Высшее образование
Значения постоянных п и т теплоемкости продуктов
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Значения постоянных n 1 и т 2 теплопроводности продуктов
| Значения постоянных п и т теплоемкости продуктов
Продукт п т Говядина 0,670 39,40 Свинина: при W=52 % 0,545 29,20 при W=77 % 2,810 11,53 среднее значение 1,885 17,35 Пикша, треска 0,755 37,50 Для расчета коэффициента теплопроводности некоторых продуктов при замораживании можно воспользоваться приближенной эмпирической формулой λ = n 1 + m 1 /t, (47) где n 1 и m 1 - постоянные теплопроводимости продуктов, их значения приведены в табл. 3. 92 Таблица 3 Значения постоянных n 1 и т 2 теплопроводности продуктов Продукт n 1 m 2 Говядина 1,50 1,08 Свинина 3,36 1,55 Пикша, треска 1,23 0,58 Судак 1,19 0,77 Увеличение теплопроводности продукта при понижении температуры практически завершается с окончанием льдообразования. Плотность продуктов при замораживании уменьшается тем дольше, чем больше воды они содержат и чем ниже температура, которая достигается при замораживании. Это объясняется расширением воды при превращении ее в лед. Учитывая, что изменение плотности при замораживании, как правило, не превышает 5 —8 %, при расчетах ее условно можно считать постоянной. Температуропроводность продуктов при понижении температуры увеличивается и достигает максимальной величины с завершением льдообразования. Коэффициент температуропроводности рассчитывается по формуле а м = λ м /(с м γ м ), (48) где λ м — коэффициент теплопроводности замороженных продуктов; с м — удельная расчетная теплоемкость замороженных продуктов, кДж/(кг • К); γ м — плотность замороженного продукта, кг/м 3 . Для большинства продуктов питания коэффициент температуропроводности можно вычислить по формуле а м = а 0 + (2,08 • 10 -6 ) ω, (49) где а 0 — коэффициент температуропроводности продуктов при температуре выше криоскопической, м 2 /с; ω — относительное количество воды, вымороженной из продуктов при данной температуре. При повышении содержания воды в продукте числовой коэффициент тоже увеличивается. Температурные графики замораживания характеризуют изменения температуры в различных точках продукта во времени и различаются в зависимости от размеров и теплофизических свойств замораживаемых продуктов, а также интенсивности теплоотвода (рис. 18). По внешнему виду и с точки зрения процессов, протекающих в продуктах, каждый такой график можно разделить на три участка. Первый участок будет соответствовать охлаждению продукта (различных его частей) до криоскопической температуры. Причем крутизна этого участка определяется быстротой отвода теплоты от продукта. На втором участке снижение температуры замедляется вследствие выделения скрытой теплоты льдообразования и наклонная кривей может переходить в пологую или даже горизонтальную линию. Замедление снижения температуры для большинства продуктов характерно в диапазоне от -1 до -5 0 С, который называют критическим, так как именно в этот период в продуктах происходят наиболее существенные изменения в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солевых растворов. Одна из основных целей интенсификации процесса замораживания – быстрое прохождение именно этого участка, что достигается применением быстрых и сверхбыстрых способов замораживания (см. рис. 18, б). 93 Рис. 18. Температурные графики замораживания рыбы: а — на воздухе при температуре -35 °С и скорости циркуляции воздуха 5 м/с; б— в растворе хлорида натрия при температуре -20°С Третий участок графика показывает изменение температуры после перехода основной части воды в твердокристаллическое состояние. Изменение теплофизических свойств продуктов (увеличение теплопроводности и температуропроводности) стимулирует процесс отвода теплоты от их внутренних слоев, что отражается на графике увеличением наклона кривой. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|