Лабораториялық жұмыс №1 Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау

Технохимиялық бақылау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы барлық өндіріс элементтерін игеріп және сапаны жақсартуда маңызды роль атқарады. Технохимиялық бақылау шикізаттың, жартылай өнімнің, дайын өнімнің сапасын, сонымен бірге шикізаттың дұрыс салынуы, технологиялық процестердің дұрыс жүргізілуін анықтайды.

Бұл әдістемелік нұсқада келесі тақырыптарда лабораториялық жұмыстар келтірілген:

• 
  жартылай өнімдердің сапасын зерттеу
  
• 
  тағамдардың және бұйымдардың сапасын зерттеу
  
• 
  сусындардың сапасын зерттеу
  

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)

Кесте1.1.

Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш	Мінездеме
Сыртқы түрі	Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.
Кескен кездегі түрі	Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.
Консистенциясы	Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған
Иісі	Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән
Дәмі	Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.

Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері

Жартылай өнім	Массалық үлес, %
	Су	нан, паниров- камен бірге	ас тұзы	май
Бифштекс Шницель Котлеттер: Москвалық Үй Киевтік Мектептік	68 68 68 66 62 59-61	20 18 20 17	1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,0 – 1,2	22 12 – 14

Кесте 1.3.

Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.

Жарт.өнім	ыдыс	өл- шем масса- сы, г	өлшеу дәлдігі	кептіру аппара- ты	кептіру t-ра, С°	Тәр- тібі ұзақ- тығы мин	НТД
тартылған еттен ж. ө - р	Фарфорлы Кесе 60-80 мм	5	0,01	Кептіру шкафы	130	80	ГОСТ 4288-76
Голубцидің ет турамасы	пакет	5-6	0,01	ВЧ	150-152	5	ГОСТ 8756.2.- 82

Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.

Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді.

Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,

X= (m₂ - m) *100/(m₁-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г

m₁ – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m₂- кептіргеннен кейінгі, г

(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15 см³.

Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.

Кесте 1.4.

Сұйықтық түсі	Қоспа түрі
Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл түске өзгереді Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары түске өзгереді лиловый.	Нан Ботқа картоп

Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃

Cl ^- + Ag⁺ = AgCl

Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K₂CrO₄ қолданады.

K₂CrO₄ + 2 AgNO₃ = Ag CrO₄+ 2 КNO₃

кірпішті-қызыл түс

2) K₂CrO₄ (10%)

3) NaOH (0,1моль/дм³ ) немесе KOH

4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)

Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.

Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV₂ *100)/ V₁ m,

мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен

0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,

V₂ - су мөлшері

V₁ – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер

m – сынаманың массасы.

К – түзету коэффициенті

К- 0,97 – 1,01

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
   
2. 
   Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз.
   
3. 
   Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
   
4. 
   Құрғақ заттарды анықтау
   
5. 
   Тұзды анықтау.
   

Органолептикалық баға беру үшін 300 г. қамыр алады. Органолептикалық бағаны 20°С температурада өнімнің сыртқы көрінісін, түсін, иісін және консистенциясын анықтайды.

Ашытылған қатпарлы қамырдан жасалған бұйымдардың бетінде май болмау керек, бөлген кезде иленбей қалған жерлері және ұн түйіршіктері болмау керек. Саусақпен жәй басу арқылы қамырдың консистенциясын анықтайды.

Кесте 2.1. Әр түрлі қамырларға органолептикалық мінездеме

Кесте 2.2