Жядвял 3.1. Əдвиййялярин кимйяви тяркиби

Жядвял 3.1. Əдвиййялярин кимйяви тяркиби

Дарчынын тяркибиндя 1,5% ефир йаьы вардыр. Ясасыны дар­чын алдещиди (65-70%) тяшкил едир. Бундан башга дарчынын тяркибиндя евэенол, бензалдещид, симол, щидродарчын вя ку­мин алдещиди, фелландрен, камфен, кариофиллен вардыр.

Зянжяфил кяскин хош ятря вя йандырыжы тама маликдир. Тяркибиндя 1,5-3,5% ефир йаьы вардыр. Ясасыны щингерол (Ж₁₇Щ₂₆О₄), сингеберен (Ж₁₅Щ₂₄), камфен, фелландрен вя син­гиберол спирти тяшкил едир.

Зянжяфил бядяня истилик эятирир, гурудужу хассяйя ма­ликдир, щязмя кюмяк едир, кюпцн гаршысыны алыр, гаражийяр вя мядянин фяалиййятини йахшылашдырыр, мющкямлядир. Сойуг­дяймя, ифлиж вя сарылыг заманы зянжявил ишлятмяк профилактик ящямиййятя маликдир. Йарыбишмиш йумурта сарысыны зянжяфилля йемяк адамы эцмращлашдырыр (гулунжан вя пцстя иля йемяк даща файдалыдыр).

Ядвиййялярин организм цчцн бюйцк физиолоъи ящя­миййяти вардыр. Михяк вя дарчын гиданын там мянимсянилмя­синя кюмяк едир. Мускат жювцзц фитонсид хассяйя маликдир вя она эюря дя микроорганизмлярин щяйат фяалиййятини дай­андырыр вя йа да тамамиля мящв едир.

Сянайедя ишлядилян вя тижарят шябякясиндя сатылан ядвиййялярин чоху гурудулмуш щалда олур. Лакин бязи ятирли-ядвиййя биткилярини тязя щалда истифадя етмяк даща ялвериш­лидир. Чцнки щямин биткилярин тяркибиндя ефир йаьы иля йанашы мцхтялиф витаминляр вя биолоъи фяал маддяляр дя вардыр ки, бу да гиданын витаминля зянэинляшмясиня сябяб олур. Бунлара ятирли тязя эюйяртиляр – жяфяри, кярявиз, шцйцд, рейщан, тярхун, наня, йарпыз, даь кешниши вя с. аиддир.

Яввялляр ятирли-ядвиййя биткиляри, ясасян ятриййат сянайесинин ещтийажына сярф едилирди. Йейинти сянайеси ися цмумдцнйада мяшщур олан вя хариждян эятирилян ядвиййя ишлядирди. Балыг, ят, шяраб вя ликюр-араг сянайесинин инкишафы ятирли-ядвиййя биткиляринин чешидинин артырылмасыны тяляб едирди. Она эюря дя сон илляр мцхтялиф игтисади-жоьрафи бюлэялярдя ятирли-ядвиййя биткиляри юйрянилир, онларын сянайедя тятбиги цзря елми-тядгигат ишляри апарылыр.

Азярбайжанын ялверишли жоьрафи мцщити вя торпаг-иглим шяраити бурада бир чох ятирли-ядвиййя биткиляринин йетишмясиня сябяб олмушдур. Китабда гейд олунан бцтцн ядвиййя бит­киляри Азярбайжанда да якилиб-бежярилир вя йа йабаны щалда йетишир. Ятирли-ядвиййя биткиляри эениш мигйасда милли кули­нарийада истифадя олунур. Тякжя зяфяран 150-дян чох хюряйин вя 20-дян чох гяннады мямулатынын ресептиня дахилдир. Зяфя­ран биткиси, ясасян Абшерон кяндляриндя бежя­рилир. Сянайе ящя­миййятли ятирли-ядвиййя биткиляриндян дяфня йар­паьы, гызыл­эцл, наня, нярэизэцлц, тярхун вя с. бюйцк тясяррцфат ящямий­йятиня маликдир. Дяфня йарпаьы, ясасян Лянкяран-Астара суб­тропикляриндя, гызылэцл Загатала вя Ордубадда, наня Загатала вя Балакяндя, нярэизэцлц Абшеронда бежярилир.

Беля тяснифат яслиндя бир гядяр дцзэцн дейилдир. Чцнки ейни биткинин щям кюкц вя щям дя йарпаьы, бязян ися то­хуму да истифадя едилир. Она эюря дя ейни ятирли-ядвиййя бит­кисинин ады 3 групда да чякилир.

Эюрцндцйц кими, ятирли-ядвиййя биткиляри вя онларын ис­тифадя олунан щиссяляри чох мцхтялифдир вя она эюря дя мцхтялиф яламятляриня ясасян тяснифляшдирилир.

Ятирли-ядвиййя биткиляри мядяни щалда бежярилян вя йа­баны щалда йетишян олмагла 2 група бюлцнцрляр. Йабаны щалда йетишянлярдян даь наняси, кякликоту, мярзя, сумах вя с. Бунлара даща чох мешя вя чюлдя тясадцф олунур. Мядяни щалда бежярилянляр ися хцсуси тясяррцфатларда бежярилир вя ям­тяялик мящсул ялдя едилир.

Тамлы малларын ямтяяшцнаслыьында ядвиййяляри биткинин щансы щиссясиндян алынмасына эюря 6 група бюлцрляр:

1. Биткинин тохумундан алынан ядвиййяляр – хардал, мускат жювцзц.

2. Биткинин мейвясиндян алынан ядвиййяляр – жиря, зиря, разйана, кешниш тохуму, гырмызы истиот, бадйан (улдузвари жиря вя йа щинд разйанасы), ванил, щил, ятирли истиот, аь вя гара истиот, мускат чичяйи.

3. Биткинин чичяйиндян вя онун щиссяляриндян алынан ядвиййяляр – зяфяран, михяк.

4. Биткинин йарпаьындан алынан ядвиййяляр – дяфня йар­паьы, рейщан, мярзя, жяфяри, шцйцд, наня, тярхун, даь наняси, кякликоту, кярявиз, йарпыз, даь кешниши вя с.

5. Биткинин габыьындан алынан ядвиййяляр – дарчын.

6. Биткинин кюкцндян алынан ядвиййяляр – гытыготу, колурийа, зянжяфил, сарыкюк.

Жоьрафи мяншяйиня эюря ядвиййяляр 2 група бюлцнцр.

Явялляр Йейинти Мящсуллары Сянайеси Назирлийи тяряфин­дян гябул олунмуш тяснифата ясасян, мцхтялиф биткилярдян алынан ядвиййяляр дад вя ятриня эюря 5 група бюлцнцрдц:

Бежярилян ятирли-ядвиййя биткиляриндян соьан, сарымсаг, гырмызы истиот, аь вя гара хардал, жяфяри, шцйцд, кярявиз, рей­щан, жиря, кешниш, разйана вя башгалары даща чох ящямиййят кясб едир. Бу биткиляр хцсуси тясяррцфатларда бежярилир вя мцхтялиф мягсядляр цчцн истифадя едилир.

Емалындан асылы олараг ятирли-ядвиййя биткиляри тязя, гу­рудулмуш, консервляшдирилмиш вя гурудулуб цйцдцлмцш щалда истифадя олунур.
3.3. Вятян ядвиййяляринин айры-айрылыгда сяжиййяси
Гырмызы истиот (Перец красный) – гушцзцмц фясилясиня аид бириллик биткидир. Capsicum cinsinə aid olan saplaqlı istiot (C.Annuum) və Kayen (C. Fastigiatum BL.) istiotları ədviyyə kimi istifadə edilir. Saplaqlı istiotun vətəni Mərkəzi Amerika, Kayen istiotunun vətəni Cənubi Hindistandır. Мей­вясиндян тязя, консервляшдирилмиш шякилдя вя гурудулдугдан сонра цйцдцб ядвиййя кими истифадя едирляр. Тропик юлкялярдя гырмызы истиот чохиллик, Азярбайжанда ися бириллик битки кими бежярилир. Бежярилян истиотлар 2 група бюлцнцр: тярявяз истиоту вя ядвиййя истиоту.

Тярявяз истиотуна ширин бибяр дя аиддир ки, бу мцхтялиф салатларын щазырланмасында вя тярявяз консервляри истещса­лында истифадя олунур.

Ядвиййя истиоту юзц дя тяркибиндяки йандырыжы маддя­нин мигдарына эюря 2 йеря бюлцнцр: ажы йандырыжы истиот вя зяиф йандырыжы истиот. Ядвиййя истиотуна саплаглы истиот да дей­илир.

Истиот мейвясинин узунлуьу 6-12 см, ян бюйцк диа­метри 3 см олур. Йетишмиш мейвяляри сары, нарынжы вя мцхтялиф чаларлы гырмызы рянэдядир.

Гырмызы истиот, ясасян Жянуби Украйнада, Шимали Гаф­газда, Ашаьы Волгабойунда, Загафгазийада, Орта Асийада бежярилир.

Гырмызы истиотун ашаьыдакы сортлары бежярилир: Щяштяр­хан, Украйна (чох тцнддцрляр), Кутаисури, Марэелан, На­монган (орта тцнддцрляр), Великан, Фил хортуму (зяиф тцнддцрляр). Азярбайжанда ажы истиотлардан Фил хортуму-304 вя Щяштярхан-628 сортлары бежярилир.

Гырмызы истиот харижи юлкялярдян Болгарыстанда, Мажа­рыстанда, Румынийада, Йугославийада, Тцркийядя, Испаний­ада даща чох йайылмышдыр. Дцнйа базарында Мажарыстан би­бяри даща бюйцк йер тутур.

Ядвиййя кими истифадя олунан гырмызы истиоту алмаг цчцн там йетишмиш истиот гурудулур, цйцдцлцр вя мящсул «паприка» адланыр. Тяркибиндя 1,12% ефир йаьы, 1%-я гядяр капсаитсин глцкозиди вардыр.

Гырмызы истиоту кулинарийада мцхтялиф хюряклярин ща­зырланмасында бцтюв вя цйцдцлмцш щалда ишлядирляр. Бу милли хюряклярин, соусларын вя гялйаналтыларын щазырланмасында даща чох ишлядилир. Гырмызы истиот 20-30% мигдарында истиот гатышыгларынын тяркибиня дахил олур. Цйцдцлмцш гырмызы истио­тун рянэи гырмызы-кярпижи вя йа нарынжыдыр. Ийи гырмызы истиота хас олан ий вермялидир. Цфунят вя киф ийи вермямялидир. Дады чох йандырыжы (тцнд тамлы истиот цчцн) вя йа зяиф йандырыжы олмалыдыр. Нямлийи 11%-я гядяр, кцлц 9%-я гядярдир. 095 нюмряли ялякдя яляндикдя 2%-дян чох галмамалыдыр. 054 нюмряли ялякдян ися 80%-дян чох кечмялидир. Метал гатышыьы 1 кг-да 10 мг-дыр. Кянар гатышыгларын олмасына йол верилмир. Сатыша 25 вя 50 г халис чякидя картон каробкаларда вя йа каьыз пакетлярдя бурахылыр. Бцтюв щалда тязя истиот тярявязля­рин дуза вя сиркяйя гойулмасында явязолунмаз ядвиййядир.

Гытыготу (Хрен) – хаччичяклиляр фясилясиндян олан чохил­лик биткинин (Арморажиа ружтижана Зам, Жожщ леариа армо­ражиа З.), ясасян кюкляри истифадя едилир. Русийанын бцтцн бюлэяляриндя бежярилир. Йабаны щалда Русийанын Авропа щис­сясиндя, Гафгазда вя Гярби Сибирдя тясадцф едилир. Гытыготу­нун кюкцндян башга, бязян жаван йарпаглары салата, шор­байа, щямчинин хийар вя помидору дуза гойдугда (шцйцд явязи) ишлядилир.

Ян йахшы кюк 1-жи вя 2-жи илдя алыныр, чохилик кюкляр аьажлашмыш вя чох ажы олур. Гытыготунун тцнд дады вя ийи онун тяркибиндяки синигрин глцкозидиндян асылыдыр вя бундан хардал-алил йаьы ямяля эялир. Гытыготунун тяркибиндя зцлаллар, йаь вя карбощидратлар вардыр. Минераллы маддялярдян Жа вя Фе иля зянэиндир. 200 мг%-я гядяр Ж витамини вардыр. Синиг­рин глцкозиди мирозин ферментинин тясири иля парчаланыр, тцнд ятирли вя йандырыжы хассяйя малик олан аллил ефир йаьы ямяля эя­лир.

Гытыготунуn köklяrindяn “Aшxana qitiqotu”su hazыrlanыr vя tamlы qatma kimi istifadя olunur. (Bax. Tamlы qatmalar bюlmяsindя“Aшxana qitiqotu”).

Даь наняси (Чабер) – додагчичяклиляр фясилясиндян олан бириллик от биткисидир (Satureja hertensis L.). 30 ню­вцн­дян Азяр­байжанда 13 нювцня тясадцф едилир. Вятяни Ки­чик Аси­йадыр. Йабаны щалда Жянуби Авропанын бцтцн юлкя­ля­рин­дя, Крымда, Гафгазда вя Загафгазийа республи­кала­рында битир.

Даь нанясинин чичяк ачмамышдан дярилян йарпаглары ядвиййя кими истифадя едилир. Олдугжа ятирли вя хош тамлыдыр. Тяркибиндя 1%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тярки­биндя тимол, фенол, карвакрол, пинен вар. Тязя йарпаг­ларында 50 мг% аскорбин туршусу, 9 мг% каротин, 40 мг% рутин вардыр. Дады истиот дадына охшайыр вя ядвиййя гатышыг­ларында истиоту явяз едир. Ефир йаьынын ясас щиссясини кар­вакрол тяшкил едир.

Даь нанясинин гурудулмамыш йарпаглары салата, дуру хюрякляря, хийар, помидор вя бибярляри дуза гойдугда, эюбялякляри сиркяйя вя дуза гойдугда истифадя едилир.

Гурудулмуш даь наняси ят, тярявяз, эюбяляк вя тойуг шорбаларына; мал, дана, тойуг вя щинд тойуьу ятлярини биширяркян ялавя едилир. Йумурта вя пахлалы дянлярдян биширилян хюрякляря, пюртцлмцш кялямин бцтцн нювляриня гатылыр. Даь наняси хюрякляря спесифик ятир верир вя онлары витаминляшдирир. Даь нанясиндян ликюр-араг сянайесиндя, ятриййат вя тябабятдя дя истифадя олунур.

Дяфня йарпаьы Эцржцстанда, Азярбайжанда, Гафгазын Гара дяниз сащилляриндя вя Крымда бежярилир.

Дяфня аьажы даим йашыл олуб, 2-5 метр щцндцрлцйцндя кол вя йа 8-12 метр щцндцрлцйцндя аьаждыр. Йарпаьы узунсов лансет формалы, ачыг рянэдядир. Дяфня йарпаьы йыьылажаг аьаж бир нечя ил габаг кол щалына салыныр. Йени пющрялянмиш будаглардан зяриф йарпаглар йыьылыр вя гурудулур. О ачыг щавада тез гуруйур. Лакин дцзэцн сахланмадыгда тез хараб олур.

Дяфня йарпаьынын тяркибиндя 8,92% су, 2,35% азотлу маддяляр, 33,80% селлцлоза, 32,14% азотсуз екстрактлы маддяляр вя 3,51% кцл вардыр.

Дяфня йарпаьынын тяркибиндя 1,62-3,52%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Бу йаь она спесифик ятир верир. Она эюря дя дяфня йарпаьынын ятри вя дады щямин йаьын мигдарындан асылыдыр. Дяфня ефир йаьынын ясас тяркиби 49,6-50,2% синеол (C₁₀Щ₁₈ О) маддясиндян ибарятдир. Бундан башга 30%-я гядяр пинен, 16%-я гядяр спиртляр (линалоол, терпинеол, эера­ниол), еляcя дя 1,6-3,0%-я гядяр евгенол вардыр.

Дяфня йарпаьындан ясасян консерв сянайесиндя, ят вя балыг консервляринин вя балыг пресервляринин истещсалында исти­фадя едирляр. Дяфня йарпаьы тярявязин вя эöбяляйин дуза вя сиркяйя гойулмасында, щямчинин тярявязлярин туршудулма­сында истифадя едилир. Дяфня ефир йаьы аз мигдарда гяннады вя ликюр-араг сянайесиндя ишлядилир. Ашпазлыгда ян эениш йайыл­мыш ядвиййядир.

Дяфня йарпаьынын кейфиййяти ашаьыдакы тялябляря уйьун олмалыдыр:

- хариcи эюрцнцшц айры-айры йарпаглардан ибарят олуб, хырдаланмыш йарпагларын мигдары 15%-дян чох олмамалыдыр;

- рянэи йашылдыр. Сарымтыл-йашыл йарпаглар 10%-я гядяр, саралмыш йарпаглар 2%-я гядяр ола биляр;

- нямлийи 13%-я гядяр, кцлц 4%-дир.

Дяфня йарпаьыны 25,30 вя 100 грам чякили каьыз вя селлофан пакетлярдя сатыша бурахырлар. Тиcарятдя дяфня йарпаьынын явязедиcиляри дя бурахылыр. Бунлара дяфня тозу, дяфня щяби вя дяфня ефир йаьы аиддир. Щямин мящсуллар дяфня йарпагларынын тязя вя саралмыш йарпагларындан су бухары иля говмагла алынан дяфня ефир йаьыnдаn истещсал едилир.

Дяфня ефир йаьы онун 5-10%-ли спиртдяки (96%-ли) вя йа рафинадлашдырылмыш эцнябахан йаьындакы мящлулудур. Хариcи эюрцнцшцня эюря йашыл чаларлы сары майедир. Кяскин ятря вя йандырыcы дада маликдир.

Дяфня тозу вя дяфня щяби цчцн ясас маддя хюряк дузудур (95-97%). Она 1-3% дяфня ефир йаьы, 2% нишаста гатылыр. Дяфня щябини тяркибиндя 1% ефир йаьы олан дяфня тозундан щазырлайырлар. Дяфня тозунун нямлийи 4%, щябин нямлийи ися 3,5%-дир.

Апарылан тядгигатлар эюстярир ки, сатыша верилян дяфня йарпаьынын тяркибиндя нямлик 14%-дян чох олмамалыдыр. Ефир йаьынын минимал мигдары 1%-дян аз олмамалыдыр. Ейни заманда стандарт цзря дяфня йарпаьыны гябул едяркян ясасян онун хариcи эюрцнцшц, йарпаьын формасы, юлчцсц, рянэи мцяййян едилир. Лакин ясас эюстярижи кими ефир йаьынын мигдары нязяря алынмыр. Ефир йаьынын мигдары мцхтялиф иллярдя вя cоьрафи шяраитдя ялдя едилян дяфня йарпаьында 0,5%-дян 4,5%-я гядярдир. Ефир йаьынын мигдарыны тяйин етмяк цчцн бурада Кинзберг цсулундан истифадя етмяк мяслящят эюрцлцр. Дяфня йарпаьы ейни сорт цзря дейил, кейфиййятиндян асылы олараг мцхтялиф сортларда (я’ла, 1-cи, 2-cи) бурахыларса даща йахшыдыр.

Зяфяран биткисинин вятяни Кичик Асийадыр. Щал-щазырда зяфяран Асийа юлкяляриндя – Иран, Яфганыстан вя Щиндис­танда, Авропа юлкяляриндя – Австрийа, Франса, Испанийа вя башга юлкялярдя бежярилир. Юлкямиздя зяфяранын бежярилдийи йеэаня тясяррцфат Абшерон йармадасындакы Билэящ зяфяран совхозудур.

Зяфяран октйабрын икинжи йарысында чичяклямяйя баш­лайыр вя бу, нойабрын биринжи йарысына кими давам едир. Ачылмыш чичякляр икинжи эцн солур. Она эюря дя зяфяран чи­чякляри, онун бцтцн чичяклямя дюврцндя, щяр эцн сящяр саат 10-а кими топланмалыдыр. Щяр бир соьанаг ири-хырдалыьындан вя гидаланма дяряжясиндян асылы олараг 1-6 чичяк верир. Чи­чякляр язилмясин дейя сябятляря йыьылыр вя хцсуси биналарда тямизлянир. Бу заман цмуми чичякдян ясас мящсул олан цчщачалы дишижик аьызжыглары ещмалжа гопарылыб айрылыр. 1 кг зяфяран тели ялдя етмяк цчцн 60-90 мин эцл топламаг лазым эялир. Йыьылмыш эцллярдян айрылан теллярин мигдары чичяйин 8-10%-ни тяшкил едир.

Зяфяран телляринин тяркибиндя 84-85% нямлик олур. Она эюря дя тямизлянмиш телляр щямин эцн мцтляг гурудулмалы­дыр.

Бу мягсядля тямизлянмиш зяфяран телляри назик метал тябягяляря йыьылыр вя хцсуси гурудужу собаларда 45-50⁰Ж-дя буь васитясиля гурудулур. Гурума дюврцндя мящсулу 2-3 дяфя ещмалжа гарышдырмаг лазымдыр. Бу гайда иля гурутмаг стандартын тялябини тамамиля юдяйир. Тибдя ишлядиляжяк зяфя­ран эцняш истилийи алтында гурудулур. Технолоъи ямялиййата дцзэцн ямял етдикдя нямлийи 83,6% олан 1 кг йаш телдян 183 г гуру зяфяран тели алыныр.

Проф. Н.Сатиноверин (1964) вердийи мялумата эюря зяфяран телляринин тяркибиндя 9,17% су, 0,4-1,3% ефир йаьы, 7-14% азотлу маддяляр, 43-44% азотсуз екстрактлы маддяляр, 4-14% йаь, 5% пентозанлар, 6% пектин, 4-6% селлцлоза, 4-8% минерал маддяляр (кцл) вардыр.

Зяфяранын ефир йаьыны газ-майе хроматографийасы цсулу иля юйряняряк мцяййян едилмишдир ки, зяфяранын ефир йаьында 34 мцхтялиф компонент вардыр. Елмя мялум олан 3 компонентдян ялавя 24 маддя тапылмыш вя онларын кимйяви тяркиби мцяййян едилмишдир. Ефир йаьынын цмуми мигдары 0,8% олмушдур. Ефир йаьынын ясас компонентляриндян сафранал (Ж₁₀Щ₁₄О) – 40%, нитропиненол – 26,5%, nонил спирти – 5,5% тяшкил едир. Бунлардан башга 24 мцхтялиф терпенляр, спирт, кетон вя алдещидляр тапылмышдыр.

Бойа маддясинин мигдары фотоелектрокалориметр цсулу иля мцяййян едилмишдир вя бунун мигдары 3,5%-дир. Бойа маддясинин ясасыны гырмызы-нарынжы рянэли кротсин маддяси тяшкил едир. Зяфяранын тяркибиндяки пикрокротсин глцкозиди щидролиз олундугда глцкоза вя алдещид сафранал ямяля эялир. Бу ися ефир йаьынын ясас щиссясинин бирляшмиш формада олдуьуну эюстярир. Зяфяранын тяркибиндя каротиноидлярдян ,  вя -каротин, ликопин, азафрин, зеаксантин вардыр. Зяфяранын телляриндя Б₁ вя Б₂ витамини, щямчинин флаваноидлярдян – изорамнетин вя кемферол вардыр.

Зяфяран тцнд гырмызы рянэдя, йаьлытящяр вя еластики теллярдян ибарят олмалыдыр. Гохусу тцнд мястедижи ядвиййя ятриня маликдир. Дады бир гядяр ажы олуб, кротсин глц­ко­зидинин дадыны вермялидир. Нямлийи 12%, кцлц 7%-дян чох олма­малыдыр. Сцтунжуьун (сары теллярин) мигдары 5%-дян, минерал гатышыгларын мигдары ися 1,5%-дян чох олмамалыдыр. Зяфяранын кейфиййяти 18-281-76 сайлы ССТ-нин тялябляриня уйьун олмалыдыр.

Зяфяранын 10 мл сулу жювщяри (0,1 г зяфяран телляри 1 литр суда 12 саата гядяр сахландыгдан сонра алынан сулу жювщяри) 1 литр суйу, даща доьрусу 1:1000000 нисбятиндя суйу йахшыжа саралтмалыдыр.

Зяфяранын харижи эюрцнцшц, ийи, дады, рянэи вя ятри органолептики йолла мцяййян едилир. Лабораторийа цсулу иля зяфяранын нямлийи, цмуми кцлцн вя 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары, ефир йаьынын вя башга тясиредижи маддялярин мигдары кямиййят вя кейфиййятжя мцяййян едилир.

Зяфяраны сярин, гаранлыг йердя вя нисби рцтубяти 65-70% олан биналарда гаранлыгда сахламаг мяслящят эюрцлцр.

Щазырда зяфярандан йейинти сянайесинин бир чох сащяляриндя – гяннады сянайесиндя, ликюр-араг истещсалында, йаь-пендир истещсалында вя с. истифадя олунур.

Зяфяран Азярбайжан кулинарийасында эениш мигйасда истифадя олунур. Милли хюряклярин (пити, бозбаш, плов, сцдлц сыйыг вя с.) вя ширниййатларын (пахлава, сцд чюряйи, шоргоьал, ширин назик вя с.) щазырланмасы зяфярансыз мцмкцн дейил. Ресептя эюря зяфяран хюрякляря 0,1% мигдарында ялавя едилир. Азярбайжан кулинарийасында 150-дян чох мцхтялиф хюряклярин вя 20-дян чох мцхтялиф ширниййатларын щазырланма­сында истифадя олунур. Милли хюрякляримизин шащы сайылан пловлары зяфярансыз тясяввцр етмяк олмаз.

Гурудулмуш зяфяраны 1-5 кг тутумлу щерметик баьлы тянякя банкаларда габлашдырырлар. Пяракяндя тижарят цчцн ясасян 1 г кцтлядя шцшя габларда вя йа селлофан пакетлярдя габлашдырыб бурахырлар. Зяфяраны сярин вя гуру анбарларда вя гаранлыгда сахламаг лазымдыр.