Мейвя-тярявязин консервляшдирилмяси

Мейвя-тярявяз мящсулларынын кимйяви тяркиби чох мцряккябдир. Сахланылма вя емал заманы онларын тяркибиндя биокимйяви (ферментатив) вя кимйяви (гейри-ферментатив) просесляр эедир.

Бир гайда олараг консервляшдириляжяк мейвя-тярявяз бир мцддят сахланылыр. Чалышмаг лазымдыр ки, мейвя-эилямей­вяляри дярдикдя вя тярявязляри йыьдыгда, габлашдырдыгда вя дашыдыгда онларын кейфиййяти ашаьы дцшмясин, механики зядяляр мящсулун харижи эюрцнцшцнц корламасын. Механики зядя ямяля эялмиш мейвя-тярявязлярдя микроорганизмляр даща тез инкишаф едир. Сахланылма заманы мейвя-тярявяздя эедян биокимйяви просесляр гида маддяляринин парчалан­масына вя хаммалын кейфиййятинин ашаьы дцшмясиня сябяб олур. Кейфиййятин ашаьы дцшмясинин гаршысыны алмаг цчцн мейвя-тярявязлярин сахланылмасы шяраитиня вя мцддятиня жидди ямял олунмалыдыр.

Консервляшдириляжяк мейвя-тярявяз яввялжя кейфиййя­тиня вя юлчцсцня эюря чешидлянир, йуйулур, йейилмяйян щиссялярдян тямизлянир, лазым эялярся доьраныр, термики емалдан (пюртмя, говурма, гайнадыб гатылашдырма вя с.) кечирилир, бязи щалларда ящянэ вя йа мцхтялиф дуз мящлулларында сахланылыр вя диэяр технолоъи ямялиййатлардан кечирилир. Бцтцн просеслярдя санитарийа-эиэийеник, технолоъи гайдалара жидди ямяля олунмалыдыр. Истяр илк емал заманы вя истярся дя консервляшдирмя заманы ясасян, ашаьыдакы просесляр эедир:

1. 
   меланоидин ямяля эялмяси.
   
2. 
   полифенол бирляшмялярин (ашы вя бойа маддялярин) оксидляшмяси.
   
3. 
   цзви туршуларын, о жцмлядян аскорбин туршусунун вя витаминлярин парчаланмасы.
   
4. 
   шякярлярин, азотлу, пектин, ятирли вя башга цзви маддялярин чеврилмяси.
   

Мейвя-тярявязин язилмяси, доьранмасы вя сцртэяждян кечирилмяси заманы онларын тяркибиндяки полифенол бирляшмяляр ферментлярин вя щава оксиэенинин тясириндян оксидляшиб тцнд рянэли флабофенляр ямяля эятирир. Лейкоантосианлар вя катехинляр оксидляшмяйя даща активдирляр, антосианларын ися активлийи ашаьыдыр. Ейни заманда, антосианларын тябии рянэинин сабит галмасы цчцн мящсулун актив туршулуьунун ролу бюйцкдцр. Турш мцщитдя антосианлар гырмызы, нейтрал мцщитдя бянювшяйи, гяляви мцщитдя ися эюй рянэдя олурлар. Мцряббя, жем, компот вя диэяр мящсуллар щазырладыгда аз мигдарда лимон туршусу ялавя едилмяси мящсулун тябии рянэинин горунуб сахланылмасына тясир едир. Бойа маддяляринин, витаминлярин вя диэяр биолоъи фяал маддялярин оксидляшмяси вя парчаланмасы цчцн мейвя-эилямейвялярдян чий мцряббя (шякярли мейвя-эилямейвя пцреси) щазырламаг мягсядяуй­ьундур.

Мейвя-тярявяз ширяляри щазырладыгда онларын язилмясини вя преслянмясини оксиэенсиз шяраитдя апармаг лазымдыр. Якс щалда мейвялярдяки ашы маддяси (танин) ферментлярин (таназа) иштиракы вя щава оксиэени иля оксидляшиб мящсулун рянэини тцндляшдирир.

Емал заманы баш верян просесляри минимума ендир­мяк цчцн мящсулу термики емалдан кечирир (пюртлятмяк), мцхтялиф адсорбентлярля емал едир вя антиоксидантлар тятбиг едилир. Доьранылмыш мейвя-тярявяздян консервляр щазырла­дыгда онлары банкалара йыьмаздан габаг мцтляг пюртля­дирляр. Мейвя-тярявяз ширяляриндян тез оксидляшян полифенол­лары айырмаг цчцн онлары ъелатин, бентонит, активляшдирилмиш кюмцр вя башга адсорбентлярля емал едирляр. Антиоксидант кими аскорбин туршусундан истифадя едилир.

Цзцм вя диэяр мейвя-эилямейвя ширяляринин туршулу­ьуну азалтмаг мягсядиля онлары хцсуси торпаг вя йа ящянэ мящлулу иля емал едиб, туршулары нейтраллашдырыр, чюкдцрцб сцзцрляр.

Мейвяляр юз тябии рянэлярини сахласын дейя, бязян гурутмадан габаг онлары кцкцрд газына верир вя йа сулфит туршусу мящлулу иля емал едирляр. Алма, армуд, ярик, цзцм даща чох бу цсулла емалдан кечирилир. Нятижядя оксидляшдирижи ферментлярин фяаллыьы азалыр. Ж витамини йахшы галыр, мящсулун рянэи тцндляшмир вя гурудулмуш мейвя зярярверижилярля зядялянмир.

• 
  мейвя-тярявяз консервляри;
  
• 
  гурудулмуш мейвя-тярявяз;
  
• 
  туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя-тярявяз;
  
• 
  сиркяйя гойулмуш мейвя-тярявяз;
  
• 
  дондурулмуш мейвя вя тярявяз;
  
• 
  сулфитляшдирилмиш мейвя вя тярявяз мящсуллары;
  
• 
  картоф вя тярявяз йарымфабрикатлары.
  

• 
  тябии тярявяз консервляри;
  
• 
  гялйаналты тярявяз консервляри;
  
• 
  нащар тярявяз консервляри;
  
• 
  томат мящсуллары;
  
• 
  компотлар;
  
• 
  мейвя вя тярявяз ширяляри;
  
• 
  пцреляр вя пасталар.
  

Эюй нохуд тяркибжя гидалы мящсулдур. Тяркибиндя 18-21% гуру маддя вардыр ки, бунун да 12,5%-ни карбощидратлар тяшкил едир. Консерв щазырламаг цчцн эюй нохуд тямизлянир, йуйулур, чешидлянир, пюртлядилир, сойудулур вя йенидян юлчцсцня эюря чешидлянир (7,5 мм-дян аз юлчцдя, 7,5-8,2 мм, 8,2-9,3 мм вя 9,3 мм-дян ири). Стерилизасийа 118-120⁰Ж-дя апарылыр. Щазыр консервдя нохудун пайы азы 65%, тярявяз лобйасындан щазырланан тябии консервдя ися халис лобйанын пайы 60% тяшкил едир. Щяр ики консервдя дузун мигдары 0,8-1,5% олмалыдыр.

Сцтцл гарьыдалыдан тябии консерв щазырладыгда мящсул тямизлянир, йуйулур, пюртлядилир, сойудулур. Дянляр кясилир, йуйулур вя чешидлянир. Гарьыдалыдан бцтюв консерв щазырладыгда 3-3,5%-ли дузлугдан истифадя едилир. Яэяр дян шяклиндя консервляшдирилярся, дузун мигдары азалдылыр, ялавя олараг шякяр гатылыр. Стерилизасийа 116-120⁰Ж-дя апарылыр. Механики зядялянмишлярин мигдары 20%-дян чох олмама­лыдыр. Щазыр консервдя гарьыдалынын мигдары 70-74%, дуз 1,5-2%-дир.

Чуьундур вя йеркюкцндян тябии консерв щазырладыгда чуьундурун Мисир, Бордо, Дон сортларындан, йеркюкцнцн Нант, Карател вя Шантенйе сортларындан истифадя едилир. Бунла­ры бцтюв щалда, бязян ися куб шяклиндя доьрайыб консерв­ляшдирирляр. Бу консервлярдя йеркюкцнцн вя чуьун­дурун мигдары 55%-дян аз олмамалыдыр. Дуз ися 1,5% ялавя едилир.

Эцл кялямдян консерв щазырладыгда кялям тямизлянир, чешидлянир, йуйулур, пюртлядилир, сойудулуб банкайа йыьылдыгдан сонра цзяриня 2%-ли дузлуг ялавя едилир. Консервдя кялямин мигдары 65%-дян аз олмамалыдыр.

Бцтюв помидордан тябии консерв щазырладыгда диаметри 4-6 см олан сых ятли Гумберт, Рыбка, Кубан помидор сортларындан истифадя едилир. Помидорун мигдары эавалыйа охшар помидорлар цчцн 60%-дян, йумру формалылар цчцн 50%-дян аз олмамалыдыр. Дуз 0,8-1,2% гатылыр.

Испанаг пцреси консервинин тяркибиндя витамин, азотлу маддя вя минерал дузларла зянэин олан жаван, тязя испанаг йарпагларындан щазырлайырлар. Пцредя 6% гуру маддя олур. Ондан дуру нащар хюрякляринин щазырланмасында истифадя едилир.

«Гафгаз консерв заводу»нда тябии тярявяз консервляриндян «Йашыл нохуд», «Мисир гарьыдалысы» вя «Сцтцл(шрин)гарьыдалы» вя диьяр мящсуллар истещсал олунур. Бу консервляр цчцн истифадя олунан тярявязлярин ясас щиссяси заводун тяркибиндя олан тярявяз плантасийаларында йетишдирилир, топланыр вя тез бир заманда истещсала верилир. Бу ися щазыр мящсулун даща да кейфиййятли олмасына зямин йарадыр. Чцнки мящсул йыьылдыгдан сонра узаг мясафяйя дашындыгда вя сахландыгда кейфиййяти ашаьы дцшцр. Истещсал олунан тярявяз консервляринин кейфиййяти гцввядя олан стандартларын тялябиня уйьун олараг щазырланыр. Бу консервлярин истещсалында габагжыл технолоэийадан вя мцасир аваданлыгдан истифадя олунур. Йцксяк санитар-эиэийеник шяраитдя щазырланан консерв мящсуллары кейфиййятли олмагла йанашы тибби-биолоъи тялябляря там жаваб верир. Мящсулларын тяркибиндя аьыр вя токсики металлар вя диэяр инсан организми цчцн зярярли маддяляр йохдур. Апарылан тядгигат ишляринин нятижяляри буну демяйя имкан верир. Заводда истещсал едилян тярявяз консервляри яла кейфиййят нишаны вя «Супер Сун» маркасы алтында истещсал едилир.

Йашыл нохуд кимйяви тяркибжя зянэин гида мящсулудур. Тяркибиндя 6,04% зцлал, 0,26% йаь, 16,07% карбощидрат вардыр. 100 грам мящсул 90 ккал енеръи верир. 100 грам мящсулда витаминлярдян Б₁-0,11 мг; Б₂-0,05 мг; ПП-0,7 мг; Ж-10,0 мг вя бета-каротин (провитамин А)-0,3 мг; минерал маддялярдян натриум, калиум, калсиум, магнезиум, фосфор вя дямир вардыр. Йашыл нохуд консервиси салатларын, винегредлярин щазырланмасында вя хюряклярин тяртибя салынмасында истифадя едилян йцксяк гидалы ярзаг мящсулудур. 240, 370, 480 вя 700 грам кцтлядя шцшя банкаларда щазырланыр. Кянарлашма ±3%-дян чох олмамалыдыр. Консервинин кейфиййяти ГОСТ 15842-90-а уйьундур. Щазыр консервдя халис нохудун кцтля пайы 65%-дян аз олмамалы, дузун мигдары 0,8-1,2%, шякяр 0,2%-дир.

Заводда хцсуси шяраитдя йетишдирилян «Мисир гарьыдалысы» консервиси дя щазырланыр. Бу бцтюв шякилдя консервляшдирилмякля, гялйаналты кими истещлак едилир.

1. Гиймялянмиш тярявяз консервляри. Беля консерв щазырламаг цчцн йеркюкц, соьан вя аь кюкляр (жырщавуж, кярявиз, жяфяри кюкляри) йаьда гызардылыр, цзяриня доьранмыш тязя жяфяри вя шцйцд ялавя едилир. Алынмыш кцтля помидорун, бадымжанын, бибярин вя йа кялямин ичиня долдурулур, банкалара йыьылыб цзяриня еомат соусу тюкцлцр. Томат соусуну томат пцресиня шякяр, дуз, ятирли вя гара истиот ялавя етмякля щазырлайырлар. Мясялян, ичи долдурулмуш помидор, бибяр вя бадымжан консервляри, кялям долмасы вя с. бу цсулла щазырланыр.

2. Даиряжикляр шяклиндя доьраныб йаьда гызардылмыш тярявяз консервляри. Онлары ичи долдурулмуш вя йа долдурулмамыш щалда, цзяриня томат соусу тюкмякля консервляшдирирляр. Мясялян, даиряжикля доьранмыш бадымжан вя эюй габаг консервляри. Йаьын мигдары 6-12-дир.

3. Хырда-хырда тикяляр, дилимляр вя йасты формада доьранмыш тярявяз мящсулларындан щазырланмыш консервляр. Бу консервляр бир тярявяздян вя йа мцхтялиф тярявязлярин гарышыьындан ичли вя ичсиз щазырланыр, цзяриня ися томат соусу вя йа сцртэяждян кечирилмиш томат кцтляси ялавя едилир. Мясялян, дцйц вя тярявязля эюй габаг, томат соусунда бибяр (лечо), тярявяз рагусу вя с.

4. Бадымжан, эюй габаг, патиссон вя йа эюй помидордан щазырланан тярявяз кцрцсц. Бу консервляри гызардылмыш тярявяздян вя йа гатылашдырылмыш тярявяз кцтлясиндян щазырлайырлар. Йеркюкц, соьан вя аь кюкляр йаьда гызардылыр вя гызардылмыш тярявязля гарышдырылыб сцрткяждян кечирилир. Ейнижинсли кцтляйя томат пцреси, эюйярти, дуз, шякяр, гара вя ятирли истиот гатылыб гарышдырылыр. Кцтля банкалара долдурулуб аьзы эерметик баьланылыр вя пастеризя едилир. Мясялян, бадымжан кцрцсц, эюй габаг кцрцсц консервляри бу жцр щазырланыр. Онларда йаьын мигдары 9%, дуз 1,2-1,6%, гуру маддялярин мигдары бадымжан кцрцсцндя 24%, эюй габаг кцрцсцндя ися 21%-дир.

«Гафгаз консерв заводу»нда «Супер Сун» маркалы вя яла кейфиййят нишанлы «Бадымжан кцрцсц», «Лечо», «Тярявяз йемяйи» «Хийар туршусу» вя «Гырмызы бибяр туршусу» чешидиндя гялйаналты тярявяз консервляри истещсал едилир.

Заводда истещсал олунан консервлярин кейфиййятини вя сахланылмаьа давамлылыьыны йохламаг цчцн щазыр консервляр 15 эцн хцсуси шяраитдя, заводун експедисийасында сахланылыр вя бундан сонра щяр партийа малын (бир эцндя вя бир нювбядя истещсал олунан истянилян мигдар ейни адлы тярявяз консервиси партийа мал адланыр) кейфиййяти щям органолептики вя щям дя физики-кимйяви эюстярижиляр цзря йохланылыр, етикетлянир вя картон каробкалара йыьылыр. Апарылан тядгигатлар йухарыда адлары чякилян консервлярин йцксяк кейфиййятли олдуьуну вя ясас кейфиййят эюстярижиляринин стандартын тялябиня уйьунлуьуну тясдиг етмишдир. Одур ки, гыш вя йаз мювсцмляриндя «Гафгаз консерв заводу»нда истещсал олунан тярявяз консервляриндян эцндялик гидамызда истифадя олунмасы организмин витаминляр вя минерал маддялярля тямин олунмасында, беляликля дя саьламлыьын горунмасында мцщцм ящямиййятя маликдир.

5. Тярявяз салатлары. Бу консервлярин тяркибиня тязя вя йа туршудулмуш кялям, дузланмыш хийар, помидор, йеркюкц, чуьундур, соьан, гырмызы истиот, ядвиййат, дуз, шякяр, сиркя туршусу, битки йаьы вя башга хаммаллар гатылыр. Тярявяз консервляри Ж витамини вя каротинля зянэиндир. Тяркибиндя 1-2% дуз, 0,4-0,6% сиркя туршусу вя 5-7% битки йаьы олур.

Нащар тярявяз консервляри. Бу група эерметик тарайа габлашдырылмыш биринжи вя икинжи нащар консервляри аиддир. Онлары щазырламаг цчцн картоф, мцхтялиф тярявязляр, ят, туршудулмуш кялям, дузлу хийар, гурудулмуш соьан вя аь кюкляр, эюбяляк, битки йаьы, щейван йаьы, томат пастасы, ун, сцд, шякяр, дуз, ядвиййат вя башга мящсуллар сярф едилир.

Биринжи хюряк консервляриндя суйун мигдары ади хюряклярдян 2 дяфя аздыр. Она эюря 1-жи нащар консервляриндян истифадя етдикдя онларын цзяриня консерв банкасынын щяжми мигдарында су ялавя едиб, 3-5 дяг гайнадылыр. Ян эениш йайылмыш 1-жи нащар консервляриндян тязя кялям боршу (ятли вя ятсиз), туршудулмуш кялям боршу (ятли вя ятсиз), ятли Украйна боршу, тязя кялямдян ши (ятли вя ятсиз), туршудулмуш кялямдян ши (ятли вя ятсиз), чуьундур шорбасы, дузлу хийар шорбасы (ятли вя ятсиз), эюй ши (испанагдан, испанаг вя туршянэдян, испанаг вя равянддян), ятли флот боршу, ятли нохуд шорбасы, ятли картоф вя дцйц шорбасы, гойун ятиндян дцйц шорбасы, нохудла эюбяляк шорбасы, арпа йармасы иля эюбяляк шорбасы вя с. консервляр истещсал едилир.

Икинжи хюряк консервляриндян тярявязли ят, пюртлядилмиш эюбялякля картоф, тярявязли рагу, флот кялям долмасы, эюбялякли тярявяз солйанкасы, пюртлядилмиш ятля картоф, туршудулмуш кялямдян тярявяз солйанкасы, юзбяк плову, тойуг ятиндян чахохбили вя с. консервляр бурахылыр.

Нащар консервляри иля йанашы, 1-жи вя 2-жи хюрякляр цчцн щазыр гатыглар да истещсал едилир. Бу консервлярин тяркибиндя йаьда гызардылмыш йеркюкц, соьан, аь кюкляр, эюйярти (шцйцд, жяфяри), дуз, истиот, ядвиййат, томат пастасы вя башга дадлы мящсуллар олур.

Нащар консервляринин тяркибиня, ресептурадан асылы олараг, 13-35% гуру маддя, 1,2-12% йаь, 1,2-2,8% дуз гатылыр. Туршулуг (алма туршусуна эюря) 0,4-0,9%-дир. Нащар консервляринин дады, ий вя рянэи кулинарийада щазырланан мцвафиг хюрякляря уйьун олмалыдыр.

Ушаг гидасы цчцн консерв щазырладыгда йцксяк кейфиййятли тярявязя ят, дцйц, ун, кяря йаьы, гаймаг, сцд, шякяр вя дуз гатмагла пцрейяохшар кцтля ялдя едилир. Хаммаллар гарышдырылыр, йахшы щязм олунмасы цчцн щемоэенляшдирилир, щавасызлашдырылыр вя 0,2 литр тутумлу банкалара габлашдырылыр. Чешидляриндян эюй нохуд пцреси, йеркюкц пцреси, сцдля эюй габаг пцреси, алма вя йеркюкц пцреси, томатлы-тярявязли суп-пцре, томатлы-ятли-тярявязли суп-пцре вя с. истещсал едилир. Ушаг гидасы цчцн нязярдя тутулан консервлярин ресептурасы вя щазырланма технолоэийасы Русийа Тибб Елмляри Академикасынын Гида Институту, Азярбайжанда ися Азярбайжан Сящиййя Назирлийинин мцвафиг идаряляри иля мцтляг разылашдырылыр.

Тяркибиндян, истещсал технолоэийасындан вя тяйинатын­дан асылы олараг ушаг гидасы цчцн консервляр ашаьыдакы груплара бюлцнцр.

1. 
   Пцрейябянзяр мейвя консервляри ики йарымгрупа бюлцнцр:
   
   1. 
      Бир-ики айлыг ушаг гидасы цчцн щемоэенляшдирилмиш консервляр;
      
   2. 
      Алты айындан башлайараг ушаг гидасы цчцн сцртэяждян кечирилмиш консервляр.
      
2. 
   Тярявяз, тярявяз-мейвя, ятли вя ятли-тярявязли пцрейябянзяр консервляр ики йарымгрупа бюлцнцр:
   
   1. 
      4 айындан башлайараг ушаг гидасы цчцн щемоэенляшдирилмиш консервляр;
      
   2. 
      7 айындан башлайараг ушаг гидасы цчцн сцртэяждян кечирилмиш консервляр.
      
3. 
   1,5 йашындан йухары ушаглар цчцн щялгявари доьранмыш тярявяз, биринжи вя икинжи хюряк консервляри.
   

Ушаг гидасы цчцн тярявяз-мейвя консервляринин истещ­салында мцасир тялябляря жаваб верян вя пасланмайан металдан щазырланмыш аваданлыглар истифадя олунмагла йанашы, габагжыл технолоэийанын тядбиги иля йцксяк санитар-эиэийеник шяртляря ямял олунур. Бу консервлярин тяркибиня вя кейфиййятиня хцсцси тялябляр верилир. Ушаглар цчцн консерв­лярин тяркиби витаминляр вя минераллы маддялярля зянэин олмагла йанашы, йцксяк гидалылыг вя биолоъи дяйярлилийя малик олмалыдыр.