Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0

Сиркя туршусу бир ясаслы учужу туршу олмагла рянэсиз майедир вя характерик кяскин ийи вардыр. Сусуз сиркя туршусу 118,5⁰Ж-дя гайнайыр вя 17⁰Ж-дя ися кристаллашыр. Буна эюря дя бязян она «бузлу сиркя» туршусу ады верилир.

Сиркя туршусуну сянайедя ясасян 3 цсулла алырлар:

1. Биолоъи цсулла, йяни тяркибиндя спирт олан мейвя-эи­лямейвя вя цзцм ширяляринин сиркя туршусуна гыжгырдылмасы йолу иля ялдя едилир.

2. Аьажын гуру дистилляси иля алыныр.

3. Синтетик цсулла, йяни М.Г.Кучеров реаксийасына яса­сян асетилендян алыныр.

Сиркяни биокимйяви цсулла алмаг цчцн сиркя туршусу бактерийаларындан (Мйжадерма ажети) истифадя едилир. Бу бактерийаларын ямяля эятирдикляри алкоголоксидаза ферментля­ринин тясириндян шярабда вя йа башга спиртли майелярдя олан етил спирти щава оксиэени иля оксидляшяряк яввялжя асетат алде­щидиня, сонра асетат туршусуна (сиркяйя) чеврилир. Реаксийа ашаьыдакы схема цзря эедир.

2ЖЩ₃ЖЩ₂ОЩ+О₂ 2ЖЩ₃ЖЩО+2Щ₂О

2ЖЩ₃ЖЩО+О₂ 2ЖЩ₃ЖООЩ

Тяркибиндя 7-13% спирти олан майелярдя мцхтялиф нюв сиркя туршусу бактерийалары инкишаф едяряк 2%-дян 11,5%-я гядяр асетат туршусу ямяля эятирир. Сиркя истещсалы цчцн сярф олунан ясас хаммал, тяркибиндя 10%-я гядяр etil спирти олан цзцм шяраблары, цзцм жежяси, мейвя-эилямейвя ширяляри вя йа шяраблары, еляжя дя тяркибиндя даща аз спирти олан башга майеляр сайылыр.

Гыжгыртма йолу иля алынан сиркя мцхтялиф цсулларла щазырланыр. Эенератор цсулу иля вя йа алман цсулу иля сиркяни щазыр­ламаг цчцн щцндцр чяллякляря сиркя туршусу бак­терийалары иля майаланмыш, асетат туршусу иля туршулашдырылмыш спиртли майе вя фыстыг вя йа шам аьажы йонгары тюкцлцр. Ашаьы щиссядян она щава жяряйаны бурахылыр.

Чялляйя тюкцлян майенин температуру 28-32⁰Ж олур. Беля бир шяраитдя спиртин оксидляшмяси просеси чох сцрятля баш верир. Ялдя едилян сиркя сонрадан ъелатин иля шяффафлашдырылыб филтрдян кечирилир. Бундан сонра бактерийаларын инкишаф ет­мямяси цчцн сцзцлмцш сиркя пастеризя едилир.

Гядим франсыз вя йа Орлеан цсулу иля сиркяни щазырла­маг цчцн асетат туршусу иля туршулашдырылмыш шярабы фыстыг чялляйиня долдуруб, ичярисиня асанлыгла щаванын дахил олма­сыны тямин едирляр. Бир гядяр кечдикдян сонра шяраб цзяриндя назик пярдя щалында тямиз сиркя туршусу бактерийалары ямяля эялир. Бунлар шярабда олан спирти оксидляшдириб асетат туршу­суна чевирирляр. 3-5 щяфтядян сонра ямяля эялмиш сиркяни башга тямиз тарайа бошалдыб, щямин чялляйя йенидян шяраб долдурурлар. Бу цсул иля ев шяраитиндя дя сиркя щазырланыр.

Бу цсулларла алынан сиркяйя ашхана сиркяси вя йа тябии сиркя ады верилир.

Сянайедя сиркяни аьажын гуру дестилляси иля дя алырлар. Бу заман аьажы хцсуси печлярдя гыздырмагла, кюмцр щалына салырлар. Дистиллядян алынан мялул ики тябягядян ибарят олур. Ашаьы тябягя аьаж гятранындан, цст тябягя ися майе щалында гарышыгдан ибарят олур. Щямин майенин тяркибиндя 1-2% ме­тил спирти, 10% сиркя туршусу вя 0,5% асетон олур. Щямин га­рышыгдан сиркя туршусуну ясасян ашаьыдакы цсулла ялдя едирляр.

Дестилля нятижясиндя алынмыш майени ЖаЖО₃ иля емал едирляр. Бу заман ямяля эялмиш аь рянэли калсиум асетата ((ЖЩ₃ЖОО)₂Жа) аьаж порошоку ады верилир. Алынмыш поро­шок сулфат туршусу (вя йа ЩЖл) иля емал едилир вя алынмыш сиркя туршусу говма йолу иля айрылыр. Реаксийа ашаьыдакы кими эе­дир.

ЖаЖО₃+2ЖЩ₃ЖООЩ (ЖЩ₃ЖОО)₂Жа+Щ₂ЖО₃

Алынмыш дестилйаты сонрадан тямизляйирляр вя тямизлян­мя дяряжясиндян асылы олараг ялдя олунан сиркя туршусу йейинти, тямиз, тямизлянмиш техники вя техники нювляриня айрылыр. Йейинти мягсядляри цчцн сярф олунан сиркя жювщяр­лярини мцхтялиф консентрасийаларда 70 вя 80%-ли бурахырлар. Кянарлашма 0,5%-дян артыг олмамалыдыр.

Йухарыда эюстярилянлярля йанашы сиркя туршусуну сянайедя асетилендян М.Г.Кучеров реаксийасы иля сиркя алдещидиндян дя алырлар. Бу заман катализатор олараг живя оксиди дузларындан вя манган вя йа кобалт дузларындан ис­тифадя едирляр. Бу цсулла сиркя туршусунун алынмасы нязяри жящятдян ашаьыдакы реаксийалар цзря баша чатыр.

ЖЩ  CH+ Щ₂О ЖЩ₃ЖЩО ка­тализатор кими (живя оксиди дузлары)

2 ЖЩ₃ЖЩО+О₂ 2 ЖЩ₃ЖООЩ катализатор кими (манган вя кобалт дузлары)

Лакин бу цсул иля алынмыш асетат туршусу йейинти мяг­сядляри цчцн ишлядилян сиркя туршусу цчцн йарамыр, чцнки бу­нун тяркибиндя живя дузлары ола биляр.

Биринжи цсулла алынмыш тябии сиркядян ятирляшдирилмиш сиркя дя щазырланыр. Бунун цчцн 10 литр тябии сиркя ичярисиня 300-500 грам мцхтялиф ядвиййяли вя ятирли битки йарпаьы тюкцб, ятри сиркяйя чыхарана гядяр (2 щяфтя) сахлайырлар. Бундан сонра галан сиркяни ятирляндирмяк цчцн алынан жюв­щярли сиркядян бир фаизя гядяр гарышдырырлар. Ятирляндирмяк цчцн кярявиздян, лимон жювщяриндян, шцйцддян, даь наня­синдян, нанядян, эавалыдан вя с. истифадя едилир.

Щазырландыьы хаммалдан асылы олараг сиркя мцхтялиф адларла сатыша бурахылыр. Мясялян: цзцм сиркяси, спирт сиркяси, мейвя сиркяси, тут сиркяси, бал сиркяси вя с.

Тижарятя эюндярилян сиркя тамамиля шяффаф, чюкцнтцсцз вя турш тамлы олмалыдыр. Сиркянин шормязя вя бцзцшдцрцжц тамлы олмасына йол верилир. Сиркя су иля гарышдырылдыгда бу­ланмамалы, кянар ий вя там вермямялидир. Сиркядя асетат туршусунун мигдарынын мцхтялиф олмасы иля ялагядар олараг ашаьыдакы кими адланыр. Ашхана сиркясиндя 100 мл-дя 3 гр асетат туршусу, ики гатда 6 гр, цч гатда 9 гр, тцндляшдирил­мишдя ися 10 гр олур. Кянарлашма 0,2%-дян чох олмамалы­дыр. Тяркибиндя нювцндян асылы олараг 0,1-0,2% етил спиртинин олмасына вя 1% НаЖл олмасына йол верилир. Сиркядя хюряк дузундан башга кянар маддялярин, аьыр метал дузла­рынын олмасына гяти йол верилмир. Сиркянин пяракяндя сатыш цчцн 0,1 литр, 0,25 литр вя 0,5 литр тутумлу шцшя бутулкалара, истещсалата эюндярмяк цчцн 15; 25; 60 литр тутумлу балон­лара долдурурлар.

Бутулкаларын цзяриня йапышдырылмыш етикетлярдя сиркянин гатылыьы, габлашдырылдыьы тарих вя заводун ады эюстярилмялидир.

Сиркяни тямиз, гуру вя сярин бинада (3-5⁰Ж т-да) сах­ламаг лазымдыр.

Тябии сиркядян башга тижарятя сиркя жювщяри дя верилир. Сиркя жювщяри шяффаф, рянэсиз олмалы вя щеч бир механики гары­шыьы олмамалыдыр. Су иля сиркя жювщяри мцхтялиф нисбятлярдя гарышмалы, щеч бир буланма вя тутгунлашма мцшащидя едил­мямялидир. Тяркибиндя учужу олмайан маддялярин мигдары 0,01%-дян, гарышга туршусу 0,4%-дян чох олмамалыдыр.

Йейинти мягсядляри цчцн ишлядилян сиркя жювщяри 70-80%-ли олмагла 40, 60 вя 100 мл тутумлу цчбужаг шцшялярдя сатыша бурахылыр. Хюрякля йемяк вя мцхтялиф йемяклярин ща­зырланмасы цчцн щямин жювщярдян 5 см³ эютцрцб 100 см³ су иля гарышдырырлар. Буну асанлашдырмаг цчцн шцшянин бир тяряфиндя бюлэцляр вардыр ки, бунларын щяжми 5 см³ жювщяря бярабярдир.

Шцшянин цзяриня йапышдырылмыш етикетдя заводун ады, мящсулун ады, нетто чякиси, гатылыьы вя ишлятдикдя дурулашды­рылмасы дяряжяси эюстярилир. Бунлардан ялавя етикетдя «гор­хулудур – ещмалжа йанашмалы» сюзляри йазылыр. Сиркя жювщяри дя сярин йердя сахланмалы, лакин донмамасы цчцн горун­малыдыр.

Сиркя туршусундан кулинарийада вя сянайенин бир чох сащяляриндя истифадя олунур. Кулинарийада сиркя туршусундан тамлы гатма кими хюряклярин вя маринадларын дад вя тамыны йахшылашдырмаг мягсядиля истифадя едилир. Йейинти сянайесиндя ися сиркя туршусундан бир консервляшдирижи кими истифадя едилир. Сиркя туршусундан щямчинин майонезин, соусларын вя башга ярзаг мящсулларынын щазырланмасында эениш истифадя едилир.

Цзцм сиркясини ев шяраитиндя бу цсулла щазырлайырлар. Банкайа вя йа аьзы нисбятян енли олан шцшя габа йыьылмыш цзцмц бир гядяр язишдириб 20-25^oЖ истилийи олан отагларда сахлайырлар. Бу заман банканын вя йа шцшя габын аьзыны чох кип баьламаг мяслящят эюрцлмцр. Чцнки гыжгырма заманы алынан етил спиртинин щава оксиэени иля оксидляшмясиндян сиркя туршусу ямяля эялир. Цзцм ширяси азы 40-45 эцн ярзиндя гыж­гырдыгда сиркя щазыр олур. Цzцm sirkяsinя bir-iki яdяd miсmar, azacыq quru чюrяk saldыqda sirkяnin yetiшmяsi sц­rяt­lяnir. Ялверишли шяраитдя сцзцлмцш сиркяни узун мцддят сах­ламаг мцмкцндцр. Bяzяn sirkяni sцzцb bir burum qay­nat­maq vя kяfini almaq lazыmdыr. Алынмыш сиркя щям хюряйя тюкмяк цчцн вя щям дя тярявязляри сиркяйя гоймаг цчцн истифадя едилир.

Лимон туршусу илк дяфя лимон ширясиндян алынмышдыр. Щазырда Италийада, Испанийада вя Йунаныстанда лимон туршу­суну лимон ширясиндян алырлар ки, буна да тябии лимон туршусу дейилир.

Лимон туршусунун лимон вя нар ширясиндян алынмасы чох мцряккяб просесдир. Бу заман яввялжя тямиз вя шяффаф ширя алыныр. Щямин ширядян лимон туршусуну алмаг цчцн ящянэ иля гарышдырыб лимон туршусунун калсиум дузуну ялдя едирляр. Онун цзяриня сулфат туршусу ялавя етмякля сярбяст лимон туршусуну ашаьыдакы реаксийа цзря ялдя едирляр.
Жа₃(Ж₆Щ₅О₇)₂ х4Щ₂О+3Щ₂СО₄ 2 Ж₆Щ₈О₇ +3ЖаСО₄+4Щ₂О
Ямяля эялян ЖаСО₄ чюкцр вя мящлул филтрдян кечириля­ряк тямизлянир. Мящлулун тяркибиндя 10%-дян 15%-я кими лимон туршусу олур. Мящлул ещмалжа бухарландырылыр вя ли­мон туршусунун консентрасийасы артыр. Мящлул сойудулур вя лимон туршусу кристаллашдырылыр.

Кристаллашдырма цсулундан асылы олараг йейинти лимон туршусуну хырда вя йа ири кристаллар шяклиндя бурахырлар.

Лимон туршусу суда, спиртдя йахшы, ефирдя ися чох чятин щялл олур: йцнэцл хош турш дада малик олуб, аьыздакы селикли гишаны гыжыгландырмыр.

Лимон туршусундан ян чох йейинти сянайесиндя, спирт­сиз ичкилярин, ширниййат мямулатынын, компотларын истещса­лында, ашпазлыгда, еляжя дя тохужулуг сянайесиндя парчаларын бойанмасы цчцн, тябабятдя ися ганын консервляшдирилмяси цчцн истифадя олунур.

Лимон туршусу дювлят стандартына эюря ийсиз, рянэсиз вя йа азжа сарымтыл кристаллардан ибарят олмалыдыр. Онун 1-2%-ли мящлулу хош турш дад вермялидир. Тяркибиндя халис ли­мон туршусу 99%-дян аз олмамалыдыр. Кцлц 0,5%-я, сярбяст сулфат туршусу 0,05%-я гядяр, арсен (Ар) 0,00014%-я гядяр ола биляр. Аьыр метал дузлары гарышыьынын олмасына йол верил­мир.

Истещсалата эюндярмяк цчцн лимон туршусуну 20-25 кг чякидя, ичяриси ики гат пергамент, йарым пергамент вя йа мумлу каьызларла дюшянмиш чялляк вя йа йешикляря габлашды­рылыр.

Лимон туршусу габлашдырылан тарайа йарлыг вурулур. Орада лимон туршусу истещсал едян заводун ады, мящсулун ады, партийа малын нюмряси, чякиб-бцкянин нюмряси, истещсал тарихи, нетто вя брутто чяки гейд едилир.

Лимон туршусуну гуру, тямиз биналарда 18-20⁰Ж тем­пературда 1 иля гядяр сахламаг олар.

Ж₆Щ₁₂О₆ 2ЖЩ₃ЖЩОЩЖООЩ

Йейинти мягсядляри цчцн ики нюв сцд туршусу истещсал едилир: тяркибиндя 40% сцд туршусу олан орта гатылыгда вя тяркибиндя 70% сцд туршусу олан йцксяк гатылыгда, кейфиййят эюстярижиляриндян асылы олараг щяр ики нюв сцд туршусу 1-жи, 2-жи вя 3-жц сорта бюлцнцр.

Щяр ики сорта аид олан сцд туршусу шяффаф, чюкцнтцсцз, буланыг олмамалы, 1%-ли мящлул ися тямиз турш дадлы олуб, кянар дад вермямялидир.

Сцд туршусуну шцшя бутулкалара габлашдырыб аьзына шцшя гапаг гойурлар. Сянайе цчцн тутуму 3 вя 10 литр олан консерв балонларына вя бутулкаларына габлашдырырлар. Бу­тулка вя балонлары щюрцлмцш карзинляря вя йа сых тахта йе­шикляря йыьыб араларына саман вя йа йонгар тюкцлцр. Щяр бу­тулкайа етикет йапышдырылыр. Бурада мящлул истещсал едиб эюн­дярян мцяссисянин ады, мящсулун ады, сорту, гатылыьы, партийа малын нюмряси, нетто вя брутто чяки, дондурулма тарихи вя стандартын нюмряси гейд олунур.

Шяраб туршусу. Шяраб туршусу (Ж₄Щ₆О₆) рянэсиз парлаг кристаллардан ибарят олуб суда вя спиртдя йахшы щялл олур. Шя­раб туршусу гяннады, тохужулуг, полиграфийа сянайесиндя, тиббдя явязедилмяз мящсул сайылыр. Шяраб туршусундан спирт­сиз ичкилярин вя кулинар мямулатынын истещсалында да истифадя едилир.

Шяраб туршусунун дузларыны яввялжя ашаьыдакы реаксийа цзря щялл олмайан калсиум дузларына чевирирляр.

2КЩЖ₄Щ₄О₆+ЖаОЩ К₂Щ₄Ж₄О₆+ЖаЩ₄Ж₄О₆+Щ₂О

К₂Щ₄Ж₄О₆+ЖаЖл₂ ЖаЩ₄Ж₄О₆+2КЖл

Сярбяст шяраб туршусуну алмаг цчцн шяраб туршусунун калсиум дузуна минерал туршуларла (ЩЖл вя йа Щ₂СО₄) тясир едирляр.

ЖаЩ₄Ж₄О₆+ Щ₂СО₄ ЖаСО₄ +Ж₄Щ₆О₆

ЖаЩ₄Ж₄О₆+2ЩЖл ЖаЖл₂ + Ж₄Щ₆О₆
Йейинти цчцн сярф едилян шяраб туршусу дистилля олунмуш суда щялл олундугда ийсиз, механики гарышыгсыз вя буланыгсыз шяффаф мящлул вермялидир. Шяраб туршусунун гуру маддяйя эюря мигдары 99%-дян аз олмамалы, кянар гарышыглар 0,5%-дян, аьыр металлар 0,0005%-дян, о жцмлядян арсен 0,00014%-дян, сярбяст сулфат туршусу 0,05%-дян, хлорид тур­шусу 0,02%-дян чох олмамалыдыр. Гурьушун дузларынын алынмасына ижазя верилмир.

Шяраб туршусуну тутуму 100 кг олан тахта чяллякляря вя йа 35 кг олан йешикляря габлашдырырлар. Чялляйин вя йешик­лярин ичярисиня пергамент каьызы сярилир. Маркаланмасы башга туршуларда олдуьу кимидир.

Алма туршусуну бир чох синтетик цсулларла алырлар, лакин ясасян битки хаммалындан – памбыг йарпагларындан вя йетишмямиш цвяз (йемишан) эилямейвясиндян алырлар. Бу мягсядля онлары язишдирир, ширясини айырыр, жежяни су иля исладыб йенидян сцзцрляр. Ширяни филтрдян кечириб филтратдан алма тур­шу­суну ящянэля емал едирляр. Алынмыш мящлулу сойудуб алма туршусунун калсиум дузу кристалларыны чюкдцрцрляр. Чюкцн­тцнц айырыб туршянэ (оксалат) туршусу иля парчалайырлар:

Калсиум оксалатлы мящлул филтрдян сцзцлцр вя бухарлан­дырылыр. Гатылашдырылыб сойудулмуш мящлулда 1 алма туршусу хырда ийнявари формада кристаллашыр. Алма туршусу суда вя спиртдя йахшы, ефирдя пис щялл олур. Щавада су буха­рыны юзцня чякдийиндян аьзы мющкям баьланан шцшя банка­лара габлашдырылыр.

Йейинти мягсядляри цчцн истещсал олунан алма туршу­суну ясасян лимон туршусунун явязедижиси кими, щямчинин, тибби дярман препаратларынын вя реактивляринин щазырланма­сында истифадя едилир.
4.3. Соуслар
Соуслар ейни хаммалдан мцхтялиф дад, там вя ятиря малик хюряк щазырламаьа имкан верир вя бунунла да гида­нын тяркибжя мцхтялиф олмасына сябяб олур. Мцхтялиф соус тятбиг етмякля хюряйин тябии дадыны вя тамыны зяифлятмяк вя йа эцжляндирмяк олар.

Соусларын дцзэцн сечилмяси хюряйин кейфиййятинин вя гидалылыг дяйяринин йцксялдилмясиня сябяб олур. Ядябиййат­ларда (Морозов А.Г.) мцхтялиф соусларын (146 адда) щазыр­ланмыш технолоэийасы верилмишдир. Щямин соусларын якся­риййяти ижтимаи иашя мцяссисяляриндя щазырланыр. Бурахылыш ишиндя биз пяракяндя тижарят шябякясиня дахил олан вя сатылан щазыр соуслар щаггында мялумат веририк. Беля соуслара майо­нез, томат соуслары, мейвя соуслары, деликатес соуслар вя ев соусу, ажика вя башгалары аиддир.

«Тцнд» соусун щазырланмасында томат кцтлясиня дуз, сиркя, шякяр вя ядвиййат (дарчын, михяк, мускат жювцзц) ялавя едилиб биширилир.

«Кубан» соусунун щазырланмасында ися габыгдан вя тумдан тямизлянмиш вя там йетишмиш томат кцтлясиня шякяр, дуз, сиркя, сарымсаг, соьан вя башга ядвиййат гатылыб бишири­лир.

Томат соусларында гуру маддянин мигдары 28-29%, цмуми туршулуг 1,1-1,5; хюряк дузу 2,2-2,5%-я гядяр олур.

Кейфиййят эюстярижиляриня эюря яла вя 1-жи ямтяя сор­тунда бурахылыр. «Тцнд» соусу 0,25-3 литря гядяр шцшя бан­каларда, «Кубан» соусуну ися 500 гр халис чякидя шцшя бан­каларда тижарятя бурахырлар.

Томат соусларыны 75% нисби рцтубятдя, 0⁰-дян 20⁰Ж-йя гядяр температурда, гаранлыг биналарда, щерметик тарада 1 иля гядяр сахламаг олар.

Томат соусларыны биринжи вя икинжи хюрякляря тамлы гатма кими ишлядирляр.

Мейвя соусларыны сцртэяждян кечирилмиш вя мейвя пцре­синя 10% шякяр гатмагла ялдя едирляр. Мейвя соусунун тяр­кибиндя 21-25% гуру маддя олана гядяр биширилир. Соуслары алма, армуд, щейва, ярик, шафталы, эавалы вя башга мейвяляр­дян щазырлайырлар. Бу соуслар ширин вя йа турш-ширин олуб тяр­кибиндяки гуру маддянин мигдары нормалашдырылыр. Ейни заманда мис вя галай дузлары стандарт эюстярижидян чох ол­мамалыдыр. Щазырланмыш соуслары шцшя банкалара долдуруб щерметик баьладыгдан сонра стерилизя едирляр. Мейвя соусла­рыны тамлы гатма кими макарон мямулатына, йарма сыйыгла­рына, блинчикляря, запеканка вя пудингляря тюкцрляр.

Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя ет­мякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гум) мигдары 0,03%-дян чох олмамалыдыр.

Ев соусуну йаьда гызардылмыш соьан вя йеркюкцня томат пуре, дуз, шякяр вя ядвиййат гатмагла щазырлайырлар. Соусун рянэи нарынжы-гырмызы, дады хошаэялян турша-ширин вя ятирлидир.

Ажика щазырламаг цчцн гурудулуб хырдаланмыш рей­щан, кешниш, мярзя, шцйцд, щямчинин гырмызы истиот, зяфяран, сарымсаг, тярявяз, дуз, сиркя вя башга ядвиййат гатылмыш кцтля гаты паставари мящсул алынана кими биширилир. Ажика – ят, балыг вя тярявяз хюрякляриня, щямчинин гялйаналтылара тамлы гатма кими сярф едилир.

Ресептурадан вя щазырланма цсулларындан асылы олараг «Щявяскар», «Жянуб», «Шярг», «Щиндистан», «Ашхана», «Москва», «Томатлы» вя «Украйна» чешидляриндя бурахылыр.

Соусун рянэи гящвяйи, консистенсийасы ейнижинсли, дады турша-ширин, тцнд вя ядвиййатлыдыр. Деликатес соуслары щяжми 200-500 гр олан шцшя банкалара габлашдырырлар. Бу соуслары ят вя балыг хюрякляриня, щямчинин сойуг гялйаналтылара тамлы гатма кими ялавя едирляр.

Деликатес соусларын кейфиййяти гуру маддянин, туршу­ларын, хюряк дузунун, мис вя галай дузларынын мигдарына, щямчинин дадына, ийиня, рянэиня вя консистенсийасына эюря мцяййян едилир. Гурьушун дузларынын, гыжгырма вя кифатма, кянар ий вя дадын олмасына ижазя верилмир.

Мейвя соусларынын щазырланмасы вя тяйинаты щаггында олан сон ядябиййат мялуматлары (Н.Щ.Гурбанов, М. Я. Ящмядов 1998) чох мараглы вя тяжрцбяви жящятдян ящя­миййятлидир.

Йени нюв тамлы гатмалар, о жцмлядян мейвя соуслары щаггында експеримент щиссянин сонунда эениш мялумат ве риляжякдир.

Ашхана хардалыны щазырламаг цчцн 100 гр хардал то­зуна 1/2 стякан гайнар су тюкцб йахшы гарышдырылыр. Гаты кцтлянин цзяриня 2-3 стякан гайнар су тюкцб гарышдырмадан 20-24 саат сахланылыр. Хардалын цзяриндяки суйу бошалдыб она 4 хюряк гашыьы шякяр киршаны (пудрасы), 1-2 чай гашыьы дуз вя бир гядяр битки йаьы (зейтун йаьы даща йахшыдыр) ялавя едирляр. Дад вя ятрини йахшылашдырмаг цчцн ядвиййя (михяк, мускат жевизи, дарчын) екстракты ялавя етмяк олар. Ашхана хардалынын чешиди вя кейфиййят эюстярижиляри 4.1 сайлы жядвялдя верилмишдир.

Жядвял 4.1. Ашхана хардалынын кейфиййят эю­стярижиляри (фаизля)

Аш­хана хар­далынын чешиди	Гуру маддя	Йаь	Шякяр	Хюряк дузу	Сиркя тур­шусу
Ятирли хардал	45,5	8,6	11,4	1,5	2
Москва хар­далы	48,5	8	16	1,4	1,5
Рус хардалы	44,5	8,1	11,2	1,4	2,4
Волгоград хардалы	45,5	7	11,7	1,5	1,6
Аш­хана хар­далы	37,5	4	7	2,5	2,4

Щазыр ашхана хардалы 125 гр тутумлу шцшя банкалара, бязян ися хцсуси сифариш цзря 50; 75; 100; 150 вя 200 гр ту­тумлу банкалара, полиетилен габлара габлашдырылыр вя тижарятя бурахылыр. Банкалары 60 вя йа 125 ядяд олмагла тахта йешик­ляря вя 60 ядяд олмагла картон каробкалара габлашдырырлар. Кейфиййятини йохламаг цчцн йешиклярин 6%-дян 2 банка эютцрмяк лазымдыр.

Ашхана хардалы сарымтыл вя йа зяиф гящвяйи рянэли олуб, ейнижинсли хамайа бянзяйян консистенсийалы олмалыдыр. Дад вя ятри тцнд, ялавяляриня мцвафиг олуб кянар дад вя ятир ол­мамалыдыр.

Ашхана хардалыны 10⁰Ж-дян йцксяк олмайан биналарда сахлайырлар. Щявяскар хардалынын отаг температурунда сах­ланма мцддяти 30 эцн, башга чешидлярдя 45 эцн, гыш дюврц вя 10⁰Ж-дян ашаьы температурда уйьун олараг 60 вя 90 эцн сахламаг олар.