Құрғақ сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Кесте 5.32

Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша құрғақ сүт кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек. 5.33.

Құрғақ сүттің микробиологиялық көрсеткіштері (КО ТР 033/2013)

Құрғақ сүттегі ықтимал қауіпті заттардың құрамы КО ТР 033/2013 белгілеген рұқсат етілген деңгейден аспауы тиіс.

Аппаратура, материалдар және реактивтер

МЕМСТ 24104 бойынша өлшеудің ең жоғары шегі 500 г дәлдіктің 4-сыныпты зертханалық таразы.

МЕМСТ 28498 бойынша өлшеу диапазоны 0-100 °с, шкаланың бөліну бағасы 0,5 және 1,0 °С сынапты шыны Термометр.

МЕМСТ 25336 бойынша 1-100 ТС стақан.

Шыны балқытылған таяқшалар.

МЕМСТ 6709 бойынша тазартылған су.
Талдауға дайындық

Органолептикалық көрсеткіштер (дәмі мен иісі, консистенциясы, түсі) анықталмаған өнімде немесе қалпына келтірілген түрде (сумен араластырғаннан кейін) анықталған көрсеткішке және осы өнімді тұтыну тәсіліне байланысты анықталады. Талданатын өнімдердің температурасы 15-тен 20 °C-қа дейін болуы керек.

Құрғақ сүт консервілерін қалпына келтіру үшін граммен талдауға арналған өнімдердің сынамасын алады:

12,5-25 м.ж. құрғақ Қаймағы алынбаған сүт үшін %;

12,0-20 м.ж. құрғақ Қаймағы алынбаған сүт үшін %;

10,5 – «Смоленское» құрғақ сүт үшін»;

9,0-құрғақ майсыз сүт үшін;

16,0-құрғақ Крем үшін;

75,0-құрғақ жоғары майлы крем үшін;

12,5-ашытылған құрғақ сүт өнімдері үшін.

Басқа құрғақ сүт өнімдерін қалпына келтіруге арналған сынаманың массасын өнімнің әрбір түріне нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетеді.

Құрғақ өнімнің сынамасы бар стаканға кішкене бөліктерде жылы дистилденген су (40±2) °C температурада құйылады, кесектерді Мұқият ысқылайды. Сұйықтықтың жалпы көлемі 100 см3 дейін реттеледі. Мазмұн в стакане (қоспасы) қалдырады шешімінде тұру 10-15 мин ісіну ақуыз.

Сүт консервілерінің органолептикалық көрсеткіштері талдау үшін дайындалған өнімдерді визуалды тексеру және сынау арқылы анықталады.
Таза массаны анықтау
Аппаратура

МЕМСТ 24104 бойынша өлшеудің ең жоғары шегі 200 г дәлдіктің 4-сыныпты зертханалық таразы.

ГОСТ 23676 бойынша дәлдігі орташа класты өлшеу бағасы бар, өнімі бар тұтыну ыдысы үшін нетто массасының 0,067% – нан және өнімі бар көлік ыдысы үшін 0,033% - дан аспайтын статикалық өлшеуге арналған таразы.

Нетто массасын анықтау іріктеме өнімі бар ыдыстың әрбір бірлігін өлшейді. Өнімі бар ыдыс бірліктерінің бірін ішіндегісінен Мұқият босатады және өлшейді. Нетто массасын брутто массасы мен ыдыс салмағы арасындағы айырма бойынша айқындайды. Талдаудың соңғы нәтижесі үшін параллель анықтамалар нәтижелерінің орташа арифметикалық мәні алынады, нәтижені екінші ондық санға дейін дөңгелектейді

Сүт консервілерін қалпына келтіру үшін колбаға немесе цилиндрге талдауға арналған сүт консервілерінің келесі сынамаларын өлшейді, г:

30,0-құрғақ сүт үшін;

22,5-құрғақ майсыз сүт үшін;

30,0-құрғақ сүт өнімдері үшін.

Басқа құрғақ сүт өнімдерін қалпына келтіруге арналған сынаманың массасын өнімнің әрбір түріне нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетеді.

Құрғақ сүт консервілері аз мөлшерде ыстық суда (65-70 °c) ериді, біртекті масса алынғанша кесектерді Мұқият ысқылайды. Содан кейін су құйылады (65-70 °c), көлемі 250 см3 дейін жетеді.

Алынған ерітінді резеңке алмұрт, вакуумдық немесе ағынды сорғымен жасалған қысым сүзгісі арқылы Сүттің тазалығын анықтауға арналған құрылғыда салқындатпай сүзіледі. Сүзу аяқталғаннан кейін сүзгі ыстық сумен жуылады, оны 100 см3 мөлшерінде құрылғы арқылы өткізеді. Сүзгі шығарылады, қағаз парағына немесе пергаментке жағылады және ауада немесе шаңның түсуіне жол бермейтін жылыту құрылғысының көмегімен кептіріледі. Сүзгінің астына: Өнімнің атауы, пісіру (кептіру) нөмірі, өндіру күні деген жазу жазылады.

Талдау жүргізу

Стақаннан құйғыш арқылы сынама штативке орналастырылған екі май өлшегішке ауыстырылады. Содан кейін аз мөлшерде (5-6 см3) бірдей тығыздықтағы қышқылдар стақан мен таяқшаны мөлшерлеу құрылғысынан шайып, шұңқыр арқылы май өлшегіштерге құйылып, шұңқырдың қабырғаларынан өнімнің қалдықтарын жуады.

1 см3 изоамил спиртін қосыңыз. Бұдан әрі талдау жоғарыда көрсетілгендей жүргізіледі («№14 зертханалық жұмысты»қараңыз).
Нәтижелерді өңдеу
Майдың массалық үлесі 40% - ға дейінгі өнімдердегі майдың массалық үлесі жиромер шкаласы бойынша % - бен анықталады. Майдың массалық үлесі 40% - дан асатын өнімдердегі майдың массалық үлесі жиромер көрсеткішін 2 коэффициентіне көбейту арқылы анықталады.

Талдаудың соңғы нәтижесі ретінде жиромер шкаласының ең кіші бөлігінің шегінде орналасқан екі параллель анықтамалардың нәтижелерінің мәні алынады.

Өлшеулер жүргізу

Параллель екі өлшеу жүргізеді. Өлшеу нәтижелерін өңдеу кезінде өнімдер мен судың мөлшерін, сондай-ақ натрий гидроксидінің көлемін Тернер градусына қайта есептеу коэффициентін кестеге сәйкес жүргізеді. 5.34.

Құрғақ сүт өнімдері, жоғары майлы кілегейден басқа, титрленетін қоспаның көлеміне байланысты сыйымдылығы 100 немесе 250 см3 стақанда өлшенеді. Судың бірінші бөлігінде (40±2) ° C температурада ерітіңіз, оны кішкене бөліктерге салыңыз және кесектерді шыны таяқшамен мұқият сүртіңіз. (20±2) °С дейін салқындатылады, 5 мин бойы ұсталады және температурасы (20±2) °С болатын судың екінші порциясын енгізеді.