«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
Бидай – арпа ұн композиттік қоспасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
| 1.3.4 Бидай – арпа ұн композиттік қоспасы
Қазіргі заманғы теориялар аясында салауатты тамақтану мәселесін шешу дұрыс тамақтану өнімдерін әзірлеу және жасау болып табылады. Бұл толтырғыштар мен тағамдық қоспалар ретінде күнделікті тұтыну кезінде адам ағзасына реттеуші әсер ететін табиғи текті өнімдерді пайдалануды болжайды, оны экологиялық қолайсыз өмір жағдайында жасырын резерв ретінде пайдалануға мүмкіндік береді [37:44]. Тамақ өнімдерін өндіруде тағамдық қоспалар маңызды рөл атқарады. Олар кез келген тағамдық өнімнің табиғи және қажетті компоненттері мен құрамдас бөліктері болып табылады. Олардың ішінде бірінші топты азық-түлік (қоректік) құндылығының артуына ықпал ететін қоспалар құрайды: ақуыз композиттері, микроэлементтер, мультиқосымшалар және т.б. Нан пісіру өнеркәсібіндегі перспективалы бағыттардың бірі дайын композиттік қоспаларды пайдалану болып табылады, ол бидай және арпа ұнын, оның ішінде экструзиялық өңдеуге ұшыраған ұнды қосады. Тамақ индустриясында оны бағдарламаланатын қасиеттері бар жаңа тамақ өнімдерін әзірлеу кезінде пайдалану өзекті. Экструзиялық өнімдер жоғары тұтынушылық қасиеттерге ие, жақсы сіңімділік, микроорганизмдердің төмен тұқымдастығы, тотығуға жоғары төзімділікке ие және халықтың ең кең топтарына арналған. Қазіргі уақытта арнайы азық-түлік өнімдері, оның ішінде белгілі бір ингредиенттерден бос азық-түлік өнімдері өндірісі қарқынды дамып келеді, олардың тағамда болуы белгілі медициналық көрсеткіштер бойынша ұсынылмайды (аллергендер, ақуыздардың кейбір түрлері, олигосахаридтер, полисахаридтер және т.б.). Нутригеномика мен нутригенетиканың жетістіктерін назарға ала отырып, жеке диеталардың өсу үрдісін атап өткен жөн, бұл мамандандырылған азық-түлік нарығының кеңеюіне алып келеді. Ұн – әртүрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азық-түлік. Ұн бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері және күріш сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады [38:45]. Бидай, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және т.б. ұнды бір дақылдан және бидай мен қара бидай қоспасынан (бидай-қара бидай және қара бидай) алуға болады. Күшті бидай – жоғары сапалы нан алуды қамтамасыз ететін ұн беруге қабілетті астық. Күшті бидайдан жасалған ұн өлшенген кезде судың көп мөлшерін жұтады; ал мұндай ұннан алынған қамыр илеу, ашыту және тұндыру процесінде көмірқышқыл газын жақсы ұстап тұру қабілетіне ие, физикалық қасиеттерін тұрақты сақтайды және бірінші кезекте – серпімділік пен икемділік. Сынақтанудың кез келген тәсілдерінде күшті бидайдан жасалған нанның жоғары көлемі мен жақсы пішінге төзімділігі бар. Күшті бидайдың ерекше ерекшелігі оның сорттау кезінде төмен нан пісіру қасиеттері бар бидай астығын тиімді жақсартушы болып қызмет ету қабілеті болып табылады. Баяндалғанға байланысты қатты бидайды тікелей нан пісіруде пайдалану ұтымсыз емес - ол төмен нан пісіру қасиеттері бар астыққа сұрыптау үшін ғана қолданылуы тиіс. Күшті бидайдың әлсіз сортталу пайызы әлсіз технологиялық қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерінің деңгейімен, сондай-ақ дән маңызының болуымен және оның күшті бидайдағы сапасымен анықталады. Орташа күшті бидай (бағалы) күшті бидай дәнін қоспай, стандарт талаптарына сай келетін жақсы сапалы нан бере алады, бірақ жақсартушы әлсіз бола алмайды [39:124]. Күшті қоспай таза түрде нан пісіру үшін жарамсыз бидай әлсіз болып саналады. Мұндай бидайдан жасалған ұн, қамырды илегенде суды аз сіңіреді,ал қамыр илеуде және ашытуда серпімді және иілгіш қасиеттерді тез жоғалтады. Әдетте, нанның көлемі аз, қалыптылығы төмен, сыртқы түрі қанағаттанғысыз және доптың жағдайы стандарт талаптарына жауап бермейтін. Дәннің нан пісіру қасиеттерін алдын ала анықтайтын және өте тез жоғары дәлдікпен анықталатын белгі-дәннің саны мен сапасы. Бұл көрсеткіштер астық пен ұнға арналған стандартқа енгізілген және нан пісіру қасиеттері бойынша бидайды жіктеу негізіне алынған, бірінші кезекте, бидайдың күші мен оның жақсартушы ретіндегі қасиеттерін сипаттайды. Жоғары сапада (бірінші топ) дән маңызының мөлшері жоғары болған сайын, бидайдың қоспалық құндылығы жоғары. Бидай дәніндегі дән маңызының мөлшері өте кең шектерде ауытқуы мүмкін: азық-түлік дәнінде 18-ден 40% - ға дейін және одан да көп [40:37]. Жоғары стандартты бидай нанын алуды қамтамасыз ететін технологиялық маңызды көрсеткіштерден басқа, бидайдың тауарлық астығының маңызды сипаттамасы оның қоректік құндылығы болып табылады. Бидай дәнінің ең маңызды заты-ақуыз. Оның бидай астығындағы құрамы орташа есеппен: жұмсақ күздік бидайда – 11,6%, жұмсақ жаздық бидайда – 12,7 %; қатты бидайда – 12,5%, тербелісте 8,0%-дан 22,0%-ға дейін. Жалпы ақуыз мөлшері төмен болғанда (11%-дан төмен) бидайда желім ақуызының жеткіліксіз мөлшері қалыптасады. Бидай астығында ең бастысы-дәннің және одан өндірілген ұнның технологиялық қасиеттерін алдын ала анықтайтын дәндік ақуыз. Тек шикі дән маңызының жоғары мөлшері (25% және одан жоғары) және оның сапасы жақсы, дәмді және пайдалы нан алуға болады. Бидай астығының негізгі массасын көмірсулар құрайды. Олар адам тамақтандыруда үлкен энергетикалық рөл атқарады. Бидай астығында көмірсулар негізінен крахмал болып табылады, ол бидай астығында орташа 54% құрайды, 48-ден 63%-ға дейін ауытқуы. Барлық крахмал эндоспермада шоғырланған. Көмірсулардан крахмалдан басқа бидай дәнінде қант бар. Бидайдың қалыпты толық астығында қант құрамы 2-ден 7%-ға дейін құрайды. Қант негізінен ұрықта, сондай-ақ эндоспермнің шеткі бөліктерінде болады. Ол өсудің бірінші кезеңінде дәнмен пайдаланылады. Бидай астығында басқа да көмірсулар бар. Мысалы, талшықтың бидай астығындағы құрамы орташа мәнмен 2,4% құрайды. Бұл 2,08-тен 3,0%-ға дейін ауытқуы. Өзек гүл қабыршақтары мен қабықтың жасушалық қабырғаларының құрамына кіреді. Үлкен механикалық беріктігі бар талшық суда ерімейді және ағзаны сіңірмейді, сондықтан бидай дәнін ұнға қайта өңдеу кезінде технологтардың басты міндеті қабықтарды жою болып табылады. Жақсы бидай ұны сарғыш-ақ, көгілдір немесе қызыл реңктері жоқ және сұр, қызыл немесе қара нүктелері жоқ болуы керек. Қазіргі уақытта нан-тоқаш өнімдері үшін композитті ұн қоспаларын жасай бастады. Нанға арналған композиттік ұн қоспалары үш компоненттен тұрады: 65% бірінші сұрыпты бидай ұнын, 15% қара бидай ұнын және 20% жарма ұнын (арпа, тары немесе бірінші сұрыпты қарақұмық). Нан өнімдеріне арналған қоспалар екі компоненттен тұрады - жоғары сұрыпты бидай ұнынан (89%) және жарма ұнынан (11%). Кондитерлік өнімдерге арналған композитті қоспалар 80% жоғары сұрыпты бидай ұнын және 20% жарма ұнын қамтиды. Композитті ұн қоспалары аминқышқыл құрамын жақсартумен, макро- және микроэлементтер мен дәрумендердің жоғары санымен өнімдердің ассортиментін кеңейтуге арналған [41:35]. Қарақұмық, жүгері, тары, күріш, соя, бұршақ ұнын және құмай, сұлы дәнін қайта өңдеу өнімдерін нан пісіру өндірісінде не негізгі шикізат ретінде, не ұнның композиттік қоспаларының компоненттері ретінде, не өнімдердің тағамдық құндылығын арттыратын немесе оларға ерекше дәм беретін қоспалар ретінде пайдаланады. Нан және нан-тоқаш өнімдері өмірдегі негізгі азық-түліктері болды және қалады. Сонымен қатар, қаржылық талдаушылардың айтуынша, бұл сегменттегі сұраныс айтарлықтай емес, бірақ тұрақты төмендеуде. Қалыптасқан мәселені шешудің бір жолы – түрлі нан пісіру қоспаларын пайдалану. Қоспалардың құрамына кіретін компоненттердің көп түрлілігі дайын өнімнің тағамдық құндылығын айтарлықтай арттыруға және тұтынушының қызығушылығын тудырып, оның ассортиментін айтарлықтай кеңейтуге мүмкіндік береді. Нан мен нан-тоқаш өнімдерін кеңінен тұтынудың арқасында халықтың азық-түлік заттарына деген қажеттілігін қамтамасыз етуді олардың көмегімен реттеуге болады. Нан-тоқаш өнімдерін физиологиялық құнды компоненттермен байыту және оларға қосымша пайдалы қасиеттер беру бағыттарының бірі бидай ұнына жарма дақылдарынан жасалған ұнды қосу болып табылады. Өндірілетін ұн композиттік қоспаның қасиеті оны ірі нан зауыттарына да, шағын наубайханаларға да сату арқылы жарма және ұн тарту кәсіпорындарында өндіру мүмкіндігінен тұрады. Тағамды пісіруге арналған нан пісіру қоспасы нан зауытында (наубайханада) бидай ұнының бір бөлігін композиттік қоспамен – концентратпен ауыстыру жолымен дайындалады. Арпа дәнінің диеталық қасиеттері онда басқа дәнді дақылдарда мүлдем жоқ немесе аз мөлшерде болатын адам денсаулығы үшін өте құнды компоненттер бар. Бұл маңызды органикалық қосылыстар: β-глюкандар, токолдар және фитаттар [42: 74]. Май еритін дәрумендер (Е) тобына жататын токолдар бағалы зат болып табылады. Арпа дәнінен алынған майда сегіз токол изомері: 4 токоферолдар және 4 токотриенолдар табылды. Токотриенолдардың токоферолдарға жоғары арақатынасы қандағы холестерин мөлшерін реттеу үшін маңызды болып табылады, сонымен қатар, токолдар жасушалық мембраналар липидтерінің перекси реакцияларын бұғаттайтын антиоксиданттар ретінде жоғары белсенділігі бар. Арпа дәнінің маңызды құрамдас бөлігі фитин қышқылы болып табылады, ол темірдің ионын бейтарап тұз – темір фитаты түрінде байланыстырады, ол темірдің оксидант ретінде теріс рөлін тиімді бұғаттайды, яғни адам ағзасындағы белсенді антиоксидант – ісікке қарсы агент болып табылады. Арпа ұнында бидай ұнымен салыстырғанда минералды заттар 3 есе көп, май 2 есе көп және өзектер 5 есе көп. Ақуыз мөлшері 10%-ға аз. Бидай ұнының ақуыздары негізінен глиадиндер мен глютелиндермен, олардың 80%-дан астамы, ал альбуминдер мен глобулиндердің 12%-13% ғана көрсетілген, ал арпа ұнында олардың құрамы екі есе жоғары. Арпа ұнын қосу кезінде нан массасының артуы қоспаның су сіңіргіш қабілетінің өсуімен түсіндіріледі. Құрамында арпа ұны 15% дейін болатын композициялық қоспаларда олардың нан пісіру қасиеттері нашарлаған жоқ. Пісірілген нанның біркелкі кеуектілігі дамыған, жарықсыз және бүйір жарықсыз қабықтың беті, жағымды дәмі мен хош иісі бар. Арпа ұны қандағы холестерин деңгейін төмендететін, құрамына кіретін β-глюканның және әртүрлі минералды заттар мен дәрумендердің арқасында өзінің пайдалы қасиеттерімен белгілі. Холестерин деңгейін бақылауға токотриен, Е дәруменінің әртүрлілігі ықпал етеді, ал минералды хромның болуы қант диабеті асқынуларының санын азайтады. Зерттеулерде арпа ұнын ұнтақтау алдында Астықты ГТӨ қарастыратын өз технологиясы бойынша өндірді. Дәннің вакуум астында ылғалдануын және оны одан әрі тегістеуді қамтитын ГТӨ-ның қолданылатын тәсілі арпа ядросынан өндірілетін ұнның нативті қасиеттерін неғұрлым толық сақтай отырып, арпаның қауыздалуының тиімділігін арттыруға мүмкіндік береді [43:48]. жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|