w w w .w h o .in f/fo o d s a fe ty

При этом следует помнить, что в последнем случае рю мка 
наполняется только на четвер ть объема. Собственно говоря, лю ­
бой сосуд для алкогольны х напитков н ал и вать до краев не пола­
гается. А на дегустациях, чтобы оценить игру и аром ат вина, 
бокал наполняю т не более чем на треть. Бокалы м ою т только чи ­
стой водой и протираю т льн ян ой салфеткой. Моющие средства 
не допустимы. Посуду не хранят там, где готовится еда или курят 
или есть еще какие-либо источники сильны х запахов.
Ф орма и объем посуды вовсе не бессмысленное слепое сле­
дование традициям , а резул ьтат многовекового опы та с очень 
простой логикой. Т ю льпанообразны е бокалы д ля натуральны х 
вин (рейнвейнские, лаф итны е, д л я ш ардоне, для божоле, д л я со­
терна, эрм итаж и прочего] не так удобны д л я питья, но зато кон ­
центрирую т аром ат вина. Вермуты и бальзам ы с их сильным 
травян ы м ароматом вовсе не нуждаю тся в суживающихся стен ­
ках, но и, конечно, напитки крепкие и сладкие, вроде мускатов 
или ликеров хороши только в очень м алы х дозах, а аром ат их 
ясен и в простых удобны х стопках — «опрокидончиках».
Б альзам ы редко даю т красивую цветовую игру, зато их вкус 
может вы и гр ать от неж ного закруглен и я толсты х керамических 
стопок. Все бокалы, рю мки и стопки держ атся пальцами сбоку, за 
исклю чением коньячны х бокалов, которы е охватываю тся снизу. 
Чтобы слегка согреть кон ьяк ладонью , нож ка бокала пропускает­
ся между средним и безы м янн ы м пальцами.
Рю мки и б о кал ы д е р ж ат м еж ду больш и м п альц ем с одной 
сторон ы и у к а за те л ь н ы м и средн и м с другой. Ш ирокие и о б ъ е ­
м исты е ф уж еры д л я ш ам панского за нож ку д е р ж ат ещ е и 
б езы м ян н ы м пальцем , а у к а за те л ь н ы м п р и д ер ж и ваю т чашу.
Впрочем, в походны х условиях, м ож но о б ой ти сь то л ьк о
одной ем костью . Вкус ви н а всегда каж ется лучш е в красивом
бокале и ещ е лучш е в лю бим ом бокале. Д ля походны х услови й
мы советуем просто объем и стую ш арообразн ую коньячную
рю м ку на то л сто й нож ке. Д лина нож ки все-таки д ол ж н а бы ть 
такой, ч тоб ы без н еобходим ости п ал ьц ы не согревали бокал. 
Слиш ком хрупкие п р а в и л ьн ы е б о кал ы д л я вина в п утеш естви и
м огут л е гк о разб и ться.
В зап адн ы х клубах дегустаторов п р и н ято путеш ествовать 
со своей личной чаш ей, обы чно из серебра или прозрачного
61

стекла. Ч тобы см ы ть вкус п р еды дущ ей п роб ы и из б о кал а и изо 
р та всего-навсего д о стато ч н о н а л и ть и в ы п и ть п ару глотков 
воды — п и тьевой , гази р о ван н о й и ли м и н ер ал ьн о й (но с н е в ы ­
соким содерж анием солей). В походны х и п роф есси он альн ы х 
условиях д л я о ценки ц вета ви н а в к ач естве фона д остаточ н о 
белой салф етки или простого белого л и с та бумаги, кото ры е 
л еж ат на сто л е п еред каж ды м участником .
Г оворить то сты и чокаться, безусловно, о тд е л ьн о е у д о­
вольствие, однако, как и всякое удово л ьстви е, оно треб ует 
ум ения. Тост надо за го т о в и т ь и п р о го во р и ть пару р а з про себя, 
чтоб ы вас слуш али не из у важ ен и я к вам, а из и н тер еса к в а ­
шим словам, к о то р ы й за столом и с н ап о л н ен н ы м и бокалам и 
не м ож ет б ы ть долгим . Звон бокалов хорош и п ри ятен , если их 
д ер ж ат тр е м я п альцам и за ножку, удар об их стен ки делаю т 
д во й н ы м и легким , и в э то т м о м ен т с у л ы б кой см о тр я т в глаза 
со трап езн и ка, а вовсе не натуж но ц ел ятся в его бокал.
Уместны ли тосты и вним ание к друзьям на дегустациях во 
врем я винны х путеш ествий? Почему нет, вы ведь отды хаете (а 
если профессионал — то заним аетесь лю бим ой работой), настро­
ение за столом — важ нейш ая составляю щ ая вп ечатления о вине.
Важна тем п ер ату р а, при которой п о тр еб л яю тся разн ы е 
вина. Д ля столовы х белы х лучш ая тем п ер ату р а 12-14°; д л я 
красны х 1 6-18°. Считается, что сколько градусов крепости 
у казан о на эти к етк е, при тако й те м п е р ат у р е лучш е вино и 
пить. К репкие вина пью т при ком н атн ой тем п ер ату р е, сл ад ­
кие — слегка охлаж денны м и , ш ам п ан ское при тем п ер ату р е 
6 -8 градусов, (но отн ю д ь не зам орож ен н ое). Вообщ е вино 
н ел ьзя д е р ж ат ь б олее 20 м ин ут в холоди льни ках, где т е м п е р а ­
ту р а ниж е ви н н ы х погребов (12°). В д ороги х р есторан ах к вину 
дол ж н ы п о д авать и вед ер ко со льдом (ш ам панское в нем и 
п риносят), и вед ерко с теп л о й водой д л я красны х вин, а д л я 
ко л л ек ц и о н н ы х стары х вин — граф и н ы д л я их осторож н ого 
п ер ел и в ан и я, ч то б ы о тд е л и ть их от осадка.
Л ю бы е вина, если б уты лк а отк р ы та, можно х р а н и ть н е ­
сколько д ней то л ь к о пер ели в в м еньш ую ем кость и п лотн о з а ­
купорив. Воздух не вр е д и т то л ьк о хересу и марсале.
Вино и лед, вино и вода, ко ктей л и и «купажи». Л ед п р и ­
н ято д о б ав л я ть в верм уты и бальзам ы , но и вкус м н оги х других 
вин, а такж е к о н ьяк а на ж аре он то л ьк о улучш ит.
62

Вообще все кры м ские вина на ж аре лучше пить, разбавляя 
питьевой водой, а в прохладную погоду и от простуды на стакан 
чая достаточно 1 5 -2 0 грамм ов кагора или красного портвейна, 
чтобы сразу почувствовать, как при ятн ое целительное тепло 
разливается по телу. Впрочем, на дегустациях, конечно, вино не 
разбавляю т. Важно ещ е помнить, что углекислота в м инеральной 
и газированной воде ускоряет дей стви е алкоголя. С одной сторо­
ны, это сразу создает праздничное настроение за столом, с дру­
гой, п озволит бы стрее пройти опьянению , если вы торопитесь 
вернуться к деловы м обязанностям.
В о тн о ш ен и и к о к те й л е й м ы советуем не э к с п е р и м е н ти ­
ровать и д о в е р и ть ся п р о вер ен н ы м классическим рец еп там и 
о п ы тн ы м барм енам . Д ля ц елей ви н н ого ту ри зм а к о к т е й л и во ­
обще не им ею т смы сла.
Смеш ивание двух готовы х вин — «купажирование» — 
вполне допустимо, если каждое из них произведено из ярко вы ­
раженного сорта, и вы чувствуете, что взаим ное д оп олнение сор­
тов лучш е подойдет ваш ему вкусу. Смешайте их точно пополам. 
Получите зам еч ательн ы й тем но-рубиновы й цвет, мощ ь и богат­
ство аром ата и вкуса. А ристократизм станет бархатисты м и 
изы сканны м; сладость не такой навязчивой; а айвово-м едовы е 
тон а д о п о л н я т столь л ю б и м ы е д р е в н и м и ри м л я н ам и то н а 
ды м ка, копченого ч ерн осли ва. Слиш ком сладки е ви н а можно 
д о п о л н я ть сухими, слиш ком густы е кр асн ы е — белы м и. О дна­
ко, ещ е раз: то л ьк о уж е зн а к о м ы е и п о н я тн ы е д л я вас сортовы е 
вина и то л ь к о в о чень м алы х д л я н ачал а количествах, н а п р и ­
мер, по 20 грамм ов.
Самое важ ное д л я зд о р о в ья и оц ен ки вкуса — п осл ед о в а­
те л ь н о с ть пития. Она важ н а не то л ьк о и не столько д л я д е гу ­
сти рован и я, ско л ько вообщ е д л я у п о тр еб л ен и я вин. Л егки е 
вина д о л ж н ы п р ед ш ество вать крепким , креп ки е — сладким , 
белы е — красны м , м олод ы е — вы д ерж ан н ы м . Б елое ш ам п ан ­
ское с н и зки м содерж анием сахара (брю т, сухое и ли полусухое] 
подаю т в н ачал е б ольш ого засто л ья, а р о зовое или кр асн ое п о­
л услад ко е и м ускатное — к ф руктам , м орож еному, ш околаду.
М ногие н ап и тки о б л ад аю т свойством п о д го то в и ть о р га­
низм ч ел о в ек а заб л аго в р ем ен н о и к усвоению ал ко го л я, и к 
пище. Ш ампанское, м адера, херес, верм у т подаю тся в качестве 
а п е р и ти в а под легкую неострую закуску. Если вы пробуете
63

вино, а зао д н о и осн о вател ьн о п о д к р е п л я ет е силы, то к ры бе и 
п тице подается белое, а к мясу красное вино. О вощ ны е блюда 
хорош и с полусухими винам и, а ж и р н ы е и остры е блю да, осо­
бенно ж ар ен н ы е, тр еб у ю т креп ки х н асы щ ен н ы х вин.
И гл авн о е правило: вино не закусы ваю т, а ви н ом за п и в а ­
ю т еду! Смысл в том, что каж дое блю до по-своему п р о я в л я е т 
вкус вина. И э т о т вкус остается в паузах м еж ду едой, создавая 
особы й фон д л я общ ения, беседы, ощ ущ ен ия п разд н и ка.
Д орогие блю да сопровож даю т р ед ки м и к о л л е к ц и о н н ы ­
ми, зн а м е н и т ы м и винам и. Однако слож ны й и п и к а н тн ы й вкус 
еды не до л ж ен сразу загл у ш аться бо гаты м букетом вина, так 
что не все т а к просто и одн озн ачн о, н ап ри м ер, угорь го то в я т в 
красном вине, а зн ачи т, и подаю т его с тем ж е вином.
Почти ко всем блю дам м ожно удачн о п о д о б р ать вина. Ис­
клю чение с о ставл яет л и ш ь солен ая и ж и р н ая рыба, он а п р и д а­
е т винам н еп р и я тн ы й м етал л и ч ески й привкус. Если уж очень 
хочется тако й ры бы , то ее м ожно просто за п и т ь то м а тн ы м со­
ком, а затем вер н у ться к ви н у — все равн о белом у и посуше.

жүктеу/скачать 2.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: