«Мектеп асханаларында оқушыларға ыстық тамақты ұйымдастыру» әдістемелік ұсынымдарын бекіту туралы 2002 жылғы 4 желтоқсандағы «Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы»

2002 жылғы 4 желтоқсандағы «Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы туралы» Қазақстан Республикасы Заңының 7-1 бабының 11) тармақшасына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

1. 
   «Мектеп асханаларында оқушыларға ыстық тамақты ұйымдастыру» әдістемелік ұсынымдары бекітілсін.
   
2. 
   Осы бұйрықтың орындалуын бақылауды өзіме қалдырамын.
   
3. 
   Осы бұйрық қол қойылған күнінен бастап қолданысқа енгізіледі.
   

Қазақстан Республикасы

Білім және ғылым Министрлігі

Балалардың құқықтарын қорғау

комитетінің төрағасы

________________ Ж. Жүкенов

«____» _____________ 2008 жыл

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігі Мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау комитетінің төрағасы м.а-ның бұйрығымен

«13» тамыздағы 2008 жылғы №______ бекітілген

«Мектеп асханаларында оқушыларға ыстық тамақты ұйымдастыру»

әдістемелік ұсынымдары
1. Кіріспе

1. 
   «Білім туралы» Қазақстан Республикасы Заңының 6-бабы 19-тармағына сәйкес жергілікті өкілетті органдар Қазақстан Республикасы заңдылықтарымен қарастырылғандай жекелеген санаттағы оқитындар үшін жеңілдетілген және тегін тамақты ұйымдастырады.
   

2. 
   Ыстық тамақты ұйымдастыруда әрбір тамақтану кезеңінде ыстық тамақты, бірінші қосымша таңғы аста және екінші тағаммен сусындар, түскі аста қолданылады. Ыстық сусын ретінде жылы сүт, витаминделген кисель, жас және кепкен жемістер компоты, сүтпен какао сусындары беріледі. Салқын сусындар ретінде шырындар, ашыған сүт (сұйық) өнімдері, витаминделген дайын қораптағы (өндіріс жағдайында жасалған) сусындар қолданылады.
   
3. 
   Қазіргі заманғы мектеп оқушыларының өсуіндегі жоғары жылдамдық пен ақпараттық, психоэмоционалдық және ақыл-ой жүктемесінің күн санап артуы, әсіресе белок, витаминдер мен микроэлементтер сияқты тағамдық заттектердің жеткілікті мөлшерінің тамақ арқылы тұрақты түсіп отыруын талап етеді. Осыған байланысты мектеп оқушыларының құнарлы тамақтануы– мектеп бағдарламаларын жақсы меңгеру сапасын анықтайтын, толыққанды дене бітімі мен ақыл-ой дамуына қажетті жағдай жасайтын және өскелең ұрпақтың денсаулығының негізін қалайтын білім беру үрдісінің міндетті элементі болып табылады.
   
4. 
   Екіапталық ас мәзірі мен азық-түліктер жаймасы осы әдістемелік ұсынымдамалардың 1 қосымшасына сәйкес жалпы білім беретін мектептерге ұсынылған. Мектеп асханаларында ұсынылған ас мәзірін қолдану тамақтың әртүрлі болуы мен дайындалу технологиясын қадағалауға, рационның тағамдық тығыздығын әсіресе, үйдегі тамақпен шектеулі түсетін антиоксиданттармен байытуға, дайын тамақтың сапасын бақылауды жақсартуға ықпал етеді.
   

6. Мектеп әкімшілігі оқушылардың тамақтану кестесін құрып, асханада кезекшілік орнатып, бастауыш сыныптағы оқушылардың тамақтануын есепке алып отыратын жауапты адамды тағайындайды. Сонымен қатар:

1) ас үйдің санитарлық жағдайын;

2) мектеп асханасының, буфеттің эстетикалық безендірілуі, ас үйдің қазіргі заманғы дизайны мен мектеп эргономикасы талаптарына сай жабдықталуын;

3) азық-түліктердің арнайы бөлінген автокөлік (рефрижератор немесе изотермиялық кузовы бар автокөлік) ыдыстарында жеткізілуін;

4) қоймалық бөлмелерде азық-түліктердің дұрыс тіркеліп, уақытылы жұмсалуына тапсырысты құрастыруды;

5) азық-түліктердің сақталу жағдайы мен тұтыну мерзімін қадағалауды;

6) ас үйге түсетін тез бұзылатын азық-түліктердің сапасын бақылау журналының дұрыс әрі толық толтырылуын;

7) ас дайындау технологиясы мен азықтың суықтай өңделу ережесін қадағалаудын;

8) шикізаттың жеткілікті қолданылуы, дайын астың сапасын бақылайтын бракераждық журналдың уақтылы толтырылуын;

9) азық-түліктер жаймасы бар тағам картотекасының болуы мен ас үй жұмысшыларының оны үнемі пайдалануын;

10) бекітілген мәзір бойынша дайын ас көлемінің сәйкестігін;

11) ас үй құжаттарының болуы мен толтырылу жағдайын, сонымен қатар ас үй қызметкерлерінің жеке медициналық кітапшасын;

12) кез-келген уақытта шаруашылық қызметтеріне араласпай қызмет көрсету барысы мен сапасын қадағалап, бақылау жүргізіп отырады.

7. Мектеп мейірбикесінің міндеті:

1) әрбір тамақ әзірлеген қазаннан тікелей тамақ сынамасын алып, оқушыларға таратуға болатыны мен сапасы туралы бракераждық журналға жазады;

2) жүйелі түрде (тосыннан) тамақ әзірлеуге азықтардың дұрыс салынуы мен дайын ас шығымын тексеру;

3) тәуліктік сынама алу мен сақтауды қамтамасыз ету;

4) ата-аналар мен басқа бақылаушылар тарапынан түскен талап-тілектер мен өтініштер журналындағы мәліметтермен танысу.

8. «Жалдаушы»:

1) бекітілген ас мәзіріне сәйкес оқушыларға ыстық тамақтануды ұйымдастырады;

2) қолданылып жүрген заңдылықтарға сәйкес сапалы әрі қауіпсіз азықтар жеткізеді;

3) бөлмелер мен құрал-жабдықтардың қоғамдық тамақтандыру мекемелеріне арналған қолданылып жүрген санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларға сай санитарлық жағдайда болуын қамтамасыз етеді;

4) сапасы төмен, ақауы бар азықтарды өз есебінен алмастырып, алмастыру мүмкін болмаған жағдайда тауарды өндірушіге немесе сауда желісіне кері қайтарады;

5) тез бұзылатын азық-түліктерді сақтау, тарату мерзімін бекітілген санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларға сәйкестігін қадағалау;

6) ассортименттік тізімге сәйкес қажетті азық-түліктер ассортиментімен қамтамасыз етеді;

7) азықтарды санитарлық өңдеуден өткен ыдыстармен жеткізу;

8) азықтарды санитарлық паспорты бар болған жағдайда жекеменшік көлігімен жеткізеді;

9. Тамақ таратушылар үлестіру кезінде тамаққа қолдарын тигізбей, екінші тағам, гарнирлерді арнайы қасық, шанышқылармен салуы тиіс.

10. Күнделікті ас үйде әзірленген дайын тамақтың тәуліктік сынамалары, қажеттілігіне қарай зертханалық бақылаулар үшін қалдырылып отырады.

11. Күнделікті мектеп асханасының көрінетін жерінде дұрыс тамақтану бұрышының қасында, әрбір ата-ана баласы бүгін қандай тамақ ішіп-жегенін білуі үшін ас мәзірі ілініп тұрады.
3. 7-10 жас топтарындағы балалардың тамақтану ерекшеліктері
12. Өскелең организмнің алмастырылмайтын заттектерге қажеттілігін қанағаттандыру үшін, тағам құрамына алуан түрлі азықтар енуі тиіс. Әсіресе жануар белоктарының жеткілікті түсуінің маңызы зор болғандықтан, жалпы белок мөлшері 50%-дан кем болмауы тиіс. Жануар белогы жетіспесе, балалардың жұмысқа қабілеті төмендеп, қажуы артып, оқу үлгерімі нашарлайды.

13. Тәуліктік рационда картоптан бөлек әртүрлі көкөніс, жеміс-жидектер, аскөктер 400 грамм құрап, сүт және сұйық ашыған сүт өнімдері күнделікті 500 мл-ге жуық мөлшерде болуы қажет. Апта бойына бала әртүрлі жарма түрлері мен ет, балық, жұмыртқаның қажетті мөлшерін қабылдауы тиіс.

14. Бастауыш сыныптағы балаларға мектептегі энергия шығындарын өтеу үшін тағамдық калорияның қажеттілігі 400-420 ккал (Осы әдістемелік ұсынымның 2-қосымшасы) құрайды немесе тәуліктік қажеттіліктің ¼ аздап көбірек.

15. Оқушылардың тәуліктік қажеттілігін қанағаттандыру үшін, құрамына ет, балық, сүт өнімдері, жас көкөніс пен жемістер көбірек қосылған ас мәзірлерін мүмкіндігінше алуан түрлі ету арқылы мектептегі тамақ рационының тағамдық тығыздығын (1000 ккал есептегендегі витаминдер мен микроэлементтер мөлшері) жоғарылатуға болады.

17. Мектеп асханаларында мектеп оқушыларының тамақтануын ғылыми ұйымдастыру тұстарын сипаттайтын циклдік ас мәзірін қолдану ұсынылған. Ас мәзіріне әртүрлі тағамдар еніп, ең дұрысы олар қайталанбас үшін екі апталық ас мәзірін қолдану керек.

Екі апталық ас мәзірінің болуы:

1) асхана қызметкерлерінің жұмысын ұйымдастыруды, азықты

жоспарлы жеткізіп, дұрыс бөліп қолдануды қамтамасыз етеді;

2) асхана жұмысын жеңілдетіп, астың дұрыс әзірленуін қадағалауды

жақсартады;

3) тағам түрлерін көбейту арқылы біркелкі тамақтың әзірленуіне жол

берілмейді;

4) тағамның қажетті химиялық құрамы мен қуаттылығын қамтамасыз

етеді.

18. Мектеп асханаларында оқушыларға бір реттік тегін берілетін тағамның екі апталық мәзірін құрастыруда келесі ұсынымдар негізге алынған:

мөлшердегі негізгі тағамдық заттектер түсуін қамтамасыз ету;

2) тағамдық калория тұтынудың тәулік бойына салыстырмалы біркелкі

бөлінуін қамтамасыз ету;

3) азықтардың сәйкестігі мен екінші тағамдардың гарнирлермен

үйлесімдігін ескеру;

4) ет, балық, ашыған сүт өнімдерін, жеміс пен көкөністерді қосу;

5) герметикалы қапталған мектеп сүтін қосу;

6) шайды көптеген балалармен үйде артығымен ішілетін сусын ретінде

ғана емес, темір сіңуін төмендетіп, анемия қаупін арттыратын фактор

ретінде мүлдем бермеу;

7) нан есебінен түсетін калорияны азайтып, басқа азықтарды көбірек

қолдану мақсатында нанды шектеу;

8) тамақ әзірлеудің қиындығын ескеру;

19. Ерекше жағдайларда қажетті азық-түлік сатып алу орындарында уақытша болмай қалса, алмастыру нормасына (Осы әдістемелік ұсынымның 3-қосымшасы) қатаң сәйкестікпен соған пара-пар келетін басқа азықтармен алмастыруға болады.

20. Ас мәзірін құрастыруда тамақ шығымының мынадай нормалары қарастырылған: салаттар – 50 гр., екінші тағамдар – 50 гр., гарнирлер – 100 гр., шырын, сүт және сұйық ашыған сүт өнімдері – 200 гр., қара бидай аралас наны-10 гр. Жемістерді беру нормасы – 150 гр. аптасына 2 рет.

Ас мәзірінің негізінде тамақтанатын балалар саны, әр тамаққа жұмсалатын азық-түліктер мөлшері, дайын күйіндегі салмағы (тамақ шығымы) көрсетілген мәзір-жасау не жайма мәзір деп аталатын жұмысшы ведомосы құрастырылады.
5. Ас үй құрылғылары, күтіп ұстау мен пайдалану ерекшеліктері
21. Мектеп асханасының ас үйін құрылғылармен жабдықтап, пайдалануда Қазақстан Республикасының нормативтік-құқықтық актілерін мемлекеттік тіркеу тізімінде 2003 жылы 9 қыркүйекте № 2478 тіркелген және 2003 жылы 17 қазанда №2526 болып тіркелген 2003 жылғы 25 шілдедегі № 570 «Жалпы білім беретін және интернаттық мекемелердегі оқыту жағдайына, орналасуына қойылатын санитариялық-эпидемиялогиялық талаптар» санитарлық-эпидемиялогиялық нормалар мен ережелерге және 2003 жылғы 25 шілдедегі № 569 «Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиялогиялық талаптарға» сәйкестігін қамтамасыз ету қажет.

22. Ас үйге түсетін азық-түліктер «Азық-түліктердің қауіпсіздігі туралы» Қазақстан Республикасының Заңына сәйкес қауіпсіздігін куәландыратын жолдама құжаттармен келеді. Таңба қойылмаған шикі ет, ішкі құрсағы тазартылмаған тауық қабылданбайды.

23. Тез бұзылатын азық-түліктердің жеткізілуі мен сақтау жағдайы, соңғы тұтыну мерзімі 2002 жылдың 30 қыркүйегінде №1989 номерімен Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде тіркелген, 2002 жылғы 1 тамыздағы № 32 «Тез бұзылатын азық-түліктердің сақталу жағдайы мен тұтыну мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелерге сәйкестігімен қамтамасыз етіледі.

Аса тез бұзылатын азық-түліктер ет, балық, сүт және сүт өнімдерінің жолдама құжаттарында шығарылған күні мен сағаты, соңғы сақтау күні мен сағаты көрсетілуі тиіс.

24. Тез бұзылатын азық-түліктер күнделікті әкелінуі қажет. Кейбір өнімдерді сақтау ережелерін қадағалауға мүмкіндігі болса – май, жұмыртқалар аптасына 2-3 рет, қалған (сусымалы және т.б.) өнімдерді екі аптада 1 рет жеткізіп отыруға болады.

25. Мектеп асханаларында тамақтан уланудың алдын алу мақсатында төмендегі тағамдарды әзірлеуге және балалар тағамына қолдануға тыйым салынады: пастерленбеген сүт, жылумен өңдеусіз сүзбе, қаймақ, өзі ұйып қалған сүт, саңырауқұлақтар, флотша әзірленген макарон, ет қосылған құймақ, паштет, сілікпе құймалы тағамдар, өздері әзірлеген морс, сусындар, кремді бұйымдар, фритюрде майға қуырылған бәліш, тоқаштар, үй жағдайында жасалған консервілер мен компоттар, уылжыта пісірген және қуырылған жұмыртқа, майонез қосылған салаттар, газды және алкоголсіз энергетикалық сусындар (минералдық және ауыз суды қоспағанда), чипсы, кептірілген нан, гамбургерлер, «фаст-фуд» тағамдары.

26. Ас үйдің қызметкерлері шикі және піскен азық-түліктердің технологиялық өңделу ережелерін қадағалау керек. Арнайы жұмыс үстелдері бөлініп, таңба соғылған, яғни маркіленген тақтай, пышақтармен жұмыс жасайды. Шикі өнімдермен жұмыс істеп болған соң, (әсіресе балық, ет) не басқа жұмыс түріне ауысқанда қолды мұқият жуып, арнайы киімін ауыстырып отырады. Ет фаршын дайындауға және басқа өнімдерді ұсақтауға әртүрлі ет тартқыштар болуы тиіс.

27. Тамақтың бактериологиялық тұқымдануы, тамақтан уланудың, жедел ішек инфекциясының алдын алу үшін барлық жұмысшылар жеке бас гигиенасын қатаң қадағалау керек.

28. Ас үй қызметкерлері жұмысқа түсер алдында санитарлық минимум курсы мен медициналық тексеруден өтуі тиіс.
6. Мектеп асханаларында аспаздық өнімдер мен тамақ әзірлеу технологиясының ерекшеліктері
29. Азықтарды суықтай өңдеуде оларды іріктеп, желінбейтін бөліктерінен жуып, тазартады. Азықтар мен тағамдарды майдалау үшін ет тартқыштар мен үгіткіш машиналар қолданылады.

30. Азық-түліктің жылумен өңделуі олардың сіңімділігін жоғарылатып, тамақтың дәмдік сапасын жақсартып, залалсыздандырады. Жылумен өңдеуде көбінесе қайнату, бұқтыру, суға не буға бөктіру сияқты өңдеу әдістері ыңғайлы. Бұқтырылған және фаршталған (жентектелген) ет тағамдарын бастауыш сыныптың балалары жақсы жейді. Балалар үшін фритюрлік қуыру әдісі мүлдем болмайды. Көкөністерді жылумен бекітілген уақыттан артық өңдемеген жөн.

31. Котлеталар мен биточки қызған майда 10 минутқа жуық қуырылып, пісіру шкафтарында 250-280ºС температурада піскенше 5-7 мин. тұрады. Ұсақталған немесе порцияға бөлінген еттер міндетті түрде 10 минут екіншілік термиялық өңдеуден (сорпада не тұздықта қайнату, қыздыру пешінде ысыту) өтуі қажет.

32. Балалар тағамына ащы ас қатықтар- қыша, сірке қышқылы, желкек (хрен) т.б. түрлі бұрыштар қосуға болмайды. Сірке қышқылын лимон қышқылымен алмастырып, ас қатықтар ретінде ақжелек пен аскөк, қымыздық қолдануға болады. Осы мақсатта кіші сыныптағы балалардың тамағына пияз, сарымсақ қолдануды шектеу қажет.

33. Тамақ шығымын анықтау үшін, азық-түліктің өңделу кезіндегі шығындарын ескеру қажет. Мысалға, 1-санатты сиыр етінің суықтай өңделудегі шығыны 26%-ды құрайды. Осыған орай, сиыр етінің әрбір килограмының (брутто) 260 гр. сүйек, сіңір болып, тағамдық қалдыққа кетеді, ал 740 гр. жұмсақ ет таза салмақты құрайды. Осы 740 гр. еттен екінші тағамға асылған немесе бұқтырылған ет дайындауға болады. Пісіру барысында дайын өнім қанша шығатынын есептеу үшін, азықтың құрамы ет қайнауы кезінде 43%-ы жоғалатынын есте ұстау қажет (біздің мысалымызда 740 грамның 318 грамы жоғалады). Нәтижесінде 1кг брутто азықтан бар болғаны 422 г дайын асылған ет аламыз. Порцияға бөлініп, көлденең кесілген ет тілімдері балаларға гарнирмен және соус не май құйылып беріледі. Көксерке (филе судака) сүбесін суықтай өңдеуде 6 % жоғалтып, 1кг брутто көксеркеден 940 гр. нетто қалады. Пісіру кезінде нетто салмақтың 20 %-ы жоғалып, 1кг көксерке сүбесінен 752 гр. дайын өнім шығады.

Азықтардың осындай суықтай және жылумен өңдеудегі шығындар пайызын біле отырып, әрбір аспаз 1кг дайын өнім алу үшін әр азықтың қанша мөлшері қажет екенін есептей алады. 1кг брутто сиыр етінен тиісті өңдеуден кейін 434 гр. дайын асылған ет қалып, 2,37 есе азаяды. Осының негізінде 1 кг дайын піскен ет алу үшін сиыр етінен 2,37 есе көп, яғни 2370 гр. брутто ет алу қажет. Осы ет суықтай өңделуде 26%-ы – 616 г шығынға кетіп, 1754 г жұмсақ ет – нетто қалады. Ет пісіру кезінде нетто өнімнің 43 %-ы – 754 г жоғалады. Сондықтан 2300 гр. брутто еттен өңдеуден кейін 1 кг дайын піскен ет қалады. Кейбір тағамдар (котлета, пісірме) жылумен өңделуде аз шығындалуы мүмкін.

34. Жармалардан түрлі консистенциядағы тағам әзірлеуде шығымын анықтау үшін, салынатын жарманың, судың мөлшері, пісу уақыты мен тұз мөлшерінің (Осы әдістемелік ұсынымның 6-қосымшасы) нормасын білу қажет.

Өскелең организмнің негізгі тағамдық заттектерге қажеттілігін (Осы әдістемелік ұсынымның 8-қосымшасы) қанағаттандыруға мүмкіндік беретін 1-4 сыныптағы балалардың тиімді тамақтануына қажетті күнделікті азық-түліктер жиынтығы (Осы әдістемелік ұсынымның 7-қосымшасы) тәуліктік тұтыну нормасының үлгілерінде берілген.

Қазақстан Республикасы денсаулық сақтау Министрлігі мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау

Комитетінің Төрағасы м.а. бұйрығына 1 Қосымша