохождении через продукт электромагнитных волн происходит частичное поглощение 
энергии волны и преобразование ее в тепловую энергию. Конечную температуру разморажи-
ваемого продукта можно регулировать подачей определенного количества СВЧ- и ВЧ-
энергии в рабочую камеру туннеля с помощью регулирующего устройства, но более удобно 
регулирование времени выдержки путем изменения скорости движения конвейера. 
Установка для размораживания продуктов в вакууме (рис. 22) состоит из 
герметичной камеры с откидными крышками, вакуум-насоса, ванны с водой и линии подачи 
пара. Давление в камере около 2,4 кПа (при 20 °С) создается двухступенчатым 
водокольцевым вакуум-насосом. Для создания давления примерно 0,93 кПа (при 6 °С) 
применяют воздушный эжектор, соединенный с вакуум-насосом, 0,83 кПа (при 4 °С) — 
паровой эжектор. Насыщенную паровую среду в камере создают путем подогрева воды в 
ванне паром или путем прямой подачи (инжекции) пара в камеру. В результате 
размораживание осуществляют в среде насыщенного пара при указанном выше давлении и 
температуре не более 20 °С, относительной влажности воздуха 100%. При таких параметрах 
создаются равномерные условия тепловой обработки продуктов и отсутствуют явления 
перегрева, которые могут иметь место при размораживании в воздушной среде. Достигается 
также ускорение процесса по сравнению с размораживанием в воздушной среде. Например, 

173 
блоки трески толщиной 100 мм размораживают за 4,5 ч (при 20 °С), а в воздушной среде — 
за 6 — 8 ч в зависимости от скорости движения воздуха. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: