Факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің төрағасы
жүктеу/скачать 0.72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тақырыбы: Балмұздақтың сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты
- 1 Зерттеудің органолептикалық әдістері
| Бақылау сұрақтары:
Қант қосылған қоюландырылған сүттің сапасына қандай талаптар қойылады? Майдың салмақтық үлесін анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесін айтып беріңіз? Зерттелетін өнімнің ылғалдылығы мен құрғақ заттардың мөлшерін анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесі неге негізделген? Титрлеу қышқылдылығын анықтауда сараптық бағалауды қалай жүргізеді? № 12 зертханалық жұмыс Тақырыбы: Балмұздақтың сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты: 1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша балмұздақтың сапасын анықтау 2 Нәтижелерін ресімдеу 3 Бақылау сұрақтарға жауап беру 1 Зерттеудің органолептикалық әдістері Балмұздаққа органолептикалық бақылау жүргізу кезінде шикізатта және дайын өнімдерде ақаулардың пайда болу себебін анықтау маңызды болып табылады. Ол өз кезінде оның пайда болуын ескерту үшін, өндірілетін балмұздақ сапасын жоғарылату, стандартты емес өнім өндіруді толықтай қайта өңдеу үшін жүргізіледі. Органолептикалық бақылау кезінде кәсіпорын келіп түсетін, балмұздаққа арналған шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің дәмі және иісі, құрылымы және консистенциясы, түсі, сыртқы түрі, ыдыстың жағдайын және дайын өнімнің таңбалануы бағаланады. Балмұздақ сапасын зауытімінде бағалау кезінде жеке бригадалар, ауысымдар және толығымен кәсіпорынның сапа бойынша жоспарды орындау сипаттамасы үшін 100 баллды жүйе қолданылады, оның көрсеткіштері төменде көрсетілген:
Берілген көрсеткіштердің әрбіреуі кестедегі берілгендерге сәйкес аралықта алынады да, нәтижесі қосылады. Қосынды балл мөлшеріне байланысты балмұздақты келесі сұрыптың біреуіне жатқызады: 96-100 балл – экстра, 91-95 балл – жоғары сұрып, 80-90 балл – 1 сұрып. Сапалы балмұздақтың органолептикалық көрсеткіштері мынандай болуы керек: Дәмі мен иісі - өте жақсы, өзіне тән; құрылымы мен консистенциясы – балмұздақтың барлық салмағы бойынша біркелкі, мұз кристалдарының, май түйіршіктерінсіз және тұрақтандырғыштары білінбейді, жеткілікті тығыз; түсі және сыртқы түрі – берілген балмұздақ түріне сәйкес біркелкі түс, жақсы толтырылған әйнекейлер, стақандар және қорапшалар; ыдысы және орауы – таза, тығыз жабылған, пломбирленген әйнекей және дұрыс таңбаланған қағаз лентамен жапсырылған қорап. Балмұздаққа органолептикалық бағалауды сарапшы-бақылаушы, ал кішкентай кәсіпорындарда – лаборант жүргізеді. Шикізатты бақылауды оның кәсіпорынға келіп түскен кезінде, қоймаларға сақтау процесі кезінде, камераларда, сонымен қатар балмұздақ дайындау үшін қолдану алдында жүргізеді. Сараптауға өндірілген балмұздақтың әрбір партиясы жатады. жүктеу/скачать 0.72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|