Azяrbaycan цzцмцndən qidali яrzaq mяhsullari (Monoqrafiya) b a k I – 2009 Аз Я11 ббк 45 2 Rяy verяnlяr: Азярбайжан Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза»

«Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» kафедрасынын

мцдири, b.е.n., dos. A.H.XЯLИLOV
Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti

“Qida məhsullarыnыn texnologiyası”

kафедрасынын dosenti, t.е.n. N.K.RЯHIMOV


Я-C.И.Яhmяdov.

Azяrbaycan цzцmündən qidalı яrzaq mяhsulları.

Monoqrafiya., Bakы, 2009, «Азярняшр», 265 сяh.

Я -------------------- грифли няшр © Яhmяd-Cabir, 2009

М 665 (09)

Мцяллифдян
Цзцмчцлцк инсанлара мялум олан ян гядим истещсал сащяляриндян биридир. Щяля ерамыздан яввял ВЫЫ ясрдя ящалинин цзцмчцлцкля мяшьул олмасы мцяййян едилмишдир. Гядим цзцм­чцлцк районларына Азярбайжан, Эцржцстан вя Украйнанын жя­нуб щиссяси дя аиддир.

Азярбайжанда ящали цзцмчцлцкля ерамыздан яввял мяш­ьул олмушдур. Инди, демяк олар ки, бцтцн дцнйа алимляри Кцр чайы вадисинин мядяни цзцмчцлцйцнцн илк вя ясас вятян­ля­риндян бири олмасыны тясдиг едирляр. Азярбайжан Елмляр Акаде­ми­йа­сынын Тарих Институтунун Газах шящяри йахынлыьында апар­дыг­лары газынты ишляри тяхминян 3 мин ил бундан габаг бурада цзцмчцлцйцн мювжуд олдуьуну ашкара чыхармышдыр. Мцяййян едилмишдир ки, йерли ящали цзцмц тязя щалда истещлак етмякля йанашы ондан мцхтялиф мящсуллар щазырлайырды. Республика­мыз­да еля инди дя цзцмдян, шярабдан башга, бир чох йейинти мящ­суллары – компот, ширя, цзцм сиркяси, сиркяйя гойулмуш цзцм, дошаб (бякмяз), цзцм мцряббяси вя цзцм гурусу щазырланыр.

Сонракы иллярдя мян юз тядгигат ишлярими цзцмцн кимйяви тяркибинин, ондан алынан йейинти мящсулларынын эениш чешидинин юйрянилмясиня, еляжя дя йени чешиддя мящсул истещсалынын технолоэийасынын ишлянмясиня вя туллантылардан ся­мяряли истифадя олунмасы мясяляляриня щяср етдим. Нятижядя беля бир монографийанын йазылыб няшр едилмяси зяруряти мей­дана эял­ди. Апардыьым тядгигат ишляри вя топладыьым елми-тяж­рцбяви ящя­миййятли материаллары системляшдириб китаб щалында эяляжяк нясил­ляря чатдырмаг гярарына эялдим.

Монографийа 5 фясилдян ибарятдир. Биринжи фясилдя цзц­мцн ботаники тясвири, кимйяви тяркиби, тяснифаты вя сортлары, икин­жи фясилдя цзцмцн йетишмяси, йыьылмасы, ямтяя емалы вя сахла­нылмасы, цчцнжц фясилдя цзцмдян алынан гидалы йейинти мящсул­лары, дюрдцнжц фясилдя гурудулмуш цзцм истещсалы, бешинжи фясилдя ися цзцм вя онун емалы мящсулларынын туллантыларындан сямяряли истифадя олунмасы эениш ядябиййат мялуматлары вя шяхси тядгигатлар ясасында йазылмышдыр.

Монографийа цзцмчцлцйцн мцхтялиф сащяляри иля мяшьул олан елми ишчиляр, цзцмдян йейинти мящсуллары истещсал едян практики мцтяхяссисляр, мцвафиг ихтисаслар (цзцмчцлцк, ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы вя експертизасы, гида мящсулларынын технолоэийасы) цзря тядрисля мяшьул олан али мяктяб вя коллеж мцяллимляри, маэистр вя тялябяляр цчцн мараглы тядрис-мялумат китабы олажагдыр.

Азярбайжанда цзцм гядимдян бежярилир. Азярбайжан яра­­зисиндя йерли ящали щяля ерамыздан яввял цзцмчцлцкля мяш­ьул олмушдур. Азярбайжанда цзцмчцлцйцн мцхтялиф сащя­ляри­ня аид, о жцмлядян ампелеографийа, агротехника вя диэяр кянд тясяррцфатына аид мясялялярини ящатя едян мцхтялиф тяд­гигат ишляри апарылмышдыр вя мящз бу сащядя мцхтялиф ядябий­йатлар мювжуддур. Лакин цзцмцн кимйяви тяркиби, сахланыл­масы за­ма­ны тяркибиндя баш верян просесляр, цзцмдян алынан гидалы йейинти мящсулларынын чешиди, онларын истещсалы, сахланыл­масы вя тяйи­наты щаггында азярбайжан дилиндя щеч бир ядябиййат йохдур.

Биз узун иллəр апардыьымыз тядгигат ишляринин нятижяси ола­раг бурада Азярбайжанда бежярилян цзцмцн кимйяви тяр­киби, ясас цзцм сортларынын ямтяялик вя техники сяжиййяси, цзцмдян алынан йейинти мящсулларынын эениш чешиди, онларын истещсалы, тяркиби, гидалылыг дяйяри вя нящайят цзцм мящсуллары истещса­лында туллантылардан сямяряли истифадя мясялялярини ардыжыл олараг шярщ едирик.

Цзцмдян вя онун емалы мящсулларындан бир нечя чешид­дя йени гида мящсуллары, о жцмлядян цзцм квасы, чурч­хела, цзцм мцряббяси, цзцм жеми, повидло, цзцм ширяси, бойа мад­дяси, спирт, танин вя с. мящсуллар щазырланмыш вя тяйинаты цзря тювсийyя олунмушдур. Цзцмдян алынан гидалы мящсулларын кимйяви тяркиби, органолептики вя физики-кимйяви кейфиййят эюс­тя­рижиляри, габлашдырылмасы, сахланылмасы шяраити вя мцддяти юйрянилмиш вя бир сыра елми-практики ящямиййяти олан тяклифляр щазырланмышдыр.

Тядгигат ишляри вятян алимляринин вя харижи юлкя алимля­ринин цзцмчцлцк цзря елмин сон мялуматларындан вя бу сащя­дя апардыглары елми-тядгигат ишляриня истинад олунараг йериня йетирилмишдир.

Тядгигатын мягсяди вя вязифяляри. Тядгигатын ясас мягся­ди республикада бежярилян цзцм вя ондан алынан гидалы йейинти мящсулларынын чешиди, кейфиййяти вя бу мящсулларын сахланылмасы заманы баш верян просеслярин юйрянилмясиндян ибарят олмуш­дур.

Монографийада гаршыда дуран мясялялярин щяллиня наил олмаг цчцн ясас мягсяд вя вязифяляр ашаьыдакылардыр:

• 
  цзцмцн кимйяви тяркибини вя хассялярини юйрянмяк, ондан гидалы йейинти мящсуллары истещсалында сямяряли истифадя олунмасыны мцяййян етмяк;
  
• 
  республикада бежярилян цзцм сортларынын ямтяяшц­наслыг-технолоъи хассялярини тяйинатына эюря сяжиййя­сини вермяк;
  
• 
  цзцмцн йетишмяси, ямтяя емалы вя сахланылмасы за­маны тяркибиндя эедян просесляри юйрянмяк;
  
• 
  цзцмдян алынан йейинти мящсулларынын чешидини юй­рян­мяк вя йени мящсулларын алынмасы вя онларын кей­фиййятинин йахшылашдырылмасы сащясиндя тядгигат ишляри­ни тякмилляшдирмяк;
  
• 
  цзцмцн гурудулмасы цсулларыны тядгиг етмякля, онун эениш чешидинин сяжиййясини вермяк;
  
• 
  цзцм мящсулларындан спиртсиз ичкилярин, гяннады мящ­сул­ларынын вя диэяр мящсулларын истещсалында исти­фа­дя олунмасыны юйрянмяк;
  
• 
  цзцм вя онун емалы мящсулларынын истещсалында туллантылардан сямяряли истифадя етмяк;
  
• 
  цзцм вя онун емалы мящсулларынын юйрянилмяси няти­жя­синдя илк дяфя азярбайжан дилиндя китаб щазырлайыб няшр етдирмяк.
  

• 
  илк дяфя Азярбайжанда бежярилян цзцмцн мцхтялиф тя­­йинатлы сортларынын ямтяялик-технолоъи хассяляри, о жцм­лядян кимйяви тяркиби юйрянилмишдир.
  
• 
  цзцмдян алынан йени чешиддя бир нечя гида мящ­улларынын истещсалынын технолоэийасы ишляниб щазырланмыш, мювжудлар тякмилляшдирилдмишдир.
  
• 
  цзцмцн гурудулмасы цсуллары тякмилляшдирилмиш вя алы­нан мящсулларын кейфиййят эюстярижиляри юйрянил­иш­дир.
  
• 
  цзцмцн вя онун емалы мящсулларынын туллантылаr­ын­дан сямяряли истифадя олунмасынын мцмкцнлцйц дягигляшдирилмишдир.
  
• 
  апарылан елми-тядгигат ишляринин нятижяляри ясасында цзцмдян алынан гидалы мящсулларын вя гурудулмуш цзцмцн тяснифаты ишляниб щазырланмыш вя бунлар дярс вясаитляриндя вя дярсликлярдя юз яксини тапмышдыр.
  

Азярбайжанда бежярилян цзцмцн сахланылмасы шяраити вя мцддяти мцяййянляшдирилмишдир.

Азярбайжанда бежярилян цзцмдян йени чешиддя йейинти мящсулларынын алынмасынын технолоэийасы ишляниб щазырланмыш, мюв­жудлар ися тякмилляшдирилмишдир. Цзцмдян алынан йейинти мящ­сулларынын тяснифат схеми щазырланмышдыр.

Цзцм вя онун емалы мящсулларынын туллантыларындан ся­мяряли истифадянин йоллары эюстярилмишдир.

Илк дяфя азярбайжан дилиндя китаб-монографийа йазылмышдыр.

Ишин апробасийасы. Апарылан елми-тядгигат ишляринин нятижя­ляри 1975-жи илдян 2005-жи иля гядяр 17 мювзуда мцхтялиф конфрансларда, о жцмлядян республика конфрансларында, Д.Бцн­йад­задя адына АзХТИ-нин, Азярбайжан Технолоэийа Институтунун, Бакы Дювлят Ямтяяшцнаслыг-Коммерсийа Институтунун вя АДИУ-нун профессор-мцяллим щейятинин конфрансларында мярузя формасында динлянилмишдир. Щямин мярузяляр ясасында елми мяжмуялярдя вя конфранс материалларында 17 елми ясяр няшр олунмушдур.

Чап олунмуш ишляр. Апарылан елми-тядгигат ишляринин нятижяляри 40 ишдя, о жцмлядян 4 дярслик, 3 дярс вясаити, 10 китаб вя мо­нографийа, 3 тядрис-методики вясаит, 20 елми мягаля вя онлар­ла гязет мягалясиндя юз яксини тапмышдыр. Няшр олунан 5 иш рус дилиндядир. Азярбайжан Совет Енсиклопедийасында цзцм­чцлцк вя шярабчылыьа аид кичик щяжмли 20 мягаля няшр олунмушдур вя бунларын щамысы бир елми иш кими эюстярилмишдир.


Ы фясил. Цзцмцн НЮВЛЯРИ, кимйяви тяркиби, тяснифаты вя сортлары
1.1. Азярбайжанда цзцмчцлцйцн тарихи

вя мцасир вязиййяти
Цзцм биткисинин мяншяйи палеоботаники тядгигатлар васитясиля юйрянилмишдир. Беля тядгигатларын нятижясиндя мцяййян едилмишдир ки, цзцм фясилясиня дахил олан биткиляр ашаьы табашир дюврцндя (70-100 милйон ил бундан яввял) ямяля эялмиш ян гядим чичякли биткиляря аиддир.

Милйон ил бундан яввял йер кцрясиндя мцасир инсанларын яждады, йяни Питекантроп ямяля эялди. Бу заман индики мядяни цзцмлярин яждадлары йер кцрясиндя бир нечя 10 милйон илляр ярзиндя битирди. О заман мешялярдя битян йабаны цзцм биткисинин эиляляри инсанлар цчцн гида маддяляриндян бири олду. Беляликля, щяля даш дюврцндя инсанлар цзцм биткиляриндян истифадя едирлярмиш. Бцрцнж вя дямир дюврляриндя цзцм няинки Аралыг дянизи сащилляриндя, щямчинин Жянуби вя Орта Авропада эениш йайылмаьа башламышды. Археолоъи гаzынтылар, щямчинин бир чох башга мялуматлар эюстярир ки, о заман бир чох йерлярдя йабаны цзцм биткисинин йахшы формалары инсанлар тяряфиндян сечилиб мядяни щала кечирилмишдир. Мядяни цзцмчцлцйцн инкишафы ися йабаны щалда цзцм йайылан районларда даща сцрятля эенишлянмишдир. Беля ки, де Кандол, Н.И.Вавилов вя А.М.Негрул Загафгазийаны, Орта Асийаны, Ираны, Яфганыстаны вя Кичик Асийаны мядяни цзцмцн вятяни щесаб едирляр. Бу эцня гядяр сахланылмыш йазы вя щейкялтярашлыг абидяляри, шякилляр, хяритяляр вя щямчинин археолоъи газынтылар нятижясиндя тапылан тохумлар вя гядим шяраб габлары эюстярир ки, Хязяр, Гара дяниз вя Аралыг дянизи щювзяляриндя олан районлар гядим мядяни цзцмчцлцйцн вя шярабчылыьын мянбяйи, йяни мяркязи олмушдур. Мядяни цзцмчцлцк тях­минян 4-6 мин ил бундан яввял Загафгазийада, Орта Асийада вя щямчинин Сурийа, Месопотамийа вя Мисирдя инкишаф етмишдир. Тяхминян 3000 ил бундан яввял Йунаныстанда цзцмчцлцк бюйцк сцрятля инкишаф едяряк, Аралыг дянизи сащилляриня, щабеля Гярби Италийайа вя сонра ися Франсайа йайылмаьа башламышдыр. Чох сонралар ися (ХВ-ХЫХ ясрлярдя) цзцм Жянуби Африка, Австралийайа, Йени Зеландийайа, Йапонийайа, Корейайа, Щавай адаларына, Жянуби вя Шимали Америкайа йайылды вя дцнйанын демяк олар ки, бцтцн юлкяляриндя бежярилмяйя башланды.

Цзцмчцлцйцн вя шярабчылыьын Авропада ян йцксяк тяряггиси ХВЫЫ ясрин ахырлары вя ХВЫЫЫ ясрин яввялляриндя олду. Бу заман Франса, Италийа, Испанийа, Португалийа вя Мажарыстан шяраб истещсал едян бюйцк дювлятляр щесаб едилирди.

Авропанын цзцмчцлцйцня Шимали Америкадан кечян хястялик вя зярярверижиляр чох зийан вурду. Беля ки, Авропайа 1845-жи илдя оидиум, 1853-жц илдя антракноз, 1863-жц илдя ися милдиу вя филлоксера хястяликляри йайылмышды. Филлоксера Франса­йа кечяндян 15-20 ил сонра юлкя цзцмлцкляринин йарысыны итирди. Биринжи вя икинжи дцнйа мцщарибяляри вя капитализм дцнйасыны бцрцйян бющранлар цзцмчцлцйцн вя шярабчылыьын инкишафына бюйцк зярбяляр вурду.

Ян бюйцк цзцмчцлцк дювлятляри Испанийа, Италийа, Франса вя Тцркийядир. Цзцмлцклярин 93,5%-и шимал йарымкцрясиндя (20-52⁰ шимал вя 30-45⁰ жянуб ен даиряси) вя йалныз 6,5% жянуб йарымкцрясиндя йерляшир. Гитяляр цзря цзцмлцклярин сащяси тяхминян ашаьыдакы кимидир: Авропада 72%, Асийада 13%, Америкада 9%, Африкада 5%, Австралийа вя Океанiyада 1%.

Азярбайжанда цзцмчцлцкля чох гядим заманлардан бяри мяшьул олурлар. Ерамызын яввялляриндя Азярбайжанда олмуш мяшщур Рома сяййащы вя жоьрафийашцнасы Страбон бу юлкянин цзцмчцлцйц щаггында беля мялумат верир: «Бурада тянякляр гышда торпаьа басдырылмыр вя 5 илдян бир дяфя буданырлар, буна бахмайараг жаван тянякляр 2 илдян сонра бар вермяйя башлайыр, йашлы тянякляр ися о гядяр мящсул верирляр ки, чох щиссяси будагларда галыр».

ХВ ясрдя Бакыда олмуш мяшщур рус тажири Афанаси Никитин хябяр верир ки, «Шящяр галасынын диварлары ятрафындакы торпаг мящсулдар дейилдир, мейвя, цзцм баьлары Абшерон йарымадасынын шимал сащилляриндя битирди».

Русийада баьчылыьы инкишаф етдирмяк цчцн Ы Пйотрун ямри иля Шамахыйа «Цзцм баьы устасы» эюндярилмиш вя она тапшырылмышды ки, бурадан якин материалы олараг чубуглар алсын. Ейни заманда ХВЫЫЫ ясрдя рус чары Ы Пйотрун Шамахы, Дярбянд ятрафында цзцмчцлцйц, шярабчылыьы инкишаф етдирмяк жящдляри дя мялумдур.

Азярбайжанда цзцмчцлцйцн вя шярабчылыьын гядимдян мювжуд олмасыны бир чох кянд вя гясябялярин ады иля дя ашкар еди­лир. Мясялян, Шамахы йахынлыьында Мейсяри кянди вар. «Мей» фарсжа шяраб, «сяр» ися баш демякдир. Йяни шярабчыларын ба­шы демякдир. Шамахы районунда Саьыйан кянди вардыр. «Саги» шяраб пайлайан демякдир. Эюйчай, Имишли вя Масаллы районларында Чахырлы ады дашыйан кяндляр вар. Халг зярб мясяляляри, ел мащнылары да азярбайжанлыларын тарих бойу цзцмчцлцкля баьлы олдуьуну сцбут едир. «Сябр еля, щалва бишяр ей гора сяндян…», «Бякмяз алдым бал чыхды» вя с.

Азярбайжанда цзцмчцлцк вя шяраб истещсалы ингилабдан яввял айры-айры губернийа вя гязаларда ири капиталистлярин вя щям дя харижи капиталистлярин ялиндя иди.

1913-жц илдя Азярбайжанда 23,9 мин щектар вя 1928-жи илдя 28,2 мин щектар цзцмчцлцк олмушдур. Совет щакимиййяти гурулдугдан сонра илк дяфя республикада 8 цзцмчцлцк совхозу йарадылмышды. Эянжя шящяр ятрафындакы Ваьзалйаны совхоз, Харабайери, Садыллы, Гарайери, Гараарх, Гарачанах совхозлары, Алабашлы вя Шямкир совхозларыны эюстярмяк олар.

1929-1930-жу иллярдя хырда кяндли тясяррцфатларында олан цзцмлцкляр бирляшдирилиб колхозлар тяшкил едилди. Артыг 1940-cы илдя республикада цзцмлцклярин сащяси 33 мин щектара чатмышды ки, бунун 26,6 мин щектары колхозларда вя 2 мин щектары совхозларда иди. Щямин илдя цзцм йыьымы 81,13 мин тона чатмышды.

Бюйцк Вятян мцщарибяси дюврцндя цзцм йыьымы вя шяраб истещсалы кяскин азалыр. О дюврдя 21,3 мин щектар цзцмлцк сащяси вар иди ки, бунун да 15,2 мин щектары колхозларда жямлянмишди. 1940-жы иля нисбятян 1945-жи илдя цзцм истещсалы 2 дяфя азалыр. Бундан сонракы иллярдя цзцмчцлцк сащясиндя, демяк олар ки, щеч бир иш эюрцлмцр. 1950-1953-жц иллярдя республикада 22,9 мин щектар цзцм якини сащяси олмушдур.

Щюкумятин 1953-жц илдян етибарян кянд тясяррцфатынын йенидян бярпа вя инкишафы сащясиндя эюрдцйц тядбирляр нятижясиндя Азярбайжан цзцмчцлцйцнцн дя вязиййятинин ясаслы йахшылашдырылмасы йолунда перспективляр ачылыр.

Азярбайжан КП МК вя республика Назирляр Совети кянд тясяррцфатынын бу мцщцм сащясини дурмадан инкишаф етдирмяк цчцн дяфялярля эениш мигйасда тядбирляр эюрмцшляр. 1957-жи ил августун 6-да вя 1958-жи ил нойабрын 25-дя гябул едилмиш гярарлардан сонра республиканын цзцмчцлцйцндя бир гядяр ирялиля­йиш олду. Мящз бу гярарларын йериня йетирилмяси иля ялагядар йе­ни цзцмчцлцк совхозлары тяшкил едилди. Бунунла ялагядар 1960-жы илдя республикада цзцмлцклярин сащяси 1950-жи иля нисбятян 2,5 дяфя артараг 56,1 мин щектара чатдырылмышды.

Азярбайжан КП МК-нын вя Азярбайжан ССР Назирляр Советинин 1962-жи ил 23 октйабр тарихли гярары республикада цзцмчцлцйцн инкишафы сащясиндя атылмыш йени аддым олмушду.

Республикада цзцмчцлцйцн инкишафында рящбярлийи йахшылашдырмаг цчцн щямин илдя ващид орган – Назирляр Совети йанында Цзцмчцлцк вя Шярабчылыг Комитяси йарадылды. Буна бах­майараг 1966-1970-жи иллярдя цзцмлцклярин сащяси сабит галыр вя йалныз 1970-1975-жи иллярдя жями 85 мин щектар артырылмышды.

Азярбайжанда цзцмчцлцк вя шярабчылыьы инкишаф етдирмяк цчцн ССРИ Назирляр Совети 1969-жу ил ийулун 19-да хцсуси гярар гябул етмишди. Щямин гярара мцвафиг олараг республикада цзцмчцлцйц вя шярабчылыьы бундан сонра да инкишаф етдирмяк тядбирляри щаггында Азярбайжан КП МК вя республика Назирляр Совети 1971-жи илдя мцщцм гярар гябул етмишляр. Щямин гярарлара ясасян, артыг 1971-жи илин ахырына кими 114 колхозун 96-ы щесабына 80 йени цзцмчцлцк совхозу тяшкил едилди.

Гейд етмяк лазымдыр ки, Азярбайжан КП МК-нын вя республика НС-нин 1957, 1958, 1962 вя 1969-жу иллярдя цзцм­чцлцйцн инкишафы щаггында гябул етдийи гярарларынын Азярбайжанда цзцмчцлцйцн инкишафына чох аз тясири олмушдур.

Азярбайжанда цзцмчцлцйцн инкишафы ЫХ вя Х бешилликлярдя даща сцрятли олмуш вя демяк олар ки, бу сащядя ясаслы дюнцш йарадылмагла ян йцксяк зирвяйя галдырылмыш кянд тясяррцфатында дярин кямиййят вя кейфиййят дяйишикликляри олмушду. Ейни заманда Азярбайжанда кянд тясяррцфатыны инкишаф етдирмяк щаггында бир нечя гярар гябул едилмишди. Бунлардан Сов.ИКП МК-нын вя ССРИ Назирляр Советинин «Азярбайжан ССР-дя кянд тясяррцфатыны инкишаф етдирмяк тядбирляри щаггында» 1970-жи ил 23 ийул тарихли гярарыны, «Азярбайжан ССР-дя кянд тясяррцфаты истещсалыны даща да интенсивляшдирмяк тядбирляри щаггында» 1975-жи ил 9 ийул тарихли гярары вя нящайят «Азярбайжан ССР-дя кянд тясяррцфаты истещсалыны даща да ихтисаслашдырмаг, цзцмчцлцйц вя шярабчылыьы инкишаф етдирмяк тядбирляри щаггында» 1979-жу ил 22 феврал тарихли гярарынын бюйцк ящямиййяти олмушду.

Щямин гярарларын йериня йетирилмяси иля ялагядар республикада Х бешилликдя цзцм истещсалы вя еляжя дя шяраб истещсалы артмышды. Кечмиш ССРИ-дя цzцм истещсалы 1940-жы иля нисбятян 1975-жи илдя 5 дяфядян чох артдыьы щалда, Азярбайжанда бу дюврдя 8 дяфядян чох артмышды.

1978-жи илдя Азярбайжанда 933 мин тон, 1979-жу илдя 1045 мин тон цзцм истещсал едилмишди. 1980-жи илдя республикамызда 1481 мин тон цзцм истещсал едилмиш вя бунун 1398 тону дювлятя сатылмышды. Республикамыз цзцм истещсалына эюря о дюврдя ССРИ-дя биринжи йеря чыхмышды. Бу рягямляр бир даща сцбут едирди ки, цзцмчцлцйц эяляжякдя дя инкишаф етдирмяк цчцн тябии ещтийат вя имканларымыз щяля чохдур.

Кечян ясрин 69-жу илиндян республикайа рящбярлик едян, о дюврдя Сов.ИКП МК Сийаси Бцросу цзвлцйцня намизяд, Азярбайжан КП МК-нын биринжи катиби, Сосиалист Ямяйи Гящряманы Щ.Я.Ялийев йолдаш «Азярбайжан ССР-дя кянд тясяррцфаты истещсалыны даща да ихтисаслашдырмаг, цзцмчцлцйц вя шярабчылыьы инкишаф етдирмяк тядбирляри щаггында» Сов.ИКП МК-нын вя ССРИ НС-нин 1979-жу ил 22 феврал тарихли гярарыны йериня йетирмяк сащясиндя республика партийа тяшкилатынын вязифяляри барясиндя Азярбайжан КП МК-нын 19 нойабр 1979-жу ил тарихли пленумундакы мярузясиндя цзцмчцлцйцн эяляжякдя инкишафындан эениш данышмышды. Щ.Я.Ялийев йолдаш хцсусиля демишди: «Сов.ИКП МК-нын вя ССРИ Назирляр Советинин гярарында цзцм­чцлцйц йцксяк сцрятля инкишаф етдирмяк, 1990-жы илдя цзцм истещсалыны 2,5-3 милйон тона чатдырмаг вязифяси иряли сцрцлмцшдцр. Йолдашлар, бу чятин вя эярэин програмдыр. Лакин газанылмыш наилиййятляр вя мювжуд имканлар нязяря алынса, бу, тамамиля реал вя бизим цчцн тамамиля щяйата кечириля билян програмдыр.

Бу йахынларадяк Азярбайжанда цзцмчцлцк примитив сявиййядя иди, онун эениш сянайе ящямиййяти йох иди. Доггузунжу бешиллийин яввялляриндя биздя 122 мин щектар цзцм баьлары варды, лакин онлар башлы-башына бурахылмышды. Якин дюврцндя чохлу сорт гарышыгларына йол верилирди, плантасийаларын 37%-и сейрялмишди, тяняклярин, демяк олар ки, йарысы шпалеря галдырылмамышды. Бцтцн бунлар мящсулдарлыьын азалмасына сябяб олурду.

Биз Сов.ИКП МК-нын вя ССРИ НС-нин 1970-жи ил 23 ийул тарихли гярарыны йериня йетиряркян ики истигамятдя ишляйирдик: биринжиси, мювжуд цзцмлцклярин вязиййятини ясаслы сурятдя йахшылашдырыр, икинжиси, эениш мигйасда йени цзцмлцкляр салырдыг. 20 мин щектардан артыг сащядя сейряклийи 60-70%-я чатан цзцм­лцкляри сийащыдан силмяк лазым эялди. 1970-75-жи илляр ярзиндя 85 мин щектар йени цзцмлцкляр салынды, цзцм истещсалынын технолоэийасыны вя ямяйин тяшкилини тякмилляшдирмяк, цзцмчцлцйцн мадди-техники базасыны мющкямляндирмяк вя мядяниййятини йцксялтмяк, елмин наилиййятлярини вя габагжыл тяжрцбяни истещсалатда тятбиг етмяк цчцн тядбирляр эюрцлдц.

1975-жи илдя республикада 272 мин тон явязиня 700 мин тондан артыг цзцм истещсал едилди ки, бу да 1969-жу илдякиндян 2,6 дяфя чох иди. Цзцмчцлцк Азярбайжан кянд тясяррцфатынын йцксяк интенсив сащясиня чеврилди».¹

О дюврдя ССРИ-дя цзцмчцлцк вя шярабчылыг 11 республикада инкишаф етдирилирди. 1980-жи илин мялуматына ясасян, ян бюйцк цзцм плантасийалары Молдавийа (256-200) (икинжи рягям мящсул верян сащядир), Украйна (248-173), Азярбайжан (263-151) вя РСФСР-дя (199-129) олмушду. Азярбайжан 1960-жы илдя цзцм истещсалына эюря 6-жы йери, 1965-жи илдя 5-жи йери, 1975-жи илдя 4-жц йери, 1978-1979-жу иллярдя 2-жи йери (сащя цзря 3-жц йери тутурду), 1980-жи илдя ися 1481 мин тон цзцм истещсал едяряк иттифагда 1-жи йери тутмушду.

1969-жу илдя республикада 122 мин щектар, 1980-жи илядяк 263 мин щектар (151 щектар бар верир) цзцм плантасийалары олдуьу щалда, 1990-жы илдя 400-410 мин щектар олажаьы нязярдя тутулурду.

Азярбайжан ССР юлкядя ян бюйцк цзцмчцлцк вя шярабчылыг республикасына чеврилмишди. О дюврдя ССРИ-дя цзцмлцклярин 17%-и, дювлятя верилян мящсулун 20%-дян чоху, емал едилян шяраб мящсулларынын 21%-и бизим республикамызын пайына дцшцрдц. Цзцмчцлцк вя шярабчылыг игтисади жящятдян чох файдалы сащядир. Йалныз ону гейд етмяк кифайятдир ки, Дювлят Цзцмчцлцк вя Шярабчылыг Комитяси цзря бир нечя ил яввял эялир 524 милйон манат олдуьу щалда, 1980-жи илдя бу эюстярижи 1 милйард 711 милйон манат тяшкил етмишди.

Республикада цзцм истещсалынын 90%-и Дювлят Цзцм­чцлцк вя Шярабчылыг Комитясиндя жямлянмишди. 1964-жц илдякиня нисбятян 1980-жи илдя комитянин сянайе мящсулу 12 дяфя, ихраж мящсулу 6 дяфя артмышды.

Цзцмчцлцйцн инкишафы иля ялагядар олараг республикада цзцм шярабларынын да истещсалы артырды. О дюврдя республикада 5 ири шяраб заводу (икинжи дяфя емал едир вя бутулкалара долдурулур) ишляйирди. Бундан ялавя комитянин Москва, Санк-Пе­тербург, Ростов, Казан, Кемерово, Иркутск вя Братск шящярляриндя шяраб долдуран мцяссисяляри фяалиййят эюстярирди. Илкин шяраб емалы заводларынын сайы 126-йа чатмышды. Бунларын 36-ы 1975-1980-жи иллярдя ишя салынмышды.

Республикада 56 адда шяраб, 10 адда конйак, 4 адда шам­пан шярабы вя диэяр мящсуллар бурахылды. 1980-жи илдя 68 мил­йон декалитр шяраб истещсал едилмяли иди, лакин республикада 94 милйон декалитрдян чох шяраб материалы истещсал едилмишди.

Республикада цзцмчцлцйцн интенсив инкишафы цзцм емалынын мадди-техники базасыны ардыжыл артырылмасыны тяляб едир­ди. 1969-жу илдян ютян мцддят ярзиндя 38 илкин шяраб заводу тикилмиш, мювжуд мцяссисяляр йенидян гурулмуш вя эенишляндирилмишди. Щямин мцддятдя илкин шяраб гурьуларынын эцжц мювсцм ярзиндя 884 мин тон цзцм емал едяжяк гядяр артмышды. Шяраб материаллары истещсалы 3 дяфя, конйак вя шампан шярабы долдурулмасы 2 дяфя, цзцм шярабы долдурулмасы 1,8 дяфя арт­мышды. Шяраб мящсулунун бейнялхалг дегустасийаларында Азяр­байжанын шяраблары вя конйаклары йцксяк гиймятляндирилирди. Буну республикамызын мцяссисяляриндя бурахылмыш шярабларын вя конйакларын о дюврдя 2 бюйцк гызыл медала, 18 гызыл медала вя 10 эцмцш медала лайиг эюрцлмяси айдын эюстярмишди.

Цмумиййятля ися Бейнялхалг вя Цмумиттифаг сярэи вя йармаркаларда Азярбайжан шяраблары 97 медала, о жцмлядян 2 ири гызыл, 44 гызыл, 48 эцмцш вя 3 бцрцнж медала лайиг эюрцлмцшдц. Ахырынжы 2 ири гызыл медал 1979-жу илдя Йугославийанын Загреб шящяриндя маркалы «Мядряся» шярабıна вя «Ширван» конйакына верилмишди.

«Азярбайжан ССР-дя кянд тясяррцфаты истещсалыны даща да ихтисаслашдырмаг, цзцмчцлцйц вя шярабчылыьы инкишаф етдирмяк тядбирляри щаггында» Сов.ИКП МК-нын вя ССРИ Назирляр Советинин гярарына ясасян, 1981-1990-жы иллярдя мювсцм ярзиндя 2 милйон тон цзцм емал едян илкин шяраб заводларынын, илдя 70 милйон декалитр цзцм шяраблары долдуран заводларын, ейни вахтда 30 милйон декалитр яла шяраблар сахламаг цчцн анбарларын, Бакы шящяриндя илдя 40 милйон бутулкайадяк шампан шярабы истещсал едян заводун, ейни вахтда 15 милйон декалитр кон­йак йетишдирян заводларын, ейни вахтда 15 мин тон цзцм сах­ланан сойудужулу цзцм анбарларынын тикилмяси вя йенидян гурулмасы нязярдя тутулурду. Щямчинин тыхаж мямулаты, сувенир гутулары, шяраб чянляри мцяссисяляри, шярабчылыг сянайеси цчцн технолоъи аваданлыг истещсал едян завод тикиляжякди. Сумгайыт шцшя заводунда цзцм шяраблары долдурмаг цчцн 300 милйон ядяд бутулка вя 150-200 милйон шцшя консерв банкасы истещсал едян гурьулар йарадылажагды. 1981-1985-жи иллярдя республикамыза 970 систерн-термос айрылмасы, щяр ил 110 шяраб дашыйан машын верилмяси нязярдя тутулмушду.

Цмумиййятля, о дюврдя Азярбайжанда цзцмчцлцйцн вя шярабчылыьын йенидян гурулмасына вя даща жошьун сцрятля инкишаф етдирилмясиня даир язямятли програм мцяййян едилмишди. Лакин бцтцн бу ишлярин щяйата кечирилмясиня М.Горбочовун 1985-жи илин майында гябул етдийи «Сярхошлуьа вя алкоголизмя гаршы мцбаризя тядбирляри» щаггындакы гярары ясаслы сурятдя янэял йаратды. Бцтцнлцкля кечмиш ССРИ-дя вя о жцмлядян, Азяр­­байжанда цзцм вя шяраб истещсалы кяскин азалды, цзцм­чцлцйцн истигамяти дяйишдирилди.

Бир сыра емал мцяссисяляринин истигамяти дяйишдирилиб ширя, бякмяз, шораба, сиркя, мцхтялиф спиртсиз ичкиляр, цзцм гурусу вя башга йейинти мящсуллары истещсалына кечирилмишди. ССРИ да­ьыл­дыгдан сонра республикалар арасындакы игтисади мцнасибятлярин позулмасы цзцндян цзцмчцлцк сащясиндя дя эерилик щисс олунду. Яввяла, цзцм шярабларынын сатышы цчцн базарын олмамасы вя республика дахилиндя истещсал олунан цзцмчцлцк мящсулларынын ящали тялябиндян чох олмасы бу сащянин инкишафына тякан вермирди. Гейд етмяк лазымдыр ки, 1988-1993-жц иллярдя республикада 100 мин щектара йахын цзцмлцкляр мящв едилиб, йериня диэяр кянд тясяррцфаты биткиляри, о жцмлядян тахыл, шякяр чуьундуру, гарьыдалы, эцнябахан якилмишди. Ейни заманда милли кулинарийамызын хцсусиййятлярини нязяря алараг цзцм гурусу (кишмиш вя мювцж), абгора, бякмяз вя диэяр мящсул истещ­салыны артырмаг важиб мясяляйя чеврилмишди.

Ядябиййат мялуматларына эюря цзцмдян 50-йя гядяр мцх­­тялиф йейинти мящсуллары истещсал едилир. Цзцмдян йейинти мящсуллары иля йанашы, тохумундан йаь, габыьындан бойа мад­дяси, танин, шяраб истещсалынын туллантыларындан спирт, шяраб туршусу вя с. мящсуллар истещсал едилир.

Республикада сон илляр цзцмлцклярин якин сащяси, бар верян сащя вя цмуми мящсул истещсалы азалмышдыр (жядвял 1.1.).

Жядвял 1.1. Азярбайжанда сон 5 илдя цзцм

истещсалынын динамикасы

Эюстярижиляр	Юлчц ващиди	илляр
		2000	2001	2002	2003	2004	2005
Бар верян сащя	Мин щектар	34,1	20,5	14,2	11,5	8,9	7,7
Якин сащяси	Мин щектар	33,5	20,3	13,9	11,4	8,8	7,3
Цзцм истещсалы	Мин тон	144,2	112,5	76,9	68,9	62,1	65,0
Мящсулдарлыг	Щек/сентнер	32,3	35,6	35,8	40,0	43,8	50,9