Высшее образование
Методы расчета параметров процесса размораживания
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
|
16.5. Методы расчета параметров процесса размораживания отдельных видов продуктов При размораживании к мороженым продуктам подводится теплота, количество которой зависит от удельной теплоты размораживания и массы продукта. Удельная теплота размораживания, в свою очередь, зависит от начальной и конечной температур продукта и количества содержащейся в нем воды. Количество теплоты, необходимое для полного размораживания продукта, определяется по формуле Q = G [c м (t кр –) + rW ω + c 0 (t с.к – t кр )], (83) где G — масса продукта, кг; с 0 , с м , — удельная теплоемкость продукта соответственно до и после размораживания, Дж/(кг • К); t кр - криоскопическая температура продукта, °С; t н , t с.к — соответственно начальная и средняя конечная температуры продукта, °С; r — скрытая теплота плавления кристаллов льда, Дж/кг; W — содержание воды в продукте, в долях единицы; ω — степень вымораживания воды. 178 Как следует из формулы, количество теплоты, которое необходимо подвести к продукту, состоит из теплоты для повышения его внутренней температуры до криоскопической, теплоты таяния (фазовое превращение) и теплоты, требуемой для повышения температуры уже размороженного продукта до заданной конечной. Окончание процесса размораживания определяют по криоскопической температуре в тепловом центре продукта. Конечная же температура размороженного продукта зависит от его целевого назначения (употребление, кулинарная обработка, производство других продуктов и т.д.). Продолжительность размораживания продуктов при обработке в одном и том же интервале температур зависит от способа передачи теплоты. Процессы, передача теплоты в которых осуществляется с использованием поверхностного нагрева продуктов (путем теплообмена между поверхностью продукта и теплопередающей средой, а затем путем теплопроводности от поверхности к внутренним слоям продукта), продолжаются часы и сутки, в то время как размораживание с объемным нагревом продукта происходит за минуты. Продолжительность процессов размораживания при всех способах передачи тепла зависит от размеров продуктов. Кроме того, при объемном нагреве она зависит от электрофизических характеристик, частоты и напряжения электрического поля; при поверхностном — от теплопроводности и теплоты фазового перехода, а также температуры, скорости движения и вида теплопередающей среды (воздух, вода, рассолы, растворы). Продолжительность размораживания в воздушной среде продуктов, имеющих форму пластины, рассчитывают по формуле (52) из подраздела 12.4 без учета коэффициента формы продукта К ф . Для продуктов, имеющих неправильную геометрическую форму, приближающуюся к шару, можно в эту формулу подставить среднее значение половины диаметра продукта d np вместо l: (84) где V np — объем продукта, м 3 . Для расчета коэффициента теплоотдачи от поверхности мясных полутуш к воздуху, подаваемому струями, направленными сверху вниз, применяют зависимость Nu = 0.17 Re 0.7 , (85) в которой за определяющий размер принимают толщину бедренной части. Критерий Рейнольдса рассчитывают с учетом скорости движения воздуха в зоне расположения бедренных частей полутуш. Теплофизические константы воздуха принимают по средней его температуре у полутуши. Продолжительность размораживания мясных полутуш в воздушной среде можно определить также с помощью номограмм, рекомендованных А. М. Бражниковым (рис. 24). Номограммы предусматривают определение Bi и Fo для мороженого и размороженного мяса: Bi м = al / (2 жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|